كيفية ذبح الدجاج وتجهيز الذبيحة بشكل صحيح؟

يبدأ ذبح الدجاج بالتحضير وينتهي بالمعالجة. تتطلب هذه العملية برمتها الالتزام بعدد من القواعد، وإلا فقد يكون اللحم الناتج رديء الجودة، على سبيل المثال، بسبب عمليات التعفن التي تحدث في الأمعاء. فكيف تُحضّر دجاجة وتذبحها، ثم تُنزع ريشها؟ جزار الجثة، سوف نكتشف المزيد.

اختيار الدواجن وتجهيزها للذبح

أولًا، من الضروري اختيار الدجاج المناسب للذبح. يستطيع المزارع المتمرس تحديد الدجاج المناسب للذبح بالعين المجردة، أما المبتدئون فعليهم اختيار الدجاج المناسب بناءً على وزنه، والذي يجب ألا يقل عن 2-2.5 كجم. يجب اصطياد الدجاج المناسب من القطيع ونقله إلى منشأة منفصلة قبل 24 ساعة من الذبح. ويجب حفظها وفقًا للقواعد التالية:

• قبل الذبح بـ ٢٤ ساعة تقريبًا، يُغذّى الدجاج بنخالة القمح أو دقيق الجاودار (حوالي ٢٥٪ من علفه الرئيسي). ثم يُصَيّم الدجاج. تجدر الإشارة إلى أن بعض المزارعين يستخدمون طريقة أخرى لتسريع عملية الهضم لدى الدواجن: إعطاء محلول ملح جلوبر بتركيز ٢٪ قبل ٢٤ ساعة من الصيام.
• قبل الذبح، لا تقم بإطعام الدجاج لمدة 18 ساعة تقريبًا لتنظيف أمعائه ومعدته.
• زوّد الدجاج بكمية كافية من السوائل، فهي تساعد على تنظيف جهازه الهضمي، وهضم فضلات العلف، واحتباس الماء في عضلاته. علاوة على ذلك، فإن حرمان الطيور من السوائل يؤدي إلى فقدان الوزن.

لتسريع عملية الهضم لدى الدجاج، يُطفئ بعض المزارعين الأنوار ليلة الذبح. يُشتت الظلام أجسامهم، مما يُسرّع هضم بقايا الطعام. يجب إبقاء أوعية الماء ممتلئة خلال هذه الفترة.

متطلبات موقع الذبح

يجب تجهيز منطقة الذبح مسبقًا، مع الالتزام الصارم بالمعايير الصحية والنظافة. وهذا يتطلب:

• غسل الطاولات والجدران والأرضيات باستخدام مبيض بنسبة 2%؛
• معالجة الأدوات عن طريق غليها لمدة 15 دقيقة تقريبًا؛
• تطهير آلة إزالة الريش؛
• غسل الملابس الخاصة التي سيتم ارتداؤها أثناء الذبح (المئزر والعباءة).

يجب تنظيف المكان قبل وبعد الذبح.

يقوم المزارعون ذوو الخبرة بتجهيز المنطقة التي يتم فيها ذبح الدواجن بالعناصر التالية:

• خطافات يتم تثبيتها على الحائط لتعليق الدجاج عليها؛
• طاولة؛
• قدر كبير؛
• مخروط الذبح؛
• مع دلو أو حوض؛
• مع كيس من السيلوفان أو قطعة قماش؛
• الأدوات (الفأس، السكاكين الحادة، شوك التقطيع)؛
• ثلاجة مع فريزر ومدخنة لتخزين اللحوم فيما بعد.

يُنصح أيضًا بتحضير كمية وفيرة من الماء مسبقًا لشطف الذبائح المُعالجة، ولتنظيف الأطباق والأدوات والطاولات والجدران. ستحتاج أيضًا إلى ماء دافئ (حوالي 90 درجة مئوية) لحرق الطيور قبل نتف ريشها، إذا لزم الأمر.

طرق الذبح

هناك عدة تقنيات لذبح الدجاج، ويعتمد اختيارها على مدة تخزين اللحم. على سبيل المثال، إذا لم يُخزّن اللحم لفترة طويلة قبل الطهي، ينصح مُربّو الدواجن بطريقة بسيطة نسبيًا: قطع رأس الطائر باستخدام ساطور (فأس). أما إذا كان من المقرر تخزين اللحم لفترة طويلة، فيجب ذبحه خارجيًا. لنتناول كل تقنية على حدة.

إزالة الرأس

الطريقة الأكثر شيوعًا هي قطع رأس الدجاجة باستخدام ساطور (فأس). عادةً ما تموت الدجاجة فورًا، لذا تُعتبر هذه الطريقة إنسانية للغاية. الإجراء بسيط، ويمكن لأي مُزارع التعامل معه. إليك ما يجب فعله:

1. ضع الطائر على جذع شجرة وأمسكه بقوة لمنعه من الهروب. إذا لم تكن لديك الخبرة اللازمة، يمكنك في البداية الاستعانة بشخص آخر لحمل الطائر.
2. أرجح الساطور واضربه في منتصف رقبة الطائر. لتجنب تعذيبه، من الضروري قطع رأسه من المرة الأولى.
3. حتى بدون رأس، قد يبدأ الطائر بالنضال والتشنج. في هذه المرحلة، من المهم عدم تركه.
4. بمجرد قطع الرأس، قم بتعليق الدجاجة من ساقيها على خطاف وضع دلوًا أسفلها لجمع الدم.

تسمح هذه التقنية بقطع مجرى الهواء للطائر، مما يؤدي إلى موته الفوري دون أن يشعر بالألم. إلا أن لهذه الطريقة جانبًا سلبيًا أيضًا: لا يمكن تخزين لحم الدجاج لفترات طويلة، إذ تسمح شقوق الرقبة المفتوحة بدخول الميكروبات وتسبب تلفه بسرعة.

الطريقة الداخلية ("في الانقسام")

تتضمن هذه الطريقة استخلاصًا سريعًا للدم، مما ينتج عنه لحم عالي الجودة ذو مظهر تسويقي ممتاز. تتضمن الطريقة ذبح الطائر بواسطة حبل، وفقًا للتعليمات التالية:

1. صعق الطائر بضربة قوية على رأسه باستخدام أداة ثقيلة وغير حادة. هذا الإجراء إلزامي عند ذبح سلالات الدجاج الكبيرة. أما عند ذبح الطيور الصغيرة، فالصعق اختياري، مع أنه يمكن إجراؤه لأسباب إنسانية.
2. استخدم يدك اليسرى للإمساك برأس الطائر ثم قم بتدوير منقاره نحوك، أي في الاتجاه الذي تخطط لذبحه منه.
3. بحركة حادة من يدك اليمنى، أدخل سكينًا طويلًا وضيقًا ومسنونًا جيدًا في منقار الدجاجة، لقطع الاتصال بين الوريدين - الوريد الوداجي والوريد الجسري. يمكن إجراء الشق بمقص ذي أطراف حادة.
4. اسحب الأداة نحوك واحقنها إلى اليمين وإلى أسفل قليلاً للوصول إلى المخيخ الأمامي عبر الشق الحنكي. هذه الحركات البسيطة ستريح عضلات الطائر، وتسرّع النزيف، وتُسهّل نتف الريش، إذ لن يلتصق بشدة بالجلد.
5. علق الطائر رأسًا على عقب ثم ضع حوضًا تحته لجمع أي دم متبقي.
6. بعد النزيف، أدخل قطعة من القماش أو القطن في المنقار لامتصاص أي دم متبقي.

كما لا يتم استخدام طريقة الذبح الداخلي في الحالات التي يكون الهدف منها هو الحصول على لحوم للتخزين طويل الأمد.

الطريقة الخارجية

يلجأ العديد من المزارعين إلى الذبح الخارجي، خاصةً عند ذبح الدجاج كبير الحجم، بما في ذلك دجاج التسمين. تُنتج هذه الطريقة لحومًا صالحة للتسويق ويمكن تخزينها لفترات طويلة. ويرجع ذلك إلى أن الذبح الخارجي لا يتطلب سوى شقوق صغيرة، مما يمنع الجراثيم من اختراق جسم الطائر وتلويث اللحم.

تجدر الإشارة إلى أن ذبح الدجاج خارجيًا يمكن أن يتم إما من جانب واحد أو من جانبين. لكل طريقة خصائصها الخاصة، لذا يُنصح بدراسة كلا التعليمات.

يتم إجراء الذبح أحادي الجانب بالطريقة الخارجية بالترتيب التالي:

1. امسك رقبة الطائر بيدك اليسرى، أقرب إلى الرأس.
2. استخدم سكينًا حادًا بيدك اليمنى، واصنع شقًا بطول 1.5-2 سم. المكان الأمثل للشق هو 2 سم أسفل شحمة الأذن اليسرى. أدخل السكين بعمق أكبر للوصول إلى مسارات تدفق الدم وقطعها - الأوعية الدموية الوداجية (الوريدية) والشريانية (الوجهية والسباتية).

تتم الطريقة ثنائية الجانب وفقًا للتعليمات التالية:

1. باستخدام يدك اليسرى، أمسك رقبة الطائر.
2. خذ سكينًا أو مقصًا بيدك اليمنى وقم بثقب جلد الدجاج في نقطة تقع على بعد 1 سم أسفل شحمة الأذن.
3. وجّه الشفرة إلى اليمين لقطع الشرايين السباتية والوريد الوداجي في آنٍ واحد. هذا يضمن مرور السكين بسلاسة. لإجراء العمليات اللازمة بحركة واحدة، يجب أن تكون الشفرة حادة تمامًا. يصل عمق القطع الأمثل إلى 1.5 سم.

بغض النظر عن طريقة الذبح الخارجي، بعد أن يتم ذلك، لن يكون مكان العمل ملطخًا بالدماء، حيث لا توجد بقع دم.

تطبيق المخروط

في المنزل، يمكنك استخدام أداة معدنية مخروطية الشكل لذبح الدواجن. علقها، ثم أدخل رأس الدجاجة من الفتحة السفلية. تُثبّت هذه الأداة الطائر بإحكام، وتمنعه ​​من رفرفة جناحيه وإيذاء نفسه. يمكن وضع دلو أسفلها لجمع الدم بعد الذبح. يمكن إجراء الذبح باستخدام مقص أو سكين باستخدام إحدى التقنيات المذكورة أعلاه.

ما هو مخروط ذبح الدواجن تحديدًا؟ يمكنك رؤيته بوضوح في الفيديو التالي:

طرق نتف الدواجن

بعد ذبح الطائر وسحب دمه، يجب نتف ريشه بسرعة وفعالية. تزداد صعوبة هذه العملية بشكل ملحوظ إذا برد الطائر. يمكن نتف الريش يدويًا أو باستخدام جهاز خاص.

الطرق اليدوية

هناك عدة طرق تستخدم لإزالة ريش الدجاج يدويًا:

• بعد تصفية الدم، ضع الجثة على لوح وابدأ بفحصها. حرّكها بالترتيب التالي: الذيل، الأجنحة، الظهر والصدر، الرقبة، والأرجل. لتجنب إتلاف الجلد، انزع عددًا قليلًا من الريش في كل مرة.
• بعد الذبح، ضع ذبيحة الدجاج في دلو من الماء المغلي لمدة 30-40 ثانية، ثم انقلها إلى وعاء وابدأ بفحصها. لا يُنصح بنقع الذبيحة لفترة أطول من ذلك، فقد ينضج الجلد، مما يُصعّب عملية النتف. انزع الريش والزغب بنفس طريقة النتف البارد. لتسهيل عملية النتف، يُنصح بنتف الريش في اتجاه نموه. تُفضل هذه الطريقة عند ذبح الدجاج المُخصص لإنتاج البيض. عادةً ما يكون هذا الدجاج أكبر سنًا، لذا يكون ريشه ملتصقًا به بإحكام.
  

  سيؤدي هذا النوع من الجس إلى إصدار رائحة كريهة، لذلك يجب إجراء الإجراء في الهواء الطلق وليس في الداخل.

• ضع الطائر المُصفّى في ماء ساخن لمدة 30 ثانية، ثم ضعه في كيس بلاستيكي مُحكم الغلق لمدة 15 دقيقة. يُكوّن هذا حمام بخار يُساعد على تنعيم الجلد. بعد ذلك، انزع الريش بالترتيب المذكور أعلاه. تُقلّل هذه الطريقة وقت النتف بشكل ملحوظ.
• بعد تصفية الدم، لفّ الدجاج بقطعة قماش. ضع مكواة بخار فوقها وشغّل وضع البخار. سخّن هيكل الدجاج بالبخار. ستفتح مسام الجلد، مما يُسهّل إزالة الريش.

الطرق المذكورة مناسبة لذبح ما لا يزيد عن ٢-٣ طيور، حيث تستغرق كل دجاجة حوالي ٣٠ دقيقة. أما في حالات الذبح على نطاق واسع، فيُنصح باستخدام الطرق الميكانيكية.

الطريقة الميكانيكية

يتم ذلك باستخدام جهاز خاص، فرشاة دوارة بشعيرات سيليكون. يُمسك جسم القطة بالقرب منها ويُدار برفق مع دوران الشعيرات، أو الأصابع، لإزالة الزغب.

عملية الجس لا تستغرق وقتًا طويلاً، ولكن لها عيب واحد: إزالة الريش ميكانيكيًا قد تُلحق الضرر بالجلد أحيانًا. إذا لم يكن الطائر مُباعًا، فلن يُثير هذا أي قلق. مع ذلك، إذا كانت الذبيحة تُحضّر للبيع، فيجب توخي الحذر الشديد لتجنب الإضرار بمظهرها التسويقي.

إزالة الفضلات المتبقية والحرق

يُطلق على هذه العملية اسم "تنظيف الذبيحة". للقيام بذلك، اضغط على بطن الطائر مع تغيير قطعة القطن الورقية في فمه لامتصاص أي جلطات دموية متبقية. إذا لامس البراز أرجل الدجاجة، اشطفها بالماء دون لمس الجسم نفسه.

بعد تنظيف الدجاج، احرقه لإزالة الريش الناعم. يمكن استخدام شعلة غاز لهذا الغرض. إذا لم تتوفر، يمكن حرقه على النار. افرك الدجاج بالدقيق أولًا، فهذا يُساعد على إزالة السخام من الجلد بشكل أسرع. بعد إزالة كل الريش، اشطف الدجاج. سيؤدي ذلك إلى تحول لونه إلى الوردي.

معالجة الذبيحة

بعد إزالة جميع الريش، يحين وقت تنظيف الذبيحة. تُنفَّذ هذه العملية المعقدة وفقًا للتعليمات التالية:

1. برّد ذبيحة الدجاج في ماء بارد لمدة عشر دقائق. وإلا، ستمتلئ الشعيرات الدموية بالدم، مما يُعطي الذبيحة لونًا داكنًا غير مستساغ.
2. ضع الطائر على بطنه لأعلى.
3. قم بعمل شق دائري في فتحة الشرج، ثم شق طولي كبير، والذي يكون في الطيور البالغة والطيور الصغيرة عادة 4 سم.
4. انزع الأحشاء، بدءًا من الأمعاء والمجرى البولي. انزع المرارة بحرص شديد، وإلا فقد تتضرر. في هذه الحالة، ستنتشر العصارة الصفراوية في جميع أنحاء الذبيحة، ويجب التخلص من اللحم لمرارته.
5. من بين جميع الأحشاء المُزالة، يُحفظ الكبد والقلب والمعدة. يتطلب ذلك حرصًا وحرصًا على عدم تمزيق المعدة من نهاية الاثني عشر. يُنصح بالتخلص من الأحشاء المتبقية أو إعطائها للحيوانات الأليفة.
6. اغسل القلب والكبد واستخدمهما في أطباق متنوعة. اقطع المعدة إلى نصفين بسكين حاد، وأزل أي حصى أو زجاج، ثم اشطفها، واغليها بالماء المغلي، وأزل الطبقة الخارجية. بعد هذه الخطوات فقط، يمكن استخدامها في الطهي.
7. اصنع شقًا في الرقبة لإزالة القصبة الهوائية والمريء. اصنع أيضًا ثقبًا صغيرًا بالقرب من الحنجرة لإزالة الحوصلة.
8. بعد إزالة الأعضاء الداخلية، اشطف الذبيحة جيدًا ثم جففها.

بعد المعالجة، حان وقت نضج اللحم. يُفضّل تركه في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات. بعد طهيه، سيصبح طريًا ولذيذًا.

تخزين اللحوم

إذا كنت تخطط لطهي الدجاج في غضون ساعات قليلة، يمكنك ببساطة نقله إلى الثلاجة. لمنع جفاف اللحم خلال هذه الفترة، ضعه في كيس بلاستيكي أو لفه بقطعة قماش مبللة بالخل أو خل التفاح. احرص على عدم ترك قطعة القماش تجف. لتخزين الدجاج لفترة أطول، يمكنك استخدام طرق أخرى:

• التجميدبدونها، لا يمكن تخزين الدواجن لأكثر من ثلاثة أيام. يمكنك تجميد الطائر كاملاً أو تقطيعه إلى قطع، مع فصل الأجنحة والفخذين والساق والصدر والظهر. في الشتاء، يمكن إبقاء الطائر في الخارج لمدة ٢٤ ساعة، ثم غمره في ماء بارد وإعادته إلى الهواء الطلق. كرر هذه العملية عدة مرات، ثم لفّ الدجاج بورق نظيف وخزّنه في مكان بارد.
  

  يمكن حفظ الجثة في القبو، ولكن ليس لأكثر من خمسة أيام. لمنع تعفنها، لفّها بقطعة قماش نظيفة مبللة بالخل.

• التمليحإذا كان من الضروري تخزين اللحم لفترة طويلة، يُمكن تمليح الدجاج. للقيام بذلك، حضّر محلولًا ملحيًا واحقنه في الدجاجة من خلال المنقار باستخدام محقنة. ثم اربط الرقبة وعلّق الدجاجة رأسًا على عقب. اتركها تتملّح لمدة ٢٤ ساعة، ثم صفّ المحلول الملحي.
• التدخين البارداقطع الذبيحة إلى نصفين ورشّها بالملح. اتركها لمدة 48 ساعة، ثم ضع ثقلًا فوقها. يُنصح باستمرار عملية التتبيل لمدة 3 إلى 7 أيام. بعد ذلك، اشطف الذبيحة وجففها بمنشفة، ثم دخنها لمدة 2-3 أيام تقريبًا باستخدام دخان بارد على درجة حرارة 20 درجة مئوية.
• التدخين الساخنلتحقيق ذلك، يجب الحفاظ على درجة حرارة التدخين عند حوالي 80 درجة مئوية خلال الساعة الأولى، ثم خفضها إلى 40 درجة مئوية. تستمر عملية التدخين لمدة 4 ساعات. لإزالة رواسب الكربون والسخام، يُنصح بمسح الدجاج بقطعة قماش أو منشفة. يُحفظ الدجاج المدخن معلقًا في مكان بارد وجاف، مع درجة حرارة هواء لا تتجاوز 5 درجات مئوية.

لذا، فإن ذبح الدواجن في المنزل ليس بالمهمة الصعبة، مما يسهل على سكان الريف والمزارعين الاعتياد عليه. مع ذلك، من المهم اتباع إجراءات الذبح والتجهيز الصحيحة لضمان جودة ممتازة للحوم وتقديمها بشكل جذاب.

الأسئلة الشائعة