كيفية ذبح الخنزير بالطريقة الصحيحة: تعليمات الذبح

ذبح الخنزير ليس مجرد أمر مزعج، بل هو أيضًا صعب، ويتطلب معرفة ومهارات خاصة، بل وحتى قوة بدنية. يمكنك الاستعانة بمتخصص أو استخدام مسلخ، ولكن إذا كنت تربي الخنازير للحصول على اللحوم والدهون بانتظام، فمن الأوفر لك إتقان هذه الحرفة بنفسك. يتطلب هذا مراعاة العديد من التفاصيل الدقيقة وشراء جميع المعدات اللازمة.

وزن الخنزير للذبح

بعد أربعة أشهر فقط من التسمين، يصبح الخنزير الصغير جاهزًا للذبح. اكتسب لحمًا ودهنًا كافيين، لكن وزنه لا يتجاوز 90-100 كجم. الهدف من ذبح الخنزير الصغير هو ضمان أن يكون لحمه طريًا وطريًا، كما أنه أقل دهنية من لحم الخنازير الأكبر سنًا.

إذا حافظتَ على خنزيرٍ بحالةٍ جيدةٍ لفترةٍ أطول، فسيزداد وزنه بسرعةٍ إلى ١٢٠-١٥٠ كجم. في هذه الحالة، يُذبح الخنزير الذي استقرّ وزنه، أي لم يكتسب أي وزنٍ خلال أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. يعتمد نضج الخنازير المبكر على السلالة والنظام الغذائي.

بالطبع، كلما كان وزن الخنزير أكبر، كلما أنتج المزيد من الدهون واللحوم بعد ذلك. قطع:

• العائد عند وزن حوالي 100 كجم - 75٪؛
• العائد للوزن من 120 إلى 140 كجم – 75-80٪؛
• إمكانية الاختيار للوزن من 160 كجم إلى ما يصل إلى 85%.

في الآونة الأخيرة، أصبحت الخنازير الفيتنامية تحظى بشعبية متزايدة؛ حيث يتم ذبحها في عمر 4-6 أشهر، حيث أن الاحتفاظ بها لفترة أطول غير مربح.

تُذبح صغار الخنازير الرضيعة (التي لا يتجاوز عمرها ثمانية أسابيع) في حالات نادرة، إذا كان لدى المزرعة فائض من الفضلات أو خنازير صغيرة مُذبوحة. وينطبق الأمر نفسه على الخنازير الذكور، نظرًا لندرة وجودها في المزارع. وفي أغلب الأحيان، تُذبح ذكور الخنازير المخصية.

عادةً ما يُسمح لخنازير التكاثر بالولادة حتى ١٢ مرة قبل الذبح. مع تقدم الخنازير في السن، يفقد لحمها طراوته ونعومته، لذا لا يُنصح بتأخير الذبح. علاوة على ذلك، من الممكن أن يفقد اللحم نكهته تمامًا ويصبح غير صالح للاستهلاك.

ما هو الحيوان الذي لا يجوز ذبحه؟

بغض النظر عن عمر الحيوان، في بعض الحالات يُحظر الذبح.

خنزير في حالة شبق

يتميز لحم هذا الحيوان بطعم ورائحة كريهة، يصعب التغلب عليهما. ويرجع ذلك إلى ارتفاع مستويات الهرمونات التناسلية للحيوان خلال فترة الشبق. ينصح مربي الخنازير ذوو الخبرة بالانتظار من 5 إلى 7 أيام إلى أسبوعين بعد انتهاء فترة الشبق قبل ذبح الخنزير. هذه الفترة ضرورية لعودة مستويات الهرمونات إلى وضعها الطبيعي.

يمكن التعرف على الشخص "الماشي" من خلال العلامات التالية:

• يرفض الأكل؛
• عدواني أحيانًا تجاه أقاربه؛
• يظهر القلق؛
• يصدر أصواتا باستمرار.

أخطاء حرجة في الاختيار للذبح

• الذبح خلال 48 ساعة بعد النقل
• ذبح الحيوانات التي تزيد درجة حرارة جسمها عن 39.5 درجة مئوية
• استخدام الخنازير التي تظهر عليها علامات داء الديدان دون إزالة الديدان مسبقًا

خلال فترة الشبق، تنتفخ حلمات الخنزيرة وأعضاؤها التناسلية وتحمرّ. كما يُلاحظ كثرة التبول.

خنزير يظهر عليه علامات المرض

يُحظر ذبح الحيوانات المريضة. إما أن تُعالج، أو في حالات العدوى الشديدة، تُذبح وتُتلف جثثها. لا يُنصح بتناول هذه اللحوم. غالبًا ما تفقد الخنازير المريضة شهيتها، وتصبح خاملة، وتُعاني من إفرازات غير طبيعية. في حال ظهور هذه الأعراض، يُرجى الاتصال بالطبيب البيطري فورًا.

اقرأ المزيد عن أمراض الخنازير هنا.

الخنزير بعد العلاج أو التطعيم

من المهم الانتظار لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع بعد التطعيم أو العلاج بالمضادات الحيوية أو مضادات الديدان. هذا يُتيح وقتًا كافيًا لتحلل المواد الضارة المتراكمة في لحم الحيوان والتخلص منها.

مواعيد الذبح

يُفضّل تحديد مواعيد الذبح في أوقات أكثر برودة من السنة، كالخريف أو الربيع. في المزارع الخاصة، يُفضّل إجراء الذبح قبل الشتاء، إذ يُجنّب ذلك مُربّي الخنازير العديد من المشاكل، منها:

• اللحوم أسهل للتخزين؛
• انخفضت تكاليف الغذاء.

خلال أشهر الصيف، يزداد وزن الحيوانات بشكل ملحوظ، لذا لا يُنصح بالذبح في هذا الوقت. مع ذلك، يُمكن الذبح في الصيف عند الحاجة. مع ذلك، من المهم إتمام جميع الأعمال في الصباح الباكر، قبل أن تشتد الحرارة ويكثر الذباب.

تحضير الخنزير

قبل الذبح، من المهم تحضير الحيوان بشكل صحيح:

• يجب إخصاء الخنازير قبل شهرين من الذبح. وإلا، يُمكن التخلص من لحمها، لأنه سيكون قاسيًا جدًا ورائحته كريهة. لا يُساعد الطهي ولا النقع في الخل على إزالة الرائحة.
• لا تُطعم الخنزير لمدة ١٢ ساعة قبل الذبح، ولا تُسقِه بالماء لمدة ٣ ساعات. هذا يُتيح لأمعائه التفريغ والتنظيف الكامل، مما يُحسّن جودة اللحم. علاوة على ذلك، يُسهّل إبعاد الخنزير الجائع عن الحظيرة بتقديم شيء لذيذ له.
• إذا كان الخنزير يعيش في حظيرة ضيقة ومتسخة بشدة بالسماد والأوساخ، فمن الضروري غسل الحيوان جيدًا بالماء الدافئ. هذا سيقلل من عدد الكائنات الدقيقة على الجلد ويطيل مدة صلاحية الذبيحة. إذا حافظ على نظافة الحيوان، فلن يكون هذا الإجراء ضروريًا.
• إذا كان اللحم مخصصًا للبيع، فيُرجى عرض الخنزير على طبيب بيطري قبل عدة أيام من الذبح، حتى لو كان سليمًا ومُلقّحًا ومحفوظًا في ظروف معقمة. إذا كانت الحالة سليمة، يُصدر الطبيب البيطري شهادةً تُرفق بنتائج الفحص الصحي والبيطري بعد الذبح، ويسمح ببيع اللحم. أما إذا كان الخنزير يُذبح للاستهلاك الشخصي، فلا داعي لعرضه على طبيب بيطري.

بعد الذبح، سوف تحتاج إلى زيارة مختبر بيطري مرة أخرى، حيث سيقوم الطبيب بإجراء الاختبارات اللازمة وإصدار شهادة سلامة المنتج.

أهم شيء هو أن يكون الحيوان هادئًا قبل الذبح. لتجنب التوتر، تجنب إخافته أو الصراخ عليه أو ركله أو إظهار أي عدوانية. يُعتقد أن جودة لحم الخنزير تتدهور تحت الضغط، وهذا ليس عبثًا، فالضغط أو الخوف أو العدوانية تزيد من مستوى هرمون الأدرينالين في الدم. يذبح الجزارون المتمرسون الخنازير وهي هادئة. يُعدّ وعاء من الطعام اللذيذ والماء وسيلة ممتازة لتهدئة الحيوان الجائع.

إعداد مكان العمل والمعدات

لذبح الخنزير، يجب عليك إعداد منطقة العمل والمعدات:

• منصة خشبية أو أي منطقة مناسبة أخرى حيث سيكون من السهل تقطيع الهيكل؛
• الكثير من الماء الدافئ؛
• سكين حادة طويلة ذات نهاية غير حادة؛
  

  هذه الشفرة تمنع النزيف المتزايد بعد الجرح. الحجم الأمثل للشفرة هو ٢٠ سم طولًا و٢ سم عرضًا على الأقل.

• - حاويات لجمع الدم، ولكن لا يمكن استخدام الدلاء المجلفنة؛
• حبال للتثبيت؛
• موقد غاز أو موقد لحام لحرق الشعيرات، ولكن إذا كانت رائحة الغاز تزعجك، فيمكن حرق الجثة على القش؛
• خرق نظيفة تمتص السوائل بشكل جيد؛
• خطاف - لتعليق الذبيحة حتى يتدفق الدم بشكل أسرع؛
• إن المطرقة ضرورية، أولاً وقبل كل شيء، للمبتدئين، لصعق الحيوان قبل ذبحه.

يُفضّل رشّ منطقة الذبح بنشارة الخشب. يجب أن تكون جافة ونظيفة. يجب تطهير جميع المعدات مسبقًا.

طرق الذبح المنزلي

هناك عدة طرق للذبح. يفضل بعض مربي الخنازير الطريقة التقليدية بالسكين، بينما يستخدم آخرون أساليب أحدث. لكلٍّ منهما مكانه.

ضربة على القلب

تتطلب هذه الطريقة شخصين على الأقل: أحدهما يُمسك الحيوان، بينما يستخدم الآخر سكينًا، ويوجه طعنة دقيقة إلى القلب. تتم التقنية كما يلي:

1. يتم وضع الخنزير على جانبه الأيسر ويتم تثبيت ساقيه بقوة.
2. بعد أن تشعر بالنبض، قم بإدخال الشفرة بسرعة بين الضلع الثالث والرابع.
3. فقط بعد التأكد من موت الحيوان، يتم إزالة السكين بعناية وتغطية الثقب بقطعة قماش نظيفة.
4. يُحرق الجلد ويُترك الدم ليُصفى تمامًا. عادةً ما يستغرق النزيف الكامل من ٥ إلى ٧ دقائق.

مقارنة طرق الذبح

طريقة	وقت الوفاة (ثانية)	فقدان الدم (مل/كغ من وزن الجسم)	تعقيد
ضربة على القلب	15-20	30-35	عالي
ضربة على الرقبة	45-60	40-45	متوسط
صدمة كهربائية	60-90	25-30	قليل
ثاني أكسيد الكربون	120-180	35-40	احترافي

لتسهيل العملية، يُمكن صعق الحيوان أولاً باستخدام مطرقة ثقيلة أو مطرقة ثقيلة أو ضربة فأس على جبهته. مع ذلك، حتى الخنزير فاقد الوعي قد يبدأ بركل أرجله لا إراديًا، لذا لا تسترخي بعد الضربة. يجب الإمساك بالجثة وترك السكين في مكانها حتى تتوقف الحركة تمامًا.

ميزة هذه الطريقة هي موت الخنزير فورًا دون معاناة. إلا أن الدم، وإن كان بكميات قليلة، يتسرب إلى تجويف الصدر والرئتين، مما يؤثر سلبًا على جودة اللحم.

ضربة على الرقبة

هذه الطريقة أكثر إيلامًا للحيوان، إذ لا تموت فورًا، لكن جودة اللحم أعلى من ثقب القلب، إذ لا يتسرب الدم إلى الداخل. لا يستطيع شخصان التعامل مع هذه الطريقة، لذا يلزم فريق من ثلاثة أشخاص على الأقل. الإجراء كالتالي:

1. بينما يأكل الخنزير، يتم ربط رجليه الخلفيتين بحبل قوي.
2. يرمونها فوق العارضة ويسحبون الحيوان بقوة إلى الأعلى. إذا كان الجزار أيمن، فيجب وضع رأس الحيوان على جانبه الأيمن.
3. بعد أن يهدأ الخنزير، اقطع الحلق بسرعة بسكين قرب الشريان السباتي، من الأذن اليسرى إلى البلعوم. من المهم إجراء الثقب بضغط قوي على مسافة ٢-٣ سم من الأذن.
4. في غضون ثوانٍ من الوخز، يُصاب الخنزير بصدمة. خلال هذه الفترة، يُوضع على طاولة خاصة ويُقلب على جانبه، مع تثبيت ساقه اليمنى وضغطها على السطح. سيبدأ الدم بالتدفق بقوة، وسيضعف الحيوان تدريجيًا.

تُستخدم هذه الطريقة غالبًا عند ذبح الخنازير الصغيرة، على سبيل المثال، الخنازير الفيتنامية.

استخدام الأسلحة النارية

إنها الطريقة الأكثر وحشيةً ووحشيةً. إن ضرب حيوانٍ يشعر بالخطر من المرة الأولى أمرٌ في غاية الصعوبة. يُطلق الخنزير الجريح صرخاتٍ مُفجعةً ويبدأ بالتخبط في الحظيرة، مُلحقًا أضرارًا بالهياكل. علاوةً على ذلك، قد يُصيب حيوانات المزرعة الأخرى أثناء ذلك. وهذا يؤثر سلبًا على جودة اللحم، حيث يرتفع مستوى الأدرينالين في الحيوان إلى أقصى حد. لذلك، لا يُسمح باستخدام الأسلحة النارية لقتل الخنازير.

مذهل بالصدمة الكهربائية

طريقة حديثة. تُعتبر أقل تكلفة ولا تتطلب مساعدين. يُصعق الخنزير بجهاز صعق كهربائي خاص عبر الرأس أو القلب. من عيوب هذه الطريقة خطر النزيف، وكسور العظام، وتمزقات الأنسجة الرخوة. كما تتطلب سرعة في التنفيذ. بعد الصعق، يجب نزف الذبيحة خلال 45 ثانية. يتطلب هذا حقنة في القلب أو الرقبة، باستخدام الطرق المذكورة سابقًا.

صعق ثاني أكسيد الكربون

هذه الطريقة مثالية لذبح عدة خنازير دفعة واحدة. في هذه الطريقة، تُجهّز حجرة مغلقة، وتُوضع فيها عدة خنازير، ويُضخّ فيها ثاني أكسيد الكربون. تغفو الحيوانات في غضون دقيقتين إلى ثلاث دقائق، وتستمر انقباضات عضلاتها اللاإرادية لفترة أطول من الطرق السابقة. عيبها هو أن الخنازير تُعاني من إجهاد عند وضعها في مساحة ضيقة، مما يؤثر سلبًا على جودة اللحم.

تتطلب هذه الطريقة تكاليف معدات إضافية وهي ذات أهمية أكبر للمزارع الأكبر حجمًا، حيث يمكنها صعق 6-8 حيوانات في المرة الواحدة، ويمكن أن تكون الحيوانات ذات أوزان مختلفة.

من بين كل الطرق، يستخدم مربي الخنازير في أغلب الأحيان التقنيتين الأوليين - ضربة على القلب أو الرقبة.

مميزات ذبح الخنازير الصغيرة والخنازير البرية

إذا كان الخنزير الصغير خفيف الوزن، يمكنك ذبحه بنفسك، ولكن من الأفضل الاستعانة بمساعد يمسك بساقيه الخلفيتين. عادةً ما تُستخدم ضربة على الرقبة للذبح، لأنها الطريقة الأكثر إنسانية، إذ يغفو الحيوان ببساطة دون أن يشعر بألم. يُذبح الخنزير الصغير على مقعد مرتفع خاص.

عند ذبح خنزير كبير، يلزم وجود ثلاثة أشخاص على الأقل، إذ يصعب التعامل مع حيوان يزيد وزنه عن 100 كجم بمفرده. يستدرج المالك الحيوان للخروج من الحظيرة، ويقوم المساعدون بربط ساقيه الأماميتين والخلفيتين بمهارة وسرعة. بعد تثبيت الخنزير، يبدأ الذبح باستخدام أي من الطرق المذكورة أعلاه. تأكد من تصفية الدم تمامًا، وإلا سيتحول لون الدهن إلى الأحمر.

الذبح في المسالخ الصناعية

في المسالخ الحديثة، تتم العملية بأكملها تقريبًا بشكل آلي:

1. يتم غسل الخنازير أولاً ثم إرسالها إلى الورشة.
2. يتم تعليق الحيوانات من أرجلها الخلفية، ورأسها لأسفل، فوق حزام ناقل.
3. يستخدم الجزارون ضربات دقيقة وسريعة لقطع الأوعية الدموية، ثم يتركون الدم يسيل.
4. يتم إرسال الجثث الخالية من الدماء إلى الفرن حيث تتم إزالة الشعيرات.

بعد الذبح وتصفية الدم، يتم إرسال الجثث للتقطيع.

نصائح مفيدة للمبتدئين

بالنسبة للمبتدئين في ذبح الخنازير، إليكم بعض النصائح المفيدة:

• يُنصح بتجنب طعن القلب، فهذه الطريقة أنسب للجزارين ذوي الخبرة. المهم هو معرفة مكان إدخال السكين بدقة. أما للمبتدئين، فالطعن في الرقبة أنسب.
• من المستحسن صعق الخنزير قبل الذبح.
• للحصول على أفضل نزف، علّق الذبيحة على خطاف. تذكّر أن الدم يُفسد اللحم ويُضفي عليه نكهةً غير مستساغة.

قبل ذبح خنزير، من الضروري التحضير جيدًا ومراعاة جميع تفاصيل العملية. فالحيوان المصاب أو المجروح لا يعاني فحسب، بل يصبح عدوانيًا للغاية، وصورة شخص يركض خلف مخلوق ملطخ بالدماء لا تثير سوى الرعب والاشمئزاز. لذلك، من المهم أيضًا مراعاة الجوانب الأخلاقية لهذه العملية.

الأسئلة الشائعة