من أهمّ مهام تربية الخنازير المنزلية معرفة كيفية ذبحها وتقطيعها بشكل صحيح. العملية معقدة، وللحصول على منتج عالي الجودة، من الضروري فهم بعض التفاصيل. وبالطبع، من المهمّ بنفس القدر فهم إجراءات الذبح الصحيحة واتباعها بانتظام.
متى يحين وقت الذبح؟
إن عمر ذبح الخنزير قرار شخصي، إذ يمكن أن يكون أي حيوان، من خنزير صغير إلى حيوان يزن 100 كجم. وبطبيعة الحال، كلما زاد وزن الخنزير، زادت كمية اللحم التي ينتجها. يستخدم المربون المحترفون مقياسًا لحالة الجسم، حيث يُمكّنهم من تحديد التوازن الأمثل بين الوزن والجودة. يُصنّف هذا المقياس الخنازير على النحو التالي: الدهون (أكثر من 90 كجم)، ولحم الخنزير المقدد (من 38 إلى 86 كجم)، والخنزير الصغير.
يمكنك ذبح الخنزير في أي وقت من السنة. يُعد الشتاء الفصل الأنسب، خاصةً إذا لم يكن لديك مُجمد كبير، حيث يُمكن ذبح الذبيحة وتخزينها في الخارج. عند الحاجة، يُمكن ذبح الخنازير أيضًا في الصيف. في هذه الحالة، يكون الوقت الأمثل من اليوم هو الصباح الباكر، قبل أن ترتفع درجة الحرارة وتهاجم الحشرات.
في حال وجود رياح، يُفضّل تأجيل عملية الذبح لمنع دخول الغبار والأوساخ إلى اللحم. لا تذبح الذبيحة تحت المطر أيضًا، لأن اللحم سيتبلل ويفسد. وجود منطقة مغطاة أمرٌ مُناسبٌ للغاية.
الظروف المثالية للذبح
| عامل | التوصيات |
|---|---|
| درجة حرارة الهواء | من -5 درجة مئوية إلى +15 درجة مئوية |
| رطوبة | لا يزيد عن 70% |
| مرات اليوم | 5:00-9:00 صباحًا |
| طقس | لا يوجد هطول أو رياح قوية |
| إضاءة | طبيعي + إضافي (إذا لزم الأمر) |
أي خنزير يجوز ذبحه؟
من المهم جدًا الانتباه إلى الدورة التناسلية للحيوان، إذ لا يُذبح الخنزير خلال فترة الشبق، لأن طعم اللحم يتأثر بتأثير الهرمونات الجنسية. يحدث الشبق كل 18-24 يومًا ويستمر يومين. بعد ذلك، يجب على الخنزير الانتظار 10 أيام أخرى.
يمكنك أن تلاحظ انفعال الخنزير من سلوكه. يصبح الحيوان قلقًا، ويفرك نفسه بالجدران، ويأكل دون شهية. تتورم أعضاؤه التناسلية قليلًا وتحمر، ويتجمد الخنزير في وضعية تغطية عند لمس أسفل ظهره.
إذا تم إعطاء الحيوان أي أدوية (مضادات حيوية، مضادات ديدان، ومضادات طفيليات)، فمن الضروري انتظار الفترة الزمنية المحددة في التعليمات الخاصة بالأدوية قبل الذبح.
موانع حرجة للذبح
- ✓ الحمى أو ارتفاع درجة حرارة الجسم
- ✓ العلامات المرئية للأمراض المعدية
- ✓ الإصابات أو الكدمات الحديثة
- ✓ تناول الأدوية (دون مراعاة فترة الحجر الصحي)
- ✓ الحمل المتأخر
الأنشطة التحضيرية
قبل الذبح، هناك مرحلتان من العمل التحضيري. سنتناول كل مرحلة على حدة.
تحضير الخنزير
قبل شهر من الذبح المتوقع، من المفيد استبعاد الأطعمة التي تؤثر على طعم اللحم من النظام الغذائي للخنزير:
- حبوب ذرة؛
- نخالة؛
- نفايات الأسماك.
ينبغي أن يتضمن النظام الغذائي ما يلي:
- نفايات الألبان؛
- قمح؛
- الشعير.
قبل ذبح الحيوان مباشرة لا بد من مراعاة القواعد الهامة التالية:
- تنظيف الخنزير بالفرشاة وغسله بالماء الدافئ (من الملائم استخدام خرطوم الحديقة)؛
- يجب أن تتم آخر عملية تغذية للخنزير قبل الذبح بـ 12-18 ساعة، وهو أمر ضروري لتنظيف الأمعاء بالكامل؛
- قبل الذبح بأربع ساعات، حرم الخنزير من الماء.
قائمة التحقق قبل الذبح
- ✓ فحص درجة حرارة الجسم (الطبيعية: 38-40 درجة مئوية)
- ✓ فحص الجلد بحثًا عن أي ضرر
- ✓ التحكم في الشهية لمدة 24 ساعة
- ✓ التحقق من رد الفعل تجاه المحفزات
- ✓ تقييم النشاط الحركي
تُتخذ هذه الإجراءات لتحسين طعم اللحم. علاوة على ذلك، يُسهّل تقديم الطعام لحيوان جائع الخروج من حظيرته.
قبل الذبح، يُنصح باستدعاء طبيب بيطري لفحص الحيوان وإصدار شهادة صحية. هذا يؤكد حق المزارع في بيع المنتج. يُستثنى من ذلك ذبح الخنزير للاستخدام الشخصي.
من المهم ملاحظة أن لحم الذكور غير المخصيين يحتوي على هرمون الأندروستيرون، الذي يُنتج رائحة كريهة للغاية عند طهيه. ولهذا السبب، لا يُباع تجاريًا.
إعداد الموقع والأدوات
اعتمادًا على طريقة الذبح وتقطيع الذبيحة، ستحتاج إلى:
- سكين حاد يبلغ طول نصلها 15 سم على الأقل؛
- منشار يدوي؛
- دلو من الماء الساخن النظيف؛
- مطرقة ثقيلة لصعق الحيوان؛
- حاوية لجمع الدم وحاوية منفصلة للنفايات الأخرى؛
- موقد غاز أو موقد لحام؛
- فيلم.
يجب أن يكون سطح التقطيع من الخشب أو الخرسانة؛ ويمكن أيضًا استخدام البلاستيك. تجنب العمل على سطح معدني لتجنب إفساد اللحم. إذا قررت تقطيع الذبيحة وهي معلقة، فستحتاج إلى خطافات.
طرق الذبح والنزف
قبل ذبح يُنصح بصعق الخنزير بضربة مطرقة ثقيلة على جبهته، على بُعد بضعة سنتيمترات فوق الحاجبين. سيؤدي ذلك إلى فقدان الحيوان وعيه، وبالتالي لن يُعاني، مما يُسهّل على المُزارع ذبحه. تُصعق الخنازير التي يتراوح وزنها بين 250 و300 كجم بجهاز صعق كهربائي قبل الذبح.
في كثير من الأحيان يتم تنفيذ عملية الذبح نفسها بإحدى طريقتين:
- طعنة سكين في القلبتُعتبر هذه الطريقة أسهل. يُوضع الخنزير على جانبه الأيمن، ويُغرز سكينٌ في الإبط بين الضلعين الثالث والرابع، مُمسكًا بأرجله. ثم تُترك الذبيحة على جانبها لتصفية الدم. قد يكون من المفيد الاستعانة بمساعد أو أكثر، حسب وزن الحيوان. هذه الطريقة في الذبح ليست مثاليةً عادةً لجودة اللحوم، إذ تتراكم كمية كبيرة من الدم في منطقة الصدر، ولا يُمكن إزالتها إلا بعد فتح الذبيحة. يصعب فصل الجلطات الناتجة عن ذلك عن اللحم والأضلاع.
- بطعنة سكين في الرقبة (يُقطع الشريان السباتي والوريد الوداجي). بوضع الخنزير على جانبه أو تعليقه من ساقيه على عارضة، يُثقب رقبته بسرعة. يقع موضع الثقب على بُعد 2.5 سم من الأذن اليسرى باتجاه الحلق. إذا لم يُصعق الحيوان، يلزم عدة مساعدين لتثبيته. يُصرف الدم بالكامل عبر الشريان السباتي في غضون دقائق قليلة. ميزة هذه الطريقة هي الحد الأدنى من فقدان الدم. تكون عملية تصريف الدم أسرع وأكثر دقة إذا عُلّقت الذبيحة على عارضة. للقيام بذلك، اربط ساقي الحيوان الخلفيتين بخيط، ثم ارمِه فوق العارضة، واسحبه نحوك لرفعه.
مقارنة طرق الذبح
| معيار | ضربة على القلب | ضربة على الرقبة |
|---|---|---|
| معدل النزيف | 8-12 دقيقة | 3-5 دقائق |
| جودة اللحوم | متوسط (الدم المتبقي) | عالي |
| صعوبة التنفيذ | أسهل | يتطلب مهارات |
| الحاجة إلى مساعدين | شخص واحد | 2-3 أشخاص |
| خطر تلف اللحوم | فوق (جلطات الدم) | الحد الأدنى |
لذا، تعتمد طريقة نزف الدم من الذبيحة على طريقة الذبح. على أي حال، تُعد هذه خطوة مهمة، إذ تُحدد طعم الذبيحة وشكلها ومدة صلاحيتها. وبطبيعة الحال، كلما قلّ الدم المتبقي في الذبيحة، كان اللحم ألذّ وأكثر طراوةً وأعلى جودة.
الدم منتج ثانوي ثمين يُستخدم في صنع الحلويات والنقانق الدموية. لجمعه، ضع وعاءً نظيفًا تحت الذبيحة. إذا لم يكن الدم للاستخدام، يُمكن سكبه ببساطة على الأرض.
تكنولوجيا القطع القياسية
بعد نزف الدم، يبدأون بتقطيع الجثة. أسهل طريقة للقيام بذلك هي تعليقها على عارضة، ولكن في حال عدم توفرها، يمكن استخدام صينية منخفضة أو قش أو غطاء بلاستيكي مفروش على الأرض.
يبدو النمط الكلاسيكي لقطع الذبيحة على النحو التالي:
يلتصق جلد الحيوان بشدة بطبقة الدهن، ولأنه يُباع أيضًا، فلا ينبغي إزالته. يجب حرق الشعيرات بموقد لحام أو شعلة غاز، ثم كشط الطبقة العلوية بعناية بطرف سكين. لنلقِ نظرة على ما يجب فعله بعد ذلك خطوة بخطوة.
قطع الرأس
أولاً، عليك إزالة الرأس من الهيكل. إليك الطريقة:
- استخدم سكينًا لإجراء قطع من الأذن إلى الأذن.
- يجب قطع الفقرات العنقية باستخدام منشار يدوي (يجب إزالة الحوافر باستخدام نفس الأداة).
يمكن أيضًا قطع رأس الخنزير بفأس حاد، حتى لا يضطر إلى التعامل مع فقرات الرقبة الصلبة وياقة الدهون السميكة.
بمجرد فصل الرأس، يجدر تقطيعه:
- قطع إلى قسمين.
- إزالة الفك والعينين.
- قطع الخطم والأذنين والخدين.
- قم بإزالة الدماغ بعناية.
وبطبيعة الحال، إذا قررت بيع الرأس كاملاً، فلا داعي لتقطيعه.
الأحشاء
بعد ذلك، ابدأ بإزالة الأعضاء الداخلية - أي تفريغها. من الضروري قطع "مئزر" البطن مع الدهون. يجب القيام بذلك بحذر، لأن تلف الأعضاء الداخلية قد يؤثر سلبًا على جودة اللحم. يمكن تجنب ذلك بالطريقة التالية:
- قم بعمل شق صغير بالسكين في منطقة الخط الأبيض للقص.
- أدخل إصبعين من يدك الحرة في الشق، وادفع الأمعاء والمعدة بعيدًا عن منطقة البطن، واستمر في قطع "المئزر" مع مراقبة موقع الشق باستمرار. يمتد خط الشق من منتصف القص إلى ملتقى الأضلاع.
- قبل إزالة المريء، يجب ربطه لمنع تساقط بقايا الطعام. بعد ذلك، يُمكن قطع المريء بسهولة فوق العاصبة المُثبّتة.
احتياطات السلامة عند إزالة الأحشاء
- ✓ استخدم فقط الأدوات الحادة والمطهرة
- ✓ العمل بالقفازات والمئزر
- ✓ تجنب ملامسة الأحشاء للحوم
- ✓ إزالة الأعضاء التالفة على الفور
- ✓ مراقبة سلامة المرارة
بشكل عام، ينبغي إزالة الأعضاء الداخلية بالترتيب التالي:
- القلب والرئتين والحجاب الحاجز.
- المعدة مع الأمعاء والكبد والمرارة (يتم إزالة الأخيرة بعناية فائقة، حيث أن أدنى ضرر يلحق بها يمكن أن يفسد طعم اللحم بشكل كبير بسبب تسرب الصفراء).
- جميع الدهون الداخلية والكلى والمثانة (وهذا عضو حساس للغاية ويجب إمساكه من الأعلى لمنعه من الانفجار).
للاستخدام في الطهي، يُحتفظ بالكبد والقلب فقط؛ يجب قطع القلب إلى نصفين وتنظيفه من أي جلطات دموية. أما الأمعاء، فيجب تنظيفها من بقايا الطعام وغسلها جيدًا وتمليحها. ويمكن التخلص من الباقي.
يجب تنظيف الذبيحة جيدًا من الرطوبة باستخدام قطعة قماش نظيفة. ولمنع فساد اللحم بسرعة، لا تشطف الذبيحة.
إزالة العظام
يُقسم اللحم إلى نصفين بمحاذاة العمود الفقري باستخدام فأس أو منشار، ثم يُحفظ في مكان بارد لمدة 30-40 دقيقة ليرتاح اللحم ويبرد. بعد ذلك، يُنصح بتقطيع النصفين إلى قطع.
من المناسب تقطيع اللحوم على إطار خشبي بالترتيب التالي:
- افصلي بعناية قطعة لحم الخاصرة - وهي اللحم الأكثر قيمة ولذيذة، وتقع على طول العمود الفقري.
- قطع نصف الذبيحة إلى 3 قطع:
- الظهر (العجز، الفخذ، الساق)؛
- الجبهة (لوح الكتف والكتف ولحم الخنزير)؛
- متوسط (يجب أيضًا تقسيمه إلى قسمين - الصدر والخاصرة).
- افصل الشحم عن الدهن. يمكن إزالة طبقات الدهن الكبيرة من الخاصرة ولحم الخنزير، بينما تحتوي الأجزاء الأخرى على طبقات أصغر.
يمكن تقطيع كل قطعة ذبيحة كبيرة إلى قطع أصغر. بعد نزع العظام، يُقطع اللحم بشكل منفصل لإزالة الدهون والأغشية الزائدة. ثم تُمسح جميع الأجزاء بعناية وتُحفظ في الثلاجة.
عند ذبح الخنزير، تُزال الأعضاء الداخلية فقط من الذبيحة. لا يُذبح الخنزير، بل يُشوى كاملاً.
نصائح مفيدة
عند ذبح الخنزير، يجب على مربي الخنازير عديمي الخبرة مراعاة التوصيات التالية:
- قم بإعداد كل ما ستحتاجه لذبح الخنزير مسبقًا، بما في ذلك الحاويات لأجزاء الذبيحة وطاولة، حتى لا تشتت انتباهك أثناء العملية.
- عليك التصرف بوضوح ودون ضجة لا داعي لها. من الأفضل عدم تدخل الغرباء.
- إذا لم تتمكن من قطع العظام بشكل صحيح دون تحطيمها، ضع الفأس في المكان المطلوب واضربه بالمطرقة.
- عند الحرق، توخَّ الحذر الشديد - تجنب تعريض المنطقة نفسها للهب لفترة طويلة. منطقة بطن الخنزير حساسة للغاية. إذا كنت تنوي إزالة الجلد، فلا داعي للحرق.
أنماط القطع الشائعة في مختلف البلدان
هناك طرقٌ مختلفة لتقطيع الذبيحة، لكن أشهرها هي الطرق الأمريكية والألمانية والروسية (موسكو) والإنجليزية. وهي كالتالي:
أمريكي
تتضمن عملية الذبح تقطيع الذبيحة إلى نصفين، كل نصف مقسم إلى ستة أجزاء:
- الجزء الخلفي (الفيليه غير منفصل).
- رأس مع جزء من الرقبة.
- عظم الكتف.
- لحم الخنزير الأمامي.
- لحم الخنزير الخلفي (غير منفصل عن الساقين).
- صدر البقر.
الألمانية
عملية التقطيع متشابهة، ولكن يُقسّم كل نصف من الذبيحة إلى 8 قطع. ينتج عن ذلك 16 قطعة لحم من أنواع مختلفة:
- الصف الأول - لحم الخنزير الخلفي، وجزء من الخاصرة وشرائح اللحم؛
- الصف الثاني - عضلات الفخذ الأمامية وعضلات الصدر والفقرات الأمامية؛
- الصف الثالث - لحم البطن؛
- الصف الرابع - الرأس والساقين السفليتين.
إنجليزي
وهي تتضمن تقسيم الذبيحة إلى 4 أجزاء كبيرة:
- رأس؛
- الجزء الأمامي (القص والكتف)؛
- الجزء الأوسط (الظهر والأضلاع)؛
- الجزء الخلفي (لحم الخنزير).
بعد ذلك، يُقسّم كل جزء إلى قطع أصغر. على سبيل المثال، لتقطيع الظهر، يُقطع لحم الخنزير، مع ترك الردف - نهاية الظهر. أما الأرجل، فيمكن تقسيمها إلى عدة أجزاء حسب الغرض.
الروسية
المخطط مشابه للمخطط الألماني - يتم تقسيم نصفي الذبيحة إلى 8 أجزاء:
- لحم الخنزير؛
- الجزء الخلفي؛
- الرأس والرقبة؛
- المنطقة بين الرقبة وشفرات الكتف؛
- شفرات الكتف؛
- صدر البقر؛
- الأجزاء الوسطى من الساقين والساقين أنفسهما.
يختار كل مربي خنازير مخطط تقطيع الذبيحة الأكثر ملاءمة لنفسه.
صافي إنتاج اللحوم
يتم تقليل وزن الخنزير الحي بعد تقطيع الذبيحة بسبب:
- نزيف؛
- أحشاء؛
- إزالة المفاصل والعظام؛
- فصل الأوتار والفيلم.
العوامل المؤثرة على إنتاج اللحوم
| عامل | التأثير على الناتج |
|---|---|
| تكاثر | ±5-7% |
| عمر | ±3-5% |
| تغذية | ±4-6% |
| تقنية الذبح | ±2-3% |
| مؤهلات القاطع | ±3-4% |
ما يتبقى بعد هذه الإجراءات يُعتبر إنتاج لحم الخنزير. يُمكن حسابه مُسبقًا كنسبة مئوية بناءً على سلالة الخنزير وعمره ومهارة الجزار. في المتوسط، يتراوح الإنتاج بين 60% و70%، وقد يصل إلى 80%.
أجزاء لحم الخنزير واستخداماتها
عند تقطيع لحم الخنزير إلى قطع للبيع، من المهم معرفة أي الأجزاء ألذ طعمًا، ومكانها، واستخداماتها. هذا سيساعد في الحفاظ على جميع أجزاء اللحم الثمينة في حالة تسويقية مناسبة.
| جزء من الجثة | كيف يستخدمونه؟ |
| الجزء الخلفي من الذبيحة - الردف ولحم الخنزير والمفصل | يُستخدم الجزء الأول للشواء، بينما يُستخدم لحم الخنزير في الشاشليك. أما الجزء السفلي، وهو الساق، فهو الأقل قيمةً، نظرًا لصلابة عروقه. وهو مناسبٌ لصنع اللحم الهلامي. |
| الجبهة - لوح الكتف ولحم الكتف والرقبة | نادرًا ما تُستخدم عضلات رقبة الخنزير وهي حية، مما يجعل اللحم طريًا للغاية. أما الكتف، فهو قطعة أكثر صلابة ويتطلب طهيًا أطول وأكثر دقة. |
| الجزء العلوي من الجسم - الخاصرة، الخاصرة، والخاصرة (الظهر) | يمكن استخدام القطعة الأولى في تحضير أي طبق، لأن لحمها طري للغاية. غالبًا ما تُصنع منها شرائح اللحم والإسكالوب. أما الخاصرة، فتُستخدم في تحضير شرائح اللحم والكباب وشرائح اللحم. يمكن تدخين الكربونات أو تجفيفها أو خبزها بعد طهيها على البخار. |
| قطع البطن – الصدر، الصفاق والبطن. | غالبًا ما يُدخَّن لحم الصدر أو يُقلى. ويُستخدم لحم الخاصرة في صنع لفائف الرولاد اللذيذة. أما لحم بطن الخنزير، فعادةً ما يُقلى أو يُخبز. |
| رأس | يُقسّم إلى أجزاء. يُستخدم اللسان لصنع اللحم الهلامي، ويُستخدم الدماغ لصنع طعام شهيّ. تُستخدم الخدين لصنع لحم الخنزير المقدد. أما الأجزاء المتبقية، بما فيها الأذنان، فتُستخدم لصنع اللحم الهلامي. |
الأجزاء الأكثر لذة تقع على طول العمود الفقري للذبيحة، وكلما اقتربت من الذيل، كانت أكثر عصارة.
فيديو: كيفية تقطيع الخنزير بشكل صحيح
بعد مشاهدة الفيديو، سوف تحصل على درس مرئي حول كيفية ذبح الخنزير بشكل صحيح ومربح:
عادةً، يستغرق ذبح الذبيحة ثلاث ساعات على الأقل، ولكنه قد يستغرق وقتًا أطول للمزارعين قليلي الخبرة. لتجنب الأخطاء، يُفضل طلب المساعدة من متخصص إن أمكن. تدريجيًا، يمكنك اكتساب الخبرة وإتقان جميع الإجراءات بنفسك.