ما هي أنواع الحليب: الأصناف والخصائص

اليوم، يشتري معظم الناس الحليب من المتاجر الكبرى، وليس من الأبقار. كثير من المتسوقين لا يعرفون الفرق بين الحليب الجاهز والحليب الطازج، ومدى صحته، وأنواعه. دعونا نستكشف أنواع الحليب المختلفة والمصطلحات الموجودة على عبواتها.

حليب طبيعي

يتأثر طعم وتركيبة حليب الأبقار بالموسم، والسلالة، والعلف، والصحة، ومزاج الحيوانات. يتميز الحليب الطبيعي الطازج بارتفاع نسبة الدهون وكثافتها. هذا المنتج المغذي صحي ولذيذ للغاية، ولكنه عرضة لبكتيريا حمض اللاكتيك، ما يجعله يفسد بسرعة كبيرة، ويتحول إلى حامض.

يأتي الحليب الطبيعي في:

• مقترن. هذا هو الاسم الذي يُطلق على الحليب الطازج غير المعالج. يكون الحليب الطازج دافئًا ويحافظ على درجة حرارة البقرة.
• جميع. هذا هو الاسم الذي يُطلق على الحليب الذي لم يخضع لأي معالجة صناعية سوى الحرارة. يبقى تركيبه وبنيته ومحتواه من الدهون ثابتًا. يحتوي الحليب كامل الدسم على نسبة دهون تتراوح بين 8% و9.5%. مدة صلاحيته قصيرة، إذ يفسد خلال 24 ساعة.

في قديم الزمان، كان الأطفال فقط قادرين على شرب حليب البقر، إذ كانت أجسامهم وحدها تُنتج اللاكتوز، وهو الإنزيم اللازم لتكسير الحليب. ويعتقد العلماء أن البالغين اكتسبوا هذه القدرة لاحقًا، بفضل طفرة جينية.

إنه حليب كامل الدسم وخام ذو خصائص علاجية. سعره مرتفع. لكن بيعه غير معالج ممنوع رسميًا. الحليب الذي لم يخضع لأي معالجة - غليًا أو بسترة أو تعقيمًا - قد يكون ملوثًا بداء البروسيلات أو سرطان الدم.

لتجنب الإصابة بالأمراض المعدية، لا تشتري الحليب من البائعين الخاصين في الأسواق العفوية.

أنواع الحليب حسب طريقة المعالجة

تؤثر طريقة المعالجة على القيمة الغذائية للحليب، بل وحتى على مذاقه. أهداف صناعة الألبان في إنتاج الحليب هي:

• الحفاظ على الحد الأقصى من العناصر الغذائية؛
• تدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض؛
• إنشاء منتجات ذات مدة صلاحية طويلة.

مبستر

تتضمن البسترة معالجة الحليب حرارياً عند درجات حرارة أقل من ١٠٠ درجة مئوية. في المنزل، يُغلى الحليب ببساطة حتى يصل إلى ١٠٠ درجة مئوية، مما يُفقده العديد من الفيتامينات والعناصر الغذائية. تُقلل البسترة من فقدان العناصر الغذائية بقتل الميكروبات. بعد المعالجة الحرارية، يُبرّد الحليب ويُعبأ. يحتفظ الحليب المبستر بنكهته لمدة ٥ أيام عند تبريده.

أكثر مسببات الأمراض استمرارًا هي تلك المسببة لمرض السل. للقضاء عليها، يجب تسخين الحليب إلى درجة حرارة 80-90 درجة مئوية.

تُستخدم عدة طرق للبسترة في الصناعة:

• درجة حرارة منخفضة – يتم تسخين المادة الخام إلى 76 درجة مئوية.
• درجة حرارة عالية – تصل إلى 77-100 درجة مئوية.

يمكن اختبار طبيعية المنتج المبستر بتخميره. الحليب المخفف بالمواد الكيميائية لا يتوافق مع بكتيريا حمض اللاكتيك، ولن تتمكن من إنتاج الكفير أو الزبادي منه.

يبين الجدول رقم 1 أنواع البسترة حسب مدة ودرجة حرارة التسخين.

الجدول 1

تحافظ البسترة على عناصر غذائية أكثر من الغلي والتعقيم. ميزتها هي إمكانية تخثر الحليب. أما عيبها فهو قصر مدة صلاحيتها، إذ تبقى صالحة للاستخدام في عبوات غير مفتوحة لمدة تتراوح بين 4 و15 يومًا.

معقم

تعقيم الحليب هو معالجة حرارية تقضي تمامًا على الكائنات الدقيقة والفطريات والجراثيم والإنزيمات. يمكن تخزين الحليب المعقم لمدة تصل إلى ستة أشهر دون إضافة مواد حافظة.

في المنزل، يُجرى التعقيم في وعاء مملوء بالماء. يُوضع الحليب في الوعاء ويُغلى لمدة 30 دقيقة. أما التعقيم الصناعي، فيستخدم طريقتين:

• مرحلة واحدة. تتراوح درجة حرارة التسخين بين ١١٥ و١٢٠ درجة مئوية. مدة المعالجة ١٥-٣٠ دقيقة. تُنقل المواد الخام بعد ذلك إلى حجرة تفريغ، ثم تُعبأ.
• مرحلتين. تزيد هذه الطريقة من تعقيم المنتج، وتُحدث تغييرات جذرية في تركيب الحليب وبنيته. أولًا، تُعقم المادة الخام لعدة ثوانٍ عند درجة حرارة تتراوح بين 130 و150 درجة مئوية. ثم تُعقّم لمدة 15-20 دقيقة عند درجة حرارة تتراوح بين -115 و120 درجة مئوية.

فوائد التعقيم:

• التطهير الكامل للمنتج؛
• مقاومة عالية للبكتيريا حمض اللاكتيك؛
• يتميز بمدة صلاحية طويلة وسهولة نقله.

يُحدث التعقيم تغيرات في المكونات. يتحمل الكازين درجات حرارة تصل إلى ١٤٠ درجة مئوية، لكن اللاكتوز يتحلل بفعل هذه الحرارة، مُكوّنًا اللاكتولوز.

مبستر للغاية

تُسمى البسترة الفائقة عادةً بالبسترة المعقمة. تتضمن هذه الطريقة معالجة الحليب الخام بدرجات حرارة عالية جدًا. مدة التعرض 3-4 ثوانٍ فقط، ودرجة الحرارة 135-145 درجة مئوية. يُبرّد المنتج فورًا إلى 4-5 درجات مئوية، ويُعبأ في أكياس معقمة. مزايا البسترة الفائقة:

• تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة وجراثيمها؛
• الحفاظ على جزء كبير من بروتين الحليب؛
• الحفاظ على نسبة عالية من التركيبة الفيتاميناتية والمعادن؛
• مدة صلاحية طويلة – 6-8 أسابيع؛

يمكن تخزين الحليب فائق البسترة في درجة حرارة الغرفة، ولا يتطلب غليه قبل الاستهلاك. ولأنه يُقتل جميع البكتيريا، الضارة منها والنافعة، فإنه لا يفسد حتى بعد فتحه. إذا فسد الحليب فائق البسترة، يصبح مرًا بسبب أكسدة دهن الحليب. ثم تفسد بروتينات الحليب، وتتعفن، ويصبح المنتج زنخًا.

لا يمكنك صنع الجبن القريش أو الحليب الرائب من حليب الأبقار، ولكن يمكنك صنع الزبادي إذا كان لديك ثقافة بادئة خاصة.

السمن

يُنتَج الحليب المخبوز بتسخين الحليب الخام إلى 85 درجة مئوية وحفظه لمدة نصف ساعة. وهناك طريقة أخرى تتمثل في تسخينه إلى 105 درجة مئوية وحفظه لمدة 15 دقيقة. يتميز الحليب المخبوز بطعمه اللذيذ ونكهته الجوزية، ولونه الكريمي الغني. أثناء المعالجة، تحدث تغيرات ملحوظة في تركيب الحليب:

• يتم تدمير البروتينات بشكل كامل تقريبًا؛
• يتم تدمير الفيتامينات؛
• تزداد نسبة كتلة الدهون.

عندما يتم تسخين الحليب فإن مسببات مرض السل لا تموت!

التقنيات الجديدة

لطرق المعالجة التقليدية عيوبها، ولذلك يبحث العلماء باستمرار عن تقنيات جديدة لصناعة الأغذية. واليوم، يجري تطوير خيارات جديدة لمعالجة الحليب:

• الأشعة فوق البنفسجية. تُعالَج المادة الخام بالأشعة فوق البنفسجية، مما يُنتج طبقة حليبية محكمة الغلق وسمكها مُتحكم به. يحدث التشعيع في نطاق 165-185 نانومتر، مما يُنتج طبقة بسمك 80-120 ميكرومتر. تعتمد هذه التقنية على قدرة الأشعة فوق البنفسجية على تدمير الحمض النووي للكائنات الدقيقة، مما يجعلها غير قادرة على التكاثر. يُنتج هذا القطاع الآن مُعقمات ضوئية بتقنية CCM، والتي يُمكن استخدامها في مزارع الماشية.
• الأشعة تحت الحمراء. تُنتج الصناعة أجهزة بسترة تعمل بالأشعة تحت الحمراء تُستخدم لبسترة حليب الأبقار المصابة بالتهاب الضرع. هذا الحليب غير مناسب للاستهلاك البشري، ولكن يُمكن استخدامه لتغذية العجول. هناك ثلاث مجموعات من الأجهزة: بسعة تصل إلى 300 لتر/ساعة، و500-1500 لتر/ساعة، و2000-5000 لتر/ساعة.

أنواع الحليب حسب التقييس ونسبة الدهون

لا تقتصر صناعة الأغذية على تعبئة الحليب الخام الذي تتلقاه، بل تخضع أيضًا لمعالجة خاصة. ويعتمد تركيب الحليب، وطعمه، وقيمته الغذائية، ومدة صلاحيته، وخصائص أخرى على طريقة المعالجة المستخدمة. دعونا نلقي نظرة فاحصة على أنواع الحليب التي تنتجها صناعة الألبان.

مُطَبَّع

يتضمن توحيد معايير الحليب ضبط محتوى الدهون والمادة الجافة في المادة الخام، مما يزيد من مدة صلاحية المنتج.

يُستخرج الحليب المُوَحَّد من الحليب كامل الدسم. يُفَصَّل المنتج إلى مكوناته: الحليب الخالي من الدسم والدهون. وللحصول على نسبة الدهون المطلوبة، تُضاف كريمة الحليب كامل الدسم إلى الحليب الخالي من الدسم.

تنص معايير GOST على ألا تتجاوز نسبة الدهون في الحليب المُعاير 3.5%. مدة صلاحية الحليب المُعاير تتراوح بين 7 و10 أيام. بخلاف الحليب كامل الدسم، يحتوي الحليب المُعاير على دهون أقل، ويحتوي على كميات أقل بكثير من العناصر النزرة والفيتامينات. ومع ذلك، يحتوي على فيتامينات B وH، والبوتاسيوم، والكالسيوم، والفوسفور، وإن كانت بكميات أقل من الحليب كامل الدسم.

تتطلب كل مرحلة من مراحل التوحيد معدات خاصة. تُفصل الكريمة عن الحليب كامل الدسم، ويُزال جزء منها، بينما يُخلط الباقي مع الحليب الخالي من الدسم لتحقيق نسبة الدهون المطلوبة. وتكمن ميزة الحليب الموحد في قدرته على تحقيق نسبة الدهون المطلوبة.

تم ترميمه

هذا مشروب مصنوع من الحليب المركز والماء. يُستخدم الحليب المجفف أو المكثف. يشبه الحليب المُعاد تكوينه الحليب القياسي من حيث التركيب والسعرات الحرارية، إلا أن فوائده الصحية قليلة، إذ تُفقد عملية التجفيف خصائصه المفيدة.

تبدو عملية إعادة التكوين من الحليب المجفف على النحو التالي:

1. يتم تخفيف المسحوق الجاف في الماء الدافئ.
2. بعد بضع ساعات، تعود كثافة المنتج ولزوجته إلى حالتهما الطبيعية. لا تُضاف أي إضافات أو مواد حافظة إلى المشروب.
3. يتم تنقية خليط الحليب الناتج ومعالجته حرارياً وتعبئته.

في السابق، كان يُباع منتج مصنوع من مسحوق الحليب المجفف باسم "حليب". وبعد صدور القانون الاتحادي رقم 88 - "اللوائح الفنية للحليب ومنتجات الألبان"، أُعيدت تسمية هذه المنتجات إلى "مشروبات الحليب". ينطبق هذا المصطلح الآن على جميع المنتجات المصنوعة بخلط الماء مع الحليب المركز أو المكثف، أو مسحوق الحليب كامل الدسم/خالي الدسم.

مختلط

هذا حل وسط بين الحليب المُعاد تكوينه والحليب المُوحد. يُصنع من كلا المنتجين. الحليب المُعاد تكوينه أقل قيمة بيولوجية من نظيره المُوحد. عادةً ما تظهر "مشروبات الحليب" على رفوف المتاجر في فصل الشتاء، عندما يكون الحليب كامل الدسم شحيحًا.

مُختار

يتميز حليب "سيليكت" بجودته العالية وقيمته الغذائية العالية، إذ يُصنع من أجود المواد الخام. لا يخضع هذا المنتج للتعقيم أو الفصل، بل يُبستر فقط، مما يحافظ على معظم خصائصه المفيدة.

بخلاف إنتاج الحليب التقليدي، لا يسمح الحليب المُنتقى بخلط أنواع مختلفة من المواد الخام. يُستخدم الحليب ذو الخصائص المُحسّنة فقط، والذي عادةً ما يُستورد من مزارعين مُحددين. لا يُوحّد الحليب المُنتقى أو يُخلط مع الحليب الخالي من الدسم، بل يبقى محتواه الدهني عند مستواه الطبيعي.

قد يختلف محتوى الدهون في الحليب المختار لكل دفعة، وهو مُبين على العبوة. يتميز هذا المنتج بفترة صلاحية أطول لأنه مصنوع من مواد خام عالية الجودة ذات محتوى ميكروبي منخفض. يتفوق الحليب المختار بشكل ملحوظ على الحليب العادي، وهو أساسي في أغذية الأطفال، ويحظى بشعبية كبيرة لدى الباحثين عن المنتجات الطبيعية.

أنواع أخرى من الحليب

تسعى صناعة الألبان جاهدةً لتلبية احتياجات المستهلكين، فتُنتج أنواعًا مختلفة من الحليب بخصائص فريدة. تُصمّم هذه المنتجات لفئات مستهدفة محددة، أو لأغراض غذائية محددة.

متجانس

إذا تُرك الحليب المُحلَب جانبًا، ستتراكم القشدة فوقه بعد فترة. كلما زادت دسامة الحليب، زادت سماكة الطبقة. يتكون دهن الحليب من كريات صغيرة. في صناعة الألبان، يُجَنّس الحليب - يُكبس ويُسحق كريات الدهن. بعد المعالجة، يُوزّع دهن الحليب بالتساوي في جميع أنحاء الحليب.

مزايا التجانس:

• تحسين طعم الحليب؛
• يتم تبسيط عملية الهضم.

اعتاد سكان المدن على قوام الحليب المتجانس. لكنهم أكثر حذرًا من عملية تكوّن الكريمة.

أعيد تجميعها

يُصنع هذا المنتج من مكونات متنوعة: دهن الحليب، والمادة الجافة، والقشطة، والحليب المكثف. قد يُصنع من مكونات رخيصة وذات جودة رديئة، أو من بدائل غير آمنة. إذا رأيتَ عبارة "مُعاد تصنيعه" على العبوة، فمن الأفضل تركه جانبًا واختيار حليب مُعَيَّر.

للتأكد من احتواء الحليب الجاهز على مسحوق، تذوقه. تشير النكهة الاصطناعية البديلة إلى وجود مسحوق. يكثر الحليب الاصطناعي بشكل خاص خلال فصل الشتاء. اقرأ ملصقات العبوة قبل شراء الحليب.

خالي من اللاكتوز

اللاكتوز كربوهيدرات ثنائية السكاريد. في الحليب الخالي من اللاكتوز، يُستبدل اللاكتوز بالغلوكوز والجلاكتوز. يتميز هذا الحليب بسهولة هضمه، وهو مشابه للحليب الطبيعي من حيث خصائصه الأخرى، ويحتفظ بنكهته وقيمته الغذائية. وهو غني بالبروتين والكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والفيتامينات.

بروتين

هذا خليط حليب مُخمّر مصنوع من الجبن القريش واللبن الرائب. اللبن الرائب هو حليب خالي الدسم يُستخرج بخضّ الزبدة. حليب البروتين منتجٌ علاجي يُستخدم لعلاج أمراض الجهاز الهضمي والوقاية منها. كما يُقدّم للأطفال الرضع.

حليب البروتين غني بفيتامينات ب، ج، ح، د، وفيتامين ب. كما يحتوي على الكولين، والحديد، والسيلينيوم، والموليبدينوم، والكالسيوم، والبوتاسيوم، ومركبات طبيعية أخرى ضرورية للجسم. تبلغ السعرات الحرارية في حليب البروتين 52 سعرة حرارية لكل 100 مل.

مدعم بالفيتامينات

يُصنع الحليب المُدعّم من حليب كامل الدسم مُوحّد. تُضاف الفيتامينات الصناعية إلى الحليب الطبيعي بنسب مُحددة. يُشبه الحليب المُدعّم بمُركّب من الحليب والفيتامينات الحليب كامل الدسم من حيث التركيب والخصائص الحسية والفيزيائية.

يحتوي الحليب المُدعّم على ١٠ ملغ من فيتامين سي لكل ١٠٠ مل. عملية إنتاج الحليب المُدعّم مشابهة لعملية إنتاج الحليب المبستر. لتقليل فقدان فيتامين سي، يُضاف إلى الحليب بعد البسترة.

مجمدة

يُستخدم التجميد لتخزين الحليب طويل الأمد. إذا جُمّد الحليب ببطء - حتى درجة حرارة -١٠ درجات مئوية، يُتلف بروتين الحليب جزئيًا. يُفضّل التجميد السريع عند درجة حرارة -٢٢ درجة مئوية.

يؤدي التجميد إلى تقليل عدد الكائنات الحية الدقيقة، مما يجعل الحليب أكثر أمانًا، لكنه لا يدمر البكتيريا الدقيقة تمامًا.

من المستحيل إعادة تجميد الحليب، لأنه يفقد خصائصه تمامًا ويصبح مشروبًا عديم الفائدة.

في الصناعة، يُستخدم التجميد لتخزين المنتجات المركزة. يُعبأ الحليب المبستر والمتجانس والمكثف ويُجمد. يُطيل التجميد مدة صلاحية المنتج ويُقلل تكاليف النقل.

نسبة الدهون في الحليب

تشير كل عبوة من الحليب إلى نسبة الدهون فيها، مما يسمح لكل عميل باختيار المنتج الذي يلبي احتياجاته:

• قليل الدسم (خالي من الدهون). ليس بالضرورة أن تكون نسبة الدهون فيه 0%، بل يُسمح بنسبة تصل إلى 1%. يُفضّل هذا النوع من الدهون من يُمنعون من تناول الحليب كامل الدسم لأسباب صحية. هذا النوع من الحليب هو السبيل الوحيد للاستمتاع بحليب الألبان.
• قليل الدهن. محتوى الدهون: ١-٢٪. يزعم المصنعون أن المنتج الأكثر شيوعًا يحتوي على ١.٥٪ دهون. يتميز بطعم رائع ولطيف على قوامك وجسمك.
• نسبة الدهون 3.5%. هذا هو متوسط ​​محتوى الدهون في الحليب المصنوع منزليًا، والذي يُستخدم كدليل عند اختيار الحليب في الأكياس.
• أكثر من 4.5%. هذا الحليب غنيٌّ جدًا. إذا بِيعَ في المتجر، فمن المُرجَّح أنه غنيٌّ صناعيًا - مُضاف إليه دهن حليب خالي الدسم. لكن في الريف، يُمكنك العثور على حليب طبيعيّ بمحتوى دهنيّ مُماثل. هناك سلالات مُعيَّنة، على سبيل المثال، أبقار جيرسيتنتج حليبًا يحتوي على نسبة دهون تصل إلى 8%. يساعد هذا الحليب المرضى على الرضاعة الطبيعية عند الحاجة إلى تغذية مُحسّنة.

ما هو أفضل نوع من الحليب؟

من السهل تخمين أن الحليب المُحضّر منزليًا، المُحصّل من بقرة سليمة، يحتل المرتبة الأولى في قائمة أكثر أنواع الحليب صحة. إذا اشتريتَ الحليب المُحضّر منزليًا من السوق، فلا تشربه نيئًا، فقد يحتوي على عدوى وفيروسات وبكتيريا مُمرضة.

إذا كنت تشتري الحليب من المتجر، فالخيار الأمثل هو الحليب المبستر. فهو أكثر صحة من أنواع الحليب الأخرى. مع ذلك، فإن مدة صلاحية الحليب المبستر تتراوح بين 5 و7 أيام فقط. لذلك، يُنصح من يتسوقون في المتاجر الكبرى لمدة أسبوع بشراء الحليب المبستر للغاية.

يتمتع الحليب المعقم بأطول مدة صلاحية تصل إلى ستة أشهر. ومع ذلك، فهو ليس بنفس قيمة الحليب المبستر. يُفضل استخدامه فقط في الحالات القصوى، مثل السفر. أما الحليب المُعاد تكوينه، المصنوع من مُركزات الحليب، فهو الأقل تغذيةً.

الحليب المُنتقى ذو قيمة خاصة، فهو منتج فاخر. مع ذلك، لا تتوقع أن يكون الحليب المُدعّم مفيدًا بشكل خاص.

نبذة مختصرة عن تركيب الحليب

من حيث الاستهلاك، يتفوق حليب الأبقار بفارق كبير على أنواع الحليب الأخرى، مثل حليب الفرس والماعز والجاموس. يتكون هذا المنتج من 85-90% ماء. أما النسبة المتبقية، 10-15%، فهي مادة جافة، ويحدد تركيبها القيمة الغذائية وطعم الحليب. يوضح الجدول 2 تركيب الحليب.

الجدول 2

إذا كان الشخص يعاني من حساسية تجاه ألفا-1س-كازين، وهو أمر ليس نادرًا، فيمكنه شرب حليب الماعز، لأنه يحتوي على بيتا كازين.

يعتمد محتوى السعرات الحرارية في الحليب على محتوى الدهون:

• 100 مل من المنتج، مع نسبة دهون 2.8٪ - 60 سعرة حرارية؛
• 100 مل من المنتج، مع نسبة دهون 4.5٪ - 74 سعرة حرارية.

يحتوي الحليب على فيتامينات قيّمة - أ، د3، هـ، ك، ج، ب1، ب2، ب6، ب12 - وحوالي 50 عنصرًا غذائيًا دقيقًا وكبيرًا. وللأسف، قد يحتوي الحليب أيضًا على مواد ضارة (مثل الرصاص، والزئبق، والكادميوم، والزرنيخ، وغيرها) - ويمكن تناولها عن طريق العلف.

المراجعات

لكي يكون الحليب مفيدًا للجسم، يجب معالجته بطريقة خاصة. عند شراء هذا المنتج من المتجر، انتبه جيدًا للملصقات الموجودة على العبوة، واختر المنتج الذي يناسب احتياجاتك من جميع النواحي: الطعم، ونسبة الدهون، والقيمة الغذائية، ومدة الصلاحية.

الأسئلة الشائعة