فطر الحليب: ما هو شكله، وأين ينمو، وهل يمكن زراعته؟

ينتمي فطر الحليب إلى فصيلة Russulaceae، وجنس Lactarius (أي أنه عند كسر الجسم الثمريّ الهشّ، يتدفق عصير حليبيّ)، ورتبة Lamellate. في الدول الأوروبية، تُعتبر جميع أنواع فطر الحليب غير صالحة للأكل بسبب مذاقها المر، ويعتبرها البعض سامة، أما في روسيا، فقد كان فطر الحليب دائمًا "ملك" الفطر. يُصنّف إلى صالح للأكل وغير صالح للأكل بشروط.

وصف المظهر

غطاء جميع الأنواع لحمي، يتراوح حجمه عادةً بين 7 و10 سم، ونادرًا ما يصل إلى 20 سم. في البداية، يكون مسطحًا، منخفض المركز، وحوافه ملتفة ومشعرة. ثم يتخذ شكل قمع. جلد الفطر لزج ولزج، مع استثناءات نادرة. لذلك، غالبًا ما يكون مغطى بإبر الصنوبر، وأوراق العشب، وبقايا طبيعية أخرى. الساق مجوفة وناعمة. في بعض الأنواع، يزداد سمكها نحو الأسفل.

تُنتج جميع أنواع فطر الحليب عصارة بيضاء حليبية عند كسرها، وعند تعرضها للهواء، تتخثر فورًا ويتغير لونها. تُعدّ هذه السمة المميزة لبعض الأنواع. عادةً ما يكون طعم العصارة مرًا أو لاذعًا. كلما زادت حدة العصارة، طالت مدة النقع المسبق.

القيمة الغذائية

على الرغم من أن معظم فطر الحليب يُعتبر صالحًا للأكل بشروط (يجب طهيه أو نقعه قبل تناوله؛ ويُحظر تناوله طازجًا)، إلا أنه يندرج تحت الفئات الأربع للقيمة الغذائية. تشمل الفئة الأولى فطر الحليب الحقيقي. تشمل الفئة الثانية فطر الحليب البلوطي، والأزرق، والحور الرجراج، والأصفر. تشمل الفئة الثالثة فطر الحليب الأسود، بينما يندرج فطر الحليب الفلفلي والرقيق ضمن الفئة الرابعة.

القيمة الغذائية لفطر الحليب

تحتوي 100 غرام من الفطر الخام على:

• البروتين - 1.8 جرام؛
• الدهون - 0.8 غرام؛
• الكربوهيدرات - 1.1 غرام؛
• الألياف - 1.5؛
• الرماد - 0.4 غرام؛
• الماء - 88 جرام.

تبلغ القيمة الغذائية لـ 100 غرام من الفطر 18.8 سعرة حرارية فقط.

الفطر غني بفيتامينات ب - الثيامين (ب1)، والريبوفلافين (ب2)، وحمض الأسكوربيك (ج)، ويحتوي على تركيز ضئيل من النياسين (فيتامين PP). ومع ذلك، من حيث محتواه المعدني، يحتل فطر الحليب المرتبة الأخيرة بين أنواع الفطر الأخرى، إذ لا يحتوي تقريبًا على أي مغذيات كبرى أو صغرى.

أين يمكن العثور على الفطر؟

لكل نوع من فطر الحليب تفضيلاته الخاصة للتربة والغابات، لذا فإن نطاق انتشاره واسع. يُجمع في جميع أنحاء روسيا الأوروبية، في جنوب البلاد، ويوجد أيضًا في منطقة الفولغا، وترانسبايكاليا، وسيبيريا، وجبال الأورال، والشرق الأقصى. لكل منطقة أنواعها الخاصة من فطر الحليب، وفي بعض المناطق، يُمثل فطر الحليب على نطاق واسع بأنواع مختلفة. تنمو بعض الأنواع حصريًا في بساتين البلوط، بينما تنمو أنواع أخرى في غابات البتولا، والغابات الصنوبرية، والغابات المتساقطة الأوراق. لكن جميعها تفضل التربة جيدة التصريف. لذلك، إذا دخلت غابة وكانت تربتها جافة أو رملية، فلن تجد فطر الحليب. عادةً ما يخرج الناس للبحث عن فطر الحليب في هدوء بين يوليو وسبتمبر.

أصناف

هناك عدة أنواع من فطر الحليب، بعضها متشابه، لذلك من المهم جدًا التمييز بينها بشكل صحيح:

فطر الحليب الحقيقي

أثمن أنواع هذه العائلة. له أسماء خاصة في مناطق مختلفة: قبعة الحليب الخام أو البيضاء، أو قبعة الحليب الرطبة أو برافسكي، أو بيليانكا. يعكس الاسم السمة الأبرز للفطر، مما يسهل التعرف عليه: قلنسوته البيضاء كالحليب، التي تُذكرنا بالرخام. ومن السمات المميزة الأخرى الشراشيب الرقيقة الممتدة على طول حواف القلنسوة.

تتفاوت أحجام فطر الحليب. بعضها يصل قطر أغطية رؤوسها إلى 25 سم، بينما يصل قطر بعضها الآخر إلى 9 سم. يقف الفطر على ساق أسطوانية صغيرة وناعمة، بيضاء أو صفراء. يتميز لبه برائحة فاكهية، ويتحول لون عصارته اللبنية إلى الأصفر عند تعرضه للهواء. يفضل العيش في بساتين البتولا، وفي حالات نادرة، في الغابات المختلطة. ينتشر في جميع أنحاء روسيا، ويظهر من أوائل يونيو إلى سبتمبر، وفي المناطق الجنوبية من أغسطس إلى سبتمبر.

فطر الحليب بالرق والفلفل

يتشابهان كثيرًا في المظهر. كلاهما يُعتبران فطرًا صالحًا للأكل بشروط، ومنخفض الجودة. يسهل تمييزهما من خلال سلوك عصيرهما اللبني عند تعرضهما للهواء. يبقى عصير فطر الحليب الرقيق ثابتًا، بينما يتحول عصير فطر الحليب الحار إلى اللون الأزرق فورًا. علاوة على ذلك، عند فتح لحم فطر الحليب الحار، يخضع لتحول مماثل، ليصبح أزرق مزرقًا.

قبعات الفطر الصغير مسطحة ومحدبة قليلاً، لكنها مع التقدم في العمر تتخذ شكل قمع. يتلاشى اللون الأبيض تدريجيًا، تاركًا مكانه لونًا أصفر. كما تتميز بارتفاع الساق: فالفطر الرقّي أطول (10 سم مقابل 6 سم) ويتناقص تدريجيًا نحو الأسفل.

تظهر هذه الأنواع في نفس الوقت خلال الصيف والخريف، مفضلةً الغابات المختلطة. مع ذلك، تبلغ ذروة موسم الحصاد بين أغسطس وسبتمبر. يُوجد فطر القبعة الحليبية الفلفلية غالبًا في بساتين البتولا والبلوط في تربة طينية جيدة التصريف في المنطقة المعتدلة، بينما يُوجد فطر الرق في الغابات المختلطة والصنوبرية.

فطر الحليب الأصفر

ينمو في المناطق الشمالية، ويتميز بمظهره المميز. يُطلق عليه السكان المحليون أيضًا اسم "فولنوكي" أو "بودسكريبيش". يبحث الناس عنه في غابات التنوب أو التنوب؛ وفي بعض الأحيان، وبحظٍّ كبير، يمكن العثور عليه في الغابات المختلطة. يُمكن رؤية هذا الفطر الأصفر الزاهي، ذو القلنسوة التي يبلغ طولها 10 سنتيمترات، بسهولة تحت بقايا النباتات الداكنة. ومع ذلك، هناك أيضًا أنواع عملاقة تحطم الأرقام القياسية، حيث يصل طول قلنسوتها إلى 28-30 سنتيمترًا.

القبعة مغطاة بالشعيرات، وهي لزجة جدًا. الساق قصيرة وقوية، ولونها مطابق للقبعة. عند الضغط عليها، يصبح لون اللب داكنًا. يتحول لون النسغ اللبني، عند تعرضه للهواء، إلى الأصفر وله رائحة فاكهية خفيفة.

فطر الكلب أو فطر الحليب الأزرق

لم يحظَ هذا الفطر، الذي يُؤكل بشروط، بشعبية كبيرة بين جامعي الفطر. غالبًا ما يُصنف ضمن فطر عيش الغراب، ويُغفل عنه. ربما يعود ذلك إلى أن فطر الحليب ينمو عادةً في مجموعات، بينما يُفضل هذا النوع النمو منفردًا. يمكن العثور عليه في الأماكن الرطبة تحت أشجار الصفصاف والبتولا. غطاؤه الأصفر مغطى بالشعيرات، ويتحول لون عصارته اللبنية إلى الأرجواني أو البنفسجي عند تعرضه للهواء. يُبرر اسم الفطر بالضغط على لحمه، حيث تظهر "كدمة" على السطح الأبيض عند الضغط.

غطاء حليبي أزرق

فطر صالح للأكل حساس للعوامل الجوية. تؤثر الظروف الجوية بشكل كبير على نكهته. يمكن رؤية قلنسوته البيضاء المخملية، ذات الشكل القمعي، في التربة الجيرية في الغابات المتساقطة الأوراق. يتخثر النسغ اللبني بسرعة كبيرة في الهواء ويتحول إلى اللون الأخضر. كما يتحول لون لبه إلى الأخضر عند تقطيعه، وله رائحة خشبية عسلية لطيفة.

فطر حليب المستنقعات

ينمو نبات القلنسوة اللبنية في كتل، مفضلاً الأراضي المنخفضة والتربة الرطبة. يُحصد من أوائل الصيف حتى أواخر الخريف. تتلاشى القمم المحمرّة ذات الدرنة المركزية إلى لون بني مصفر مع مرور الوقت. ساقه طويلة ومغطاة بالزغب. يتحول لون النسغ اللبني إلى الأصفر عند تعرضه للهواء.

غطاء الحليب الأحمر، غطاء الحليب أو غطاء الحليب الأحمر

بخلاف أقاربه، يتميز الفطر أحمر الرأس بغطاء جاف برتقالي-بني مغطى بالشقوق. يتميز عصارة هذا الفطر اللبنية بطعم حلو؛ وعند تعرضها للهواء، تتحول بسرعة إلى اللون البني وتصبح لزجة، تُذكرنا بدبس السكر. يوجد هذا النوع النادر في الغابات الصنوبرية والنفضية من يوليو إلى أكتوبر.

غطاء حليب المنطقة المائية

يتميز فطر الحليب هذا بحواف أشعث ملتفة على غطائه. ينمو بكثافة عالية. سطح القبعة مغطى بكمية قليلة من المخاط. كلما كبر عمر الفطر، أصبح شكله أقرب إلى القمع. يتميز لحمه برائحة قوية ولطيفة. يتحول عصيره الحليبي بسرعة إلى اللون الأصفر عند تعرضه للهواء. غالبًا ما يُخلط بين هذا النوع من فطر الحليب وفطر الفولنوشكا الأبيض، على الرغم من أنه أكبر حجمًا بكثير من شبيهه، فطر الحليب الجاف، وفطر حليب الكمان. يتشابه هذان النوعان في المظهر، لكن الأول يفتقر إلى العصير الحليبي، والثاني يفتقر إلى الحواف الأشعث.

اقرأ أيضًا عن غطاء الحليب (المعروف أيضًا باسم غطاء الحليب الأرجواني) - هنا.

بعد ذلك، دعونا نلقي نظرة على الفطر الذي لا يمكن التعرف عليه من خلال تغير لون العصير الحليبيتتميز بمظهرها - لون الغطاء والخياشيم.

غطاء حليب الزعفران البلوط

ينمو هذا الفطر اللبني في بساتين البلوط والبندق. يتميز غطاؤه بلون أصفر برتقالي غني، مع حلقات بنية ظاهرة على سطحه. ينضج الفطر في التربة ويخرج ناضجًا تمامًا فوق السطح في سبتمبر. لذلك، يُغطى غطاؤه باستمرار بالحطام.

غطاء حليب الحور أو الحور الرجراج

يُحصد هذا الفطر من يوليو إلى سبتمبر تحت أشجار الحور والحور الرجراج. هذا النوع نادرٌ جدًا، لكن يسهل تمييزه. يشبه غطاء فطر الحليب طبقًا كبيرًا وعميقًا (قطره 30 سم). بعد هطول الأمطار، يتجمع الماء فيه عادةً؛ ويدرك سكان الغابات هذا الأمر جيدًا، ويأتون خصيصًا لري هذا الفطر. تظهر حلقات وردية مائية بسهولة على الغطاء الرمادي الأبيض. ومن السمات المميزة لفطر حليب الحور خياشيمه الوردية الباهتة.

فطر الحليب المر أو فطر الحليب المر

يتميز هذا الفطر اللبني بغطاء بني محمر (أقرب إلى الأحمر القرميدي)، وينمو في التربة الصنوبرية الحمضية. تعتمد شدة اللون على الإضاءة في بيئة نموه. في صغره، يشبه الغطاء جرسًا، ولكن مع التقدم في العمر، يتخذ شكل قمع. تفوح من لب الفطر رائحة راتنج الأشجار. يظهر الفطر في منتصف الصيف، ويسعد هواة جمع الفطر حتى منتصف أكتوبر. إنه اسم على مسمى، فلحمه لاذع ومرير.

فطر الحليب الأسود

يظهر في بساتين البتولا خلال شهري أغسطس وسبتمبر. يُعرف أيضًا باسم الفطر الأسود، أو الشرنوخا الأسود، أو فطر الغجر. لكن قلنسوته ليست سوداء في الواقع، بل لونها زيتوني داكن أو أسود زيتوني. وإذا دققت النظر، يمكنك رؤية مناطق متحدة المركز على سطحها.

فوائد الفطر

فطر الحليب غني بالبروتين، ولذلك يتناوله النباتيون بكثرة. علاوة على ذلك، يمتص الجسم البروتين النباتي بشكل أفضل، ويزيل الفضلات والسموم والكوليسترول من الجسم، ويمنع انسداد الأوعية الدموية. كما أنه يُخفف من الإصابة بالسل وحصوات الكلى.

لفطر الحليب الحار تأثير سلبي على نمو بكتيريا السل، إذ يُثبطها. يتميز مستخلص هذا النوع بخصائص مضادة للفطريات والبكتيريا.

يعتقد الخبراء أن فطر الحليب، عند تمليحه، ينتج مركبات كيميائية تساعد في مكافحة الالتهاب والتصلب المتعدد.

الآثار الضارة للفطر

لا يُنصح بتناول فطر الحليب للأطفال، ويجب على البالغين تناوله باعتدال. يُحظر تناول فطر الحليب النيء، لاحتوائه على مواد ضارة بجسم الإنسان وقد يُسبب التسمم. يُنصح الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي والكبد والكلى بتناوله بحذر. كما يُمنع تناوله لمن يعانون من الإسهال.

كيفية جمع فطر الحليب؟

يحب الفطر الاختباء تحت أوراق الشجر المتساقطة وإبر الصنوبر. لذلك، عند البحث عنه في صمت، احرص على إحضار عصا. فهي مفيدة للتنقيب بين المخلفات الطبيعية. كما يمكن لجامعي الفطر ذوي الخبرة تحديد موقع الفطر بالرائحة، إذ يتميز فطر الحليب برائحة عطرة من مسافة بعيدة. يُعثر على الفطر في العشب المنخفض، ويُقطع ساقه بسكين بعناية. بمجرد العثور على فطر، تأكد من فحص المنطقة المحيطة به بدقة.

للأسف، يمتلك فطر الحليب مركبات سامة تُشكل خطرًا على البشر. إذا كانت لديك أي شكوك حول صلاحية الفطر للأكل، فلا تقطعه، بل اتركه في مكانه. يحتوي فطر الحليب الأسود أيضًا على مواد سامة. مع ذلك، مع الطهي والنقع المناسبين، يصبح الفطر غير ضار.

ما هي أنواع الفطر التي يمكن الخلط بينها وبين فطر الحليب؟

على الرغم من تعدد أنواع فطر الحليب، يصعب التمييز بينه وبين غيره. ومع ذلك، هناك بعض الأنواع المشابهة له، بعضها قد يكون سامًا.

• الزوجي الأول هو كمان. إنه أقل قيمة غذائية بكثير من فطر الحليب الحقيقي، ولكنه صالح للأكل. يمكن لجامع الفطر الماهر التمييز بسهولة بين النوعين. يفتقر فطر الكمان إلى هامش على طول حافة غطائه؛ فالخياشيم أكثر كثافة وسمكًا، وأغمق من القبعة. إذا بقيت الشكوك، فإن سلوك النسغ اللبني سيُبرز نقاطًا. في فطر الكمان، لا يتغير لونه فور تعرضه للهواء، بل بعد فترة طويلة. عندما يجف النسغ، يتحول إلى اللون الأحمر، بينما في فطر الحليب، يتغير النسغ فورًا.
  أنواع أخرى من الفطر تشبهه، وهي غير صالحة للأكل، وتُسبب التسمم عند تناولها بسبب تراكم كميات كبيرة من السموم فيها. يشبه غطاء حليب الكافور وغطاء الحليب الأصفر الذهبي غطاء الحليب.
• عشبة الكافور في صغره، يتميز برائحة قوية ومميزة وكريهة تُذكرنا بالكافور؛ ومع التقدم في العمر، تُصبح هذه الرائحة خفيفة كرائحة جوز الهند. يصل طول الغطاء الأحمر إلى 12 سم، ثم تجف حافته وتتدلى وتُغطى بالقشور. ينمو الفطر في التربة الصنوبرية الحمضية، مُفضلاً الفضلات أو الخشب المتعفن.
• قبعة حليب صفراء ذهبية ينمو تحت أشجار الكستناء والبلوط. ينكمش غطاءه المحدب تدريجيًا، ويغطيه بقع داكنة، على عكس فطر الحليب الذي عادةً ما يكون حلقي الشكل. يتحول لون عصارته اللبنية إلى الأصفر بسرعة عند تعرضها للهواء. تُصنفه بعض المصادر على أنه فطر سام.

كيفية زراعة فطر الحليب بنفسك؟

يتم زراعة فطر الحليب في المنزل بطريقتين:

• من الفطريات المشتراة — يُوضع في ركيزة مُجهزة. يُحصد الفطر لأول مرة بعد عام، ويُنتج الفطر لمدة خمس سنوات.
• من الجراثيم المجمعة ذاتيا — يُنمّون فطريات منها أولًا، ثم يزرعونها. هذه الطريقة أكثر فعالية من حيث التكلفة من الأولى، لكن نتائجها غير متوقعة، إذ يصعب زراعة فطريات من الأبواغ بمفردهم.

التحضير للزراعة

أولاً، اختر موقعًا للفطريات. يجب أن يحتوي على أشجار صغيرة - البتولا، الصفصاف، الحور، أو البندق - لا يزيد عمرها عن أربع سنوات. كما يجب حمايتها من أشعة الشمس المباشرة. تُطهر التربة بمحلول الجير (50 غرامًا من الجير مذاب في 10 لترات من الماء) عن طريق الري، وتُسمد بالخث.

حضّر الركيزة. تتكون من:

• من نشارة الخشب المعقمة (يتم غليها)؛
• التربة المطهرة؛
• مصنوعة من طحالب الغابات وأوراق الشجر المتساقطة. تُجمع من مناطق نمو فطر الحليب.

تُزرع البذور في الهواء الطلق من مايو إلى أكتوبر. أما في الداخل، فيُزرع الفطر على مدار العام.

بذر

احفر حفرًا بالقرب من جذور الشجرة، واملأها حتى منتصفها بالركيزة المُجهزة. انشر الفطريات على السطح بالكامل، ثم املأ الحفرة بالكامل. رصّ التربة جيدًا، ثم غطّها بالأوراق المتساقطة والطحالب.

في الداخل، يتم خلط الركيزة المحضرة مع الفطريات وتعبئتها في أكياس، حيث يتم إجراء قطع على شكل رقعة شطرنج.

بعد الزراعة، تُروى الشجرة بانتظام. في الطقس الحار، يُسكب ما لا يقل عن 30 لترًا من الماء تحت كل شجرة. أما في الشتاء، فيُغطى الفطر بالأوراق والطحالب.

يتم الحفاظ على درجة حرارة الغرفة في البداية عند +20 درجة مئوية، وبمجرد ظهور براعم الفطر الأولى، يتم خفضها إلى +15 درجة مئوية. يتم توفير الإضاءة الجيدة للفطر ورطوبة 90-95٪.

يُعتبر فطر الحليب فطرًا تجاريًا قيّمًا. ويُستخدم ليس فقط في الطهي، بل أيضًا في الطب الشعبي. تُحضّر منه مشروبات ومراهم، مستخدمةً الفطر الصغير لهذه الأغراض. ويستخدم بعض المعالجين عصيره الحليبي لإزالة الثآليل.

الأسئلة الشائعة