طرق وشروط تخزين الباذنجان

لا يكفي مجرد زراعة المحصول؛ بل من المهم الحفاظ عليه لفترة طويلة، خاصةً إذا كان وفيرًا. من المهم معرفة شروط وطرق تخزين الباذنجان الأساسية، والتي تحدد مدة صلاحيته. وقد وُضعت إرشادات خاصة لهذا الغرض.

ما هي أنواع الباذنجان المناسبة للتخزين لفترة طويلة؟

ليست جميع أصناف الباذنجان مناسبة للتخزين طويل الأمد، فالأصناف المبكرة النضج ليست مناسبة، لذا تُعدّ الأصناف متوسطة ومتأخرة النضج (بموسم نمو يتراوح بين 120 و140 يومًا أو أكثر) الخيار الأمثل. ومن بين هذه الأصناف الكثيرة، يُسلّط الخبراء الضوء على الأصناف التالية:

• الماس؛
• رومانسي؛
• شرطي؛
• عربة ستيشن واغن-6؛
• صوفيا؛
• نسف؛
• نفس الاسم؛
• ميشوتكا، الخ.

للتخزين الشتوي، يتم استخدام الخضروات التي تلبي المتطلبات التالية:

• ناضجة تمامًا، حيث أنه على عكس الباذنجانات الأخرى (على سبيل المثال، الطماطم)، فإن الباذنجان غير قادر على النضج بعد الحصاد؛
• شكل متساوي - بدون أي انحناءات قد تشير إلى تقنية نمو غير مناسبة أو أمراض؛
• لون أرجواني غامق موحد - مما يدل على أن الخضار ناضجة من جميع الجوانب (ولكن هناك أصناف لها لون مختلف، لذا استرشد بالبيانات المتنوعة)؛
• خالية من البقع والانبعاجات والأضرار - الشقوق وثقوب الحشرات والخدوش وما إلى ذلك؛
• مع بنية مرنة؛
• مع سطح أملس ولامع قليلا؛
• مع ساق خضراء؛
• بدون أي علامات للمرض.

إذا قطفت الباذنجان قبل نضجه، فسيفسد بسرعة. يمكن بسهولة تحديد نضج العديد من الخضراوات من خلال مظهرها، لكن هذا لا ينطبق على الباذنجان، إذ يبقى لون قشرته موحدًا خلال الشهر الأخير من موسم نموه.

يستخدم البستانيون ذوو الخبرة حيلة بسيطة: يلتقطون الخضراوات ويتحققون من وزنها. الخضراوات غير الناضجة تكون خفيفة، بينما الناضجة تكون ثقيلة (ممتلئة). أما الخضراوات الناضجة جدًا، فيسهل اكتشافها: تظهر بقع فاتحة اللون على سطحها، ويفقد لحمها صلابته.

شروط حفظ الخضروات

هناك معايير عامة تضمن احتفاظ الباذنجان بجميع خصائصه الغذائية ومظهره ومؤشرات جودته الأخرى عند حفظه طازجًا. وهي كما يلي:

• الرطوبة الجوية - الحد الأدنى 75٪، والحد الأقصى 85٪؛
• درجة حرارة الهواء للتخزين طويل الأمد – من -10 إلى +6 درجة مئوية، وللتخزين قصير الأمد – لا تزيد عن +20 درجة مئوية.

كيفية تحضير الباذنجان؟

لضمان حفظ الباذنجان لأطول فترة ممكنة، يجب تحضيره جيدًا. هناك قواعد عامة لجميع طرق التخزين، بدءًا من الحصاد:

• قم باختيار الخضروات من الشجيرات عندما يكون الطقس جافًا، ولكن تأكد من عدم وجود حرارة شديدة، لذا أعطِ الأولوية لوقت الصباح أو المساء؛
• لا تقم بنزع الباذنجان، بل قم بتقطيعه باستخدام مقص التقليم أو سكين حاد؛
• تأكد من ترك الساق بطول حوالي 4 سم - بهذه الطريقة سيتم تخزين الخضار لفترة أطول؛
• وقت الحصاد - قبل بداية الصقيع (إذا لم تنضج الباذنجان بعد في هذا الوقت، قم بتغطيتها بغلاف بلاستيكي طوال الليل)؛
• بعد الحصاد مباشرة، ضع المنتجات في غرفة مظلمة وجافة لتجف، ولكن تأكد من تهويتها (لمدة 20-28 ساعة تقريبًا)؛
• إذا لم يكن هناك مكان، ضعيها في الخارج في مكان مظلل (إذا لم يكن هناك مثل هذا المكان، قومي ببساطة بتغطية الباذنجان بالخيش)؛
• إذا كانت هناك كتل من التربة على السطح، لا تغسلها بالماء، ولكن قم بإزالتها بقطعة قماش ناعمة أو فرشاة.

من الأفضل تخزين الباذنجان الذي قمت بزراعته وجمعته بنفسك - بهذه الطريقة، يمكنك التأكد من أن كل شيء تم التعامل معه وفقًا للتعليمات الصحيحة.

طرق تخزين الطعام الطازج

بعد موسم حصاد الباذنجان، يتوق الناس إلى أطباق طازجة حتى الربيع. وقد طور الخبراء طرقًا مختلفة لتخزين هذه الخضار، بناءً على تفضيلات المستهلكين ومدة صلاحيتها.

في الطابق السفلي أو القبو

مدة صلاحية الباذنجان في القبو تتراوح بين شهرين وأربعة أشهر، ولكن بدرجة حرارة تتراوح بين 3 و5 درجات مئوية. التهوية ضرورية، وإلا سيتعفن الباذنجان.

هناك عدة طرق للحفاظ على الثقافة في القبو أو الطابق السفلي:

• في ورق على القش. لف الباذنجان المحضر بالورق (لا ينصح باستخدام الورق المطبوع، حيث أن حبر الطباعة يؤثر سلباً على الباذنجان نفسه وعلى المواد المفيدة التي يحتويها).
  انشر القش الجاف على الرفوف بعمق ٢-٣ سم، ثم ضع جميع الخضراوات فوقه. غطِّها بأكياس من القماش الطبيعي (يجب أن تكون جافة تمامًا). إذا انخفضت درجة الحرارة عن ٣ درجات مئوية، غطِّها ببطانيات دافئة.
• في الرمال أو الرماد. ستحتاج إلى صناديق خشبية. يُفضل ترك فجوات بين الشرائح. إذا لم يكن الأمر كذلك، فاصنع ثقوبًا صغيرة (لمنع انسكاب الرماد أو الرمل). ضع المواد الخام في طبقة بسمك ٢ سم في الأسفل، ثم ضع الباذنجان أفقيًا. غطِّها بالمادة.
  ضع الخضراوات مرة أخرى وانثر عليها الرمل/الرماد. شكّل من ٣ إلى ٥ طبقات. لا حاجة لتغطيتها بأي شيء.
• في أكياس ورقية. يجب أن تكون محكمة الإغلاق، إذ ستحتاج إلى وضع من 1 إلى 3 باذنجانات في كل منها، ثم عصرها وربطها بإحكام بخيط. ثم ضع الأكياس في أي درج واتركها على الأرض.
• في نشارة الخشب. هذه طريقة غير مألوفة تتطلب الزراعة على مرحلتين. أولاً، احفر حفرة في تربة القبو بارتفاع باذنجانة ونصف. املأها بنشارة الخشب (يمكن استبدالها بالقش). ضع الخضراوات بحيث تكون السيقان في الأسفل. هذا هو الصف الأول.
  في الصف الثاني، ازرع الباذنجان بحيث تكون سيقانه متجهة لأعلى، مع الحرص على وضعها بين سيقان الطبقة الأولى. رشّها بنشارة الخشب. انتظر يومًا أو يومين، ثم افحص كل خضرة بحثًا عن أي فساد.
  لف كل الباذنجان الصحي في الورق ثم ضعه بنفس الطريقة السابقة، ولكن قم بتبديل الخضروات في الصفوف - سيكون الأول هو الذي كان موجودًا سابقًا في الصف الثاني.

في ظروف الشقة

هذا الخيار مناسب لسكان المدن الذين يفتقرون إلى قبو أو ظروف تخزين مناسبة للباذنجان. تجنب تخزينه في المطبخ، أو بالقرب من أجهزة التدفئة، أو مواقد الغاز أو الكهرباء، أو في أماكن مضاءة جيدًا. إذا تُرك في درجة حرارة الغرفة، فلن يدوم أكثر من 3-5 أيام.

المواقع والظروف المثالية:

• في المخزن. تُستخدم هذه الطريقة إذا كانت الغرفة بعيدة عن أجهزة التدفئة، مثل الممرات. مدة الصلاحية 30 يومًا كحد أقصى، ولكن إذا لم تتجاوز درجة الحرارة 7-8 درجات مئوية، فيمكن أن تدوم من 60 إلى 70 يومًا.
  وللقيام بذلك، قومي بلف كل باذنجان بالورق وضعيه في صندوق من الورق المقوى بما لا يزيد عن 3 طبقات.
• على الشرفة. إذا كانت معزولة، فالشروط والأساليب هي نفسها المتبعة في اللوجيا. أما إذا كانت الشرفة مفتوحة، فستحتاج إلى عزل الأدراج. للقيام بذلك، ضع بطانية دافئة أو سترة أو ما شابه تحتها، بحيث تغطيها من جميع الجوانب ومن الأعلى.
  ضع الخضراوات، مغلفةً بغلاف بلاستيكي (للحفاظ على الحرارة)، في صندوق خشبي وغطِّه. أو رشّ الوعاء بالقش أو نشارة الخشب للاحتفاظ بالحرارة. مدة الصلاحية تتراوح بين شهر وشهرين ونصف.
• على اللوجيا. التخزين مماثل، ولكن بدون عزل العلبة. في هذه الحالة، يمكن استهلاك الخضراوات خلال شهر إلى شهر ونصف. لتمديد فترة التخزين إلى شهرين، ضع الباذنجان في كيس شبكي من القماش مع توجيه السيقان لأعلى، وعلقه في مكان مظلم.

في الثلاجة

مدة الصلاحية تتراوح من ٧ إلى ١٥ يومًا. كيفية التخزين في الثلاجة:

1. جففي الخضروات جيدا.
2. لف كل واحدة في ورق منفصل في طبقتين.
3. ضعيها في حاويات وغطيها بالأغطية.
4. وضع في حجرة الفاكهة.
5. قم بتغيير الورق كل 2-3 أيام.

في الفريزر

يتمتع الباذنجان بأطول مدة صلاحية في المُجمد، تصل إلى 6-12 شهرًا. كلما انخفضت درجة الحرارة، طالت مدة الصلاحية. من المهم الحفاظ على قراءة مقياس الحرارة أقل من -11 درجة مئوية. على عكس الخضراوات الأخرى، لا يُجمد الباذنجان طازجًا، لأن ذلك يُفسد نكهته ويُقلل من محتواه من العناصر الغذائية الدقيقة.

أول شيء عليك فعله هو تحضير الخضروات:

1. اغسلها جيدًا تحت الماء الجاري.
2. قم بقص الأطراف وأي مناطق بها أدنى ضرر.
3. قطع حسب الحاجة (شرائح، مكعبات، حلقات كبيرة، الخ).
4. اصنع محلول ملحي: خذ 100 غرام من الملح لكل لتر من الماء.
5. انقع الباذنجان في المحلول الملحي لمدة ٣٠-٦٠ دقيقة (كلما كبرت القطع، طالت مدة النقع). هذه العملية تُحيّد مرارة الباذنجان المميزة.
6. قم بإجراء المعالجة الحرارية باستخدام الطريقة المختارة.
7. ضعي الخضروات على مناشف ورقية لتجف تمامًا إذا كنت تقوم بتبييضها أو سلقها، وللتخلص من أي دهون إذا كنت تقوم بقليها.
8. ضعي قطع الباذنجان في وعاء مسطح في طبقة واحدة بحيث لا تلامس بعضها البعض.
9. ضعيها في الفريزر حتى تتجمد تمامًا.
10. قم بإزالة الخليط وصبّه في وعاء محكم الغلق - كيس بلاستيكي مفرغ من الهواء أو وعاء بلاستيكي.
11. افعل هذا مع كل الباذنجان.
12. قسميها إلى أجزاء وضعيها في الفريزر للتخزين لفترة طويلة.

طرق المعالجة الحرارية:

• التبييض. هذه الطريقة مناسبة للباذنجان المقطّع إلى قطع صغيرة. ضعه في مصفاة واغمره في الماء المغلي لمدة 4-5 ثوانٍ، ثم أخرجه وجففه.
• غليان. ضعي الخضروات في الماء المغلي المملح واطهيها لمدة 5-6 دقائق.
• الخبز. ادهن صينية خبز بطبقة رقيقة من الزيت النباتي، ورتب الشرائح في طبقة واحدة. اخبزها على حرارة ٢٠٠ درجة مئوية لمدة ٧-١٠ دقائق.
• القلي. قلي الخضار في مقلاة على كلا الجانبين على نار عالية، دون تركها حتى تنضج تمامًا.

بفضل المعالجة الحرارية الخفيفة، يتم الحصول على منتجات شبه نهائية، والتي يتم من خلالها تحضير اليخنات، والمقليات، والمقبلات، وأشياء أخرى لاحقًا.

في البولي ايثيلين

تُستخدم هذه الطريقة غالبًا من قبل سكان الصيف، نظرًا لعدم تواجد أي شخص في المنزل خلال فصل الشتاء، وبالتالي تكون درجة حرارة الهواء باردة بدرجة كافية ومثالية للباذنجان.

للتخزين، ضع الخضراوات، حبة أو حبتين في كل مرة، في أكياس بلاستيكية، واربطها، ثم اثقبها. ثم ضعها في صناديق من الورق المقوى أو الخشب. مدة الصلاحية شهر إلى شهرين (كلما انخفضت درجة الحرارة، كان ذلك أفضل).

أفكار تخزين أخرى

ليس من الملائم دائمًا استخدام الباذنجان الطازج أو شبه المُجهز، إذ يتطلب وقتًا لتحضيره. لذلك، يلجأ العديد من مُحبي هذه الخضراوات إلى الحفظ والتخليل والتخمير، وما إلى ذلك. أحيانًا يكون من المنطقي استخدام طرق التجفيف والمعالجة.

في شكل مجفف أو معالج

تُوفر هذه الطريقة مساحةً في الثلاجة أو الشرفة أو القبو. يُستخدم الباذنجان المجفف والمُعالَج في الحساء والصلصات والمُقبِّلات. في هذه الحالة، تُسلَق الخضراوات مُسبقًا، ثم تُقلى وتُتبَّل، إلخ.

تبلغ مدة صلاحية الباذنجان المجفف 12 شهرًا على الأقل، بينما لا تزيد مدة صلاحية المجفف عن 4-6 أشهر، حيث أن الثمار أثناء التجفيف لا تجف تمامًا، بل تترك شبه جافة.

كيفية التخزين:

• جاف - في أكياس قماشية أو برطمانات زجاجية، في حالة معلقة في درجة حرارة الغرفة مع مستوى رطوبة لا يزيد عن 50-70%؛
• مجففة - في وعاء زجاجي، اسكبي الزيت النباتي واحرصي على حفظه في الثلاجة.

تبدأ العملية بتقطيع الخضراوات إلى شرائح رفيعة. ويمكن القيام بذلك بثلاث طرق:

• في الهواء. للقيام بذلك، قم بربط دوائر الباذنجان على خيط بحيث تكون هناك فجوة تتراوح بين 0.5 إلى 1 سم بينها، ثم علقها في غرفة جيدة التهوية، ولكن من الأفضل أن تكون في الخارج تحت مظلة (حتى لا تتعرض لأشعة الشمس المباشرة).
  تُجفف لمدة ٦-١٠ أيام، وتُعالَج لمدة ٣-٦ أيام. تعتمد المدة على الظروف (الرطوبة، درجة حرارة الهواء)، ولكن الطقس الدافئ والجاف ضروري.
  
• في الفرن. سخّن الفرن مسبقًا إلى ٢٠٠ درجة مئوية، رتّب الشرائح في طبقة واحدة على صينية خبز جافة، ثم ضعها في الفرن. اخبزها لمدة ٢٠-٣٠ دقيقة تقريبًا، ثم اخفض درجة الحرارة إلى ١٠٠ درجة مئوية. افتح الغطاء وجففها لمدة ٥-٦ ساعات (٣-٤ ساعات للتجفيف بالهواء).
  
• في مجفف كهربائي. ضع الباذنجان في المجفف واضبط الإعداد المطلوب (تختلف الإعدادات باختلاف الطراز، وهي مُحددة في تعليمات المجفف). متوسط ​​وقت التجفيف 8 ساعات، ويتراوح بين 4 و5 ساعات.
  

في المعلبات

هذه طريقة شائعة وعالمية لتخزين الباذنجان، حيث تتراوح مدة صلاحيته بين ١٢ و١٨ شهرًا. يمكن استخدام هذا الخضار في تحضير المقبلات الكاملة والأطباق شبه الجاهزة. تتوفر وصفات متنوعة تناسب جميع الأذواق - الكافيار، والسلطات، والأطباق المقلية، وغيرها الكثير.

الكافيار شائعٌ جدًا. سهل التحضير، وتتوفر وصفاتٌ عديدة. شاهد فيديونا لتعلم كيفية تحضير كافيار الباذنجان مع صلصة الأدجيكا:

في المملحة والمخمرة

يمكن تخزين الباذنجان المخلل والمخمّر لمدة تصل إلى شهرين، ويفضل حفظه في الثلاجة. تحضيره بطريقة بسيطة يُنتج أطباقًا شهية وجاهزة للأكل.

وصفة التخليل العالمية:

1. حضّر المكونات: باذنجان، ملح، ثوم، وشبت. عدّل الكمية حسب الرغبة، على أن لا تتجاوز نسبة الملح ٢ إلى ٣٪ من إجمالي وزن الخضار.
2. قطعي الفاكهة بأي شكل من الأشكال، وقطعي الشبت والثوم بالسكين.
3. قومي بخلط جميع المكونات، وأضيفي الملح واخلطي جيدًا.
4. ضع غطاءً/طبقًا مسطحًا في الأعلى، ثم ضع بعض الوزن عليه.
5. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين إلى أربعة أيام، حسب درجة الحرارة - فكلما ارتفعت درجة الحرارة، كانت العملية أسرع. يمكنك معرفة نضج الباذنجان من خلال قوام المحلول الملحي الناتج عن العصير - يجب أن يصبح عكرًا.
6. ضعيه في الثلاجة ويمكنك استهلاكه خلال 3-5 أيام.

إذا كنت من محبي الخضروات المخللة، قومي بتحضير الباذنجان على النحو التالي:

1. قطع الفاكهة كاملة بالطول إلى 2/3 قطعة.
2. نغليها في ماء مملح لمدة 8-12 دقيقة (حسب الحجم).
3. حضّري الحشوة بشكل منفصل بالثوم والبقدونس والشبت والكزبرة والجزر. يمكنكِ أيضًا إضافة أي مكونات أخرى ترغبين بها، مثل جوزة الطيب أو البصل أو الجوز.
4. أخرجي الباذنجان من الماء واتركيه حتى يتصفى.
5. ضعي الحشوة المحضرة بالداخل ولفي الفاكهة بالخيط.
6. ضعي الخضروات بإحكام قدر الإمكان في وعاء المينا.
7. تحضير المحلول الملحي: غلي الماء، إضافة الملح (30 غرام من الملح لكل 1 لتر من الماء).
8. سكب الماء على الباذنجان والضغط عليه.
9. اتركها في مكان دافئ لمدة 3-4 أيام، ثم انقلها إلى مكان أكثر برودة.

حفظ الباذنجان لفترة طويلة أمر سهل؛ والأهم هو اتباع قواعد التخزين الأساسية. إذا كنت تعيش في منزل خاص، فاتبع هذه النصيحة: اترك الباذنجان في أحواض الحديقة، وغطِّه بنشارة الخشب والقش ومواد عازلة أخرى لمنع تجمده.

الأسئلة الشائعة