خصائص الخرشوف: الفوائد والأضرار، الطعم والتحضير

الخرشوف طعام شهي يتميز بنكهة مميزة ومجموعة فريدة من العناصر الغذائية المفيدة. خبراء المطبخ الإيطالي على دراية تامة بنكهته. الخرشوف ليس لذيذًا فحسب، بل صحي أيضًا، مما يعني أن هناك سببًا وجيهًا للتعرف عليه بشكل أفضل.

الخرشوف: ما هو؟

الخرشوف نبات عشبي معمر من الفصيلة النجمية. أزهاره تشبه الأشواك. براعم الخرشوف غير المتفتحة، التي تشبه المخاريط الخضراء المتقشرة، صالحة للأكل. حجم هذه المخاريط يقارب حجم البرتقال الكبير، ولكن يمكن أن تكون أصغر.

وصف موجز للخرشوف:

• الساق - عشبية، مستقيمة، ارتفاعها - 50-180 سم؛
• الأوراق كبيرة، مفصصة، لونها أخضر مائل للرمادي؛
• الجذر - الجذر الرئيسي، طويل؛
• النورات عبارة عن سلال يبلغ قطرها حوالي 10 سم، مغطاة بقشور؛
• البذور هي عكس البيضاوي؛
• الزهور أنبوبية الشكل، على أوعية قوية، زرقاء أو أرجوانية أو بيضاء؛
• الثمار كبيرة، مربعة الشكل، عارية من البذور.

يختلف لون المخاريط باختلاف الصنف. عادةً ما يكون لون رؤوس الخرشوف الصالح للأكل أخضر فاتح أو أخضر فاتح. ويكون شكل الرأس إما دائريًا أو ممدودًا. بعض الأنواع لها أوراق "شوكية".

هناك أكثر من مائة نوع من الخرشوف في العالم، ولكن ليست كلها صالحة للاستهلاك.

أشهر أنواع الخرشوف (الصالح للأكل):

• كاردون. لا تعد أزهار هذا الصنف الغذاء الوحيد، بل سيقانه وأوراقه وحتى جذوره السميكة أيضًا.
• الخرشوف الشائك. يتم زراعتها من أجل رؤوس أزهارها اللذيذة، ولكن الأوراق والجذور صالحة للأكل أيضًا.

تُستخدم المخاريط الكثيفة ذات الألوان المتجانسة في الطعام، وتُؤكل طازجة في سلطات الخضار. كما يُعدّ الخرشوف طبقًا جانبيًا رائعًا.

على الرغم من تشابهه في المظهر مع الشوك، إلا أن الخرشوف يتطلب ظروفًا زراعية مناسبة. لنموه الناجح وإثماره، يتطلب تربة خصبة وفضفاضة وضوءًا ساطعًا. هذا المحصول أساسي مزروعة من الشتلات والطبقات.

ما هو طعم الخرشوف؟

يتميز الخرشوف النيء بنكهة مميزة من الجوز الصغير (نكهة حليبية). وتتكامل هذه النكهة مع نفحات من خرشوف القدس والخشب. وتنبع نكهته الجوزية المميزة من الزيوت العطرية المركزة في قشوره الخارجية.

يدّعي بعض خبراء الطعام أن طعم الخرشوف النيء يشبه الكوسا، بينما طعم الخرشوف المقلي يشبه الفطر. لا يتميز الخرشوف النيء برائحة مميزة. تكتسب الأطعمة التي تلامس الخرشوف في أطباق مختلفة نكهة حلوة خفيفة بفضل مادة السينارين التي تؤثر على براعم التذوق.

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية

يحتوي الخرشوف الطازج على ثروة من العناصر الغذائية، إلا أن محتوى السعرات الحرارية في كل زهرة تزن 100 غرام لا يتجاوز 47 سعرة حرارية. ويزيد الطهي من محتواه إلى 53 سعرة حرارية. ولهذا السبب، يُدرج الخرشوف النيء بكثرة في حميات إنقاص الوزن.

نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات في 100 غرام من الخرشوف:

• البروتينات - 3.3 جرام؛
• الدهون - 0.2 غرام؛
• الكربوهيدرات - 5.1 غرام؛
• الألياف الغذائية - 5.4 جرام؛
• ماء - 85 جرام.

يحتوي الخرشوف على تركيبة متوازنة - تحتوي النورات على العديد من الأحماض العضوية النادرة (الجليكوليك ، الجلسرين ، الكينيك ، الكافيين) ، الأملاح المعدنية للبوتاسيوم والحديد والمنجنيز والفوسفور والفيتامينات B1 ، B2 ، B3 ، B9 و C ، السينارين والإينولين.

يحتوي مستخلص الخرشوف وأوراقه على أحماض - كافويلكوينيك / كلوروجينيك، أبيجينين، ستيرولات، لوتيولين، إينولين، بالإضافة إلى المعادن - النحاس والزنك والمغنيسيوم والكالسيوم.

المواد ذات القيمة الخاصة الموجودة في الخرشوف:

• اللوتيولين - يمنع السرطان؛
• حمض الكافيويلكوينيك هو أحد مضادات الأكسدة؛
• السينارين هو مضاد للأكسدة ومحفز لإنتاج الصفراء؛
• الإينولين هو مادة حيوية طبيعية.

فوائد وأضرار الخرشوف

عُرفت الخصائص الطبية للخرشوف لدى البشر منذ العصور القديمة، إذ زُرع لأول مرة منذ ما لا يقل عن 5000 عام. وكان الأطباء المصريون واليونانيون أول من استخدم هذه الخضراوات كعلاج مُدرّ للصفراء، ومُدرّ للبول، ومضاد للروماتيزم.

استخدم الأطباء القدماء الخرشوف الطازج لعلاج أمراض القلب والكبد، ومكافحة الروماتيزم والإسقربوط، وتخفيف التورم. وفي وقت لاحق، استُخدم الخرشوف لعلاج اليرقان والنقرس وضعف الشهية.

الأمراض التي يعالجها الطب الشعبي الحديث باستخدام نورات الخرشوف:

• الأكزيما والصدفية؛
• تصلب الشرايين؛
• الشرى؛
• إمساك؛
• حصوات المرارة؛
• الاستسقاء.

تُستخدم مستخلصات الخرشوف لإزالة السموم. يساعد مغلي الأوراق على تحفيز الجهاز العصبي المركزي، وخفض مستوى الكوليسترول في الدم، وإزالة حمض اليوريك من المفاصل.

خصائص الخرشوف:

• يحمي الكبد من السموم، وينشط ترميم الأعضاء؛
• يقوي جهاز المناعة؛
• يزيل التسمم؛
• يجدد الجسم؛
• ينظم ضغط الدم؛
• يقلل مستويات حمض البوليك (النقرس)؛
• يزيل السموم والنفايات؛
• ينظف الكلى ويعيد وظائفها إلى طبيعتها؛
• ينشط عملية التمثيل الغذائي؛
• يزيد من الدورة الدموية الدماغية؛
• يزيل الأحاسيس غير المريحة بعد الإفراط في تناول الطعام؛
• يقلل من نسبة الحمض في المعدة؛
• يزيل رائحة العرق؛
• يمنع الصلع؛
• يخفض نسبة السكر في الدم؛
• ينظم الدورة الدموية في الحوض، ويزيل الالتهابات؛
• يحارب التهاب الكبد والسكري والتهاب المرارة والسمنة والتسمم.

يُحسّن تناول الخرشوف بانتظام وظائف الجهاز الهضمي، والجهاز العصبي، والقلب والأوعية الدموية، والغدد الصماء. كما تُحسّن التغيرات المفيدة في الجسم صحة الجلد والشعر والأظافر.

يُمنع تناول الخرشوف في الحالات التالية:

• عدم التسامح الفردي؛
• قرحة المعدة؛
• التهاب المعدة مع انخفاض الحموضة؛
• حصوات المرارة؛
• الرضاعة؛
• أمراض الكبد الحادة؛
• أمراض الكلى.

لا يُنصح بإعطاء قلوب الخرشوف للأطفال دون سن السادسة. بعد ذلك، يُمكن تقديمها تدريجيًا وبكميات صغيرة.

طلب

بفضل تركيبته الغنية، وخصائصه الطبية، ومذاقه اللذيذ، انتشر استخدامه على نطاق واسع في مجالات متنوعة، إذ يُستخدم في المنتجات الطبية، والعلاجات الشعبية، والطبخ، ومستحضرات التجميل.

في الطب الشعبي

في الطب الشعبي، يعتمد استخدام الخرشوف على خواصه القوية في حماية الكبد، وتحفيز إفراز الصفراء، وإدرار البول، والقدرة على إزالة الكوليسترول الضار وتحسين عملية التمثيل الغذائي.

كيف يتم استخدام الخرشوف في الطب الشعبي:

• الشاي لتخفيف الالتهاب في أعضاء الجهاز الهضمي. أضف ١٫٢٥ غرام من الخرشوف المجفف المطحون إلى الشاي الطازج - أسود أو أخضر. اشربه ٣ مرات يوميًا.
• عصير لزيادة الرغبة الجنسية. يُشرب أيضًا لتطهير الجسم، وتخفيف الاستسقاء، ومشاكل المسالك البولية. يُطحن النبات ويُصفى المزيج الناتج. يُشرب 50 مل من العصير مرتين يوميًا، قبل نصف ساعة من تناول الطعام. يُساعد تدليك مناطق الصلع بالعصير على التخلص من بقع الصلع ورائحة العرق في المناطق التي تُعاني من فرط التعرق.
• مشروب لعلاج الإمساك. اغلي 30 غرامًا من رؤوس الخرشوف في لتر واحد من الماء لمدة 10 دقائق. صفِّ المنقوع الناتج واتركه يبرد، ثم أضف صفار بيضة نيئة واخلط جيدًا. قسّم المنقوع إلى ثلاث حصص واشربه صباحًا ومساءً.
• غسول للفم. اعصر النورات المسحوقة لاستخراج العصير، ثم اخلطه بالعصير. اغسل فمك بالمشروب ٤-٥ مرات يوميًا.
• مشروبات لعلاج أمراض الجلد. اسكب لترًا واحدًا من الماء على 30 غرامًا من أوراق الخرشوف المفرومة، واتركها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. صفِّها واتركها تبرد. انقع ضمادة في المرق، ثم ضعها على المناطق المصابة من الجلد.

في الطبخ

بعد الطهي، يصبح الخرشوف طريًا وسهل الهضم. أزهاره المتفتحة ذات طعم سيء، ولكن يمكن تناول أجزاء أخرى من النبات - السيقان والجذور والوريقات العصارية للأوراق القاعدية - بدلًا منه.

يستخدم الخرشوف في الطبخ:

• المعكرونة؛
• خبز؛
• البيتزا؛
• السلطات؛
• فطائر؛
• الريزوتو؛
• الحلويات؛
• هلام؛
• الصلصات؛
• عجة؛
• الأطباق الجانبية للحوم والأسماك.

يمكن أن تبقى الخرشوف الطازجة صالحة لفترة أطول إذا تم غمر زهراتها في الماء المخفف بالخل أو عصير الليمون لمدة 5 دقائق.

في التجميل

تُستخدم خصائص الخرشوف المُجدِّدة للبشرة على نطاق واسع في مجال التجميل. ويُستخدم كعلاج غير جراحي لنحت الجسم والوجه. يحتوي الخرشوف على أحماض عضوية وفيتامينات ومواد أخرى تُغذِّي البشرة.

يُستخدم مستخلص زهرة الخرشوف في إنتاج معاجين الأسنان والمراهم والبلسم واللوشن والأقنعة. كما تُستخدم المستحضرات المصنوعة من الخرشوف في العلاج بالحقن الموضعي (الميزوثيرابي)، حيث تُحقن بإبر دقيقة في مناطق الجسم المُصابة.

تأثير الميزوثيرابي باستخدام منتجات الخرشوف:

• يتم تقليل ظهور السيلوليت (يحتوي الخرشوف مع الهيالورونات أو الألكساتين على تصريف لمفي وتأثير تحلل الدهون، مما ينشط حرق الدهون في الفخذين والبطن والأرداف)؛
• يتم ترطيب البشرة؛
• يقلل من التهاب البشرة ويمنع تطور حب الشباب؛
• يمنع الصلع، ويزيل القشرة، ويحفز نمو الشعر؛
• يحسن لون البشرة ويزيل التجاعيد؛
• يخفف التورم حول العينين.

مستخلص الخرشوف

يُستخدم الخرشوف في الطب وعلم الصيدلة، إذ يُستخدم لإنتاج مستخلص منه في كبسولات. يتميز هذا المستحضر بتأثيرات مدرة للصفراء، ومدرة للبول، ووقائية للكبد، وخافضة للدهون.

مستخلص الخرشوف أيضا:

• يحسن وظائف الأمعاء؛
• يخفف من تشنجات العضلات؛
• يحسن عملية التمثيل الغذائي الكيميائي في خلايا الكبد؛
• تطبيع الكوليسترول؛
• يزيل السوائل الزائدة من الجسم؛
• له تأثير مضاد للأكسدة؛
• يعمل على تطبيع ضغط الدم؛
• يعمل على تدمير حصوات الكلى؛
• يعيد تأهيل الجسم بعد التسمم بما في ذلك الكحول.

يوصى باستخدام مستخلص الخرشوف كمكمل غذائي لعلاج الوذمة، وعدم الراحة في البطن (الانتفاخ، والثقل)، ومشاكل الكبد، والوزن الزائد.

موانع استعمال مستخلص الخرشوف:

• فرط الحساسية للنبات؛
• انسداد القناة الصفراوية أو المسالك البولية؛
• تقيّح المرارة؛
• حصوات المرارة
• التهاب الكبد الحاد؛
• فشل الكبد الشديد؛
• أمراض الكلى الحادة.

ومن المهم أن نتذكر أن الاستخدام طويل الأمد لمستخلص الخرشوف يقلل من مستوى الكوليسترول والمواد التي تحتوي على النيتروجين في الدم.

تناول مستخلص الخرشوف مع الطعام. يجب الالتزام بالجرعة الموصوفة أو الموصى بها من قبل الطبيب. تستمر الدورة عادةً شهرًا واحدًا.

كيفية طبخ الخرشوف؟

يُؤكل الخرشوف في أي مرحلة من مراحل نضجه. تُؤكل النورات الصغيرة نيئةً في الغالب، وتُخلل النورات في منتصف الموسم وتُحفظ، أما الخرشوف الناضج تمامًا فيُؤكل مطبوخًا فقط - مطهوًا على البخار، أو مقليًا، أو مسلوقًا، أو مخبوزًا.

طريقة طبخ الخرشوف:

• يُطهى على نار هادئة. افصل رؤوس الخرشوف إلى سيقان وزهرات، مع إزالة الأشواك. سخّن مقلاة واقلي الخرشوف في الزبدة لمدة 5 دقائق. أضف الماء واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق. يُعدّ هذا طبقًا جانبيًا ممتازًا مع أطباق الأسماك واللحوم.
• قلي. اطبخي الزهيرات لمدة 30 دقيقة. ثم اقطعيها وضعيها في مقلاة. تبلي الخرشوف بالملح والتوابل والزيت، واقليه من الجانبين حتى يصبح ذهبي اللون. قدميه مع خضراوات طازجة.
• أشياء. يتم حشو الخرشوف الكبير باللحم المفروم أو السمك أو الخضار في مكان القلب المقطوع.
• تتبيلة. يُنقع الخرشوف في خليط من عصير الليمون والخل وزيت الزيتون والثوم والبقدونس. يُقدم الخرشوف المخلل كمقبلات باردة أو طبق جانبي، كما يُمكن إضافته إلى السلطات والبيتزا.
• تحضير السلطات. يمكن استخدامه نيئًا ومخللًا. يتناسب الخرشوف بتناغم مع الفاصوليا، وجبن الفيتا، والجرجير، والخيار، والسلامي، والبطاطس، والجبن، والريحان، والثوم، والطماطم، ولحم الخنزير، والتونة، والعديد من الأطعمة الأخرى.

يتناسب الخرشوف الطازج والمتبل جيدًا مع الجبن ولحم الخنزير والسمك. كما يُعد الخرشوف المعلب خيارًا رائعًا لإضافته إلى السلطات وإضافات البيتزا. يُنصح بإضافة صلصة حارة مع الخرشوف. مع ذلك، لا يُنصح بتناول النبيذ معه، لأن مادة السينارين الموجودة فيه تُؤثر على حساسية براعم التذوق.

تعتبر أطباق الخرشوف شائعة بشكل خاص في المطبخ الإيطالي، وأشهرها هو "الخرشوف الروماني".

لتحضير الوصفة ستحتاجين إلى المكونات التالية:

• الخرشوف - 4 قطع (يفضل النوع الروماني "مامولي")؛
• بقدونس - باقة واحدة؛
• عصير الليمون - من 1 ليمونة؛
• بلسم الليمون - بضع أوراق؛
• فتات الخبز المبشور - 2 ملعقة كبيرة؛
• الثوم - فص واحد؛
• الملح والفلفل حسب الرغبة.

هذه المكونات تكفي لوجبتين. مدة الطهي ٣٠ دقيقة.

طريقة الطبخ:

1. قم بتنظيف المخاريط، مع ترك 5 سم من الساق.
2. افرمي الأعشاب والثوم. امزجيهما مع فتات الخبز، وأضيفي الملح والفلفل والزيت. اخلطي المكونات جيدًا.
3. أخرج خرشوفًا واحدًا من ماء الليمون، ثم حرّك أوراقه. ضعه فوق وعاء لتصفيته.
4. احشُ البراعم بخليط من فتات الخبز والأعشاب. لا تملأ المركز فقط، بل أيضًا الفراغات بين الأوراق.
5. ضعي الخرشوف في مقلاة عميقة أو على صينية الخبز، بحيث يكون رأسه لأسفل.
6. قومي بخلط زيت الزيتون والماء بكميات متساوية واسكبيها على البراعم.
7. غطِّ القدر واتركه على نار متوسطة لمدة ١٠ دقائق. ثم خفِّف الحرارة واتركه على نار هادئة حتى ينضج، لمدة ٢٠ دقيقة تقريبًا.
8. ضع الخرشوف المطبوخ في أطباق، ثم رشّه بالصلصة التي تكوّنت أثناء الطهي.

يُفضّل تناول الطبق فورًا، أو على الأقل في يوم تحضيره، إذ تفقد نكهتها بسرعة. يُسكب ما تبقى من الصلصة في مرطبان ويُحفظ في الثلاجة، ويمكن استخدامه في المقبلات.

الأسئلة الشائعة

بالنسبة للكثيرين، يُعدّ الخرشوف طعامًا غريبًا، مما يثير العديد من التساؤلات، لا سيما فيما يتعلق بتحضيره وتقديمه واستهلاكه. لتجنب الإحراج على المائدة، ابحث مسبقًا عن الطريقة الصحيحة لتناول الخرشوف.

الأسئلة الشائعة:

• كيف ومع ماذا نأكل الخرشوف المعلب؟ هذه الخضار المخللة تشبه الفطر. يمكن تقديمها كمقبلات، مقطعة إلى شرائح رفيعة، ومرشوشة بالزيت، ومزينة بحلقات البصل. تتماشى بشكل رائع مع البطاطس المهروسة وأطباق السمك واللحوم.
• ماذا يتماشى مع الخرشوف؟ يتناسب المنتج بشكل أفضل مع الدجاج والديك الرومي ولحم البقر والأسماك والنبيذ الأبيض الجاف والبازلاء الخضراء والبطاطس والطماطم والجزر وأي خضراوات والزبدة والزيت النباتي والقشدة والقشدة الحامضة والأرز والبرغل والعنب والزيتون.
• ما الذي يمكنني استبداله بالخرشوف؟ إذا كانت الوصفة تتطلب الخرشوف ولم يكن متوفرًا لديك، يمكنك استبداله بالكوسة، أو الجوز، أو البازلاء الخضراء.
• ما هي الطريقة الصحيحة لتناول الخرشوف؟ يتم غمس الخرشوف الجاهز أولاً في الصلصة - الأجزاء الخفيفة واللحمية - ثم يتم سحبه من الساق الخضراء بالأسنان (لا يتم تناوله، ولكن يتم وضعه على حافة الطبق).
• كيفية تناول الخرشوف المحشو؟ انقلي الحشوة إلى الأوراق، ثم قومي بإزالة الأوراق الأكثر صلابة وقطعي اللب - سيؤدي هذا إلى ظهور كأس سمين جاهز للاستهلاك.

الخرشوف ليس لذيذًا فحسب، بل هو أيضًا خضار صحي، يستحق اهتمام المهتمين بصحتهم. تناوله بانتظام يمد الجسم بالعناصر الغذائية المفيدة ويضيف تنوعًا إلى نظامك الغذائي. الخرشوف صحي ولذيذ للغاية، لذا يستحق أن يكون ضمن قائمة طعامك اليومية.