تخزين الجوز: القواعد الأساسية

قبل تخزين الجوز، تعرّف جيدًا على الطرق الأساسية لمنع احتفاظ حباته بمرارتها. من المهم أن تعلم أن المكسرات الفاسدة ليست فقط غير محببة للأكل (بسبب تدهور نكهتها)، بل إنها أيضًا ضارة بالصحة، إذ قد تكون عرضة للأمراض والآفات.

متى وكيف يتم الحصاد للتخزين الإضافي؟

ل ثمار الجوز لتخزينها بأمان ولفترة طويلة، يجب حصادها بشكل صحيح. أول ما يجب معرفته هو موعد الحصاد، لأنه في حال عدم الالتزام به، تصبح حبات القشرة مشبعة بمواد تُسبب اسوداد الثمرة.

إذا تُركت المكسرات في العشب أو في الأرض المفتوحة لفترة طويلة، سيتكوّن العفن. وإذا حُصدت المكسرات قبل أوانها، تجفّ حباتها وتذبل، وتفقد قشورها مظهرها التسويقي.

تعتمد فترة الحصاد على الصنف:

• يمكن قطف الصنف المبكر النضج من الشجرة من 20 أغسطس إلى 10 سبتمبر؛
• منتصف الموسم – خلال شهر سبتمبر؛
• النضج المتأخر – من 25 سبتمبر إلى منتصف أكتوبر.

تعتمد فترة النضج أيضًا بشكل كبير على الظروف المناخية والطقس السائد. لذلك، يُفضل تحديد فترة النضج بناءً على علامات نضج الجوزة:

• تشقق القشرة الخضراء؛
• اصفرار ورخاوة طفيفة في القشرة؛
• اصفرار الأوراق.

يرجى ملاحظة أن بعض أنواع الجوز قد لا تنضج في نفس الوقت. في هذه الحالة، ستحتاج إلى تقسيم الحصاد إلى 2-3 فترات. يُنصح بقطف الجوز قبل 6-10 أيام، لأنه ينضج أسرع في الداخل.

كيفية الحصاد:

• بالنسبة للفروع العلوية، يمكنك استخدام عصا طويلة بخطاف في النهاية؛
• جمع المكسرات من الطبقة السفلى من الشجرة باليد؛
• إذا سقطت المكسرات، فما عليك سوى جمعها بيديك، وتذكر ارتداء قفازات مطاطية لمنع اصفرار يديك (أو استخدم جهازًا خاصًا - لفة مثل تلك الموجودة في الصورة أدناه).

قواعد تخزين الجوز

ليس من الضروري فقط حصاد المكسرات بشكل صحيح وفي الوقت المناسب، بل أيضًا تحضير المكسرات وخلق الظروف المثالية، والتي تتضمن اختيار الفاكهة مسبقًا، وإيجاد أماكن وحاويات مناسبة، وما إلى ذلك.

اختيار المنتج

يجب أن تكون الجوز المخصصة للتخزين طويل الأمد ذات جودة عالية، لذلك عند اختيار الثمار، انتبه إلى المؤشرات الجيدة:

• ملاءمة محكمة للقوقعتين مع بعضهما البعض (بحيث لا توجد فجوات بينهما)؛
• تضليع واضح قليلاً في السطح وخشونة طفيفة؛
• الفصل الحر للحبوب إلى أنصاف وأرباع؛
• لا يوجد تفتت، مما يدل على أن الجوز جاف؛
• عند رج الثمرة لا يوجد صوت رنين في القشرة؛
• ثقل الجوز، والذي يمكن التحقق منه بسهولة عن طريق وضعه في الماء (يبدأ في الغرق)؛
• رائحة محددة للمكسرات (قشرة أكثر خضرة)؛
• لون الحبوب بني فاتح أو رمادي فاتح؛
• عدم وجود تجعد في القلب؛
• التساوي والتماثل في الشكل؛
• لا يوجد كيس أمنيوسي.

هناك أيضًا علامات سلبية تشير إلى أن المكسرات غير صالحة للتخزين:

• اسوداد القشرة والحبوب؛
• القدرة على كسر الجوز بأصابعك (الاستثناء هو بعض الأنواع ذات القشور الرقيقة جدًا)؛
• خفة الفاكهة؛
• التجاعيد؛
• تغير لون القلب إلى اللون الأصفر الساطع (وهو أكثر شيوعًا بين البائعين الذين يستخدمون المواد الكيميائية كمحلول معالجة).

ظروف ومواقع التخزين المثالية

من المهم تهيئة ظروف مناسبة للجوز لمنعه من التلف. يُرجى مراعاة ما يلي:

• يتراوح نطاق درجة الحرارة من +10 إلى +20 درجة، ولكن الانحرافات بمقدار 5 درجات في أي اتجاه مسموح بها.
• يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 40-70%. أي نسبة أعلى من ذلك تجعل القشرة عرضة للعفن وأمراض أخرى. بمجرد إصابة سطح الثمرة، تنتشر العدوى بسرعة إلى النواة، خاصةً في الأصناف ذات القشرة الرقيقة.
• تاريخ انتهاء الصلاحية. يُحدَّد بناءً على الطريقة التالية:
  • إذا تم تخزينها في القشرة - 1 سنة، إذا تم تقشيرها - 4-6 أشهر.
  • يمكن أيضًا تخزين المكسرات في الفريزر لمدة 12 شهرًا، وفي الظروف الجافة لمدة ستة أشهر.
  • في غرفة في كيس مصنوع من المواد الخام الطبيعية في القشر - 5-6 أشهر، في الجرار الزجاجية دون قشور وفي الظلام - 9-10 أشهر.
  • بدون غلاف صلب في حاوية بلاستيكية - حوالي 3 أشهر، في كيس من القماش - بضعة أشهر فقط.
• يجب أن تكون عبوات المكسرات قابلة للتنفس؛ فبدون التهوية، ستبدأ الفاكهة بالتعفن.
• يجب أن يكون الموقع بحيث لا تتمكن القوارض الصغيرة من الوصول إليه، لذا من الأفضل استخدام الرفوف العلوية.
• يمكن أن تكون سعة التخزين على النحو التالي:
  • صندوق من الورق المقوى المموج؛
  • صندوق خشبي؛
  • حقيبة قماشية؛
  • حاويات الفاكهة على شكل قرص العسل؛
  • شبكات الخضار؛
  • سلة مصنوعة من الخوص الطبيعي؛
  • أكياس البولي إيثيلين المختومة - للاستخدام في الفريزر حصريًا؛
  • جرة زجاجية بغطاء محكم الغلق.
• مناطق التخزين - الفريزر، القبو، المطبخ، المخزن، الشرفة/لوجيا، وما إلى ذلك.

كيفية تخزين المكسرات بشكل صحيح؟

هناك طريقتان فقط لحفظ المكسرات، حسب حالة الثمرة - بقشرتها أو بدونها. لكل طريقة مزاياها وعيوبها، وتفاصيلها الدقيقة، وفروقها الدقيقة.

• في القشرة. أفضل أماكن تخزين المكسرات هي المخزن أو القبو أو المطبخ. يُنصح بتخزينها في لوجيا أو شرفة، ولكن في هذه الحالة، يجب الحد من تعرضها للرطوبة. كما يجب تجنب التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة. عادةً ما تُخزن المكسرات في أكياس قماشية أو شبكية أو صناديق كرتونية.
  بالإضافة إلى ذلك، تُرشّ المكسرات برمل جافّ جدًا، وورق، وخرق، ولكن الأفضل من ذلك كله، نشارة الخشب.
  • تتمتع هذه الطريقة بالعديد من المزايا: زيادة مدة الصلاحية، وعدم الحاجة إلى تقشير عدد كبير من المكسرات مرة واحدة؛
  • هناك أيضًا عيوب: تشغل الفاكهة الكاملة مساحة كبيرة، ولا يعرف البستاني على وجه اليقين ما إذا كانت جميع المكسرات صالحة للأكل، نظرًا لعدم وجود إمكانية الوصول إلى النواة.
• تم تنظيفها. من المريح تخزين حبات الذرة في المُجمد أو ببساطة على رف الثلاجة، لكن هذا قد يُسبب فقدانًا لبعض العناصر الغذائية. يُمكن تخزينها في حاويات زجاجية أو بلاستيكية.
  الشرط الرئيسي هو الفحص الدوري للحبوب، لأنها تفسد أسرع من الثمار المقشرة. المميزات:
  • الإيجابيات: لا حاجة للتقشير قبل الطهي، أقصى مدة صلاحية في الثلاجة، تشغل الحبوب الحد الأدنى من المساحة، يمكن للبستاني رؤية جودة المنتج؛
  • العيوب: التلف السريع، ارتفاع خطر الإصابة بالعثة، الحاجة إلى التنظيف (يستغرق الكثير من الوقت والجهد).

طرق إطالة مدة الصلاحية

لضمان تخزين الجوز طويل الأمد، من المهم ليس فقط اتباع شروط التخزين المناسبة، بل أيضًا استخدام أساليب إطالة مدة الصلاحية. وينطبق هذا تحديدًا على الأعمال التحضيرية، التي يغفل عنها الكثيرون.

فرز

سواء اشتريت الجوز أو قطفته من حديقتك، عليك فرزه جيدًا. هذا سيساعده على البقاء لأطول فترة ممكنة. إليك الطريقة:

1. أولاً، قم باختيار العينات التالفة وتخلص منها أو استهلكها على الفور.
2. ثم قم بترتيب الفواكه حسب الحجم – من الكبير إلى الكبير، وهكذا.
3. بعد ذلك، صنفها إلى أكوام حسب لونها. خزّن الألوان ذات اللون البني الفاتح بشكل منفصل، وأضف الألوان ذات اللون الأغمق قليلاً إلى مجموعة أخرى.

إذا كنت تخطط لتخزين الجوز المقشر، فحاول أيضًا إزالة جميع الأغشية المتساقطة.

التكليس

يُعد تجفيف الحبوب أو المكسرات بقشرها إجراءً تحضيريًا إلزاميًا قبل التخزين. ومع ذلك، يُمكن استخدام التحميص أيضًا. يُقضي هذا الإجراء على البكتيريا المُمرضة، مما يُتيح للمنتج البقاء لفترة أطول بكثير من المتوقع. كما يُحسّن نكهته.

طرق التكليس - الخيارات المتاحة للاختيار من بينها:

• فرن. تُجفف الفاكهة المقشرة والكاملة. الفرق الوحيد هو مدة التجفيف. تتم العملية كما يلي:
  1. سخني الفرن على درجة حرارة 45 درجة.
  2. قم بتغطية صينية الخبز بورق البرشمان إذا كنت تقوم بتجفيف العينات المقشرة، حيث قد يتسرب الزيت.
  3. رتبي المكسرات في طبقة واحدة أو طبقتين كحد أقصى.
  4. اخبزيها في الفرن لمدة ثلاث ساعات إذا كانت الفاكهة بقشرتها، أو ساعتين إذا كانت غير مقشرة. اتركي باب الفرن مفتوحًا قليلًا لتتبخر الرطوبة.
  5. قم بتشغيل الجهاز على درجة حرارة 70 درجة واستمر في التجفيف لمدة 30 أو 20 دقيقة أخرى.
• مجفف كهربائي. العملية بسيطة جدًا، لكنها تستغرق وقتًا طويلًا. رتّب المكسرات في طبقة واحدة على شكل أقسام، واضبط درجة الحرارة على 40 درجة مئوية، واخبزها لمدة تتراوح بين 4.5 و6 ساعات.
  انتبه إلى التعليمات الخاصة بجهازك - فكل طراز لديه معلمات تجفيف خاصة به لمنتج معين.
• مِقلاة. يمكن طهي المكسرات في مقلاة. للقيام بذلك، ضع حبات الذرة أو المكسرات الكاملة على سطح قلي جاف تمامًا مع التحريك المستمر. اقلِ المكسرات المقشرة لمدة 15 دقيقة تقريبًا، أو المكسرات المقشرة لمدة نصف ساعة تقريبًا.

التجميد

يُقلل تجميد الجوز من قيمته الغذائية بنسبة ٥٪ تقريبًا، ولكنه يقضي على الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. إذا لم تكن تخطط لتخزينه مجمدًا، فعليك تجفيفه جيدًا بعد التجميد.

• في الشمس خارجًا لمدة 5-7 أيام؛
• فرن؛
• مجفف كهربائي.

كيفية التجميد:

1. اغسلي سطح الفاكهة وادهنيه بالفرشاة.
2. قشر القواقع.
3. تنفيذ الفرز.
4. ضع حبات الذرة في وعاء بلاستيكي وغطِّها. إذا كنت تستخدم أكياسًا بلاستيكية، فاسكب فيها المكسرات، وحاول إخراج أكبر قدر ممكن من الهواء. اربط الكيس بإحكام. الأكياس المفرغة من الهواء هي الخيار الأمثل.
5. ضعها في المُجمد. إذا كان التجميد مجرد خطوة تحضيرية، فاحفظها في المُجمد لمدة يومين إلى ثلاثة أيام تقريبًا.

في البداية، قومي بتقسيم المكسرات إلى أجزاء، حيث أنها لا تخضع للتجميد الثانوي.

من أين تأتي المرارة؟

من غير المرجح استخدام المكسرات ذات النكهة المرّة في الطهي. إزالة هذه النكهة صعبة، لذا فإن أبسط طريقة هي منع ظهور المرارة.

أولاً، عليك أن تفهم من أين يأتي الطعم المر وما هو السبب:

• صدَفَة. هذا الغشاء هو ما يُسبب المرارة، خاصةً إذا كان فاتح اللون. يحدث هذا في حالتين: عند قطف الثمرة حديثًا أو عند انتمائها إلى صنف معين. أما المكسرات ذات الغشاء الداكن أو الناضج طبيعيًا والمجفف، فلا يكون طعمها مرًا.
  هذه المرارة لا تشكل أي خطر على صحة الإنسان على الإطلاق.
• زيت. تحتوي المكسرات على كمية كبيرة من الزيت، وهو ما لا ينبغي أن يكون مُرًّا. يُسبب المنتج طعمًا غير مستساغ عند تعفّنه وعدم تخزينه بشكل صحيح.
  إن بنية الزيت نفسها تفسد بسرعة، ونظراً للنسبة الكبيرة منه الموجودة في حبات الذرة، فإن عملية الزنخ تعتبر سريعة.

الأسباب الرئيسية لفساد المنتج مع تشكل المرارة:

• الحصاد في وقت غير مناسب. في 90 من أصل 100 حالة، يكون طعم المكسرات مُرًّا بسبب قطفها مُبكرًا جدًا. هذا لأن القشرة لم تتكوّن بعد، مما يؤدي إلى تركيز زائد من مركبات اليود.
• تخزين غير صحيح. يفقد زيت المكسرات عند ارتفاع درجة حرارة التخزين. ومن العوامل الأخرى ارتفاع الرطوبة، مما يؤدي إلى ظهور أمراض فطرية، تُلحق البكتيريا الضرر ببنية الزيت.
• النقل غير صحيح. إذا لم يتم استيفاء شروط التخزين أثناء النقل، فإن الزيت سوف يفسد.

كيفية إزالة المرارة من الجوز؟

لطالما حاول محبو المكسرات إيجاد طرق لإزالة مرارتها، وقد نجحوا في ذلك. هناك طرق عديدة، لكن القليل منها فقط يستحق الدراسة.

غسل

إذا كان السبب مرارةً شبيهةً بطبقة رقيقة، كما هو الحال عند قطف الثمرة قبل أوانها، يُمكن ببساطة شطف الحبوب تحت الماء الجاري. إليك الطريقة:

1. صب الماء بدرجة حرارة 20 درجة في وعاء.
2. ضعي المكسرات المقشرة واغسليها جيدًا بيديك، مع فرزها بأصابعك.
3. صفي الماء ثم املئيه بماء نظيف بنفس درجة الحرارة.
4. اشطفها مرة أخرى وصفيها مرة أخرى.

كرر هذه العملية حتى يختفي الشعور بالمرارة.

نقع

هذه الطريقة، على عكس الطريقة السابقة، تستغرق وقتًا طويلًا، لكنها تتطلب جهدًا أقل بكثير. ما يجب فعله:

1. صب المكسرات في وعاء.
2. املأها بالماء البارد، الذي تكون درجة حرارته قريبة من 0 درجة.
3. اتركيه لمدة 10-12 ساعة.
4. صفي الماء تماما.
5. املأ الوعاء بماء جديد بأي درجة حرارة ثم اشطف حبات الذرة.
6. صفي الماء وجففي الفواكه.

تحميص

التحميص لإزالة المرارة، على عكس طريقة تحضير المكسرات، يتضمن تحميص المكسرات حتى تكتسب لونًا ذهبيًا. يجب ضبط الموقد على أدنى درجة حرارة للتخلص من المرارة أثناء التحميص. كل ما تبقى هو تبريد المكسرات وإزالة قشورها.

الطبخ في شراب السكر

يُضفي الشراب الحلو نكهةً ورائحةً جذابةً على حبات الذرة، مما يجعلها مثاليةً للخبز أو الأكل. كيفية معالجتها بشكل صحيح:

1. قم بتذويب السكر في الماء الساخن (اختر النسب بنفسك، بناءً على تفضيلاتك الشخصية).
2. تصب في وعاء معدني وتوضع على الموقد.
3. سخنيها حتى تصبح دافئة ثم أضيفي حبات الذرة.
4. نتركها حتى تغلي (درجة الحرارة المثالية هي 100 درجة).
5. نتركها تغلي لمدة دقيقة واحدة تمامًا ثم نزيل حبات الذرة من الشراب فورًا.

يمكن استهلاكه بعد أن يبرد.

الأسئلة الشائعة

هناك عدد من الأسئلة التي تهم البستانيين ومحبي الجوز:

• هل يمكن تخزين الجوز في الثلاجة؟ الإجابة هي نعم بكل تأكيد. علاوة على ذلك، تُعتبر هذه الطريقة من أفضل الطرق، إذ تمنع درجة الحرارة المنخفضة تلف الحبوب تمامًا. ولتحقيق ذلك، يُفضل وضع الحبوب في المُجمد.
  إذا خزّنتها على رفّ الثلاجة، حافظ على درجة حرارة تتراوح بين ٠ و٤-٦ درجات مئوية. يمكنك تخزينها بقشرتها أو مقشرة.
  نصيحة: عند تخزين المكسرات في الثلاجة، لا تُغطِّ الوعاء فورًا. اتركه مكشوفًا لمدة ساعة تقريبًا لمنع التكثف الذي قد يُسبب تلفها.
• هل الجوز يحتاج إلى الغسل؟ هذا ضروري، لأن سطح القشرة يأوي عددًا كبيرًا من الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. بعد الغسيل، من المهم تجفيف المنتج طبيعيًا.
  إذا كنت تنوي تخزين الفاكهة المقشرة، اغسل قشورها قبل التقشير، وللقضاء على أي عدوى، اغليها بالماء المغلي. بهذه الطريقة، لن تحتاج إلى غسلها مرة أخرى.
• هل يمكن تخزين المكسرات الخضراء؟ لا، لا يجب عليك القيام بذلك لعدة أسباب: المنتج لا يحتوي على الحد الأقصى من العناصر المفيدة، وسوف يكون طعم الحبات مرًا، وسوف تفسد الجوز بسرعة بسبب الرطوبة العالية داخل القشرة.
• هل تفقد المكسرات عناصرها الغذائية مع مرور الوقت؟ إذا خُزِّن الجوز بقشره، فإن بعض عناصره الغذائية ستتبخر بفعل الأكسدة. أما عند تخزينه بقشره، فتظل العناصر الغذائية سليمة لمدة تتراوح بين سنتين ونصف وثلاث سنوات تقريبًا.

لمنع تلف المكسرات وتحولها إلى مُرّة، عليك معرفة كيفية تخزينها بشكل صحيح. هناك طريقتان رئيسيتان لذلك: بقشرتها أو بقشرتها. إذا تزنخَت الحبوب، يُمكن تصحيح الوضع باستخدام طرق لإزالة المرارة.

الأسئلة الشائعة