يُعدّ ذبح البطّ خطوةً بالغة الأهمية، إذ لا يقتصر على إزالة الريش والأحشاء فحسب، بل يشمل أيضًا تحضير اللحم لمزيد من المعالجة والطهي. ولا يُحسّن الذبح السليم نكهة الطبق فحسب، بل يضمن أيضًا سلامة وجودة البطّ كمنتج.
ذبح البط ونتف ريشه: القواعد
الوقت الأمثل لذبح البط هو شهرين ونصف بعد الفقس. في هذه المرحلة، يكون الريش لا يزال طريًا، مما يجعل نتف الريش أسهل بكثير من الأعمار اللاحقة.
اتبع التعليمات الخاصة بذبح الدواجن:
- علق البطة من أطرافها.
- امسك الرقبة بيدك اليسرى، ثم اسحبها للخارج واقطع الشريان السباتي بسكين حاد.
- قم بجمع الدم في وعاء منفصل، وبعد 20 دقيقة، ابدأ بإزالة الريش وتقطيع الذبيحة.
- × لا تستخدم الماء الساخن جدًا لحرق البط، لأن هذا قد يؤدي إلى تلف الجلد ويجعل نتف الريش لاحقًا أمرًا صعبًا.
- × تجنب الحركات المفاجئة عند إزالة الريش لتجنب إتلاف الجلد، وهو أمر مهم بشكل خاص للحفاظ على المظهر الجيد للذبيحة.
يبدأ النتف بالريش الكبير على جناحي البطة وذيلها، ثم ينتقل إلى باقي الريش. انتف الريش باتجاه نموه.
انتقل تدريجيًا إلى الريش الأصغر. قد يتطلب سحبه بعض الجهد، لكن لا تشدّه بقوة لتجنب إتلاف الجلد. انتبه للريش حول الرقبة والذيل، فقد يكون أكثر تماسكًا ويتطلب إزالته جهدًا أكبر.
غالبًا ما يُجمد البط مع ريشه، خاصةً إذا كان من الضروري ذبحه بكميات كبيرة أو إذا كان لدى الصياد جوائز لا يمكن معالجتها فورًا. هناك بعض العيوب لنتف ريش البط المُجمد:
- يستغرق البط المُجمد ما يقارب ١٠-١٣ ساعة ليذوب تمامًا في درجة حرارة الغرفة. خلال هذه الفترة، قد تنمو مستعمرات البكتيريا بشكل كبير، مما قد يؤثر على جودة المنتج.
- من الصعب تحديد بصريًا متى يجب البدء في معالجة البطة، حيث أن الريش المجمد يمكن أن يحجب حالة الجلد ونمو الريش.
- • لإذابة البط بشكل متساوي، ضعيه على الرف السفلي من الثلاجة؛ فهذا سيمنع نمو البكتيريا ويحافظ على جودة اللحم.
- • استخدم غلافًا بلاستيكيًا لتغليف البط قبل التجميد لتقليل تكوين الصقيع وتسهيل عملية النتف اللاحقة.
وعلى الرغم من هذه العيوب، هناك إرشادات أساسية يمكن تطبيقها عند نتف ريش البط المجمد:
- اترك البطة المجمدة في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات حتى يختفي الصقيع تمامًا من الريش. سيساعد ذلك على تليين الجلد وتحضير بصيلات الريش للإزالة.
- اغمس البطة في دلو من الماء المغلي عدة مرات. افعل ذلك بسرعة لتجنب نضج الجلد. تساعد هذه الخطوة على فتح مسام الجلد وتسهيل عملية النتف.
- أزل الريش يدويًا. سيكون ذلك أسهل بكثير بعد الغلي. إذا بقيت أي شعيرات صغيرة، فأزلها بشمعة مشتعلة أو أعواد ثقاب مشتعلة.
هذه الطريقة في نتف ريش البط المجمد تم اختبارها على مر الزمن ويمكن أن تكون فعالة للغاية، على الرغم من بعض القيود.
تحضير البط
يتضمن تحضير البطة للتقطيع عدة خطوات مهمة. اتبع التعليمات التالية:
- إذا كان البط مُجمدًا، قم بإذابته. أفضل طريقة هي وضعه في الثلاجة لعدة ساعات، أو الأفضل طوال الليل. هذا يسمح له بالذوبان ببطء، مع الحفاظ على نكهته. جودة اللحوملا تقم بإذابة تجميد البط في درجة حرارة الغرفة، لأن هذا قد يؤدي إلى نمو البكتيريا.
- إذا لاحظتَ دهنًا زائدًا على رقبة البطة، فاقطعه بسكين حاد. سيقلل هذا من نسبة الدهون في اللحم، كما سيُمكّنك من حفظ هذه الدهون لاستخدامها لاحقًا في الطهي، لغناها بالفيتامينات.
- قبل البدء بالتقطيع، تأكد من نظافة سطح العمل والأدوات وتعقيمها. هذا مهم لمنع التلوث البكتيري. عند تقطيع البط، استخدم سكينًا حادًا.
إن تحضير البط قبل الذبح يساعد على جعل العملية أكثر صحية وراحة، كما يضمن سلامة وجودة المنتج النهائي.
الإزالة الصحيحة لأحشاء الدواجن
تفريغ طائر عملية تتطلب دقةً وتسلسلاً مُحدداً من الإجراءات. لإتمامها بأسرع وقتٍ وفعالية، اتبع التعليمات التالية:
- باستخدام سكين حادة، قم بقطع وإزالة الكفوف، ونقلها إلى النفايات.
- قم بعمل شق في الرقبة ثم افصل القصبة الهوائية عن لحم الرقبة بعناية.
- قم بقطع البطن على طول الطائر بالكامل في خط مستقيم.
- اقطع الجزء الخلفي من اللحم، مع الحرص على عدم إتلاف الجزء الداخلي. أمسك هذا الجزء بيد واحدة، وأخرج محتوياته باليد الأخرى بحرص.
اسحب المعدة، وفي الوقت نفسه، ادفع القصبة الهوائية إلى داخل البطة لإخراج الأمعاء. احرص على عدم ترك أي أمعاء بالداخل.
- إزالة القلب واستخراج الصفراء من الكبد.
- اصنع شقًا صغيرًا في المعدة، وأزل بقايا الطعام من تجويفها. أزل طبقة رقيقة من الجلد من داخل المعدة.
- حدد موقع الرئتين بين الأضلاع؛ إذ غالبًا ما تحتويان على رمال. لتنظيفها، اشطف الذبيحة جيدًا تحت ماء جارٍ قوي.
- اقطع الذيل وانتبه للمنطقة التي فوقه، حيث توجد الغدد الإفرازية. أزلها لأنها قد تؤثر على نكهة البط ورائحته أثناء الطهي.
- × كن حذرًا عند إزالة المرارة، حيث أن تلفها قد يفسد طعم اللحم.
- × لا تترك الرئتين غير نظيفة، لأنها قد تحتوي على الرمل، مما يؤثر سلبا على جودة المرق.
بالإضافة إلى ذلك، شاهد فيديو حول كيفية تقطيع البط:
خيارات القطع
إن ذبح البط بشكل صحيح يوفر الوقت ويُبسّط عملية الطهي اللاحقة. من المهم تحديد طريقة الذبح المناسبة مسبقًا، مع مراعاة كيفية استخدام اللحم.
التجزئة: دليل خطوة بخطوة
تقطيع البطة إلى شرائح عملية تتضمن عدة خطوات مهمة. إليك دليل خطوة بخطوة:
- ابدأ بإزالة الأجنحة. قطعها عند المفصل يُسهّل العملية ويجعلها أكثر أمانًا.
- اقطع الجزء من الرقبة إلى العارضة قدر الإمكان. هذا يُسهّل فصل الذبيحة إلى نصفين.
- باستخدام سكين حاد، اقطع البطة على طول العمود الفقري. هذا يُسهّل التعامل مع كل جزء ويُسهّل المعالجة اللاحقة.
- اغسل نصفي الذبيحة بالماء، ثم جففهما، ثم لفّهما بغلاف بلاستيكي. بعد اللف، يمكن وضعهما في المُجمد للتخزين طويل الأمد، أو استخدامهما مباشرةً للطهي.
- بعد تقسيم الدجاج إلى نصفين، افصلي الصدر عن كل قطعة. يُعتبر الصدر غذاءً غذائيًا أكثر، ويمكن استخدامه بشكل منفصل.
- في بعض الحالات، يُقبل ذبح الذبيحة دون إزالة الدهون تحت الجلد. تُعدّ هذه الدهون مفيدةً للطهي، إذ تذوب أثناء الطهي، مُكوّنةً قشرةً شهيةً.
- • استخدم سكينًا بشفرة رفيعة لإجراء قطع أكثر دقة على طول العمود الفقري، مما يسهل فصل الذبيحة إلى نصفين.
- • قبل لف اللحوم بغلاف بلاستيكي، تأكد من أن اللحوم تبرد تمامًا لتجنب التكثيف والتجميد اللاحق.
إن تقطيع البط إلى أجزاء يسمح لك بإدارة عملية الطهي بشكل أكثر فعالية وإنشاء المزيد من الأطباق اللذيذة.
تقطيع الأجزاء
حتى لو اشتريت بطة من متجر، فمن المهم أن تعرف كيفية تقطيعها بشكل صحيح للحصول على قطع لحم جذابة ومشكلة بشكل صحيح.
التعليمات خطوة بخطوة:
- إذا لاحظتَ وجود دهون ظاهرة على رقبة البطة، فاقطعها، لأن لحم البط بطبيعته غني بالدهون ومغذٍّ. يمكنك تقطيعه وتجميده، أو تجميده لاستخدامه لاحقًا.
- لبدء تقطيع البطة، ضعها على ظهرها واقطعها بمحاذاة ظهرها. عند تقطيع اللحم من الأضلاع، توخَّ الحذر، فهي رقيقة جدًا، وقد يؤدي إتلافها إلى تكوّن شظايا فيها، مما قد يكون خطيرًا عند تناولها.
- بعد إزالة الفيليه، انزع الهيكل العظمي بسحبه بحركة حادة. يمكن استخدام الهيكل العظمي لتحضير مرق غني بالنكهة.
عند تقطيع البط، استخدم دائمًا سكينًا حادًا، فهذا يُحسّن سرعة وجودة عملية التقطيع. هذا يضمن مظهرًا أكثر جاذبية لقطع اللحم، ويحسّن جودتها أثناء الطهي، ويمنع أي كسر أو تمزّق.
كيفية تقطيع البط للطهي؟
لتحضير قطع البط، جهّز البطة جيدًا. أزل الرأس والأحشاء والأجنحة والأفخاذ. ثم انتقل إلى تقطيع الهيكل. ابدأ بفصل الفخذ، مع أخذ اللحم الأقرب إلى الظهر.
لتقطيع الدجاج، ضعه على ظهره، ثم اقطعه على طول عارضة اللحم، ثم اقطع اللحم بعناية. انزع الأضلاع باستخدام مقص المطبخ.
تذكر إزالة الغدة الدهنية قبل الطهي لتجنب التأثير سلبًا على نكهة الطبق. بعد الانتهاء من جميع خطوات التقطيع، يجب أن يبقى فقط العمود الفقري والجلد.
شاهد فيديو لتقطيع البطة للطهي:
كيفية تقطيع البط للبيلاف؟
هناك طرق عديدة لتحضير بيلاف، ولكل منها خصائصها ونكهاتها الفريدة. قد لا يكون بيلاف البط طبقًا غذائيًا، لكن نكهته الغنية بالفيتامينات تُعوّض هذا النقص بالتأكيد.
لتحضير طبق البط، قطّع اللحم إلى قطع صغيرة، يُفضّل أن تكون مربعة، لا يزيد حجمها عن 4 سم. ثم اغسلها وجففها. أولاً، أزل الغدة الدهنية والدهون الزائدة. تخلّص من الغدة الدهنية، واحتفظ بالدهن للطهي. يجب أن يبقى الجلد على قطع البط.
عند تقطيع البط للبيلاف، اتبع بعض القواعد:
- استخدم سكين حاد.
- افصل دهن البط واحتفظ به.
- تأكد من إزالة الغدة الدهنية.
كن حذرًا مع العظام، لأنها قد تكون حادة وقد تتسبب في إتلاف جلد يديك عند تقطيعها.
بعض الحيل
عند إزالة ذيل البط، انتبه جيدًا للغدد المجاورة التي تفرز إفرازًا محددًا. إذا لم تُزل هذه الغدد، ستنبعث رائحة كريهة أثناء الطهي، مما قد يجعل المرق غير صالح للأكل.
عند تقطيع البط إلى قطع، اترك الجلد عليه لضمان قشرة ذهبية شهية عند القلي. استخدم مقص المطبخ بدلًا من الساطور، فهو مثالي لتقطيع العظام دون عناء.
كم من الوقت يستغرق تقطيع البط؟
إذا كنت تذبح عدة طيور، فقد يكون من الجيد إنشاء خط تجميع، مما سيُسرّع العملية بشكل كبير. قد يستغرق هذا من ٢٠ إلى ٤٠ دقيقة، ولكن مع الخبرة، سينخفض هذا الوقت. من المهم تخصيص وقت كافٍ للتحضير والتنظيم.
عاجلاً أم آجلاً، يواجه مربي البط الحاجة إلى ذبح طيورهم. هذه العملية، بلا شك، أسهل وأكثر فعالية إذا توافرت في المزرعة الظروف والمعدات المناسبة. لتحضير بطة للبيع أو للاستهلاك الشخصي، من الضروري إتقان مهارات نزع الأحشاء والذبح.