تُعدّ تربية النعام في بلدنا تجارةً مربحةً. ومع ذلك، لا يعرف جميع المزارعين المبتدئين ماهية لحم النعام وكيفية ذبحه وتقطيعه بشكل صحيح لتحقيق سعرٍ جيدٍ في السوق. يُنصح غير المتخصصين بمراعاة العديد من العوامل المهمة.
لحم النعام
لحم النعام يشبه لحم العجل في مظهره. سطحه أحمر، وعند تقطيعه، يظهر لون الكرز بوضوح. تعتمد شدة اللون على عمر اللحم. كلما كان عمر الحيوان أكبر، كان المنتج أغمق. طبقات الدهن قليلة، تكاد تكون غير مرئية للعين البشرية.
يصنف الخبراء لحم النعام باعتباره من اللحوم الممتازة.
تبلغ مبيعات لحم النعام ذروتها في آسيا وأوروبا. في دول أخرى، لا يُعتبر لحم النعام من الأطعمة الشهية. ويعود ارتفاع الطلب عليه إلى قيمته الغذائية المُتصوَّرة.
تكوين ووجود المواد المفيدة
يُعتقد أن لحم النعام سيحل محل لحم العجل قريبًا في السوق، وذلك لاحتوائه على كمية هائلة من العناصر الغذائية الدقيقة الأساسية. يحتوي لحم الدواجن على فيتامينات من المجموعات التالية:
- ب- الذي له تأثير جيد على الأوعية الدموية؛
- هـ- له تأثير مفيد على ألياف العضلات؛
- RR، تجديد احتياطيات الطاقة.
إذا قارنت النعام بأنواع أخرى من اللحوم، فستجد أن الأول له مميزات:
- قيمة حرارية منخفضة؛
- يحتوي على البروتين بكميات كبيرة؛
- نسبة منخفضة من الدهون؛
- انخفاض الكوليسترول.
الخصائص المفيدة للحوم الدواجن:
- له تأثير جيد على الجهاز الهضمي؛
- يعمل على تطبيع الضغط داخل الجمجمة؛
- يساعد على خفض مستويات الجلوكوز في الجسم؛
- يقوي مينا الأسنان؛
- له تأثير إيجابي على صحة الجلد.
يمكن استهلاك المنتج لعلاج أمراض مختلفة لأن اللحوم غذائية ومضادة للحساسية.
المكونات الضارة للمنتج
لم يُعثر خلال البحث على أي مكونات ضارة في لحم النعام. موانع الاستعمال الوحيدة هي عدم تحمله.
يُنصح من يُفضّلون الدواجن كمنتج قليل الدسم بتجنّب استخدام التوابل أو تعزيز نكهتها بالصلصات، فهذه المكونات تُقلّل من قيمتها الغذائية وتُضيف سعرات حرارية إضافية.
ماذا يصنع منه؟
يتميز لحم النعام بخصائص طهي ممتازة وسهولة تحضيره. يُستخدم في:
- الحساء (يبدو أنها غذائية)؛
- السلطات؛
- المقبلات الساخنة والباردة؛
- أطباق اللحوم الثانية.
أفضل جزء في الدجاج هو الورك. الفيليه يُشكّل شرحات لذيذة.
يمتص لحم النعام التوابل بقوة، لذا توخَّ الحذر عند استخدامه. أي نوع من الخضراوات يناسب اللحم.
السن المناسب للذبح
لا ينظر المزارع إلى عمر الحيوان، بل إلى وزنه. يكون الطائر صالحًا للذبح عندما يكون وزنه:
- الذكور - لا يقل وزنهم عن 120 كجم؛
- الإناث – حوالي 100 كجم.
- × لا ينبغي مراعاة وزن الطائر فحسب، بل حالته الصحية أيضًا. النعام الذي تظهر عليه علامات المرض غير صالح للذبح.
- × انتبه لسلوك النعامة. فالأفراد العدوانيون أو الخجولون جدًا قد يُعقّدون عملية الذبح.
عادةً لا يُحتفظ بالذكور بعد وصولها إلى الوزن الأمثل للذبح. الاحتفاظ بها ببساطة غير منطقي. أحيانًا، تُحتفظ بالإناث لسبب واحد فقط: جمع البيض.
تُربى النعام في المزرعة لمدة عامين تقريبًا حتى تصل إلى الوزن المطلوب. وقبل الذبح بفترة وجيزة، تُغذى الطيور بأعلاف خاصة عالية السعرات الحرارية.
أين يتم ذبح النعام؟
قتل نعامة ليس بالأمر الهيّن. القاعدة الأولى هي أنه لا يجوز ذبح طائر في مزرعة. يُصاب الحيوان بالذعر. هذا الذعر ناتج عن الخوف. عندما تسمع النعامة حفيفًا، تنطلق راكضةً على الفور، مُدمّرةً كل ما في طريقها.
إذا قرر مزارعٌ ذبح الطيور في حظيرة مع طيور أخرى، فسيواجه مشكلةً حقيقيةً - ستُصاب الحيوانات بالتوتر. ونتيجةً لذلك، لن تدع النعامات البشر يقتربون منها، وإذا شعرت بوجود عدو، فقد تُهاجم.
- توفير عزل الصوت لتقليل الضغط على النعام الأخرى.
- تأكد من أن لديك جميع الأدوات والمعدات اللازمة قبل بدء العملية.
- تنظيم المكان لضمان السلامة للإنسان والطيور.
ما الذي يجب أن تعرفه قبل الذبح؟
للنعام طباعٌ متقلبة. على المُربّي الذي يُربّي النعام للذبح مراعاة بعض القواعد. هذه القواعد تضمن الذبح السليم وتجنّب الإصابات.
ما الذي يجب أن تعرفه قبل البدء في عملية ذبح النعامة:
- لا تُخيف الطائر، بل اكسب ثقته قبل الذبح. إذا كان الحيوان خائفًا ومتوترًا، فهناك احتمال كبير لانخفاض جودة اللحم.
- قم بتقييم النعامة بشكل صحيح، فالطائر كبير وله العديد من العضلات القوية؛
- يجب أن يتم الذبح من قبل الشخص الذي يربي الخنازير، ولا يصلح أن يقوم بذلك متخصص يذبح الخنازير (تعتاد الطيور على شخص واحد وتتصرف بتحفظ حوله)؛
- يجب أن يقع مكان الذبح في أبعد مكان ممكن عن الموطن الرئيسي للنعام؛ وهذا ضروري حتى لا يتمكن الأفراد الآخرون من رؤية أو سماع العملية بأكملها.
التحضير للذبح
لضمان نجاح عملية الذبح، يجب على المزارع الاستعداد مسبقًا. ستحتاج إلى:
- مطرقة صاعقة؛
- سكين حاد؛
- حبل سميك؛
- خطاف مصنوع من المعدن؛
- معدات ذات تيار كهربائي (وهي ضرورية لوضع النعامة في النوم، وتستخدم هذه الأداة فقط في المزارع الكبيرة).
تعليمات خطوة بخطوة لذبح وتقطيع الذبيحة
لضمان جودة لحوم الدواجن، ولضمان عدم إضاعة وقت المزارع، يجب أن تتم عملية الذبح بتسلسل دقيق. تتكون العملية من عدة مراحل.
صاعق
أولاً، صعق الهدف. هناك طريقتان للقيام بذلك:
- التيار الكهربائي. يُطبّق جهد ٢٥٠ فولت على الطائر لمدة ٦-٧ ثوانٍ. تُثبّت هذه الطريقة عدة نعامات دفعةً واحدة. هذه الطريقة مُتاحة فقط في المزارع الكبيرة.
- بمطرقة. يُضرب الطائر على رأسه. المفتاح هو ضرب المركز بدقة لإفقاده وعيه فورًا.
نزيف
تتم خوارزمية العملية على النحو التالي:
- بعد تخدير الطائر، اقطع الوريد الوداجي (العروق المزدوجة في رقبة الحيوان التي تُصرّف الدم من الرأس). يمكنك أيضًا قطع رأس الطائر.
- ثم عُلِّق الجثة على خطاف معدني. الهدف من هذه العملية هو تصريف الدم، لذا تُعلَّق النعامة من أرجلها. بعد تصريف الدم من الجثة، انتقل إلى الخطوة التالية.
النتف
ينبغي التعامل مع عملية النتف بحذر. إذا كنتَ، كمزارع، لا تمتلك مهارات نتف مثالية، فمن الأفضل الاستعانة بمحترف.
يُباع الريش، كسائر منتجات النعام. إذا نتفتَ الجثةَ بشكل غير صحيح، فلن يكون بيعها سهلاً.
المعالجة الأولية للمواد الخام
هذه من أصعب مراحل الذبح وأكثرها حساسية. اتبع هذه التعليمات:
- أولاً، انزع جلد النعام. اتبع نهجاً تكنولوجياً في هذه العملية. السر هو ضمان أن تكون المادة الخام بالشكل الصحيح وخالية من أي عيوب.
حجم الجلد لا يهم، الجودة هي الأساس. لضمان أن تكون المادة الخام أنيقة ومناسبة للاستخدام لاحقًا، يُرجى إجراء القصات وفقًا لإرشادات محددة. القواعد في هذه الحالة هي كما يلي:- عند إزالة الجلد من الأجنحة، قم بفتحه فقط بسكين حاد، بدءًا من الجزء الخارجي من أحد الأجنحة حتى الحافة الأمامية للطرف الثاني؛
- لا تقاطع القطع، اجعله من خلال البطن بالكامل من الأسفل إلى الأعلى؛
- على الساقين، قطع الجلد من مفصل الأصابع إلى البطن، وتأكد من المرور عبر جزء الحوض.
- اترك الجلد يبرد. 15 دقيقة كافية. إذا بقي أي دم على أي من المكونات (الجلد أو اللحم)، اشطفها جيدًا بماء الصنبور.
التقطيع والتقطيع
تتبع العملية نمطًا قياسيًا، يشبه تقشير الدجاجة أو الإوزة. أسهل طريقة هي تعليق الذبيحة من الأجنحة. قد يفضل البعض ذبح النعامة على السطح. يعتمد الأمر كله على تفضيلات المزارع.
اتبع الخطوات التالية:
- أولاً، قم بفتح تجويف البطن، ثم قم بتمديده قدر الإمكان وإزالة الأحشاء.
- قسّم الجثث منزوعة الأحشاء على سطح مستوٍ. يُقسّم النعام إلى:
- شريحة لحم، تؤخذ عادة من لحم الصدر؛
- السيقان؛
- جزء الورك
- نصفي الذبيحة؛
- أرباع؛
- يمكن الانتهاء من الأجنحة حسب الرغبة.
- بعد التقطيع، ضع اللحم في أكياس بلاستيكية واحفظه في الثلاجة. سيبقى صالحًا لعدة أيام. لتخزينه لفترة أطول، ضعه في المُجمد. سيبقى صالحًا لمدة ستة أشهر تقريبًا.
- • استخدم السكاكين الحادة لتقليل الضرر الذي يلحق باللحوم.
- • قم بتقطيع الذبيحة فورًا بعد نزيفها للحفاظ على جودة اللحوم.
لحم النعام الناتج لا يتطلب أي معالجة خاصة. الشيء الوحيد الذي يجب تذكره هو غسل اللحم تحت الماء الجاري.
ما هي الأخطاء التي يمكن ارتكابها؟
ذبح النعام عملية معقدة، تتطلب جهدًا كبيرًا، ومسؤولة. قد يرتكب المزارع غير المدرب عددًا من الأخطاء:
- وكان هناك أفراد آخرون حاضرين في المذبحة؛
- تم تنفيذ عملية الصعق بطريقة غير صحيحة؛ إذا لم تضرب المكان الصحيح على الفور، فسيكون من الصعب اصطياد النعامة؛
- يجب أن يتم الذبح من قبل المالك، ولكن ليس من قبل مبتدئ في هذا العمل (إذا لم يكن المزارع نفسه على دراية بالإجراء، فمن الجدير الاستفسار - ربما يكون عامل المزرعة الذي يطعم الطيور على دراية بإجراءات الذبح).
أسعار لحم النعام في روسيا
يتوفر لحم النعام بأنواع مختلفة في روسيا. تختلف الأسعار حسب تفضيلاتك:
- فيليه النعام – من 2000 روبل للكيلوغرام؛
- اللحم المفروم - من 1000 روبل للكيلوغرام؛
- جولاش – من 2500 روبل للكيلوغرام الواحد؛
- الدهون – من 2900 روبل للكيلوغرام.
بيض النعام متوفر أيضًا للبيع، ويبدأ سعره من 800 روبل للبيضة.
لم يعد لحم النعام من الأطعمة الشهية، ولكنه لا يزال يحظى بتقدير كبير نظرًا لانخفاض نسبة الدهون فيه. وهو آمن للأكل للجميع تقريبًا. ولن يُحقق اللحم معايير الجودة ويحقق مبيعات جيدة إلا إذا ذبح وعُدّ بشكل صحيح. ولذلك، قدم الخبراء بعض النصائح.