طرق ذبح وتقطيع السمان

قد يُشكّل صغر حجم السمان بعض التحديات أثناء الذبح والذبح. لذلك، من الضروري فهم تفاصيل هذه الإجراءات.

كيفية اختيار الطائر للذبح؟

يُستخدم السمان السليم والمغذّى جيدًا، والذي لا يتجاوز عمره شهرين، للذبح. أما الطيور البالغة، فلحومها أكثر صلابة. لذلك، فإن تربية السمان لفترات طويلة غير مجدية للمزارع.

يُختار السمان للذبح بعد أربعين يومًا من الولادة. ويُفضّل عادةً السمان قوي العضلات ذو عارضة بارزة.

يجب أن يكون الريش كثيفًا ولامعًا. هذا دليل على صحة الطائر.

بما أن كلاً من الذكور والإناث يُرسل للذبح، يُنصح باختيارها من غير القادرة على وضع البيض. وبما أن الذكور والإناث يُحفظان في حظائر منفصلة خلال فترة زيادة الوزن، فإن اختيار الذبح يعتمد أيضًا على الجنس.

متطلبات ومبادئ التسمين

يُنصح بتسمين الطائر فقط بعد الشهر الأول من عمره. يُنقل السمان إلى نظام غذائي غني بالسعرات الحرارية والعناصر الغذائية، ويُمنع من النشاط البدني المفرط.

كل هذه الإجراءات تُمكّن الطائر من اكتساب وزن في فترة قصيرة نسبيًا. كما أن قلة التمارين الرياضية تُعزز تراكم طبقات الدهون، مما يُضفي على اللحم قوامًا طريًا وناعمًا.

بالإضافة إلى المركزات، يحتاج السمان إلى مصدر إضافي من الفيتامينات A و D. وهذا يسمح له بهضم مثل هذا الحجم الكبير من الطعام بسرعة وسهولة أكبر.

لتسريع عملية اكتساب الوزن، يُنصح بإضافة البروتينات الحيوانية إلى نظام السمان الغذائي، مثل الجبن القريش والبيض المسلوق ومنتجات الألبان الأخرى.

تتم التغذية ثلاث مرات يوميًا على الأقل. لا يوجد حد أقصى لكمية الطعام التكميلي. ولأن التغيير المفاجئ في النظام الغذائي قد يُسبب رد فعل سلبي لدى الطائر، يُنصح بإدخال الطعام التكميلي بكميات صغيرة خلال الأيام الأربعة الأولى من التسمين. يجب أن تُشكل الأطعمة التالية أساس النظام الغذائي للطائر:

• كيزان الذرة؛
• الحبوب؛
• بازلاء مطهوة على البخار؛
• الدهون العلفية؛
• تغذية مركبة.

تحضير السمان قبل الذبح

قبل إرسال السمان إلى الذبح مباشرةً، اتبع بعض الخطوات البسيطة. اتباع هذه الخطوات سيساعد على إطالة مدة صلاحية اللحم:

1. ضع الطائر الذي تم إطعامه مسبقًا في حاوية منفصلة لمدة 24 ساعة قبل الذبح.
2. خلال هذه الفترة، يجب أن يتبع الطائر نظامًا غذائيًا صائمًا. يمكن تنظيف الجهاز الهضمي باستخدام ملح مذاب في الماء بنسبة 3:1.
3. يُمنع السمان من الوصول إلى الماء لمدة 10 ساعات قبل الذبح.

تقنيات ذبح السمان

في المزارع الكبيرة، يُذبح السمان باستخدام معدات مُجهزة خصيصًا. إلا أن استخدام هذه المعدات في المنزل غير عملي بتاتًا. لذلك، يذبح المزارعون الطيور بالطرق التالية:

• يدوي؛
• "أمريكي"؛
• باستخدام مسلخ نصف آلي.

الطريقة اليدوية

هذه الطريقة لذبح السمان هي الأكثر شيوعًا في المنزل. نظرًا لصغر حجم السمان، فإن العملية سريعة ولا تتطلب جهدًا كبيرًا. لذبح السمان يدويًا، اتبع الخطوات التالية:

1. ضع الطائر على سطح مستو ثم اضغط برفق على جسمه وأجنحته.
2. بعد ذلك، باستخدام سكين حادة مسبقًا، قم بقطع رأس السمان وقطع الأرجل.
3. ضعي الطائر المذبوح في وعاء منفصل مع الماء الساخن لمدة نصف دقيقة.
4. بعد السلق، انتقل إلى النتف.

في الفيديو أدناه، شاهد عملية الذبح اليدوي للسمان:

استخدام المعدات شبه الآلية

إذا كنتَ بحاجة إلى ذبح عدد كبير من الطيور، فمن الأفضل الاستثمار في معدات شبه آلية. معدات المسالخ المنزلية أقل تكلفة بكثير من معدات المسالخ الزراعية.

على الرغم من أن آلة الذبح شبه الآلية مصممة فقط للمراحل الأولية من المعالجة، إلا أنها تتيح تقطيعًا سلسًا تمامًا وذبح كميات كبيرة من الطيور. تتكون الآلة من شفرة وحامل لرقبة السمان.

يتم وضع الطائر داخل الجهاز يدويا.

الطريقة الأمريكية

لا تزال طريقة ذبح الطيور التي تتضمن أقصى قدر من النزيف تُعتبر الأكثر فعاليةً من حيث المعالجة اللاحقة. تتضمن "الطريقة الأمريكية" للذبح أربع مراحل:

1. للبدء، قم بتعليق السمان من ساقيه، ورأسه لأسفل.
2. ثم اضغط على الأذنين، وأمسك رأس الطائر.
3. باستخدام سكين حادة، قم بقطع الأوعية الموجودة خلف الحنك من خلال منقار الطائر.
4. إذا ظهر الدم، استخدم نفس السكين لثقب المخ من خلال الشق الموجود في الحنك.

الخطوة الأخيرة ضرورية لإرخاء النهايات العصبية المسؤولة عن التحكم في ألياف العضلات. هذه العملية ستُسهّل وتُسرّع عملية إزالة الريش من الجلد مستقبلًا.

سلق ونتف الذبائح الجاهزة

توجد اليوم طريقتان لذبح السمان، وكلاهما يدوي. الأولى تضمن الحفاظ على الجلد إلى أقصى حد، مما يؤدي إلى الحصول على ذبيحة صالحة للتسويق. أما الثانية، فهي مصممة لتحقيق نتائج سريعة، لكن الذبيحة ستكون أقل جاذبية من الناحية البصرية.

القطع مع الحفاظ على الجلد

إذا كنت تريد الحفاظ على جلد جثة السمان، عليك القيام بالخطوات التالية:

1. للبدء، قم بقطع الأرجل من حيث تلتقي مع أعواد الطبل والأجنحة حتى المفصل الأول.
2. ثم ضع السمان في وعاء عميق من الماء الساخن. تأكد من أن درجة حرارة الماء حوالي 80 درجة مئوية. يجب ألا يُنقع السمان في الماء لأكثر من 40 ثانية، وإلا سيتساقط الريش مع الجلد.
3. باستخدام نتف قوي وسريع، أزل الريش من كامل سطح الذبيحة. يمكن نتف ما يصل إلى ١٥ سمانًا في ساعة واحدة.

كيفية النتف بسرعة: تعليمات خطوة بخطوة

في معظم الحالات، إذا لم يكن السمان المذبوح مخصصًا للبيع، يُفضل المزارعون إجراء عملية نتف سريعة، تتضمن إزالة الريش مع الجلد.

1. كما في الحالة الأولى، قم بقطع الأرجل والأجنحة.
2. ثم ضع الطائر على سطح مستوٍ، بحيث يكون بطنه إلى الأعلى.
3. قم بعمل شق صغير في عظمة القص.
4. أمسك حواف الجلد بأصابعك، ثم انزعه بحركة حادة. إذا لزم الأمر، ضاعف القطع على الظهر.
5. اغسل الذبيحة بالماء البارد، ثم قم بإزالة أحشائها.

يظهر الفيديو أدناه عملية قطف السمان بسرعة:

إيجابيات وسلبيات نتف السمان السريع

للطريقة السريعة لنتف ريش السمان مزايا وعيوب. قبل اختيارها، يُنصح بالتعرف على إيجابياتها وسلبياتها. من أبرز مزايا هذه الطريقة ما يلي:

• لا حاجة إلى معالجة لاحقة للريش، أي السلق؛
• نظرًا لأن معالجة الدواجن لا تضمن نظافة المساحة المستخدمة، فإن طريقة النتف هذه تلغي الحاجة إلى التنظيف اللاحق لمنطقة العمل؛
• يتطلب الأمر من المزارع وقتًا وجهدًا أقل للقيام بمثل هذا الإجراء.

تشمل العيوب ما يلي:

• مظهر المنتج غير جذاب؛
• انخفاض كبير في الوزن الإجمالي للذبيحة؛
• فقدان بعض صفات الطعم، حيث أن السمان الذي يتم قطفه بسرعة يكون أقل عصارة.

تشغيل آلة نتف الريش

يمكن للمزارع تسهيل عملية نتف الريش باستخدام معدات متخصصة، يمكن تصنيعها منزليًا. تتكون هذه الآلة من حاوية دائرية صغيرة مزودة بأقراص دوارة ومسامير مطاطية بأقطار مختلفة.

أثناء دوران جثة السمان، تلامس الأشواك ريشًا، فتُمسك به وتُزيله. كل ما على المُزارع فعله هو رشّ الجثة بالماء دوريًا ومراقبة تشغيل المعدات.

التقطيع والتقطيع

تتم عملية تطهير طائر صغير مثل السمان من خلال البطن بتسلسل معين:

1. للبدء، قم بإجراء شق صغير على سطح البطن.
2. ثم قم بإزالة البطين والقلب.
3. قم بإجراء شق آخر في منطقة عنق الرحم.
4. اسحب المريء بحركة سلسة.
5. اشطف الجزء الداخلي من الذبيحة بالماء البارد.

يتفق معظم الخبراء على أن تفريغ السمان من الأمعاء غير ضروري. فإزالة الأمعاء من خلال شق في البطن ينطوي على مخاطر عالية لإتلافها.

يؤدي تدهور سلامة الأمعاء إلى تأثيرٍ سلبي على طعم اللحم. وفي النهاية، يتطلب تنظيف الجزء الداخلي من الطائر مزيدًا من الوقت والجهد.

لأسباب صحية وسلامة، يُنصح بعدم تنظيف السمان إطلاقًا، لأن السمان المنزوع أحشاؤه يحتوي على بكتيريا ضارة أكثر بكثير.

الشرط الضروري الوحيد عند رفض تنظيف السمان هو التنظيف الإلزامي للجهاز الهضمي للطائر قبل عدة ساعات من الذبح.

إذا كان من الضروري إزالة الأحشاء، فمن الأفضل إجراؤها عبر فتحة الشرج، بعد إجراء شق صغير. هذه العملية أصعب بكثير من إزالة الأعضاء الداخلية عبر البطن، لكنها ستحافظ على المظهر التسويقي للطائر.

شاهد فيديو عن كيفية تنظيف السمان:

التبريد والتخزين

للحفاظ على نكهة اللحم، يجب مراعاة شروط تخزين معينة. يُحفظ لحم السمان مجمدًا. مع ذلك، لا يُنصح بوضع جثة السمان في المُجمد فورًا بعد نتف ريشه. أولًا، قلّل من فروق درجات الحرارة بين الطائر والمُجمد.

بعد المعالجة مباشرةً، ضع الذبيحة في وعاء عميق مملوء بالماء البارد، والذي يجب تغييره دوريًا. ذلك لأن السمان سينقل الحرارة إلى الماء، مغيرًا درجة حرارته. ثم اتبع الخطوات البسيطة التالية:

1. ضعي الذبائح المبردة في أي وعاء به ثقوب، مثل مصفاة كبيرة، واتركيها حتى يتم تصريف كل السائل.
2. ثم قسّم الطيور إلى أكياس بلاستيكية. لا تضع أكثر من طائرين في الكيس الواحد.
3. ضعي أكياس لحم السمان في الفريزر، حيث يجب ألا تتجاوز درجة حرارته 8 درجات تحت الصفر.

إذا كنت تخطط لطهي اللحم خلال اليومين أو الثلاثة أيام القادمة، فمن الأفضل تجنب تجميد الذبائح. بدلاً من ذلك، ضع العدد المطلوب من عبوات الدواجن في صندوق من الورق المقوى أو الخشب وضعها في الثلاجة. بهذه الطريقة، ستحتفظ الدواجن بنكهتها ولن تحتاج إلى إذابة تجميد إضافية، مما يُستنزف العناصر الغذائية في اللحم.

عند ذبح السمان في الشتاء، يُشكّل الصقيع الشديد نعمةً للمزارعين. يُسهّل تبريد الذبيحة كثيرًا في هذه الحالة. بعد نتف الريش وتنظيف الأحشاء مباشرةً، اسكب الماء البارد على السمان عدة مرات وعلّقه في الهواء الطلق. ستُبرّد القشرة الجليدية الناتجة سطح الذبيحة، كما ستحافظ على عناصرها الغذائية ونكهتها.

ذبح السمان ليس صعبًا على الإطلاق إذا اتبعت جميع توصياتنا. ستساعدك التقنيات المتنوعة على الحصول على لحم ليس فقط للطهي، بل أيضًا على منتج عالي الجودة للبيع.

الأسئلة الشائعة