بيضة الدجاج: التركيب والمكونات الكيميائية

للوهلة الأولى، تبدو البيضة، وهي غذاء شائع للبشر، ذات بنية معقدة للغاية يصعب حتى تخيلها. حتى أبسط العناصر تُستخدم لأداء وظائف مهمة أثناء فقس الفرخ. تتناول هذه المقالة بالتفصيل بنية البيضة التي تضعها الدجاجة.

المكونات الكيميائية لبيض الدجاج

من الناحية الكيميائية، تُعدّ بيضة الدجاج مزيجًا قيّمًا من العناصر الغذائية. تحتوي القشرة المُغلّفة بها على جميع المواد اللازمة لنموّ الكائن الحيّ الصغير. يهضم جسم الإنسان 97% من بيضة الدجاج، مما يُزوّدها بوفرة من الأحماض الأمينية وفيتامينات أ، ب، وهـ.

تكوين البروتين

بشكل عام، ينعكس تركيب بياض البيض بوضوح في اسمه. فبالإضافة إلى الرطوبة، يحتوي بياض البيض على العديد من البروتينات الحيوانية:

• -الغلوبولينات البيضية – حوالي 2%.
• ألبومين البيض (الاحتياطي لتكوين الجنين) - حوالي 54٪.
• جليكوبروتينات عالية اللزوجة – تصل إلى 3.5%.
• - أوفوترانسفيرين (له تأثير مضاد للبكتيريا) - ما يصل إلى 13٪.
• - الليزوزيم (إنزيم يساعد مع أوفوترانسفيرين على زيادة الخصائص المضادة للبكتيريا) - لا يقل عن 3.4%.

يحتوي بياض البيض أيضًا على مادة أوفوموكويد، وهي مركب يُسبب ردود فعل تحسسية لدى البشر. لذلك، لا يُمكن الوثوق بالادعاء القائل بأن تناول البيض بدون صفار البيض لا يُسبب حساسية فردية.

بفضل تركيبته الغنية، ينصح خبراء التغذية بتناول البروتين بكثرة. فقد ثبت أن البروتينات عنصرٌ أساسيٌّ لبناء جميع الأنسجة والأعضاء، ليس فقط في الجنين، بل في جسم الإنسان أيضًا.

الأطعمة البروتينية ضرورية للأطفال والرياضيين والحوامل والمرضعات. غالبًا ما يكون بيض الدجاج عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من أمراض أو يتعافون من إصابات وأمراض. يتميز البروتين بسهولة الهضم. يُنصح بتناول بياض البيض النيء على معدة فارغة. فهو مفيد بشكل خاص لالتهاب الفم والجهاز الهضمي.

تكوين الصفار

يتكون صفار البيض من ثلث الدهون تقريبًا، وحوالي ١٦٪ بروتين، ولا تزيد نسبة الرطوبة عن ٥٠٪. وتمثل الكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات حوالي ٢٪.

ويحتوي صفار البيض أيضًا على مكونات غنية بما يلي:

• العناصر الكبرى والصغرى؛
• الأحماض الأمينية الأساسية لجسم الإنسان؛
• الكولين؛
• فيتامينات ب، فيتامين د، فيتامينات هـ، ك، ف؛
• الكاروتينات؛
• الليسيثين؛
• الدهون والفوسفوليبيدات.

تركيب صفار البيض مثير للجدل. التحليل الكيميائي ليس له أي علاقة بالموضوع. يختلف العلماء حول الكوليسترول، الذي يحتويه الصفار حتى 140 ملغ. مع أن الكوليسترول الموجود في الصفار "جيد"، إلا أن الكثيرين ما زالوا يفضلون تجنبه. وبالطبع، فإن تناوله بكميات كبيرة لن يُقدم أي فوائد صحية.

اقرأ أيضًا المقال عن فوائد وأضرار بيض الدجاج لجسم الإنسان – هنا.

بنية البيضة

جميع مكونات بنية بيضة الدجاجة أساسية لنمو حياة جديدة. يُغذي الصفار الجنين، وتُسهّل الخلية الهوائية توصيل الأكسجين، وتُشكّل القشرة حاجزًا واقيًا بين الفرخ المستقبلي والعالم الخارجي.

صدَفَة

تُغطي القشرة بيضة الدجاج من الخارج، مُحافظةً على سلامتها وحمايتها من البكتيريا. تتكون القشرة في معظمها من مصفوفة كالسيوم مع شوائب عضوية.

كما أن القشرة غنية بالمعادن والعناصر الدقيقة التالية:

• البورون؛
• الصوديوم؛
• الألومنيوم؛
• المغنيسيوم؛
• نحاس؛
• الزنك؛
• حديد؛
• المنغنيز.

للقشرة بنية فريدة: فهي مليئة بالمسام العديدة، مُشكِّلةً أنفاقًا بين البلورات المعدنية. تُسهِّل هذه الأنفاق تبادل الغازات بين باطن البيضة والجو المحيط. يتراوح عدد المسام بين 7000 و15000. يتركز أكبر تركيز للمسام في الجزء السفلي من البيضة، عند الطرف المدبب، حيث توجد غرفة غاز أسفل القشرة.

يمكن أن تكون القشرة بيضاء أو بنية اللون، حسب سلالة الطائر وتركيز الصبغات (البورفيرينات) الموجودة في مصفوفة الكالسيوم بالقشرة. لا تؤثر هذه الصبغات على القيمة الغذائية أو جودة المنتج. كما أن نوع العلف أو تقنية التربية المستخدمة لا تؤثر على لون القشرة.

تعتمد جودة ومتانة قشرة البيض بشكل مباشر على استقلاب المعادن في الحيوان ونظامه الغذائي. ولا تقل أهمية العوامل الصحية عن ذلك في تحديد متانة قشرة البيض.

الغشاء الموجود تحت القشرة وحجرة الهواء

يتكون الغشاء ذو ​​الطبقتين أسفل القشرة من ألياف عضوية متشابكة. تعتمد مرحلة تكوين البيضة على الشكل الذي يحدده الغشاء؛ وعندها فقط تبدأ القشرة بالتشكل.

عند الطرف غير الحاد للبيضة، تنفصل طبقات القشرة، مكونةً تجويفًا مملوءًا بالأكسجين - الخلية الهوائية. تتشكل هذه الخلية عندما تضع الدجاجة البيضة. تحتوي الخلية الهوائية على ما يكفي من الأكسجين ليبقى الجنين على قيد الحياة طوال فترة الحضانة.

حبل

الحبل السري هو نوع من الحبل السري الذي يُثبّت الصفار في مكانه، في وسط بياض البيضة. يتكون الحبل من شريط أو أكثر من الأنسجة الحلزونية الشكل، ويقع على جانبي الصفار. يتلقى الجنين عبره الغذاء من الصفار.

بروتين

تختلف كثافة البياض باختلاف المناطق. تُحيط الطبقة الرقيقة بالصفار، الذي يحتوي على الحبلة. ثم تزداد سماكة طبقة البياض السائل، وهي ضرورية لتغذية الجنين خلال المراحل الأولى. ثم تأتي الطبقة الأكثر كثافة، والتي تُغذي الجنين خلال المرحلة الثانية، وتؤدي وظيفة وقائية، حيث تمنع الفرخ المستقبلي من ملامسة القشرة.

يحتوي البروتين على مكونات غنية بما يلي:

• البيوتين – 7 ميكروجرام؛
• الماء – 87.9٪؛
• حمض البانتوثينيك – 0.30 ملغ؛
• المادة الجافة - 12.1٪؛
• النياسين – 0.43 ملغ؛
• البروتينات – 10.57٪؛
• الريبوفلافين – 0.56 ملغ؛
• الدهون – 0.03٪؛
• الفولاسين – 1.2 ميكروجرام؛
• الكربوهيدرات – 0.9٪؛
• فيتامين ب6 – 0.01 ملغ؛
• الرماد (المواد المعدنية) - 0.6٪؛
• الليزوزيم – 3٪؛
• ألبومين البيض – 69.7٪؛
• أوفوموسينس – 1.9٪؛
• أوفوغلوبولين – 6.7٪؛
• بروتينات البيضة المخاطانية - 12.7؛
• كونالبيومين – 9.5%.

غشاء الصفار

غشاء الصفار طبقة شفافة ضرورية لتكوين البيضة نفسها أثناء نموها. خلال أول يومين أو ثلاثة أيام من الحضانة، يكون غشاء الصفار مصدرًا للمغذيات للجنين.

صفار البيض

يحتوي على جميع العناصر الغذائية التي تتراكم في بويضة الحيوان على شكل صفائح أو حبيبات، والتي تندمج أحيانًا لتشكل كتلة واحدة. إذا دققتَ النظر في صفار البيض النيء، ستلاحظ تناوب طبقات داكنة وأخرى فاتحة. تمتلئ الطبقات الداكنة بشكل أساسي بالمادة الجافة.

تعتمد الأيام الأولى من نمو الجنين على العناصر الغذائية والأكسجين من صفار البيض. يحتوي صفار البيض على المكونات التالية:

• 1.1% رماد (معادن)؛
• 48.7% ماء؛
• 1% كربوهيدرات؛
• 51.3% مادة جافة؛
• 32.6% دهون؛
• 16.6% بروتينات.

القرص الجرثومي

يُسمى القرص الجرثومي أيضًا القرص البلاستودي. وهو عبارة عن كتلة من السيتوبلازم تقع على سطح الصفار. وهنا يبدأ نمو الفرخ. تتميز هذه الكتلة بكثافة أقل من باقي أجزاء الصفار، مما يسمح لها بالبقاء في الأعلى بشكل دائم.

بشرة

يُغطى سطح القشرة بالكامل، بما في ذلك المسام، بغشاء خاص - البشرة العضوية - يتكون من 90% بروتين وكمية قليلة من الكربوهيدرات والدهون. تحمي هذه الطبقة البيضة من العدوى والغازات والرطوبة.

لضمان تخزين البيضة المشتراة لفترة طويلة، يجب عليك محاولة عدم إتلاف البشرة..

يحتاج كل مُربّي دواجن إلى معرفة ماهية البيضة، بالإضافة إلى بنيتها وتركيبها الكيميائي. هذه المعلومات مُغطاة في الفيديو. فيما يتعلق بحضانة البيض، تُعد هذه المعرفة مفيدة بشكل خاص:

القيمة الغذائية والمحتوى الغذائي

لا تحتوي بيضة الدجاج على أكثر من 17% من السعرات الحرارية في الجسم، مما يجعلها عنصرًا أساسيًا في أي نظام غذائي. فهي تحتوي على العديد من الأحماض الأمينية، عشرة منها أساسية، إذ يُنتجها الجسم ولا يمكن الحصول عليها إلا من خلال تناول البيض.

البروتين عنصر أساسي في جسم الإنسان، إذ يُمكن تحليله إلى أحماض أمينية أساسية ضرورية للأداء الطبيعي، ليس فقط للعضلات، بل أيضًا للدماغ. أما صفار البيض، فهو عنصر غني بالسعرات الحرارية، ويحتوي على مجموعة متنوعة من الدهون والأحماض الدهنية.

يتشابه البيض في بنيته، ولكنه يختلف عادةً في حجمه. يحتوي بياض البيض وصفاره وقشرته على العديد من المواد المفيدة. هذا المنتج مفيد للبشر، وبنيته الفريدة توفر حماية موثوقة للكتكوت المستقبلي.

الأسئلة الشائعة