الإوزة ضيف لا غنى عنه في حفلات العشاء. لحمها اللذيذ والطري يأسر قلوب حتى من لا يعشقون الدجاج أو منتجات الدواجن الأخرى. لا يجيد جميع الطهاة ذبح الإوزة بشكل صحيح لسهولة طهيها.
الاستعداد للقطع
تبدأ عملية ذبح الإوز بتحضير دقيق. بدءًا من اختيار الأدوات المناسبة ووصولًا إلى ضمان نظافة وتعقيم منطقة العمل، كل خطوة أساسية للحصول على لحوم عالية الجودة.
حرق
تُعالَج أيُّ بقايا على الجلد بحرقها وإزالة الجذوع بالملقط. يمكن إجراء عملية الحرق بطرقٍ مُختلفة، منها استخدام موقد غاز أو شعلة غاز مُصغَّرة.
- ✓ استخدمي الدقيق الجاف فقط لتغطية الذبيحة لتجنب التحمير غير المتساوي.
- ✓ تأكد من أن شعلة الموقد متوسطة الكثافة لتجنب إتلاف الجلد.
قبل الحرق، تُرشّ الذبيحة بالدقيق لتجفيف الجلد والتأكد من احتراق الشعر تمامًا. بعد الحرق، تُزال البقايا بسكين أو تُغسل ببساطة.
تعليمات الفيديو لحرق الإوزة:
التجريد
بعد التحضير الخارجي، ابدأ بإزالة أجزاء الجسم والأحشاء غير الضرورية. اتبع التعليمات بالترتيب التالي:
- إذا لم يتم قطع الرأس عند الذبح، يتم إزالته من منطقة الفقرة الثانية.
- اقطع الأجنحة عند الثنية، والساقين عند المفصل.
- اصنع شقًا في البطن، مع الحرص على عدم إتلاف الأحشاء. انتقل من فتحة الشرج إلى العارضة.
- يُزال القصبة الهوائية والمريء بفصلهما (إمساكهما من الرقبة وداخل التجويف البطني)، ثم يُستخرج الأمعاء والمرارة والأعضاء الأخرى. تخلص من الأمعاء والمرارة، واستخدم القلب والكبد والقوانص والدهون كغذاء. أطعم جميع الأعضاء الأخرى للحيوانات الأخرى.
- × لا تستخدم سكاكين غير حادة لقطع البطن لتجنب إتلاف الجزء الداخلي.
- × تجنب الحركات المفاجئة عند إزالة المرارة لمنع تمزقها.
عند إزالة المرارة يجب التعامل معها بحذر، لأنه في حالة تلفها فإن العصارة الصفراوية المريرة قد تفسد اللحم.
توصيات لتنظيف الإوزة:
تحضير الأحشاء
يُعد تحضير أحشاء الإوز خطوةً مهمة، إذ تتضمن إزالة الأغشية والدهون الزائدة والعناصر غير المناسبة. هذا يضمن جاهزية الأحشاء للطهي، ويضيف نكهةً ورائحةً مميزةً إلى طبقك. إليك الخطوات الأساسية لتحضير أحشاء الدواجن:
- الكبد. افصل الكبد عن باقي الأعضاء. اغسله جيدًا بالماء البارد. أزل القنوات الصفراوية وتجنب إتلاف المرارة لتجنب المرارة.
- القلب والمعدة. اغسل القلب والمعدة، وأزل الأجزاء غير الصالحة للأكل وبقايا الطعام. نظّف المعدة جيدًا من الأغشية الزائدة.
- رقبة. نظّف رقبة الطائر من أي ريش أو جلد متبقٍّ، واقطع أي دهون أو أغشية زائدة.
- رأس. نظّف رأس الطائر من الريش والجلد وأي أجزاء غير مرغوب فيها. أزل أي أجزاء زائدة، كالعينين والمنقار.
- ✓ لإزالة الأفلام من المعدة، استخدم الماء الدافئ لتسهيل العملية.
- ✓ اغسل الكبد تحت تيار لطيف من الماء لتجنب إتلاف بنيته.
إن تحضير أحشاء الإوز بشكل صحيح قبل الطهي سيضمن أن يكون لطبقك نكهة نظيفة والملمس المطلوب.
نضج اللحوم
بعد تنظيف الذبيحة مباشرةً، اغسلها جيدًا وجففها بمنشفة، ولكن لا تبدأ بتقطيعها مباشرةً، لأن اللحم يحتاج إلى النضج. انزع الأرجل والأحشاء من أي أغشية أو دهون زائدة.
- • للحصول على نضج متساوي، قم بقلب الذبيحة في الحاوية كل 12 ساعة.
- • استخدم المناشف الورقية لإزالة الرطوبة الزائدة قبل النضج.
ثم ضع الذبيحة مع الأجزاء المحضرة في وعاء كبير، وقم بتغطيته بمنشفة (لا يلزم إغلاقه هنا)، واتركه في الثلاجة أو القبو لمدة يومين حتى ينضج.
تقسيمها إلى أجزاء
إذا لم تكن تُشوي الطائر كاملاً، فإن تقطيعه إلى أجزاء يُعدّ خطوة أساسية لضمان سهولة التحضير. ستحتاج إلى سكين عادي وسكين لإزالة العظام لهذه المهمة.
التسلسل الزمني للإجراءات:
- قطع الأجنحة التي تغطي جزءًا من الصدر.
- على طول خط المفصل، قم بتسليط الضوء على السيقان، وإذا أمكن، قم بإضافة جزء من الفخذ.
- قم بقطع الذبيحة على طول خط القص، مع فصل اللحم عن العظام إلى العمود الفقري، ثم قم بتقسيمها إلى قطعتين من الصدر وقطعتين من الفخذ.
- يتم تقطيع العظام المتبقية من الهيكل العظمي إلى قطع ملائمة للتخزين.
- × لا تستخدم سكينًا لإزالة العظام، لأن ذلك قد يؤدي إلى كسرها.
- × تجنب تقطيع اللحوم إلى قطع صغيرة جدًا حتى لا تفقد عصارتها أثناء الطهي.
وضّع الأجزاء الناتجة في أكياس (الرقبة والأجنحة، والصدر، والفخذ، والساق، والبقايا بشكل منفصل) ثم جمّدها أو اطبخها مباشرةً. يمكن استخدام العظام لتحضير مرق غني، بينما يمكن طهي الأجزاء المتبقية أو خبزها أو قليها.
شاهد فيديو مثير للاهتمام حول تقطيع الإوزة إلى أجزاء:
قواعد التخزين الإضافي
للحفاظ على نضارة اللحوم ونكهتها، من الضروري اتباع إجراءات التخزين الصحيحة. بدءًا من التغليف المناسب ووصولًا إلى درجة حرارة الثلاجة المثالية، كل تفصيل مهم للحفاظ على جودتها على المدى الطويل.
بعد ذبح الإوزة، يجب اتباع قواعد تخزين معينة للحفاظ على نضارة اللحم وسلامته. إليك بعض التوصيات الأساسية:
- تبريد. بعد الذبح، برّد الدواجن. ضع الذبيحة في الثلاجة بدرجة حرارة تتراوح بين 0 و4 درجات مئوية. هذا يُبطئ نمو البكتيريا ويحافظ على نضارة اللحم.
- طَرد. ضع الإوزة في حاوية محكمة الإغلاق لمنع دخول الهواء وتقليل خطر الأكسدة. قد يكون استخدام تغليف بغشاء بلاستيكي أو تغليف مفرغ من الهواء فعالاً.
- تخزينها في الفريزر. إذا لم تكن تخطط لاستخدام الإوزة فورًا، فمن الأفضل تجميدها. يمكن تخزين الإوزة المجمدة في المُجمد عند درجة حرارة -18 درجة مئوية أو أقل لفترات طويلة، مما يحافظ على جودة لحمها.
ذبح الإوز فنٌّ يتطلب دقةً في التفاصيل ومهارةً في التعامل مع اللحوم. باتباع الخطوات المذكورة أعلاه، لن تحصل على لحمٍ عالي الجودة فحسب، بل ستستمتع أيضًا بعملية إعداد وجبة شهية لعائلتك وضيوفك.