لطالما اعتُبر لحم طائر الدراج من الأطعمة الشهية، ويزداد الإقبال عليه عامًا بعد عام. لا يكفي صيد الطير فحسب، بل يجب أيضًا معرفة كيفية طهيه، أي نتف ريشه وتقطيعه. جلد طائر الدراج رقيق جدًا وحساس، لذا فإن التعامل غير السليم مع الذبيحة قد يُعرّضها للتلف. سيؤدي هذا التلف إلى فقدان الذبيحة لزخمها، مما يؤثر سلبًا على طعم اللحم.
طرق نتف ريش طائر الدراج
أسرع طريقة لإزالة ريش طائر التدرج، والتي لا تتطلب وقتًا أو أدوات خاصة، هي في الحقل. هذا يعني أن العملية يجب أن تبدأ والطائر لا يزال دافئًا، ولا تستغرق أكثر من 15 دقيقة. أما إجراء العملية نفسها في المنزل، فيتطلب نهجًا مختلفًا بعض الشيء. من المهم تذكر أن طائر التدرج ليس دجاجة، وأن هناك بعض الفروق الدقيقة في إزالة ريشه.
- × لا تستخدم الماء المغلي لمعالجة جثة الدراج، لأن هذا قد يؤدي إلى إتلاف الجلد الرقيق وتدهور جودة اللحم.
- × تجنب الحركات المفاجئة عند إزالة الريش لتجنب تمزق الجلد، مما قد يؤدي إلى فقدان العصارة وجفاف اللحوم بعد الطهي.
كما ذُكر سابقًا، جلد طائر الدراج أرق بكثير، لذا فإن سرّ نتف الريش يكمن في الدقة. إذا كنت تنوي تقطيع اللحم إلى قطع للطهي، على سبيل المثال، فمن الأفضل تبسيط العملية وإزالة الجلد بالكامل، بما في ذلك الريش.
للعمل في المنزل سوف تحتاج إلى:
- حوض عميق لمنع الريش من التطاير في كافة أنحاء المطبخ؛
- إذا كنت تخطط للعمل في الخارج، فمن الكافي أن تضع الصحف أو الحفاضات على الأرض؛
- مقص لقطع الأجزاء الزائدة؛
- ملقط أو كماشة صغيرة لإزالة أي ريش صغير متبقٍ أو زغب، وكذلك الشعر على طول العمود الفقري.
إزالة الريش الكبير
يجب أن تبدأ العملية من الذيل وتتحرك نحو الرأس، بعد وضع الذبيحة أولاً في الحوض.
اتبع هذا النمط:
- أولاً، قم بإزالة ريش الذيل بالطول، واحدًا تلو الآخر - هذه الريش لها جذور سميكة، وهي تجلس في مكانها بعمق وثبات، ومن غير الممكن إزالة العديد منها بعناية في وقت واحد.
- ثم يأتي دور الأجنحة، فقط قم بقطع أجزاء الكتف باستخدام ريش الطيران.
- قم بإزالة الريش الكبير من الظهر، مع إمساكه بعناية بأصابعك ومد الجلد قليلاً حيث تلتصق الريشة.
- لإزالة أي ريش صغير متبقي، استخدمي الملقط.
- يتم إزالة الريش الأكبر حجمًا في اتجاه النمو.
- أزل الريش الصغير جدًا من الصدر والساقين والرقبة بحركات سريعة في الاتجاه المعاكس لنموه. تذكر، كما هو الحال مع الريش الأكبر حجمًا، تثبيت الجلد في مكانه بأصابعك.
يُظهر الفيديو أدناه عملية نتف ريش طائر الدراج:
احرص على عدم تمزيق الجلد، لأن هذا سيسمح للعصائر بالهروب وسيكون الطائر قاسيًا وجافًا بعد الخبز.
هل يمكنني صب الماء المغلي عليه؟
عند معالجة الدواجن، مثل الدجاج والأوز، يتم عادة غمر الذبيحة بالماء المغلي، حيث يتم إزالة الريش بسهولة أكبر من الجلد المبخر.
مع ذلك، لا ينبغي القيام بذلك عند نتف ريش طائر الدراج، لأن جلده ليس مساميًا وسميكًا، ولن يُجدي تبخيره نفعًا. بل على العكس تمامًا، ستكون معالجة الجثة الرطبة أكثر صعوبة. لذلك، يجب إزالة ريش طائر الدراج جافًا.
ولكن هناك استثناء. في كثير من الأحيان، تصل الدواجن مجمدة، بما في ذلك الريش، للحفاظ على نضارتها. في هذه الحالة، يُمكن أولاً شطف الذبيحة بالماء الساخن لجعلها بدرجة حرارة الغرفة. بعد ذلك، يُجفف الطائر جيداً بالمناشف، ثم يُزال الريش بالطريقة الموضحة أعلاه.
إزالة الطبقة السفلية
يبقى طائر الدراج مُزال الريش مُغطىً بطبقة من الزغب، والتي يجب إزالتها أيضًا. عادةً ما يتم ذلك بحرق الجلد بعناية بلهب. أي مصدر للنار يُفي بالغرض - موقد، ولاعة، شعلة، أو نار المخيم - ولكن تجنب تعريض الجلد نفسه للهب المكشوف لتجنب احتراقه.
قبل الحرق، يمكنك فرك الذبيحة بالدقيق، ثم تجف الريش الصغيرة جدًا المتبقية بعد النتف، وكذلك الزغب، وتقف بشكل مستقيم، مما يسهل الإجراء.
- ✓ استخدمي الدقيق لفرك الذبيحة قبل تحميصها للمساعدة في إزالة الزغب.
- ✓ استخدم قطعة من شحم الخنزير ملفوفة بقطعة من القماش لإزالة الوبر في الحقل.
إذا كنت لا ترغب في التعامل مع اللهب المكشوف بسبب قلة الخبرة، يمكنك إزالة الوبر بقطعة من شحم الخنزير ملفوفة بقطعة قماش، أو ببساطة لفها بأصابعك. تُستخدم هذه الطرق بكثرة في الميدان.
بعد تنظيف الذبيحة تمامًا من الريش والزغب، اشطفها تحت الماء الجاري. انتبه لدرجة حرارة الماء، فالحرارة الزائدة قد تُتلف الجلد، الذي احترق بالفعل بفعل اللهب المكشوف، أو تجعله يبدو غير لائق.
تذكري أن جثة الدراج المخبوزة هي طعام شهي وطبق رائع، ولذلك يجب أن تبدو مناسبة لذلك.
كيفية تقطيع طائر الدراج؟
عادةً لا يُزيل الصيادون المحترفون ريش طائر الدراج فورًا في منطقة الصيد المُخصصة، بل يُفرغونه من أحشائه فورًا. تُفرغ الجثة مع الحرص على عدم تمزق المرارة. كما تُزال الرئتان لمنع طعم اللحم المُرّ.
بعد ذلك، يُحشى التجويف بأوراق نبات القراص أو إبر الصنوبر. هذه الطريقة البسيطة تُبقي اللحم طازجًا لمدة 3-4 أيام دون تجميد. مع ذلك، لا تُتبع هذه الطريقة على نطاق واسع، فإذا كانت لديك ذبيحة كاملة، بريشها وزغبها وأحشائها، فسيتعين عليك تنظيفها أيضًا.
إذا لم يسبب لك نتف ريش الدراج أي صعوبات كبيرة، فلن تكون المعالجة الإضافية للعبة مشكلة خطيرة أيضًا.
أدوات المطبخ
تأكد من أن لديك جميع أدوات المطبخ اللازمة، والتي بدونها سيكون من الصعب جدًا تقطيع الهيكل بشكل صحيح.
سوف تحتاج إلى:
- لوح تقطيع متوسط الحجم؛
- سكين تقطيع اللحوم؛
- ملاقيط؛
- خيط أو حبل نايلون رفيع.
كيفية التخلص من الأمعاء؟
عملية التطهير بسيطة جدًا للتنفيذ:
- أولاً، قم بقطع الأقدام عند مفصل الركبة بالسكين.
- يستمر باقي الإجراء من الأعلى إلى الأسفل. ابدأ من أعلى الصدر، حيث تبدأ الرقبة. أزل محتويات المحصول من خلال الشق الذي تم إجراؤه مسبقًا.
- اصنع شقًا في الصفاق. أمسك جميع الأحشاء - القلب والمعدة والكبد - بعناية بإصبعين، واسحبها للخارج. احرص على عدم انسكاب محتويات المعدة، مما قد يُلوث اللحم.
- يمكن التخلص من الأمعاء والمرارة وعدم تناولها.
- يجب فتح المعدة وغسلها جيدا وإزالة البطانة الداخلية.
- من المعتاد ترك الرأس كما هو، فهو يُضفي على الطبق جمالاً، ولكن تُزال مقلتا العينين والأنف. كما يجب تنظيف الأذنين.
- × يجب الحذر عند إزالة الأحشاء لتجنب إتلاف المرارة مما قد يفسد طعم اللحم.
- × تجنب استخدام أدوات التقطيع عند التقطيع لتجنب تكوين شظايا من عظام الدراج الرقيقة.
نقوم بقطع الكفوف عند مفصل الركبة بالسكين
نقوم بإزالة محتويات الغدة الدرقية من خلال شق في عظم القص
نقوم بعمل شق في الصفاق ونخرج جميع الأحشاء
نحن نتخلص من الأمعاء والمرارة، ولا نستخدمها للطعام.
نقطع البطن ونغسلها
نتلقى جثة ممزقة
يجب شطف الجثة، بعد تحريرها من أحشائها، جيدًا تحت الماء الجاري وتجفيفها بمناديل ورقية سميكة.
يُفضّل البعض عدم فتح الحوصلة لتجنب إضاعة الوقت في تنظيف الذبيحة من محتوياتها. في هذه الحالة، تكون التعليمات خطوة بخطوة لإزالة الحوصلة والأحشاء كما يلي:
- في الرقبة، أسفل المنقار مباشرة، قم بقطع فتحة صغيرة، وأمسك المريء فيها واقطعه.
- قم بعمل شق صغير فوق الغدة الدرقية مباشرة، ومن خلال هذا الشق قم بقطع الحنجرة والغدة الدرقية بعناية مع بقية المريء.
- باستخدام ملقط، يُزال طرف الجزء الرئيسي من المريء ويُربط بخيط. هذا لمنع أي محتويات هضمية من دخول التجويف الداخلي للذبيحة أثناء إزالتها لاحقًا.
- اصنع شقًا مستطيلًا على طول البطن، من فتحة الشرج إلى عظم البطن. افتح تجويف البطن بحرص. تأكد من عدم تضرر الأمعاء من الشق، ومن عدم وجود خطر انسكاب محتوياتها.
- قم بوضع إصبعين في هذا الشق، ومن الأسهل القيام بذلك باستخدام الإصبع الأوسط والسبابة، ثم قم بالإمساك بعناية بجميع الأعضاء باستثناء الأمعاء، ثم قم بإزالتها.
- بعد ذلك، من الضروري إجراء شق حول فتحة الشرج وإخراج الأمعاء من خلالها.
كيفية تقطيع جثة الدراج للطبخ؟
الطريقة التقليدية لطهي الطرائد هي تحميصها كاملةً في الفرن. إلا أن هناك وصفات طهي أخرى تتضمن تقطيع الذبيحة إلى أجزاء وقطع منفصلة.
لا تختلف طريقة تقطيع طائر الدراج إلى قطع صغيرة كثيرًا عن طريقة تقطيع الدواجن. اتبع هذه التعليمات خطوة بخطوة:
- قطع الرأس.
- قطع الجزء السفلي من الساقين عند المفصل، وصولا إلى الأنسجة العضلية.
- افصل الرقبة عن الذبيحة.
- اقلب الطائر على ظهره، وأمسكه من فخذه وقم بعمل قطع فوق المفصل، عميقًا حتى العظم.
- افصل الأفخاذ عن الذبيحة واحدة تلو الأخرى. نظرًا لحجم طيور الدراج، قد تحتاج إلى قطع كل أفخاذ إلى نصفين. للقيام بذلك بشكل نظيف، استخدم سكينًا على المفصل واضغط عليه بقوة. تجنب تفتيت العظم؛ اقطع بدقة على طول المفصل.
- ابحث عن نقطة التقاء الجناح بالجسم، وافصل الجناح عن الجسم الرئيسي بتحريك السكين على طول هذه النقطة. لتسهيل الأمر، ادعم الجناح بيدك.
- ضع السكين في منتصف الذبيحة، وقم بعمل قطعتين متوازيتين على جانبي العمود الفقري وافصل الجزء الخلفي عن القص.
- قم بقص شرائح اللحم من عظم الصدر إذا لزم الأمر.
يُظهر الفيديو أدناه كيفية إزالة الشرائح بسرعة من الذبيحة:
عند ذبح الذبيحة، يجب إيلاء اهتمام خاص للعظام الأنبوبية. تكمن المشكلة في أن هذه العظام لدى طيور الدراج رقيقة وهشة، ما يُنتج شظايا عديدة عند قطعها.
لتجنب ذلك، لا تستخدم أدوات التقطيع، بل استخدم السكين فقط. قطّع بعناية لضمان سلامة العظام وتجنب إفساد الطبق. بعد اكتمال تحضير الذبيحة، يمكنك البدء مباشرةً في طهيها في الفرن.
قبل بدء هذه العملية، تُربط الأرجل والأجنحة بالطائر. عادةً، يُوضع الطائر على ظهره، ويُمرر خيط عبر لحم الخنزير، والصدر، ولحم الخنزير الآخر، ثم تُربط أطراف الخيط الحرة معًا لتثبيت الأجنحة.
إذا كنت لا تخطط لطهي طائر الدراج بالطريقة التقليدية، أي كاملاً في الفرن، فمن المنطقي أن توفر على نفسك الكثير من الوقت عن طريق التخلص تمامًا من إجراء إزالة الريش الكبير والزغب من الذبيحة، وإزالة الجلد بالكامل.
تجدر الإشارة إلى أن هذه الطريقة تُزيل أيضًا رواسب الدهون من الطائر. العملية نفسها بسيطة للغاية: أمسك الجلد حول الرقبة واسحبه نحو الأرجل. الجلد ناعم ورقيق، ويسهل نزعه. لا تقلق إذا تمزق الجلد أثناء العملية، فالحفاظ على سلامة الجلد مهم فقط عند تحميص الطائر كاملًا.
كيف يتم ذلك يظهر في الفيديو أدناه:
من خلال السماح لنفسك بانتهاك الخوارزمية وتسلسل الإجراءات بشكل صارخ، أو التسرع المفرط، أو الإهمال في التلاعب، فإنك تخاطر بتحويل طعام شهي رائع ومكلف إلى طعام غير صالح للاستهلاك تمامًا.