وصفة الفطر المتبل: "سريعة وسهلة!"

في الخريف، أستمتع بقطف الفطر. يشبه الأمر تلك النكتة: "لا أستطيع تحديد ما أحبه أكثر: قطف الفطر أم مجرد المشي ببطء في الغابة حاملاً سكينًا في يدي".

يمكنك سلق الفطر الذي قطفته، أو قليه، أو تجفيفه (ثم استخدامه في الحساء). صديقتي تحب صنع باتيه الفطر... إنه لذيذ، لكنني لم أصنعه بنفسي بعد، مع أنني حصلت على الوصفة.

أُفضّل تتبيل الفطر الصغير، ثم قلي الباقي مع البطاطس - لذيذ! - وتجميده لاحقًا. عندما لا يحالفني الحظ ولا أجمع الكثير منه، أصنع منه حساءً وأحتفظ ببعضه لشرائح الجوليان (فيليه دجاج مع الفطر، يُخبز في صلصة كريمة حامضة مع قشرة جبن). لكن اليوم أودّ أن أشارككم وصفة مجرّبة وفعّالة لفطر متبل جاهز للأكل في اليوم التالي.

ليس عليك قطف الفطر للاستمتاع بمثل هذه الحلوى اللذيذة. كثيرًا ما يطلب مني زملائي إحضار "فطري الخاص" إلى مائدتهم في العيد، لذا أقوم أيضًا بتتبيل الفطر الجاهز.

من الأفضل أن تأخذ فطرًا صغيرًا، حيث أن الكثير منه سيتناسب مع الجرة ويبدو أكثر قابلية للعرض.

وصفة الفطر المتبل

سأصف جميع الإجراءات خطوة بخطوة:

١. نظّف الفطر. عاد ابن صديق لي من الخارج، حيث كان يعمل مساعد طباخ في مطعم جيد، وأخبرني بخدعة لغسل الفطر الصغير بسرعة. اتبعت نصيحته وسعدت بالنتائج.

خذ الفطر، وضعه في وعاء عميق، ورشّ عليه الدقيق (لأنه منظف طبيعي)، ثم صبّ الماء عليه (يمكنك ملء الوعاء حتى حافته وتقليب الفطر بقوة بيديك، أو إضافة القليل من الماء وفرك الفطر بالدقيق الرطب لإزالة أي أوساخ عن سطحه). ثم اشطف الفطر تحت الماء الجاري، وها هو! الفطر نظيف.

غسل أو تقشير هذه الفطر الصغيرة بشكل فردي، حتى بكميات كبيرة، مكلف للغاية. أجد الطريقة الموصوفة هي الأكثر توفيرًا للوقت والجهد، وحفنة من الدقيق لا تكلف سوى بنسات. يُفضل تقشير الفطر الكبير (الناضج، المفتوح، أو القديم) المتسخ بسكين، مع إزالة القشرة الرقيقة عن السطح. لا يُنصح بغسله نظرًا لمساميته العالية، فهو يمتص الماء كالإسفنجة. يمكن شطف الفطر النظيف بسرعة تحت الماء الجاري أو مسحه بمنشفة ورقية أو تنظيفه بالفرشاة.

2. تحضير التتبيلة. لـ 1 كجم من الفطر نحن نأخذ:

• 100 مل من الماء؛
• 100 مل من زيت دوار الشمس (يمكنك استخدام كمية أقل إذا أردت، على سبيل المثال 80 مل، أو يمكنك أن تقرر بنفسك الكمية التي تعتقد أنها ضرورية)؛
• 4 ملاعق كبيرة من الخل 9٪ (يمكنك استخدام 2-3 ملاعق كبيرة أو أقل، ولكن الأمر متروك لك ... يضع البعض 1-2 ملعقة كبيرة فقط من الخل، ويستخدم البعض خل التفاح بدلاً من خل المائدة (نفس 3-4 ملاعق كبيرة)، ويستبدل البعض الخل بعصير الليمون الطازج ... أتبع الوصفة بدقة لأنني أحب طعم هذا التتبيلة على وجه الخصوص، وأستخدم خل المائدة العادي لأنه لا يمكنك التحقق من جودة خل التفاح الذي يتم شراؤه من المتجر، وليس لدي أي رغبة في صنعه بنفسي حتى الآن)؛
• ملعقتان صغيرتان من السكر (يمكنك إضافة كمية أقل إذا أردت، على سبيل المثال ملعقة صغيرة، وبعض الأشخاص لا يضيفون أي سكر على الإطلاق... إنها مسألة ذوق)؛
• 2 ملعقة صغيرة من الملح (رأيت نسخة منها تحتوي على صلصة الصويا، ولكنني لم أطبخها بهذه الطريقة)؛
• 4 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح رفيعة (يمكنك الاستغناء عنها إذا كنت لا تحبها)؛
• 13-15 حبة فلفل أسود؛
• 4 أوراق غار (أو 2-3 حسب رغبتك).

إذا كنت تحب القرنفل، يمكنك إضافته حسب الرغبة (أنا لا أحبه، لذا لا أحبه، والوصفة الأصلية لم تتضمنه). أضفتُ خردل ديجون. أضاف أصدقائي حلقات بصل وجزرًا مبشورًا، وكانت لذيذة أيضًا. قالوا إنهم سيضيفون القليل من الفلفل الحار في المرة القادمة.

٣. اسكب التتبيلة فوق الفطر وضعها على الموقد. اتركها على نار هادئة لمدة ٥-٧ دقائق بعد الغليان (أو ١٠-١٥ دقيقة كحد أقصى إذا كنت قلقًا من عدم نضجها جيدًا). ​​سيُطلق الفطر عصارته، وسيزداد السائل.

٤. صُب الفطر في مرطبانات وأغلقها بإحكام. اترك المرطبانات تبرد قليلًا ثم ضعها في الثلاجة. يصبح الفطر جاهزًا للأكل في اليوم التالي، ويبدأ البعض بغمسه في المرطبانات وتناوله دافئًا بعد ساعتين فقط.

وها هو ما أعددته مما جمعته. فطر الحقل:

في الحالة الأخيرة، كان هناك فطر صغير وكبير، فقمتُ بتقطيعه. ولأن الأغطية كانت تحتوي على خياشيم داكنة (كان الفطر قديمًا، وليس فقط صغيرًا)، أصبح المحلول الملحي أقل صفاءً وأكثر قتامة، لكن هذا لم يؤثر على الطعم.

يُقال إن حتى الفطر الذابل يصبح داكن اللون عند طهيه، خاصةً إذا عدّلت الوصفة وقللت من الخل. لذلك، إذا لم تكن متأكدًا من أن الفطر طازج، يُنصح بغليه أولًا لمدة 5 دقائق في ماء مع حمض الستريك (ملعقتان صغيرتان من حمض الستريك لكل كيلوغرام من الفطر). تُطهى التتبيلة نفسها بشكل منفصل. بعد ذلك، يُصفى "ماء الليمون"، ويُغطى الفطر بالتتبيلة الساخنة ويُطهى لمدة 5-7 دقائق أخرى.

أستخدم أغطية عادية، دون لفّها، لأن هذه الوصفة مخصصة لتحضير الفطر للعيد القادم. لم أجرب إغلاقها لفصل الشتاء باستخدام هذه الوصفة، لذا لا أنصح بها للتخزين طويل الأمد. هذه هي الوصفة كاملة. سريعة وسهلة!

من لا ينصح بتناول الفطر المخلل؟

• الأشخاص الذين يعانون من شكاوى أو أمراض تم تشخيصها في الجهاز الهضمي والكبد والكلى، وكذلك أولئك الذين يعانون من أمراض جهازية. يجب على الأشخاص الذين يعانون من مشاكل صحية الالتزام دائمًا بنظام غذائي علاجي، دون استثناء (وتشمل القائمة السوداء ليس فقط الفطر والمخللات، ولكن أيضًا الأطعمة المملحة والمدخنة والمقلية والدهنية والدقيق، بالإضافة إلى بعض الخضروات والفواكه، على سبيل المثال، تلك التي تحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم عالية، وما إلى ذلك).
• النساء الحوامل والأطفال دون سن 12 عامًا. لا يُنصح بإعطاء الأطفال دون سن الثانية الفطر إطلاقًا، نظرًا لصعوبة هضمه. من سن الثانية إلى الخامسة، يُمكن غلي الفطر الجاهز وإعطائه بكميات صغيرة، أو تحويله إلى باتيه أو صلصة، على سبيل المثال (ولكن ليس أكثر من مرة أو مرتين شهريًا!). من سن السابعة إلى الثانية عشرة، يُمكن تناول الفطر البري (أي غير المُزروع تجاريًا)، ولكن مسلوقًا فقط. من سن الثانية عشرة، يُمكن تناول أي نوع من الفطر الصالح للأكل (ليس مسلوقًا فحسب، بل أيضًا مخللًا ومقليًا)، وفقًا للمعالجة الممارسة إي. كيسيليفا (فورونيج).

لا تهمل هذه التحذيرات!