قواعد تقطيع لحم الضأن: التعليمات من الألف إلى الياء

لحم الضأن منتجٌ مغذٍّ وصحيّ ولذيذ، ولذلك يُربيه العديد من المزارعين. ولإنتاج لحوم عالية الجودة بمظهرٍ جذاب، لا يقتصر الأمر على توفير أعلافٍ ورعايةٍ عالية الجودة للأغنام فحسب، بل يشمل أيضًا الالتزام الصارم بمعايير الذبح والذبح.

تحضير الكبش للذبح

يجب أن تبدأ الاستعدادات للذبح قبل يوم واحد من الإجراء القادم، وفي بعض الحالات، قبل 1-4 أسابيع من العملية.

نصائح مفيدة:

• إذا كنت تتحدث عن الحيوانات المخصصة لإنتاج اللحوم، قم بقص صوفها قبل شهر من الذبح حتى يتوفر للصوف الوقت الكافي للنمو مرة أخرى بشكل جيد، مما يضمن الحصول على جلد غنم عالي الجودة مع اللحوم.
• قبل الذبح مباشرةً، اعزل الكبش عن باقي القطيع، ولا تُطعِمه لمدة ١٠-١٢ ساعة. هذا يضمن إفراغًا كاملًا للأمعاء، ويمنع خطر التمزق والتلوث بالبراز.
  يبقى استهلاك الماء خلال هذه الفترة طبيعياً لتسهيل عملية التقشير، حيث أن الجسم الذي يعاني من الجفاف يجعل هذه المهمة أكثر صعوبة.
• من أهم خطوات التحضير التنظيف الصحي للحيوانات يوم العملية. بعد التنظيف الشامل، يُعرض الحيوان على الطبيب البيطري لفحصه وتقديم تقرير صحي.
• جهّز منطقة الذبح مسبقًا. بناءً على وضعية الحيوان المختارة أثناء الذبح - مستلقيًا أو معلقًا - يجب عليك تجهيز المنطقة وفقًا لذلك، إما بتغطيتها بغطاء مشمع أو بتثبيت عارضة مقواة على أعمدة أو أغصان أشجار.
• استخدم سكاكين حادة قدر الإمكان، بما في ذلك الشفرات المستقيمة لقطع الشرايين والذبح، والشفرات المنحنية للسلخ. شحذ أدواتك مسبقًا ضروري لضمان نتائج مثالية.

السمات المميزة للأجزاء الرئيسية للذبيحة

ذبح الضأن عبارة عن سلسلة من العمليات المحددة، تشمل التقطيع، وإزالة العظام، والتشذيب. الهدف النهائي من هذه العملية هو الحصول على لحم مصنف لسهولة طهيه.

يتم تقسيم اللحوم إلى أجزاء منفصلة: الخاصرة، الكتف، الرقبة، إلخ. كل قطعة من اللحم مخصصة لطبق معين، ويعرف الطهاة المحترفون كيفية اختيار كل منها واستخدامها بشكل صحيح.

تجهيز الذبيحة فنٌّ، والتنفيذ السليم لجميع المراحل أساسيٌّ للحفاظ على نكهة اللحم. تُقسّم ذبيحة الضأن إلى ثلاثة أجزاء:

• الأرجل الأمامية للحمل مع الرقبة هي جزء الكتف.
• الجزء الأوسط هو الجزء القصي الضلعي.
• الأرجل الخلفية ولحم الخنزير.

لكل قطعة غرضها الخاص، وهي مناسبة لتحضير أطباق محددة. على سبيل المثال، يُعدّ قسم الضلوع مثاليًا لتحضير أضلاع لحم الضأن القصيرة اللذيذة. أما لحم الظهر، فيُعتبر من الأطباق الشهية نظرًا لطراوته وقلة دهونه.

كيفية قطع الذبيحة بشكل صحيح؟

يعلم الجزارون ذوو الخبرة أن تقطيع لحم الضأن عادةً ما يتضمن تقسيمه إلى 22 قطعة على طول كل مفصل. فيما يلي رسم تخطيطي أبسط يسمح لك بتقطيع هيكل الضأن إلى 5-6 قطع أولاً:

1. باستخدام مفرمة لحم أو ساطور، اقطع أفخاذ الدجاج من مفصل الركبة. هذا يُسهّل فصل الجلد عن الهيكل. يُنزع الجلد بسهولة من الأسفل إلى الأعلى. يُنصح بوجود مساعد لمساعدتك على إمساك الجلد العريض بفعالية.
2. ضع بطن الذبيحة لأسفل، واتبع العمود الفقري، وقم بتقطيعها إلى قطعتين كبيرتين باستخدام ساطور اللحوم، بعد تنظيف الأحشاء أولاً.
3. افصل لحم الخنزير عن كل قطعة ناتجة، فهو يُعتبر عادةً أكثر القطع طراوةً ومناسبًا لأطباق الأعياد. يمكن تقسيم لحم الخنزير إلى ساق وشرائح بتقطيعه عرضيًا إلى جزأين متساويين.
4. من كل جزء أمامي، افصل لوح الكتف عن طريق لمس عظم لوح الكتف أولاً وإجراء قطع على طوله.

الخطوة الأخيرة هي فصل قسم الرقبة - يمكن تقسيمه إلى عدة قطع حسب ذوقك ووزن الحمل.

إزالة الأحشاء

لإزالة الأعضاء الداخلية، يجب إجراء شقوق دقيقة على طول تجويف بطن الكبش، لضمان إزالتها تمامًا دون أي ضرر. انتبه بشكل خاص للمرارة لتجنب أي ضرر.

تتم عملية إزالة أحشاء الخروف على النحو التالي:

1. إزالة المستقيم وربطه.
2. قم بإجراء شق في القصبة الهوائية وإخراج المريء، ثم قم بإزالة القلب والرئتين.

القطع

تقطيع الذبيحة عملية بسيطة ولكنها شاقة. تتطلب هذه العملية عناية فائقة لضمان الحصول على الأجزاء الصحيحة.

مخطط القطع

يجب اتباع إرشادات هامة عند ذبح الضأن للحفاظ على سلامة الذبيحة. التعليمات خطوة بخطوة:

1. يجب تقسيم الذبيحة إلى نصفين: أمامي وخلفي. للقيام بذلك، اقطع البطن وصولاً إلى الظهر. عندما تلامس السكين العمود الفقري، اثنِ الذبيحة بحرص، محدثاً قطعاً بين الفقرات.
   إذا واجهت صعوبة في قطع العمود الفقري بالسكين، يمكنك استخدام فأس، لكن تأكد من نظافته. تجنب سحق عظام العمود الفقري، لذا اقطع فقط بين الفقرات.
2. بعد ذلك، انتقل إلى مؤخرة الذبيحة، بدءًا بفصل الذيل السمين ثم الانتقال نحو الأرجل. لفصل الأرجل، استخدم المفاصل لفكها برفق. ثم، اقطع على طول الوتر، لفصل الأرباع الخلفية وعظم الفخذ عند الحُق.
   عملية فصل الجزء الأمامي تشبه عملية فصل الجزء الخلفي، بدءًا من الساقين.

الآن افصل الأضلاع عن العمود الفقري من كلا الجانبين. قرار إزالة الدهون يعود إليك.

تجهيز أكتاف الضأن

يُصبح تجهيز لحم الضأن المذبوح أسهل إذا حضّرت كل جزء على حدة لاستخدامه لاحقًا. على سبيل المثال، يمكنك فصل اللحم لإعداد المرق أو الشاشليك أو اللحم المفروم.

قبل حفظ اللحم في الثلاجة، جففه بمنشفة ورقية لإزالة السوائل الزائدة. تتضمن عملية تقطيع لحم الضأن، وخاصةً الكتف، الخطوات التالية:

• إزالة غشاء البكارة العلوي.
• إزالة الأوتار الصعبة.
• قطع على طول مفصل الركبة لإزالة قطعة كبيرة من اللحم.
• فصل الساق واللحم عن لوح الكتف.
• قطع اللحم من مفصل آخر.
• إزالة ربع لوح الكتف.

بهذه الطريقة، ستحصل على لحم ضأن مُقَصَّر مع عظام المرق والساق سليمة. نصف خروف يكفي لإطعام عائلة كبيرة أو لتحضير مكونات لأطباق أخرى.

العمل مع الأطراف الخلفية

يُعدّ قطع الطرف الخلفيّ الخطوة الأكثر صعوبةً. تسلسل الإجراءات كالتالي:

1. قطع عظم الفخذ من الجزء الخلفي من الذبيحة عند الحُق.
2. قم بفك المفاصل المتصلة بعناية.
3. قم بتقسيم الطرف إلى أقسام، مع مراعاة الأوتار.
4. قم بإزالة طبقة الدهون بشكل منفصل للحصول على لحم خالي من الدهون.

مميزات تقطيع العظم من المنتصف

لعملية نزع عظام الجزء الأوسط خصائصها الخاصة. اتبع هذه التوصيات:

1. ضع الجزء الخلفي مع الأضلاع على سطح الطاولة. استخدم الفقرة القطنية الأخيرة كنقطة مرجعية.
2. قم بإزالة العضلات من الجانبين، بدءًا من الأطراف الحادة، ثم قم بتنظيف الغضروف.
3. بعد ذلك، ابدأ بتقطيع اللحم من الصدر، ثم انتقل إلى تنظيف الخاصرة.
4. بمجرد الانتهاء من العمل على جانب واحد، اقلب اللحم للعمل على الجانب الآخر.

يُفصل اللحم عن النتوءات العرضية. أمسك النسيج واسحبه بيد واحدة بينما تستخدم الأخرى طرف السكين. استمر في هذه العملية حتى تصبح الأضلاع خالية تمامًا من النسيج. بعد الانتهاء من التشذيب، انتقل إلى الرقبة، وصولًا إلى آخر فقرة عنقية.

العمل مع دهن الضأن

إعادة تسخين دهن الضأن في المنزل عملية سهلة. يُستخدم الفرن عادةً لهذه المهمة، إذ يُعتبر أسرع وأكثر الطرق فعاليةً لإذابة الدهن.

عملية العمل بالدهون:

1. قطّع قطعةً طازجةً من دهن الخروف إلى قطعٍ صغيرة، وانقعها في ماءٍ باردٍ غزيرٍ لمدة ساعة. هذه الخطوة ضروريةٌ لإزالة جلطات الدم وبقايا النسيج الضام.
2. قم بإزالة الشحم من الماء، ثم اشطفه جيدًا وضعه في وعاء من الحديد الزهر أو الطين.
3. رش المنتج بكمية وفيرة من الماء ووضعه في الفرن لمدة ساعة ونصف، بشرط ألا تتجاوز درجة ذوبان دهن الضأن 150 درجة مئوية.

أخرجي الدهون المذابة من الفرن، ثم صفيها من خلال مصفاة مبطنة بقطعة قماش قطنية واسكبيها في وعاء مناسب للتخزين اللاحق.

كيفية قطع رأس الخروف؟

في الثقافات الآسيوية، يعتبر رأس الكبش طعامًا شهيًا، ويُقدم فقط للضيوف المميزين بعد غليه (عادةً مع الأطراف السفلية).

لتحضير الرأس، يلزم تنظيف شامل: غسله، وخلع الأسنان، وفصل الفك السفلي، الذي غالبًا ما يُهمَل. بعد ذلك، تُزال العينان والدماغ واللسان (عادةً ما يُحضَّر الأخير بشكل منفصل)، وتُزال أي أوساخ من الأذنين.

بعد هذا التحضير، يمكنك البدء بالطهي، وهي عملية تستغرق حوالي 5-6 ساعات، حتى يبدأ اللحم بالانفصال عن العظام بسهولة. الخطوة الأخيرة هي تحميص قصير في الفرن أو الموقد.

شاهد الفيديو لمعرفة كيفية ذبح الخروف بسرعة:

اختيار القطع لأغراض الطهي

يُفضّل مطبخا آسيا الوسطى والقوقاز طرقًا فريدة لتقطيع لحم الضأن، تعكس تقاليدهما الوطنية. فهم يتجنبون تقطيع العظام، ويفضلون التقطيع على المفاصل. وتُستخدم لحم الضأن تقليديًا في العديد من الثقافات في الأطباق الرئيسية، مثل البيلاف والشاشليك.

عند اختيار اللحوم، من المهم مراعاة طريقة الطهي لإبراز جميع نكهات المنتج:

• بالنسبة للطهي، يوصى باستخدام الكتف أو الرقبة أو أجزاء من الخاصرة.
• الأجزاء التالية هي الأنسب لصنع الشاشليك: لحم المتن، لحم الصدر، لحم الخنزير.
• من خلال إضافة دهن الذيل، يتم تحضير الأرز، كما أن القطع من عظم الفخذ والرقبة والصدر مناسبة للحساء.
• أشهى شيش طاووق مصنوع من لحم الخنزير.

فئات جودة اللحوم

يُصنف لحم الضأن عادةً إلى درجتين: الأولى والثانية. يتميز لحم الضأن الأول بعضلات متطورة، ويغطي الدهن تحت الجلد الذبيحة بشكل أساسي. من الممكن وجود فجوات صغيرة، كتلك الموجودة على الأضلاع والحوض. ومن سماته حدة النتوءات الفقرية في منطقة الظهر.

إن أسلوب ذبح الضأن الصحيح هو مفتاح الحصول على لحم عالي الجودة ولذيذ الطعم. من الذبح إلى تجهيز الذبيحة، تتطلب كل خطوة اهتمامًا وخبرة. مهارات الذبح فن، وإتقانها يُفضي إلى أفضل النتائج في تحضير الضأن.

الأسئلة الشائعة