لحم الضأن: فوائد وأضرار اللحوم، وخصوصيات ذبح الخروف وتقطيع الذبيحة

لطالما استُخدم لحم الأغنام لقرون، ولكن لم يتم تدجينها إلا قبل عشرة آلاف عام. يُعتبر لحم الضأن ليس لذيذًا فحسب، بل مُغذيًا للغاية أيضًا، وتربيته مُربحة، لأنها تُنتج عدة منتجات في آنٍ واحد: اللحم، والدهون، ودهن الذيل، والصوف، والجلد، والحليب، والقرون، والحوافر.

وصف لحم الكباش والغنم

لا يُحب الجميع لحم الضأن، إذ يتميز بنكهة ورائحة مميزة تختلف عن الدجاج ولحم الخنزير واللحوم الأخرى. ومع ذلك، ينطبق هذا فقط على لحوم الكباش غير المخصية أو الكباش الكبيرة في السن. إذا ذبحت الخروف قبل بلوغه سنة ونصف، يُعتبر لحمه أثمن.

اللون والخصائص الأخرى للحمل

لحم الضأن أحمر داكن، ولكنه أفتح قليلاً من لحم البقر. دهن الذيل أبيض اللون وصلب، ولكن إذا كان الضأن أكبر سنًا، يكون الدهن أصفر واللحم أغمق. عند هذه النقطة، يصبح قوامه قاسيًا، ولهذا يُصنع اللحم المفروم منه.

القيمة الغذائية للحم الضأن:

• يحتوي على حوالي 16.0-16.5 جرام من البروتينات؛
• الدهون - 15.0-15.5 جرام؛
• الماء – 65-67.5 جم؛
• الرماد – 0.7-0.8 جرام؛
• الكربوهيدرات – الحد الأقصى 0.6 جرام؛
• الألياف – ما يصل إلى 0.5 جرام؛
• الكوليسترول – 50-70 ملغ.

يعتمد محتوى السعرات الحرارية على نوع التحضير:

• مسلوق – الحد الأقصى 290-291 سعرة حرارية؛
• مقلي – 300-320 سعرة حرارية؛
• مطهو – 260-268 سعرة حرارية.

ما هي أنواع لحوم الأغنام الموجودة؟

ينقسم لحم الأغنام إلى نوعين رئيسيين حسب عمر الحيوان:

• الحمل – حتى سنة واحدة؛
• الحمل – من عمر سنة فما فوق.

فوائد لحم الضأن

يُعتبر لحم الضأن من اللحوم الثمينة لاحتوائه على العديد من العناصر الغذائية المفيدة، بما في ذلك فيتامينات أ، ب3، ب5، ب6، ب12، هـ، د، ب ب، ك. كما يحتوي على عناصر غذائية أخرى، مثل الزنك، والمغنيسيوم، والبوتاسيوم، والحديد، والليسيثين، والأحماض الأمينية، والتريبتوفان، والبروتين، وغيرها. وهذا ما يجعله مفيدًا بشكل خاص في الحالات التالية:

• مرض السكري؛
• اضطراب التمثيل الغذائي؛
• تصلب الشرايين؛
• خلل في وظائف الأوعية الدموية والقلب؛
• تسوس الأسنان؛
• خلل في وظيفة الغدة الدرقية؛
• التهاب المعدة وانخفاض الحموضة؛
• مشاكل في البنكرياس؛
• السعال ونزلات البرد؛
• التعب المزمن وما إلى ذلك.

ضرر لحم الضأن

لا يُنصح بتناول لحم الضأن، أو أي نوع آخر من اللحوم، يوميًا لفترات طويلة. فهذا يُعزز تراكم مواد مختلفة في الجسم، مما قد يؤدي إلى جرعات زائدة، مثل فرط الفيتامينات.

قد تتفاقم الحالة أيضًا في حال وجود موانع، فلا عجب أن مفهوم الصيام موجود في ديانات جميع الأمم. فهو وقت يرتاح فيه الجسم من المنتجات الحيوانية.

هناك عدد من موانع الاستعمال، لذلك لا يجب عليك تناول لحم الضأن بشكل متكرر إذا كنت تعاني من المشاكل التالية:

• التهاب المعدة مع زيادة حموضة العصارة المعدية؛
• قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر (ذات الحموضة العالية)؛
• مشاكل في الجهاز الهضمي (الأجزاء الدهنية من اللحوم ممنوعة)؛
• أمراض مزمنة في الكلى والبنكرياس والمرارة.

إذا تناولت الأغنام مضادات حيوية أو منشطات هرمونية خلال حياتها، فينبغي على من يعانون من مشاكل في الكبد تجنب تناول هذه اللحوم. تحتوي هذه الأدوية على مواد سامة للكبد.

فوائد وأضرار دهن ذيل الكبش

الذيل الدهني هو الرواسب الدهنية الموجودة في ذيل الكبش. يُعد هذا الدهن الأثمن، ويُعتبر دائمًا من الدرجة الممتازة.

بعد استخراجه مباشرةً، يُذاب الدهن أو يُستخدم كشحم. ولكن هناك أنواع أخرى:

• الأعلى - قادر على الذوبان في درجات حرارة منخفضة، لأنه طري، وبالتالي يبقى الحد الأقصى من العناصر المفيدة فيه؛
• النوع الأول له لون رمادي، لأنه يتم استخراجه من اللحوم النيئة أو الأعضاء الداخلية، وله طعم مقرمشات لحم الخنزير؛
• أما النوع الثاني فهو يتميز بلونه الغائم وطعمه المميز، ويقطع من سطح الشحم.

يستخدم طهاة الشرق دهن ذيل البقر عالي الجودة غالبًا لتحضير البيلاف نظرًا لمذاقه ورائحته المميزة. يحتوي دهن ذيل البقر على العديد من المعادن والفيتامينات ومواد مفيدة أخرى، والأهم من ذلك، أنه يحتوي على نسبة كوليسترول أقل بمرتين إلى ثلاث مرات من دهن لحم البقر، وأقل بأربع مرات تقريبًا من دهن الخنزير.

تتميز الدهون الممتازة بخلوها التام من البروتينات والكربوهيدرات، إذ تحتوي على 99.7 غرام من الدهون، أي ما يعادل 166% من محتوى الدهون لكل 100 غرام من المنتج. وبالتالي، يصل محتوى السعرات الحرارية إلى ما يقارب 900 سعرة حرارية.

دواعي الاستعمال وموانع الاستعمال هي نفسها بالنسبة للضأن، ولكن هناك تحذير واحد: لا ينبغي على المصابين بالسمنة تناول دهون الذيل الدهني. في العديد من البلدان، يُعتقد أن دهون الذيل الدهني تمنع الشيخوخة وتطيل العمر.

لحم الضأن في الطبخ

يتناسب لحم الضأن جيدًا مع أي طبق جانبي، ولكنه يُقدّر بشكل خاص في أطباق البيلاف، والبيشبرمك، والشوربة، والمانتي، والشاشليك، وغيرها من الأطباق المشابهة. غالبًا ما يُشوى لحم الضأن، وهو أمر شائع في عيد الفصح. في بلدان مختلفة، يُمزج لحم الضأن ودهن الذيل مع التمر، والمشمش، والثوم، والمردقوش، والرمان، والشبت، والنعناع، ​​وإكليل الجبل.

كيف يتم تقييم وزن الحيوانات قبل الذبح؟

يُشترط وزن الكبش قبل الذبح لحساب إنتاجه من اللحم. للقيام بذلك، يُوزن الكبش قبل الذبح مباشرةً، بعد صيامه لمدة ٢٤ ساعة. يُحدد هذا الوزن وزنه الحي. بعد ذلك، يُوزن الذبيحة، والتي تتكون من:

• الجذع؛
• ذيل؛
• رؤوس؛
• سمين؛
• الكلى والأعضاء الداخلية الأخرى.

الأوزان القياسية لذبح الأغنام

يعتمد الوزن القياسي للذبح على سلالة الحيوان وعمره. على سبيل المثال، يتراوح متوسط ​​وزن الحيوانات الصغيرة بين 40 و50 كجم. أما الحيوانات البالغة، فتُطبق المعايير التالية:

• سلالات كوركوف – 120-130 كجم؛
• أصناف كويبيشيف – 95-105 كجم؛
• البكسلات - الحد الأدنى 130 كجم؛
• دوربيرز – من 140 كجم.

إذا احتجتَ إلى ذبح خروفٍ في عمر ستة أشهر تقريبًا، فيجب أن يكون وزنه مساويًا لوزن خروفٍ في عمر سنة. وإلا، فلا جدوى من ذبحه.

كيفية زيادة وزن الأغنام المخصصة للذبح؟

يربي المزارعون الكباش ليس فقط للاستخدام الشخصي، بل أيضًا للبيع، لذا من المهم تعلم كيفية ذبح الحيوان وتقطيعه بشكل صحيح. ولتسريع زيادة الوزن، يجب معرفة كيفية تسمين الكباش.

أساسيات التسمين وزيادة الوزن

لضمان نجاح وسرعة عملية التسمين، من المهم اختيار السلالة المناسبة. تُعدّ أصناف الصوف اللحمي والدهون اللحمية هي الأفضل. مع ذلك، تذكّر أن ذرية السلالات الهجينة من النعاج المهجورة لن تكون بنفس الإنتاجية. سلالات اللحوم الموصى بها:

• كويبيشيف؛
• هامبشاير؛
• لينكولن؛
• شمال القوقاز؛
• غوركي؛
• رومني يسير.

لتحقيق معدلات نمو عالية، تحتاج الحيوانات إلى الملح والكالسيوم وما إلى ذلك، لذا يرجى الرجوع إلى الجدول الذي يوضح متوسط ​​الاحتياجات اليومية من المواد حسب العمر:

يختلف اكتساب الوزن بين الأغنام البالغة والصغار، إذ يعتمد بشكل أساسي على تركيز البروتين. لذلك، تحتاج الأبقار البالغة إلى الكميات التالية من العلف الخشن:

• 500 غرام من قش الشوفان أو الشعير؛
• 1000 غرام من البنجر العلفي؛
• 5000 غرام من العلف أو سيلاج الذرة؛
• 200 جرام من خليط علف الحبوب.

إذا تم إجراء التربية والتسمين حصريًا في ظروف الحظيرة أو تم استخدام الكباش المذبوحة لهذا الغرض، فيجب أن يتكون النظام الغذائي من الأعلاف السائبة:

• 700-800 جرام من القش المختلط؛
• 2500 غرام من سيلاج الذرة؛
• 1000 غرام من البنجر العلفي؛
• 400 جرام من مخاليط الأعلاف (المركزات).

في جميع الحالات، هناك حاجة إلى خلطات من الفيتامينات والمعادن، وتعتمد كميتها على تعليمات الدواء المحدد.

خصائص بعض تقنيات التسمين

تعتمد طريقة تسمين الماشية بشكل مباشر على توفر العلف. إذا كانت مساحة الرعي محدودة ولم يتوفر الرعي على مدار العام، تُستخدم الماشية التي تتغذى في الحظائر. أما إذا توفرت مراعي واسعة ذات علف عالي الجودة، فإن التسمين هو الطريقة المُفضلة.

مخاليط الأعلاف المعالجة

للتسمين قبل الذبح، يُفضّل استخدام خلطات الأعلاف المُصنّعة. تتميز هذه الأعلاف بخصائص كيميائية وفيزيائية مثالية، مما يُسهّل امتصاص العناصر الغذائية ويُحسّن هضمها. كما يُساهم ذلك في زيادة الوزن وتقصير فترات التسمين.

قواعد تحضير الخليط:

1. قم بتقطيع العلف العصاري إلى أجزاء بحجم 3 إلى 5 سم، ويجب أن يكون حجم العلف الخشن 2 إلى 3 سم.
2. الآن قم بالخلط جيدًا مع الحبوب المسطحة والمطحونة (المركزة).
3. البخار بالماء الساخن.
4. قلّب من حين لآخر، ثمّ ضع بخارًا ساخنًا. تستغرق هذه العملية ثلاث ساعات على الأقل، وهي ضرورية للقضاء على البكتيريا المسببة للأمراض.
5. برّد خليط العلف. يُنصح باستخدام الهواء البارد لهذا الغرض.

النسبة المثالية للعلف في الخليط هي 40% علف خشن، 20% علف عصاري، 40% علف مركز.

التسمين على الكتلة الخضراء

يُستخدَم التسميد فقط في ظروف مُحدَّدة. وإلا، ستكون معدلات النمو ضئيلة. يُفضَّل زراعة محاصيل المراعي التي تحتوي على أكبر قدر من العناصر الغذائية اللازمة للتسمين.

شروط:

• توفير حفرة سقاية بمياه عالية الجودة مرتين يوميًا؛
• تدوير الأقلام كل أسبوع؛
• في الطقس الحار، اترك القطيع في المرعى ليلاً؛
• التناوب بين الراحة والرعي؛
• إدخال الخلطات المعدنية والفيتامينية في العلف؛
• إعطاء علف مركز يوميا بكمية 300 جرام لكل رأس.

إذا لم يكن لديك مرعى حر، فاستخدم الحظائر التقليدية. يُجلب العشب المقصوص حديثًا يوميًا، وتُضاف إليه الأعلاف المركزة. في الفترات التي يختفي فيها العشب أو لا يتوفر بعد، تُستخدم أعلاف خشنة، وعلف عصاري، وعلف مركز.

خصائص تغذية السلالة

التقنيات المذكورة أعلاه لا تناسب جميع السلالات. بعضها، مثل أغنام رومانوف والأغنام ذات الذيل السمين، يتميز بخصائص خاصة تسمح بزيادة الوزن بسرعة.

تسمين كباش رومانوف

تتميز أغنام رومانوف بخصوبة عالية، لكن زيادة الوزن فيها ضعيفة. لتسريع الولادة، اتبع الإرشادات التالية:

• الفطام عن الأنثى في اليوم 50-60؛
• إدخال بدائل الحليب والمركزات الحبيبية ووجبة العشب في النظام الغذائي؛
• تقليل كمية الأعلاف الخضراء؛
• استبدال التسمين بالتغذية المكثفة والمعززة؛
• يُحفظ في المناطق المخصصة للمشي فقط.

تُخفّض هذه التقنيات تكاليف الأعلاف وتتيح إنتاج صغار مرتين سنويًا. مع ذلك، يجب الأخذ في الاعتبار أن الذبح يتم في عمر ستة أشهر تقريبًا، عندما يصل الوزن الحي إلى 40 كجم. إذا لم يتم ذلك واستمر التسمين، فسيكون النمو ضعيفًا، حيث ستُعزى الزيادة إلى الدهون بدلًا من كتلة العضلات.

السلالات ذات الذيل الدهني

عادةً ما تُنتج الأغنام ذات الذيل السمين ليس فقط الدهون، بل اللحم أيضًا، ولذلك تُعتبر سلالات الطاجيك والسراجين والحصار وما شابهها مرغوبة. كما أنها لا تتطلب الكثير من الطعام وجودة الأعلاف، إلا أنها تحتاج إلى مناخ دافئ لتحقيق ذلك.

كيفية ذبح الكبش وتقطيعه بالطريقة الصحيحة: التعليمات

للحصول على لحوم عالية الجودة وتقليل معاناة الإنسان وآلام الحيوانات، لا يكفي تعلم كيفية ذبح الأغنام وتقطيعها بشكل صحيح، بل يجب أيضًا الاستعداد لهذه العملية. تأكد من مراعاة جميع النقاط المهمة لتجنب الأخطاء الشائعة بين المبتدئين.

التحضير للذبح

تتضمن الأنشطة التحضيرية عدة خطوات بسيطة:

1. جهّز الخروف. يتم ذلك قبل الذبح بفترة:
   • إذا كنت بحاجة إلى جمع الصوف، قم بقص شعر الحيوان؛
   • قبل يوم من الذبح، توقف التغذية تمامًا، ولكن أعطِ الحيوان كميات غير محدودة من الماء.
2. اختر الأدوات المناسبة. يُنصح باستخدام شفرة منحنية و/أو سكين حاد جدًا. فالأولى أسهل للسلخ، بينما الثانية ضرورية للذبح.
3. الآن، جهّز منطقة العمل. للقيام بذلك، حدد موقعًا للذبح - يجب أن يكون بعيدًا عن حظيرة الأغنام حتى لا تسمع الأغنام الأخرى صراخ الحيوان المذبوح. تأكد من تركيب هياكل لتعليق الكبش.

ذبح

هناك ثلاث طرق لذبح الكباش، ولكل منها خصائصها الخاصة:

• في الوضع الجانبي. الطريقة الأولى هي وضع الخروف على جانبه بعد التثبيت. والمفتاح هو وضع الأرجل في الاتجاه المعاكس للذبح.
• في حالة من النسيان. لهذا الغرض، يُصنع أو يُشترى هيكل خاص مُكوّن من أرجل وعوارض. الميزة الرئيسية لهذه الطريقة هي بقاء الفراء والجلد نظيفين تمامًا، وتدفق الدم مباشرةً إلى الحاوية.
  تتضمن الطريقة ربط الأطراف معًا وتعليقها رأسًا على عقب.
• في بوريات. نادرًا ما تُستخدم هذه الطريقة في بلدنا لأنها غير إنسانية، وغير مريحة للذباح، ومعقدة. وتتضمن الخطوات التالية:
  • يقوم الشخص بإجراء شق بالقرب من القلب؛
  • يُدخل يده إلى الداخل؛
  • يضع ضغطًا على صمام القلب.

من الضروري تثبيت الحيوان قبل الذبح. هناك طريقتان لذلك: ربط أطراف الحيوان معًا وصعقه بأداة حادة أو مسدس صعق. بعد ذلك، تبدأ عملية الذبح. بغض النظر عن وضع الحيوان، اتبع التعليمات التالية:

1. قم بإمالة رأس الخروف إلى الخلف.
2. تحديد الشريان الكبير في منطقة الرقبة.
3. قم بإجراء قطع سريع على طوله - من أذن إلى أخرى.
4. علق الكبش رأسًا على عقب لتصفية الدم.

تستغرق عملية النزيف حوالي 10-20 دقيقة، اعتمادًا على حجم الذبيحة.

تقطيع الذبيحة

يُذبح لحم الضأن أيضًا على مراحل. من المهم اتباع التسلسل والتقنية الصحيحة. تُجهّز طاولة للذبح بغطاء نظيف أو مشمع، ويُوضع لحم الضأن فوقها.

سلخ

العمل شاقٌّ للغاية، إذ يتطلب العمل بحذر، وإلا فسيكون بيع الجلد مستحيلاً. الخوارزمية:

1. ضع الجثة على ظهرها فوق سطح الطاولة.
2. في منطقة كل ركبة، قم بإجراء قطع بحد أقصى 3 سم.
3. قم بإدخال خنجر مدور بين اللحم والجلد ثم افصلهما بعناية.
4. اقلب الكبش على الوجه الآخر وقم بنفس العملية على الظهر.

يستخدم مربو الماشية ذوو الخبرة أنبوبًا لتسهيل عملية السلخ. يُدخل الأنبوب في الفجوة بين اللحم والجلد، ثم يُنفخ الهواء. يُكوّن هذا فقاعة. يجب توزيع هذه الفقاعة على كامل الذبيحة (مع تجنب منطقة الصدر) عن طريق التربيت عليها.

إزالة الأحشاء

يُجرى هذا الإجراء بحذر لتجنب تلف المرارة. التعليمات خطوة بخطوة:

1. قم بقطع الذبيحة على طول تجويف البطن بالكامل حتى لا تتمكن السكين من قطع الأعضاء الداخلية.
2. اسحب المستقيم واربطه.
3. إجراء شق في القصبة الهوائية وإزالة المريء.
4. قم بإزالة القلب، ثم الرئتين.
5. افصل المرارة والكبد بعناية باستخدام سكين حاد.
6. إخراج المعدة وإزالة الثرب منها.

مخطط القطع

لتجنب إفساد اللحم، يجب ذبحه بالطريقة الصحيحة. اتبع هذه القواعد:

• أولاً، اقطع الذبيحة عرضياً إلى نصفين. عندما تصل السكين إلى الفقرات، اثنِ الذبيحة واقطعها بفأس.
• أزل الذيل السمين من الظهر، ثم اقطع الأرجل عند الأوتار، مع إرخاء المفاصل أولًا. يُفصل الورك عن عظم الفخذ عند الحُقّ.
• يتم قطع الجزء الأمامي من الساقين (وكذلك الجزء الخلفي).
• افصلي الأضلاع والفقرات عن القسمين، ثم قطعي اللحم إلى قطع.

الحفاظ على الجلد

الخطوة الأخيرة هي حفظ الجلد، إن لزم الأمر. ويمكن تحقيق ذلك بطريقتين:

• رطب ومالح. يتم وضع القشرة في مكان مظلل ويرش عليها كمية وفيرة من الملح، ويترك لمدة 3-4 أيام، ثم يتم لفها.
• مملحة بالذباب. بعد ثلاثة أيام من التمليح، يُعلّق الجلد ليجف. ومن مميزاته خلط النفثالين بالملح.

حقائق مثيرة للاهتمام حول حياة الأغنام

هناك العديد من الأساطير والحقائق الشيقة حول الأغنام، والذيول السمينة، ولحم الضأن. على سبيل المثال:

• نظرًا لأن دهن الذيل الدهني يعتبر ذو قيمة عالية، فإن الأتراك والقوقازيين يصنعون منه نوعًا من اللهاية، ويقدمونها للأطفال.
• تستطيع الأغنام تمييز صوت صاحبها. كل ما عليها فعله هو التقدم والتحدث إلى الحيوانات. لهذا السبب، تُعتبر الحملان الحيوانات الأليفة الوحيدة التي لا تحتاج إلى رعي من الخلف.
• تُصنّف الأغنام إلى أنواع مُنتجة للصوف، ومُنتجة للحوم، ومُنتجة للألبان، ما يعني أن سلالاتها تُصنّف حسب الغرض من استخدامها. ومع ذلك، وعلى عكس غيرها من ذوات الحوافر، يختلف لحم الأنواع المختلفة عن بعضها البعض.
  
• في البلدان الإسلامية، تُذبح الأغنام والكباش لله في عيد الأضحى المبارك. قبل الذبح، تُصلى ركعتان وتُقرأ خطبة، وإلا تُبطل الأضحية. ويُشترط في الأضحية أن يكون عمرها سنة على الأقل، وأن تكون خالية من الأمراض والعيوب.
• يُعتبر صوف الأغنام الأكثر طلبًا ودفئًا، ولذلك غالبًا ما يُربي المزارعون كباشًا مُنتجة للصوف. ولا يوجد حتى الآن ما يُعادل صوف الأغنام الطبيعي تمامًا، حتى في شكله الاصطناعي.
• لدى الأغنام نفس عدد الأسنان التي لدى البشر (بغض النظر عن السلالة).
• أقصى وزن مسجل للخروف هو 247 كجم 200 جرام.
• يجب أن تبقى الأغنام في قطيع، وإلا فإن الأغنام المنفردة سوف تصاب بالاكتئاب من نوع القلق، والذي يمكن أن يؤدي إلى الجنون.
• تشبه عيون الكباش بؤبؤ العين في الشكل عيون الماعز، فهي مستطيلة الشكل تقريبًا.
• من المرجح أن تنجب الأغنام توأماً أكثر من الحيوانات الأخرى.
• اعتمادًا على السلالة، قد تكون القرون موجودة فقط في الذكور أو في كلا الجنسين.
• الحد الأقصى لعمر هذه القطط هو 25 عامًا، وفقط في سلالات خاصة - قطط الثلوج البرية.

لحم الأغنام قيّم ومغذٍّ وصحي، لكن دهن الذيل غنيٌّ بالدهون. كما أن لحم الضأن له بعض موانع الاستعمال، والتي يجب مراعاتها عند تناوله بانتظام. إذا كنت ترغب في تربية الأغنام في المنزل، فتعلم كيفية ذبحها وتقطيعها بشكل صحيح - الأمر ليس صعبًا على الإطلاق إذا اتبعت جميع القواعد.

الأسئلة الشائعة