ذبح الخيول مهمة شاقة تتطلب معرفةً وخبرةً وقوةً بدنيةً وعقليةً. تنقسم العملية إلى عدة مراحل، ويحدد تنفيذها بدقة طعم اللحم وجودة الجلد.
متى يتم إرسال الخيول للذبح؟
في أغلب الأحيان، تُذبح الخيول للضرورة، بعد ذبحها، أو لعدم الحاجة إليها - فهي لا تريد إهدار لحمها. أما الخيول التي تُربى خصيصًا للحوم، فتُذبح في موعد لا يتجاوز عامين من عمرها.
عملية ذبح الخيول وذبحها تكاد تكون مطابقة لعملية ذبح الماشية. الفرق الرئيسي يكمن في الجانب الأخلاقي. فبينما ترتبط الثيران أساسًا باللحوم، ترتبط الخيول بالولاء والاجتهاد والجمال والسرعة. يُفضّل ترك ذبح الخيول للمحترفين، ولكن في حال عدم توفر جزار محترف، يضطر المزارع إلى ذبح الحيوان بنفسه.
أفضل وقت للذبح هو منتصف الخريف. في المناطق التي لا تتجاوز فيها درجات الحرارة 10 درجات مئوية، يُمكن ذبح الخيول والماشية الأخرى على مدار العام.
التحضير للذبح
يُنصح بصيام الخيول لمدة يومين قبل الذبح للسماح لجهازها الهضمي بالتصفية. ويجب التوقف عن شرب الماء قبل ثلاث ساعات من الوفاة.
- × عدم تنظيف الجهاز الهضمي بشكل كافي قد يؤدي إلى تلوث اللحوم أثناء التقطيع.
- × قد يؤدي إيقاف إمداد الماء قبل الذبح بأقل من ثلاث ساعات إلى تعقيد عملية النزيف.
في المصانع المتخصصة، تُبسط عملية الذبح وتُجهز بجميع المعدات اللازمة. أما المزارع الخاصة، فتُلزم بذبح الحيوانات بطريقة بدائية، على الأرض، مما يُقلل من قيمة ونكهة اللحوم.
ما الذي يجب فعله أيضًا قبل الذبح:
- جهّز مكانًا خاصًا لذبح الحصان. قد يكون حظيرة أو مكانًا مفتوحًا.
- ضع المعدات اللازمة في الموقع: طاولة كبيرة، وأعمدة ربط، ووعاء لجمع الدم. من المفيد توفير مقعد خاص أو عمود بخطاف لتعليق الحيوان عليه، وبذلك يُمكن إنجاز جميع الأعمال والذبيحة في وضع مستقيم.
- قبل الذبح، تعرف على تشريح الحصان، وأساسيات الذبح، ومعايير النظافة.
- خلال فترة التحضير، زوّد الحيوان بكمية وفيرة من الماء. فهذا يُخفف الدم، مما يُسهّل على الذبيحة فقدانه. كما يُسهّل الماء الوفير عملية السلخ.
كلما تم استنزاف دم الحيوان بشكل أفضل، كلما تم تخزين اللحوم بشكل أفضل.
إذا تم إهمال عملية حفظ الحيوانات قبل الذبح، فهناك احتمال كبير لحدوث مشاكل أثناء عملية السلخ والذبح.
عملية الذبح
تتكون عملية ذبح الحصان من عمليتين متتاليتين: الصعق والنزف.
إذا تم صعق الحيوان بشكل صحيح، فإن قلبه يستمر في النبض.
يتم إجراء عملية الصعق بإحدى الطرق التالية:
- الذبح الميكانيكي – باستخدام المطرقة أو المقص أو جهاز الرماية.
- استخدام التيار الكهربائي.
- الطريقة الكيميائية.
يُعدّ النزيف إجراءً هامًا يُحدد جودة اللحوم - سواءً من حيث قابليتها للتسويق أو سلامتها الصحية - بالإضافة إلى مدة صلاحيتها. ولإراقة الدم من حيوان، يجب قطع الأوعية الدموية الرئيسية - الشرايين السباتية والأوردة الوداجية.
يُستخدم سكين مجوف خاص من تصميم ف. يو. وولفرتس لنزف الدم. يحتوي على خرطوم مطاطي في نهايته يتدفق الدم عبره إلى وعاء. مع تدفق دم سليم، تُشكل كتلته ما بين 4.5% و5% من وزن الذبيحة.
في البيت
بخلاف مصانع تجهيز اللحوم، لا تملك المزارع الخاصة المعدات اللازمة لإتقان عملية الذبح والتقطيع ونزع الأحشاء. هنا، كل شيء مُبسّط للغاية، والأدوات والمعدات الوحيدة المُستخدمة هي السكاكين الحادة والحبال وأداة ثقيلة وغير حادة للصعق.
نادرًا ما يُجرى الذبح دون مساعدة. إنه عمل شاق، ويتطلب قوة بدنية ووقتًا.
- ✓ يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة المحيطة +10 درجة مئوية لمنع التلف السريع للحوم.
- ✓ وجود المساعدين يجعل عملية الذبح والتقطيع أسهل بكثير.
مراحل ذبح الخيول في المزرعة:
- القيادة إلى المسلخ. اربط الحيوان واستخدم الحبال لوضعه على الأرض. عادةً ما يساعد المساعدون الجزار في هذه المهمة، لذا اختر مساعديك مسبقًا.
- صعق. أذهل الحيوان بضربه بقوة على رأسه. من المهم أن يفقد الحصان وعيه فورًا، لذا اضربه بأقصى قوة ممكنة.
- نزيف. يحتاج الحيوان المذهول إلى قطع حلقه بأسرع وقت ممكن - تحسبًا لأي طارئ. اتبع خوارزمية واضحة:
- اصنع شقًا عرضيًا في الحلق، فهي الطريقة الأكثر فعالية لسحب الدم. للقيام بذلك بشكل صحيح، ادرس موقع الأوردة والشرايين مسبقًا. اصنع الشق عرضيًا، بأقصى قدر ممكن من الدقة. يُفضل قطع الحلق من المحاولة الأولى، أو على الأقل من الثانية. اختر سكينًا كبيرًا وعريضًا.
- بعد فتح الأوعية، اترك الذبيحة مقلوبة لمدة ١٠-١٥ دقيقة للسماح بتصفية الدم. لا تتخلص منها، فهي مكمل غذائي مفيد لتغذية الخنازير والدواجن.
- اسحب الذبيحة المصفاة إلى منطقة القطع.
- سلخ. بعد تصفية الدم، انتقل إلى عملية السلخ.:
- اقطع الأذنين تمامًا. اصنع شقوقًا دائرية في الجلد المحيط بفتحات الأنف والفم.
- اصنع شقًا من الأنف مرورًا بالعين على الجانب المقابل. ثم عبر الجبهة إلى الأذن. الآن يمكنك إزالة الجلد من فروة الرأس.
- اصنع شقًا من جرح الذبح، من الرقبة إلى الشفة السفلى. الآن، أزل كل الجلد من الرأس.
- إجراء شق بين الفقرات العلوية والعظم القذالي، لفصل الرأس عن الذبيحة.
- لتسهيل إزالة الجلد من الذبيحة، اقلبيها على بطنها.
- ابدأ من منطقة الذبح، ثم حرك السكين باتجاه فتحة الشرج.
- قم بإجراء قطع على شكل حلقة على الأطراف - فوق الركبتين.
- بعد فصل الجلد عن عظم القص وأسفل الرقبة، اقطع الجلد على طول عظام الفخذ (الجزء الداخلي من الفخذ). توخَّ الحذر، فالذبيحة ذات الأوتار التالفة يصعب تعليقها.
- أزل جميع الجلد الذي يسهل إزالته، ثم أزل الجلد المتبقي يدويًا، مع إجراء شقوق من الداخل. لإزالة الجلد من الردف والظهر، اسحبه بكلتا يديك من الجانبين في وقت واحد.
- قم بعمل قطع دائري حول الذيل ثم قم بإزالة الجلد المتبقي.
- التجريد. بعد إزالة الجلد من الأمام والجوانب، اشق القفص الصدري بفأس. أزل المريء والقصبة الهوائية. إذا لزم الأمر، اربطهما لمنع تسرب محتويات المعدة. الآن، أزل الأعضاء الداخلية، مع الحرص على عدم إتلاف الذبيحة. عملية التقطيع:
- بعد قطع الصفاق، يتم إزالة المعدة والأمعاء.
- إزالة القلب والرئتين.
- بعد ذلك، قم بإزالة الكبد والمرارة.
مخاطر ذبح الذبيحة- × قد يؤدي تلف المرارة عند إزالة الكبد إلى إفساد طعم اللحوم.
- × الفصل غير الصحيح بين المريء والقصبة الهوائية يمكن أن يؤدي إلى تلوث اللحوم بمحتويات المعدة.
- طي الجلداطوِ الجلد على طول العمود الفقري، مع توجيه الفرو للخارج. اتركه ليبرد - يستغرق ذلك من ساعتين إلى ثلاث ساعات. أثناء تبريد الجلد، ابدأ بتقطيع الذبيحة. يمكن بعد ذلك حفظ الجلد بالتمليح. تُخزَّن الجلود المملَّحة في درجة حرارة تقارب 8 درجات مئوية.
- معالجة الذبيحة.
- اقطع الذبيحة إلى نصفين، على طول خط وهمي يمتد بين الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة. القطع العرضي هو الأنسب للذبح المنزلي. يمكن تقطيع الذبيحة إلى نصفين أو أرباع.
- انزع العظام من كل نصف أو ربع. تخلص من الدهون والألياف والأوتار في اللحم.
- انزع الرقبة من العظم. نظّفها، قطّعها، ثم قطّعها إلى قطع. كرّر العملية نفسها للرقبة. انزع لوح الكتف.
- قصّ الأضلاع. إزالة عظام الحوض والعمود الفقري السفلي، وإزالة جميع العظام.
- افصل أفخاذ الدجاج العلوية إلى قطع، وأزل العظام والأوتار. كرر العملية مع لحم الصدر والساق.
- كل ما تبقى هو إزالة عظام الجزء السفلي من الساقين وتقطيع اللحم عن عظم الكتف.
وتنتهي العملية بتمليح الجلد المبرد وغسل الذبيحة، التي تُحفظ بعد ذلك في غرفة باردة في حالة معلقة - ولهذا السبب فإن سلامة الأوتار مهمة للغاية.
في المسلخ
يستخدم كل مصنع لتجهيز اللحوم طريقته الخاصة في ذبح وتقطيع الذبائح. ومن أهم مزايا مصانع تجهيز اللحوم تعقيم العملية. إجراءات الذبح:
- صعق الحيوان وشل حركته. غالبًا ما تُستخدم الصدمة الكهربائية لهذا الغرض.
- في المسالخ الآلية ومصانع تجهيز اللحوم، يُجرى نزف الدم مع تعليق الذبيحة عموديًا. يُشق جلد وأنسجة الحيوان المصعوق طوليًا على طول خط منتصف الرقبة. بعد ربط المريء، تُقطع الأوعية الرئيسية عند مخرجها من تجويف الصدر. يُصرف الدم في غضون 6-8 دقائق تقريبًا، ويكتمل النزف أثناء حركة الذبيحة على الناقل. في مصانع التجهيز، تتحرك الذبائح بمعدل 3-5 ذبائح في الدقيقة.
- تُسلخ الذبيحة الخالية من الدم، وتُفتح، وتُذبح وفقًا للمعايير الرسمية. كما تُعلّق قطع اللحم الناتجة عموديًا.
كيفية ذبح لحم الخيل بشكل صحيح؟
في المنازل، تُذبح الخيول بالطريقة التقليدية في المزارع. يُذبح الذبح بطريقة بدائية، مخالفًا بذلك اللوائح الصحية. ولذبح الخيول بشكل صحيح، تُطبق معايير مناسبة، وخاصةً معيار GOST 32226-2013 "اللحوم: تقطيع لحم الخيول والمهور إلى قطع".
تختلف أجزاء الذبيحة من حيث محتواها من الدهون والعظام والألياف العضلية. وبالتالي، تختلف استخداماتها الغذائية. وعند تقطيعها بشكل صحيح، تكون الأجزاء المختلفة متماثلة تقريبًا في النكهة والمظهر.
هناك طرق "شعبية" لتقطيع الذبائح، على سبيل المثال الطريقة الكازاخستانية:
- يتم ذبح الحيوان مباشرة في موقع الذبح.
- تُفصل جميع العظام فورًا عند المفاصل. لا يُستخدم فأس، بل يُجرى كل شيء بسكين حاد.
- قاموا بقطع الرأس، ثم قطعوا الشحم الموجود على الرقبة، ثم قطعوا الرقبة إلى قطع.
- قاموا بقطع الأرجل بالسكين، حتى عند المفاصل.
- يتم قطع الأضلاع من العمود الفقري والقص.
- يتم التعرف على فقرات العمود الفقري وتقسيمها بشكل فردي.
- بالانتقال إلى الجزء الحوضي، يتم أيضًا قطع الذبيحة على طول المفاصل.
هذه الطريقة مناسبة إذا تم توزيع اللحم بين العائلات، أو تجفيفه، أو تدخينه. يتيح عدم استخدام فأس الحصول على لحم نظيف، خالٍ من الأوساخ وشظايا العظام. هذه الطريقة مناسبة للمنازل الخاصة، ولكنها غير مناسبة للاستخدام الصناعي.
تلتزم مصانع تجهيز اللحوم التزامًا صارمًا بالمعايير الحكومية، حيث تُقسّم الذبيحة إلى العدد المطلوب من القطع. بعد التقطيع، نحصل على الأجزاء التالية:
- الربع الخلفي الأول؛
- الربع الثاني الأمامي؛
- الربع الخلفي الثالث (قطع المسدس)؛
- الربع الرابع.
بدوره، يتكون كل ربع من عدة أجزاء، ولكل منها اسم خاص به - الساق الأمامية أو الخلفية، قطع الرقبة، جزء الكتف، وما إلى ذلك.
استخدام الجلد والعظام
لا تتخلص من جلد الخيل، فهو مادة خام قيّمة، ومتين للغاية. يُستخدم جلد الخيل في صناعة الأحذية الفاخرة، التي تتميز بلمعانها ومتانتها الفريدة. كما يُستخدم في:
- أكياس؛
- أحزمة؛
- حاملي المفاتيح وحاملي بطاقات العمل؛
- أغطية الرأس - القبعات، القبعات، وما إلى ذلك.
عظام الخيول غير متوفرة بكميات كافية لمعالجتها على نطاق واسع. ومع ذلك، يمكن استخدامها بنفس طريقة عظام الماشية، لإنتاج مسحوق العظام. يُستخدم هذا المسحوق كعلف للماشية والدواجن، بالإضافة إلى كونه سمادًا.
كيفية تخزين لحم الخيل؟
لحوم الخيل قابلة للتلف ويجب تخزينها فورًا بعد تقطيعها.
طرق تخزين لحوم الخيل هي كما يلي:
- تجميد. مدة صلاحية لحم الخيل المُجمد ستة أشهر تقريبًا. إذا حُفظ لفترة أطول، يتغير طعمه وملمسه. تُحفظ القطع الصغيرة مغلفة بورق قصدير. أما القطع الأكبر، فيجب حفظها في حاويات محكمة الغلق. يُحظر إعادة تجميد لحم الخيل. لا تغسل اللحم قبل التجميد.
- رائع. لحوم الخيل المبردة صالحة لمدة ثلاثة أيام فقط. تُحفظ في الثلاجة في حاويات محكمة الإغلاق أو أطباق مطلية بالمينا. أما اللحوم المفرومة خشنًا، فتُحفظ لفترة أطول.
- جاف. مدة صلاحية لحم الخيل المجفف سنتان. لمنع التلف، يُحفظ اللحم المجفف في مكان بارد ومظلم. تبدأ عملية التجفيف بفرك اللحم بالملح، ثم يُجفف في فرن على درجة حرارة 50 درجة مئوية. يُستخدم لحم الخيل المجفف بعد ذلك في الطهي، ويمكن سلقه أو قليه.
يمكن أيضًا تحضير لحوم الخيل للاستخدام في المستقبل عن طريق التدخين والتجفيف.
سلالات الخيول للذبح
لا تُنتج جميع سلالات الخيول لحمًا لذيذًا. جميع لحوم الخيول صالحة للأكل عمومًا، لكن معظمها لا تُنتج لحمًا ذا طعم مميز. مع ذلك، تتميز بعض السلالات، مثل الكازاخية والياكوتية والنوفوالتيسك، بلحم لذيذ وعصيري ورخامي. يُنتج الحصان الواحد ما بين 220 و240 كجم من اللحم، ويبلغ وزنه الحي 400 كجم.
هناك نوعان من لحوم الخيل: الغذائية والرخامية، يتم الحصول عليهما على التوالي من الحيوانات الصغيرة والحيوانات البالغة التي لا يتجاوز عمرها عامين.
إذا أراد مُزارعٌ تربيةَ خيولٍ للحوم، فعليه اختيار سلالةٍ مُناسبةٍ لمنطقته. علاوةً على ذلك، يجب أن تستوفي الخيول التي سيُستخدم لحمها لأغراضٍ طهيية الشروطَ التالية:
- ومن المستحسن أن تعيش الحيوانات نمط حياة القطيع.
- يجب أن تتكيف السلالة مع الظروف المناخية المحلية.
- إذا كان من المقرر تربية الخيول في إسطبل، يتم إعطاء الأفضلية للسلالات الثقيلة.
- عادةً ما يكون لدى الخيول من سلالات اللحوم جسمًا ممدودًا وقويًا وأرجل قصيرة وممتلئة وظهرًا عريضًا.
سلالات الخيول اللحوم:
| تكاثر | وصف موجز |
| ياكوت | أكثر السلالات مقاومةً للصقيع، إذ يمكنها تحمّل درجات حرارة تصل إلى -60 درجة مئوية. تُستخدم هذه السلالة للنقل، وكذلك لإنتاج اللحوم والحليب. يصل وزن الحصان البالغ إلى 500 كجم. |
| كوشومسكايا | كانت هذه السلالة تُزوَّد سابقًا بأفواج الفرسان. أما اليوم، فتُستخدم لإنتاج اللحوم والألبان. لحمها لذيذ جدًا. من بين الأنواع الفرعية العديدة لهذه السلالة، غالبًا ما تُربى الأنواع الفرعية الرئيسية والثقيلة للحصول على اللحوم. |
| بشكير | خيول قوية تتحمل درجات حرارة تصل إلى -40 درجة مئوية. هذه السلالة تُنتج اللحوم والألبان. يبلغ وزن الأفراس 415 كجم، والفحول 470 كجم. نسبة الذبح تتراوح بين 51% و55%. |
| الكازاخستانية | سلالة قوية ذات مناعة قوية جدًا. أقصى نسبة ذبح ٦٠٪. يصل ارتفاعها إلى متر و٣٥ سم، ووزنها بين ٣٣٠ و٣٦٠ كجم. |
| نوفو-قيرغيزستان | إنها سلالة مُنتجة للألبان واللحوم. يصل وزن الأفراس إلى 500 كجم. |
| أداييفسكايا | تشتهر هذه السلالة بطيبة قلبها ووفائها. الوزن: ٤٢٠-٤٥٠ كجم. |
| ألتاي | الخيول الكبيرة التي تم الحصول عليها عن طريق تهجين الخيول المحلية مع شاحنات ثقيلةالوزن – 460-490 كجم. |
تُعد عملية الذبح من أكثر المراحل تعقيدًا وصعوبة في حياة المزارع. ولإتمام هذه المهمة على أكمل وجه، يتطلب الأمر عزيمة قوية، ومعرفة متخصصة واسعة، وقناعة راسخة بضرورة هذه المهمة. وعندها سيُكتب النجاح لكل شيء.