كيف ومتى يتم ذبح الماشية؟

يتطلب ذبح الماشية تحضيرًا جيدًا وفهمًا شاملًا لتقنيات الذبح. فيما يلي تعليمات خطوة بخطوة لكل طريقة، والأدوات اللازمة، وتوصيات لمزيد من معالجة الذبيحة.

ما هي الماشية التي يجوز ذبحها؟

تحظر اللوائح الصحية ذبح الماشية دون فحص بيطري مسبق. هذا يضمن عدم انتشار الأمراض الخطيرة على الإنسان والحيوانات الأخرى. تربية الماشية في المنازل لا تمنع خطر العدوى من المراعي، أو مياه الخزانات، أو من الأبقار الأخرى.

يُمنع منعاً باتاً ذبح البقرة من أجل لحومها في حالة وجود الأمراض التالية:

• الأورام الخبيثة؛
• داء الكلب؛
• حمى الزكام؛
• إمكار؛
• كُزاز؛
• الجمرة الخبيثة؛
• وباء.

في حال ظهور أعراض أحد الأمراض المذكورة، يخضع الحيوان للعلاج. أما في حال تفاقم المرض، فالعلاج الوحيد هو الذبح القسري. تتم العملية بأكملها في مسلخ صحي تحت إشراف طبيب بيطري، وبعد الذبح، يتم التخلص من الذبيحة بالكامل.

أسباب تأجيل الذبح مؤقتا:

• عند تلقي التطعيم ضد مرض الحمى القلاعية - في اليوم الحادي والعشرين؛
• في حالة التطعيم ضد الجمرة الخبيثة - لمدة 14 يومًا؛
• بعد العلاج بالمضادات الحيوية - حتى يتم إخراج الدواء تمامًا من الجسم؛
• في حالة الأمراض غير المعدية وارتفاع درجة حرارة الجسم - حتى تستقر الحالة؛
• الوقاية من الطفيليات وعلاجها - شهر؛
• عجول حديثة الولادة حتى عمر 14 يومًا.

الوقت الأمثل للذبح

العمر الأمثل للذبح هو سنة واحدة. وذلك لأن الحيوانات تكتسب وزنًا نشطًا قبل بلوغها عامًا واحدًا، وبعد هذا العمر، لا يمكن زيادة وزن الماشية إلا من خلال التسمين، أي زيادة كبيرة في معدلات التغذية.

عند تربية ثور للحصول على اللحم، تجنب إخصائه، لأن ذلك يُبطئ نموه وتطوره، مما يُؤدي إلى انخفاض ملحوظ في إنتاجية وجودة اللحم.

يُعتبر الخريف أنسب وقت في السنة للذبح. ويُفضّل إجراء العملية صباحًا، عندما تكون درجة الحرارة المحيطة في أدنى مستوياتها.

التحضير للذبح

قبل ذبح البقرة، من الضروري اتخاذ إجراءات تحضيرية للوقاية من خطر إصابة البشر والحيوانات الأخرى بأمراض خطيرة. من المهم التأكد من تجهيز الحيوان نفسه ومنطقة الذبح على النحو الأمثل.

إذن الطبيب البيطري

قبل ذبح الثور، يجب فحصه من قبل طبيب بيطري. سيحدد الطبيب البيطري أي موانع لاستهلاك هذا اللحم البقري، وإذا لزم الأمر، سيصف العلاج أو الإجراءات الصارمة، بما في ذلك الذبح القسري والتخلص من الجثة.

أثناء الفحص البيطري، يتم دائمًا قياس درجة حرارة جسم البقرة.

بعد الانتهاء من الفحص، يصدر الطبيب البيطري وثيقة يتم على أساسها تنفيذ المزيد من العمل.

تحضير البقرة

بعد حصول البقرة على إذن الطبيب البيطري بالذبح، يُزال العلف من نظامها الغذائي، ويُقدم لها الماء بكميات كافية. هذا يُنظف أمعاء الحيوان، مما يُسهّل عملية الذبح بشكل كبير. يجب عدم تقييد الماشية لأكثر من 24 ساعة، وإلا سينخفض ​​إنتاج اللحوم.

قبل الذبح مباشرة، يتم غسل البقرة وتنظيف فرائها وحوافرها لمنع الأوساخ والمسببات للأمراض من الوصول إلى اللحوم أثناء الذبح.

تجنب تخويف الحيوان أو ضربه. عند الإجهاد، عندما تنخفض مستويات حمض اللاكتيك في الجسم، تتأثر جودة اللحم ولونه ومدة صلاحيته سلبًا. كما أن الكدمات تعيق نزيف الذبيحة، ويجب إزالتها أثناء الذبح.

ومن النقاط المهمة في التحضير للذبح هو قياس الحيوان لحساب الوزن الحي أو وزنه.

ماذا ستحتاج؟

الأبقار حيوانات قوية، ومن غير المرجح أن تُقتل فورًا، لذا فإن صعقها ضروري. عند الذبح، من المهم ألا تشعر البقرة بأي ألم أثناء موتها.

للذبح المنزلي للماشية سوف تحتاج إلى:

• مطرقة ثقيلة؛
• حبل أو كابل؛
• ونش؛
• سكاكين الذبح؛
• الفأس؛
• حاويات للدم واللحوم والأعضاء؛
• خرق؛
• مياه نظيفة.

بالنسبة للذبح الصناعي، يعتمد نوع وكمية الأدوات اللازمة على طريقة الذبح وحجمه. ومع ذلك، تبقى القائمة ثابتة بشكل أساسي.

طرق الذبح

تعتمد طريقة ذبح البقرة على وزن الحيوان، ومهارة الجزار، والموقع المختار. إذا كنت تفتقر إلى الخبرة، فمن الأفضل التواصل مع مسلخ متخصص ليتولى المهمة.

تتضمن عملية ذبح الماشية عدة مراحل:

• مدهش؛
• ذبح؛
• نزيف؛
• سلخ؛
• إزالة الأحشاء؛
• تقطيع جثة؛
• الصرف الصحي (المرحاض).

صعق مع النزيف

تُستخدم هذه الطريقة غالبًا في المزارع الخاصة. تتضمن إغماء البقرة ثم استنزاف دمها. للقيام بذلك، يُرجى اتباع الخطوات التالية:

1. ضع حبلًا فوق قرون الحيوان واربطه بشكل آمن إلى دعامة لتثبيت الرأس.
2. اضرب البقرة على جبهتها بمطرقة خشبية، مما يؤدي إلى صعقها.
3. إذا فقد الحيوان وعيه، قم بقطع الجلد في الرقبة، مما يؤدي إلى كشف الشريان السباتي والوريد الوداجي.
4. قطع الأوعية الدموية الكبيرة.
5. تأكد من تعليق الذبيحة للسماح للدم بالخروج.

استُخدم الصعق والنزف منذ القدم. يُعتقد أن ضرب البقرة على جبينها بشكل متكرر يُفقدها وعيها نتيجةً لارتجاج في المخ. وقد أثبتت التجارب أن هذه الطريقة لا تُسبب إصابات دماغية كهذه. ولذلك، تُعتبر هذه الطريقة في الذبح قاسيةً للغاية.

يجب استخدام مطرقة خشبية لضرب نفس المكان حتى 15 مرة، وهذا هو السبب في كثير من الأحيان يتم استخدام المطارق المعدنية.

إن الألم الذي يحدث في كثير من الأحيان أثناء الذبح يقلل من جودة اللحوم؛ حيث يكون النزيف ضئيلاً، وأي دم متبقٍ يؤدي إلى تسريع تلف اللحوم خلال الموسم الدافئ.

يمكنك التأكد من صحة عملية النزيف بجمع الدم في وعاء وقياس حجمه النهائي. في الماشية، تبلغ نسبة الدم في الجسم حوالي 7-8% من إجمالي وزن الجسم. إذا كانت الكمية المجمعة نصف هذه القيمة على الأقل، فهذا يعني أن عملية الذبح قد أُجريت بشكل صحيح.

سلوك الحيوان أثناء احتضاره غير متوقع. لذا، من الضروري توخي الحذر الشديد لضمان عدم إيذاء البقرة للجزارين.

إراقة الدماء البطيئة

يستخدم البدو الرحل في شمال أوروبا وبدو سيبيريا طريقة النزيف البطيء. ومن أكثر الطرق وحشيةً الإجراءات التالية:

1. يُغرَز سكين طويل في رقبة الثور، متجهًا نحو قلبه، وهو ثابت. هذا يقطع الشرايين والأوردة المحيطة بالقلب.
2. يدخل الحيوان في حالة لا يمكن السيطرة عليها، يكافح ويرتعش. يتدفق الدم بسرعة من الجرح.
3. بسبب فقدان الدم يضعف الثور ثم يهدأ تدريجيا، وسرعان ما يموت.

استخدام البوتيرول مع القاطع

مطرقة الجزار ذات الإزميل هي مطرقة جزار متخصصة. وزنها ٢٣٠٠ غرام، وطول مقبضها ٩٠ سم. يتكون أحد جانبي المطرقة من إزميل مخروطي، بينما يحتوي الجانب الآخر على خطاف. تتضمن الطريقة عدة خطوات:

1. اضرب الثور في جبهته بمادة البوتيرول حتى يكسر القاطع الجمجمة ويخلق ثقبًا.
2. أدخل قضيب الصفصاف في النفق الناتج.
3. تدمير النخاع المستطيل.
4. نزف الجثة.

يجب أن يكون الجزار ماهرًا في استخدام سكين الجزار وقويًا بما يكفي لتوجيه ضربة قوية. وإلا، فقد يعاني الحيوان من ألم شديد، مما يسبب مشاكل إضافية أثناء الذبح.

الذبح بالقناع

يُطلق على غطاء رأس البقرة أو الثور، المصنوع من النحاس والجلد، اسم "خطامة القاتل" أو "البيوتيرول مع قناع".

1. قم بتأمين القناع باستخدام الأشرطة بحيث تكون الفتحة الأسطوانية في اللوحة المعدنية في منتصف جبهة الحيوان تمامًا.
2. أدخل إزميلًا فيه، بحيث ينتهي بطرف دائري مسطح.
3. اضرب الإزميل بمطرقة خشبية بقوة كبيرة. سيؤدي ذلك إلى غرسه في الرأس بعمق يصل إلى ٢٥ سم.
4. قم بإدخال مسبار صلب أو قضيب من الصفصاف في الفتحة الناتجة لقتل الدماغ تمامًا.
5. إجراء النزيف.

لا يمكن اعتبار هذه الطريقة في ذبح الماشية عقلانية، فهناك العديد من الحالات المعروفة التي لا يؤدي فيها تلف الدماغ إلى فقدان الوعي. علاوة على ذلك، تصبح الأدمغة غير صالحة للبيع، واللحم الذي لم يُنزَف دمه بالكامل يفقد جودته.

لم تنتشر طريقة برونو إلا في فرنسا، مع أنها جُرِّبت أيضًا في أوروبا وروسيا. لكن عمال المسالخ في سانت بطرسبرغ وجدوها بطيئةً ومُرهِقةً.

كسر الجمجمة

لا تُستخدم هذه الطريقة إلا في المنشآت المجهزة بمسالخ آلية. وتتم العملية نفسها في خطوات متسلسلة:

1. يتم وضع العديد من الحيوانات في ممر ضيق.
2. يقف الثور الأول على منصة متحركة، حيث تكون حركته محدودة بواسطة دعامات أمامية وخلفية.
3. يتم تثبيت الرأس بشكل آمن بين دليلين معدنيين عموديين.
4. تتحرك منصة السكك الحديدية إلى أسفل منحدر مزود بعارضة حديدية مثبتة في النهاية.
5. يضربه الحيوان برأسه فيسحق جمجمته.
6. يتم قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي للثور الميت.
7. تعود المنصة للحيوان التالي.

هذه الطريقة تجعل رأس الثور ودماغه غير صالحين للبيع. تُصاب الحيوانات بالخوف والتوتر، مما يمنع النزيف الكامل، ويغير لون ونكهة اللحم.

طريقة سيجموند (القناع مع الرماية)

طريقة سيجموند لذبح الماشية تُشبه إلى حد كبير طريقة برونو. لتطبيقها، اتبع الخطوات التالية:

1. ضع قناعًا خاصًا على رأس الحيوان وأحكم تثبيته. يحتوي القناع على صفيحة معدنية كبيرة ومتينة على الجبهة.
2. قم بربط ماسورة المسدس في الجزء المعدني.
3. أطلق رصاصة من المسدس.
4. قطع الأوعية الدموية الكبيرة في الرقبة لإخراج الدم منها.

هذه الطريقة سريعة التنفيذ ولا تتطلب معرفة متخصصة أو خبرة واسعة من الجزار. إلا أن عيبها الرئيسي هو أن صوت طلقة الرصاص يُخيف الماشية، مما يؤدي إلى توترها وانخفاض جودة اللحوم.

الطريقة الانجليزية

تم تسجيل براءة اختراع هذه الطريقة في إنجلترا، ويتم استخدامها لإنتاج اللحوم المليئة بالدم، والتي تحظى بشعبية كبيرة بين الإنجليز.

1. تصاب البقرة بالذهول نتيجة تلقيها ضربة قوية في منطقة الجبهة.
2. يثقبون الصدر بين الضلع الرابع والخامس.
3. يُضخّ الهواء عبر الفتحة باستخدام أداة فروية خاصة، مما يضغط على الرئتين. يموت الحيوان اختناقًا.

طريقة الذبح المُستخدمة في إنجلترا قاسية للغاية. تحتوي اللحوم المُحصّلة من الذبح الإنجليزي على نسبة عالية من الدم، مما يُقلّل من مدة صلاحيتها بشكل كبير.

طريقة كالميك للذبح

تتميز طريقة الذبح التي يستخدمها الكالميكس بالإجراءات التالية:

1. يتم تأمين البقرة عن طريق ربطها من قرونها بحبل.
2. يقوم أحد الجزارين بحمل الحيوان، ويقوم الجزار الثاني بصعق البقرة بضربة دقيقة على الجبهة باستخدام مؤخرة المطرقة أو الفأس.
3. عندما يستقر الحيوان بشكل كافٍ، يجلس أحدهما على رأسه، بينما يقوم الجزار الآخر بقطع القص أو تحت لوح الكتف بين الضلع الرابع والخامس على الجانب الأيسر.
4. يتم إزالة القلب من خلال الشق ويتم ربط الأوعية الدموية الموجودة فيه.

لحم البقرة مُشبّع بالدم. يُقدّر البدو هذا المنتج تقديرًا كبيرًا، ويُقدّمونه نيئًا وساخنًا فور ذبح البقرة.

هذه الطريقة أشد قسوة من الطريقة الإنجليزية لذبح الماشية، إذ تتطلب مهارات جزارة متخصصة طوال عملية الذبح.

الطريقة الروسية

لذبح بقرة على الطريقة الروسية، اتبع الخوارزمية التالية:

1. اربط حبلًا بالقرون، ثم مرره بين ساقي الحيوان، واسحب رأسه نحو الأرض. سيؤدي ذلك إلى كشف الحلقة البيضاوية، المغطاة بالجلد والأربطة، بين العظم القذالي والفقرة الأولى.
2. يقف الجزار أمام الحيوان، ويضرب هذه البقعة بخنجر طويل من الأمام إلى الخلف. يفقد الثور وعيه، ويسقط على جانبه، ويفضل أن يكون على يساره.
3. الضربة الثانية تدفع السكين إلى الثلث السفلي من الرقبة باتجاه القلب لتصل إلى الأوعية الدموية المحيطة بالقلب وتتسبب في إتلافها.
4. يتم جمع الدم في حاويات والتخلص منه.

تعتمد إنسانية هذه الطريقة على الفاصل الزمني بين الضربتين الأولى والثانية. يُفضّل إجراؤهما معًا. تتميز هذه الطريقة بالسرعة ولا تتطلب صعقًا، إذ تُستخدم الضربة الأولى بدلًا من ذلك. علاوة على ذلك، تُعتبر الطريقة الروسية آمنة، إذ يستطيع شخص واحد ذبح حتى أشرس الثيران.

اللحوم لذيذة ويتم حفظها جيدًا بسبب النزيف عالي الجودة للذبيحة.

الطريقة اليهودية

منذ القدم، استخدم اليهود طريقتهم الخاصة في ذبح الماشية، ليس فقط في مجتمعاتهم، بل أيضًا في الأراضي المسيحية، وسيطروا على صناعة الذبح. تتضمن الطريقة اليهودية، المنصوص عليها في الدين، الخطوات التالية عند ذبح البقرة:

1. يتم ربط أرجل الحيوان وإلقائه على جانبه بحيث تضرب أضلاعه الأرض بقوة.
2. يقوم المساعد - وهو مسيحي دائمًا - بإمالة رأس البقرة للخلف بحيث تكون رقبتها مشدودة. في أغلب الأحيان، تُسحب القرون نحو الخلف.
3. بضربة واحدة من سكين طويل حاد، يشق القاطع الجلد وجميع أجزاء الرقبة وصولاً إلى النخاع الشوكي. يُجرى الشق بين الفقرة الأولى والثانية.
4. يهز الحيوان رأسه، وتتناثر تيارات من الدم، وتظهر التشنجات، ويسمع صوت أزيز، ويحدث الموت.

يُولى اهتمام خاص للسكين المستخدمة في هذه الطريقة. يجب أن يكون عرض نصلها 50 مم على الأقل وطولها 350 مم على الأقل. ويُعد شحذها ضروريًا لضمان قص الشعر فور ملامسته للشفرة. ويُحظر على اليهود تناول لحم الحيوان المذبوح إلا في حال استيفاء هذه الشروط.

دعمًا لطريقة ذبحهم، يُجادل اليهود بأن تشريح الرقبة السريع هذا يُؤدي إلى موت الدماغ فورًا دون نزيف. فلا تملك الأوعية الدموية والشعيرات الدموية الوقت الكافي للتكيف مع الانخفاض المفاجئ في ضغط الدم، فيحدث الموت فورًا. وهذا قد يُوفر أساسًا لاعتبار الطريقة اليهودية الأكثر إنسانية على الإطلاق.

يعتقد معارضو هذه الطريقة أنه عند طعن رقبة الحيوان بسكين، يشعر بألم شديد لمدة 15-20 ثانية على الأقل. ويجادلون بأن هذا يسبب اهتزاز الرأس، بينما يبقى كل من الحبل الشوكي والجهاز العصبي المركزي سليمين.

بمساعدة الكهرباء

استُخدمت طريقة الذبح الكهربائي للماشية لأول مرة من قِبل الأمريكيين. وقد لاقت رواجًا واسعًا في أمريكا وإيطاليا وإنجلترا. وتُستخدم الإجراءات التالية لتطبيق هذه الطريقة:

1. يُوضع زوج من الأقطاب الكهربائية العارية قرب رأس الحيوان، بالقرب من الأذن. يُصعق التيار الكهربائي البقرة.
2. في حالة فقدان الوعي، يتم إجراء شق في الرقبة، لتشريح الأوردة الوداجية والشريان السباتي.

في هذه الطريقة، من الضروري ضبط التيار الكهربائي بشكل صحيح، لأن التيارات العالية جدًا ستؤدي إلى نفوق الحيوان وتجلط الدم داخل الذبيحة، مما يجعل اللحم غير صالح للاستهلاك البشري.

المعايير التقريبية لجهد التيار ومدة تأثيره على الثروة الحيوانية:

• الحيوانات أقل من سنة واحدة - 70-90 فولت لمدة 3-5 ثواني؛
• الحيوانات أقل من 3 سنوات - 90-100 فولت لمدة 10-12 ثانية؛
• أكثر من 3 سنوات - 100-120 فولت لمدة 17-20 ثانية؛
• للثيران الكبيرة - ما يصل إلى 200 فولت لمدة 25-30 ثانية.

في كل حالة، يتم الحفاظ على التيار عند 1 أمبير. ولأغراض السلامة، يلزم وجود حصائر مطاطية تحت أقدام المقاتلين وأحذية مطاطية.

تُعتبر هذه الطريقة إنسانية، إذ يفقد الحيوان وعيه ولا يشعر بأي حركة. للحوم المذبوحة بهذه الطريقة نكهة مميزة، ناتجة عن التيار الكهربائي.

الذبح الصناعي

في المسالخ الصناعية، بعد موافقة الطبيب البيطري، تُوضع الحيوانات على منصة متحركة عالية الجوانب. وتُقيّد حركة الحيوانات داخل مساحة محصورة.

يُستخدم مسدس هوائي يعمل بالهواء المضغوط وخرطوشة خاصة للذبح. بحركة واحدة، يُحدث الجهاز ثقبًا في منتصف جبين البقرة، يُغرَس فيه خطاف فولاذي لتعطيل نشاط الدماغ.

يتم تعليق الجثة من الأرجل الخلفية ويتم قطع الرأس.

يمكن إجراء عملية إراقة الدماء بعد توقف قلب الحيوان بشكل كامل، فحتى هذه النقطة يغذي الدم اللحوم، مما يؤثر على جودتها.

خيار الذبح البيطري

الطريقة البيطرية لذبح الماشية تُشبه الطريقة الروسية. الفرق الوحيد هو أن الضربة الثانية تُنفذ مع بقاء السكين في الثقب، مع عكس اتجاه الضربة. وبالتالي، يكون اختراق النصل الأول من الأمام إلى الخلف، والثاني من الخلف إلى الأمام.

تتطلب هذه الطريقة مهارات خاصة ويتم إجراؤها بشكل أفضل بمساعدة طبيب بيطري متخصص.

طرق أكثر حداثة لذبح الماشية

يُستخدم حاليًا تخدير الحيوانات بثاني أكسيد الكربون على نطاق صناعي. ويتم ذلك باستخدام غرفة غاز خاصة باهظة الثمن. ويتراوح الوقت اللازم لإفقاد الحيوان وعيه بين 3 و7 دقائق.

إن طعم اللحوم التي يتم الحصول عليها باستخدام هذه الطريقة لا يختلف كثيرًا عن تلك التي يتم الحصول عليها باستخدام طرق أخرى، حيث تكون الحيوانات خائفة ومتوترة في كل الأحوال.

ومن بين مزايا هذه الطريقة نقاء التخدير والقدرة على التأثير على الحيوانات من مختلف الفئات العمرية والوزن بالغاز في وقت واحد.

معالجة الذبيحة

تعتبر عملية تجهيز الذبيحة مهمة لضمان صلاحية اللحوم للاستهلاك وبيعها وبيع الجلد والأعضاء الداخلية.

يمكن إجراء عملية النزف أفقيًا أو بتعليق الذبيحة رأسيًا مع توجيه الرأس للأسفل. هذه الطريقة الأخيرة أكثر فعالية وراحة، إذ يُصرف الدم أسرع تحت تأثير الجاذبية، وتكون العملية أكثر دقة. كما أن سلخ الحيوان وإزالة الأحشاء أسهل عند وضعه رأسيًا.

لمنع التلوث، تُبطَّن منطقة الذبح بالقماش المشمع والألواح والأغشية، كما تُوفَّر مياه شرب نظيفة.

سلخ وتجهيز

يُسمى سلخ الذبيحة عملية بسيطة، لكنها تتطلب عناية واهتمامًا. قد يؤدي التسرع في العملية إلى إتلاف الجلد، وإفساد مظهره التسويقي، وتلويث اللحم بالميكروبات.

سلخ الرأس عملية منفصلة. تُقطع الأذنان، ويُزال الجلد من خلال شق في الجبهة.

في المنزل، يتم تنفيذ العمل مع وضع الحيوان بشكل أفقي على أرضية من القش أو الخشب:

1. تُوضع الذبيحة على ظهرها، مع وضع كتل خشبية أسفل جوانبها. يُزال الرأس، ويُربط ما تبقى من المريء لمنع تلوث اللحم بمحتوياته أثناء الذبح.
2. باستخدام سكين النحت، قم بقطع الجلد طوليًا من الحلق إلى فتحة الشرج.
3. يتم إجراء قطع دائري حول حوافر كل ساق.
4. على الجانب الداخلي من الأطراف، من الأعلى إلى الحوافر، يتم قطع الجلد.
5. باستخدام سكين وأصابع، يرفعون الجلد، ثم ينزعونه من الجثة. يبدأون بالأرجل الأمامية، ثم ينتقلون إلى الرقبة والصدر، ثم إلى الأرداف.
6. يتم إزالة الجلد من الجانبين وصولا إلى العمود الفقري، ثم يتم سحبه من الرقبة إلى المؤخرة، مع تقليمه بالسكين إذا لزم الأمر.

شاهد الفيديو أدناه لمعرفة كيفية سلخ الماشية:

إزالة الأحشاء

إزالة الأحشاء بعد سلخها تُسمى عملية نزع الأحشاء. يجب إجراؤها خلال ساعة ونصف على الأكثر بعد الذبح لمنع انتشار البكتيريا الممرضة من الأمعاء إلى اللحم. أما بالنسبة لعملية نزع الأحشاء الأفقية، فتُجرى العملية على النحو التالي:

1. باستخدام حركات حذرة لتجنب ثقب الأمعاء، قم بإزالة الأعضاء التناسلية من الثور والضرع من البقرة.
2. قطع القص والمريء طوليا حتى لا تتضرر أحشاؤهما بحركة غير مدروسة.
3. قطع عظام العانة والحوض باستخدام فأس.
4. ابدأ بإزالة الأحشاء من الأعلى بحذر شديد، وقطع الحجاب الحاجز بالقرب من الأضلاع.
5. إزالة الطحال والكبد، مع الحرص على عدم إتلاف المرارة.
6. إزالة البنكرياس مع المعدة، ثم الأمعاء.
7. اشطف الذبيحة المجوفة بالماء البارد لإزالة أي دم متبقٍ.
8. قم بتنظيف الأجزاء العلوية الملطخة بالدماء من الذبيحة ثم اشطفها بالماء.

لمشاهدة كيفية تنظيف الماشية، شاهد الفيديو أدناه:

تقطيع الذبيحة

يتم إجراء عملية النشر بشكل مريح على طاولة كبيرة أو على سطح مستو ونظيف آخر.

تُقطع جثة البقرة طوليًا إلى نصفين. تُشرّح العضلات القريبة من العمود الفقري، ويُجرى القطع بعيدًا قليلًا عن الحبل الشوكي لضمان سلامته. يمكن أيضًا تقسيم الجثة إلى أربعة أنصاف. للقيام بذلك، يُقطع النصفان طوليًا بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر.

يُشطف الجزء الداخلي بالماء ويُجفف بقطعة قماش. يُزال الماء من الخارج بكشطه بالجانب غير الحاد من شفرة السكين.

يجب حفظ الذبيحة النهائية في درجة حرارة تتراوح بين 0 إلى -4 درجة مئوية للسماح بتكوين قشرة جافة، مما يطيل مدة صلاحية اللحوم.

تقرير الطبيب البيطري

لا يضمن تصريح الطبيب البيطري قبل الذبح سلامة اللحوم للاستهلاك. فالفحص البصري للحيوان لا يُشخص الأمراض في مراحلها المبكرة أو الكامنة. لذلك، يجب تقديم اللحوم للفحص بعد الذبح.

وبعد الانتهاء من التحليل وظهور نتائجه الإيجابية يتم إصدار شهادة بيطرية وصحية تسمح ببيع وتسويق جلد وذبيحة وأحشاء الحيوان المذبوح ويتم وضع العلامة التجارية على اللحوم.

وبدلاً من ذلك، إذا كانت هناك أمراض، يتم التخلص من الحيوان عن طريق الحرق أو الدفن في مقبرة الماشية، ويخضع مكان الذبح والأدوات للمعالجة الصحية.

نصائح وتحذيرات

• انتبه إلى لون وقوام اللحم والأعضاء الداخلية عند تقطيع الذبيحة. يجب ألا يكون هناك أي شوائب أو بقع أو تكوينات. في حال الشك، افحص الذبيحة والمنطقة المحيطة بها لدى طبيب بيطري.
• لا تشرع في الذبح إذا كانت معرفتك بالتقنية محدودة وخبرتك معدومة. اطلب المساعدة من متخصص، وابقَ أنت مساعدًا.
• استخدم حبالاً عالية الجودة فقط لربط الحيوانات وتقييدها أثناء الذبح. وينطبق هذا بشكل خاص على الطرق التي قد تُسبب موت البقرة. في هذه الحالة، قد تُسبب البقرة إصاباتٍ وأذىً للبشر.
• انتبه جيدًا لشحذ سكاكينك وأنواعها. غالبًا ما تُستخدم شفرات طويلة للذبح، بينما تُعدّ السكاكين متوسطة أو قصيرة أكثر ملاءمة للذبح. أما بالنسبة للسلخ، فيجب أن تكون الشفرة أقل حدة.

الذبح دائمًا ما يكون تحديًا جسديًا ونفسيًا. إذا كنت تشك في قدراتك، فأوكل المهمة إلى جزارين محترفين. هذا سيُسهّل حياة الحيوان ويجنّبك بعض التوتر. سينصحك أحد المتخصصين بأفضل طريقة ذبح، وسيُجريها دون أي مشاكل. هذا سيحافظ على جودة اللحوم، كما أن المعالجة والتقطيع السليمين يضمنان بقاء الذبيحة صالحة للتسويق.

الأسئلة الشائعة