كيفية تقطيع لحم البقر بشكل صحيح؟

قواعد ذبح لحوم البقر ضرورية للمزارعين الذين يربون الماشية تجاريًا ولمن يربون الأبقار في المنازل. إذا ذبحت الماشية بشكل غير صحيح، فمن غير المرجح أن يُباع اللحم بسعر عادل أو يُحضّر بشكل صحيح.

ذبح الأبقار والتقطيع الأولي

تُذبح الأبقار والثيران للحصول على لحومها في موعد لا يتجاوز عامًا واحدًا. قبل الذبح، تُحرم الحيوانات من الطعام وتُقدم لها الماء للشرب لمدة 24 ساعة، مما يمنع البكتيريا من دخول اللحم من المعدة. قبل الذبح ببضع دقائق، تُغسل الحيوانات وتُنظف من أي أوساخ.

يُمنع منعًا باتًا تخويف الحيوانات، ليس فقط بسبب العدوان، بل أيضًا لأن مستوى حمض اللاكتيك في الجسم ينخفض ​​بشكل حاد، مما يؤدي إلى تغيير لون وملمس اللحوم.

هناك طرق عديدة لذبح الماشية، لكن الصعق بالكهرباء هو الطريقة المُفضّلة في المنزل. ما ستحتاجه:

• مطرقة قوية وفأس؛
• حبل ورافعة؛
• سكاكين خاصة؛
• الحاويات (لوضع اللحوم، والأحشاء، وسكب الدم)؛
• الخرق والماء.

عملية الصعق والنزيف والمعالجة:

1. ضع حبلًا فوق قرون البقرة، ثم اربطه بإحكام وثبته على دعامة.
2. بحركة حادة، اضرب الرأس (الجزء الأمامي).
3. عندما يفقد الحيوان وعيه، قم بقطع الرقبة بالسكين على طول الشريان السباتي والوريد الوداجي.
4. علق البقرة رأسًا على عقب ثم ضع حوضًا أسفلها لجمع الدم.
5. إزالة الجلد (طريقة التقشير):
   • ضع الجثة على ظهرها أو جانبها.
   • قطع الأذنين، أو إجراء قطع في منطقة الجبهة، أو قطع الرأس ببساطة.
   • ارسمي خطًا بالسكين من الحلق إلى فتحة الشرج.
   • قم بعمل قطع دائرية حول الحوافر، ثم قم بقطع الجلد من الحوافر إلى الأعلى.
   • اسحبه عن طريق رفعه بالسكين.
6. إزالة الأجزاء الداخلية:
   • تشريح القص والمريء.
   • قطع عظام الحوض وعناصر العانة.
   • إزالة الكبد والمعدة والبنكرياس والطحال وما إلى ذلك.
7. اشطف الذبيحة بالماء النظيف.
8. ضعيه في غرفة بدرجة حرارة هواء تتراوح بين 0 إلى -4 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات.

لتعلم كيفية إزالة الجلد بشكل صحيح، شاهد الفيديو التالي:

بعد ذلك يبدأ المزارع بعملية القطع الأولية والتي تشمل مرحلتين:

1. تقسيمها إلى نصفين. تتضمن العملية الخطوات التالية:
   • قم بإجراء قطع على طول خط الجانب حيث يقع الضلع الأخير.
   • قم بقطع الأنسجة حتى يلامس طرف الشفرة الفقرات.
   • قطع إلى قسمين (عرضيًا) بين الفقرتين 13 و 14.
2. ربع. قطع كل نصف على طول العمود الفقري.

مراحل ومخططات تقطيع ذبيحة البقر

يتم ذبح البقرة على مراحل: أولاً يتم تقسيمها إلى 2 و 4 أجزاء، وبعد ذلك تتبع الخطوات التالية:

1. دمج الجزء الأمامي.
2. قطع الجزء الخلفي.
3. إزالة العظام.
4. تنظيف.

هناك طرقٌ عديدةٌ ومختلفة، ولكل دولةٍ طريقتها وتقنيتها الخاصة. في روسيا، تُقطع ذبائح الماشية وفقًا لطريقةٍ قياسية، تتضمن تقسيمها إلى 14 جزءًا. تختلف هذه الأجزاء في الاسم والخصائص الأخرى.

طرق أخرى لتقطيع الأبقار:

• الروسية رقم 2. بعد القطع، هناك 16 قطعة.
  
• امريكي. ومن المفترض أن يتم تقسيمها إلى 13 جزءًا.
  
• هولندي. هذا يُنتج ١٢ قطعة. الفرق الرئيسي هو أن طبقة أكبر تخرج من الجانبين وأسفل البطن.
  
• بريطاني. تقسيمها إلى 14 قطعة مضغوطة.
  
• أمريكا الجنوبية. تقسيمها إلى 19 قطعة.
  

قطع الجزء الأمامي

يحتوي النصف الأمامي من ذبيحة البقرة على أهم أجزاء لحم البقر (الرقبة، ولوح الكتف، والكتف، والضلع). نفّذ هذه العملية بعناية فائقة.

كيفية قطع الجزء الأمامي من ذبيحة البقر بشكل صحيح:

1. استخدم سكينًا حادًا لقطع منطقة لوح الكتف حتى لا يتبقى أي لحم على العظام.
2. بدءًا من الفقرة العنقية الأخيرة، افصل الرقبة، ولكن اترك أجزاء الظهر والصدر سليمة.
3. قم بتقسيم أقسام الرقبة ولوح الكتف إلى الكتفين والذراعين العلويين.
4. اقطع لحم الصدر، مع ترك كمية قليلة من الغضاريف والأضلاع. أزل الطبقة الخارجية من اللحم النظيف من هذا اللحم.
5. في منطقة العمود الفقري، حيث تقع الحافة السميكة، أزل لحم الكتف. يجب أن تبقى كمية صغيرة من اللحم، تُسمى حافة الضلع، على الضلوع.
6. افصل قطع الصدر.

كيفية قطع الجزء الخلفي؟

يحتوي الجزء الخلفي من ذبيحة البقرة أيضًا على لحمٍ ثمينٍ ولذيذ، ألا وهو لحم الخاصرة. يقع هذا اللحم في منطقة الحوض الخلفية، ولكن هناك أيضًا الورك والخاصرة، اللذان يحتويان على الخاصرة (غير الثمين)، والخاصرة، ولحم الخاصرة.

قواعد قطع الجزء الخلفي من البقرة:

1. باستخدام سكين حاد جدًا، انزع لحم الخاصرة على طول العمود الفقري المتبقي. حاول ألا تترك أي جزء منه ملتصقًا بالعظام. لتحقيق ذلك، ابدأ بفصله عن عظام الحرقفة، وحركه ببطء واسحب اللحم نحوك. سيساعد ذلك على فصله بسهولة عن العمود الفقري.
2. أزل عظام الحوض. للقيام بذلك، افصل العمود الفقري عند نقطة انفصال الفقرات القطنية والعجزية. اقطع اللحم على طول عظام الفخذ. الجزء الداخلي هو الأسهل في الإزالة.
3. إزالة عظام القصبة والفخذ بشكل كامل.
4. قسّم اللب الناتج إلى ثلاثة أجزاء: الجانب، والخارجي، والعلوي. يُسهّل ذلك بفضل الأغشية التي تفصلها.
5. قطع منطقة الفخذ على طول محيط الأرجل الخلفية.
6. من الحوض، افصل منطقة أسفل الظهر مع الحاشية (جزء الضلع العلوي) والجانب.

إزالة العظام

نزع العظام هو عملية فصل اللحم عن العظم. ومن المؤشرات الجيدة على اكتمال العملية خلوّ اللحم من العظام وعدم وجود أي قطع فيه.

لتقشير العظام، اشترِ أدوات خاصة - سكاكين حادة. يجب أن تكون ذات شفرات رفيعة ورؤوس مدببة.

مميزات تقطيع جميع القطع:

• عظم الكتف. أولاً، أزل جميع الأوتار من اللحم، ثم اقطع عضلات عظمي الكعبرة والزند. بعد ذلك، افصل اللحم عن الكتف والكتف بطوله الكامل. أزل جميع الأوتار من اللحم.
• الجزء العنقي. توجد نقاط تثبيت على الفقرات، يمكنك من خلالها إزالة اللحوم النظيفة بالكامل، أي قطعة واحدة.
• صدر البقر. انزع لحم الصدر من نقطة التقاء الأضلاع بالقص. ارسم خطًا مستقيمًا بالسكين عبر الغضروف من الضلع الأول إلى الضلع الثالث عشر.
• حافة سميكة. ابدأ من الضلع ١٣ وانتهي عند الضلع ٤، ثم اقطع أفقيًا على طول الخط الذي يربط الحافة السميكة بالحافة السفلية. أخيرًا، اقطع ثلث الضلع، ثم مرر السكين أفقيًا مرة أخرى على الضلع ١.
• منطقة تحت الكتف. يتم إزالة اللحم من العظم مع الحافة السميكة، ثم يتم قطع طبقة مربعة الشكل.
• تحت الحاشية. يقع على الأضلاع ويتم إزالته منها بالكامل (ليس في قطع صغيرة، ولكن في قطعة واحدة كبيرة).
• حافة رقيقة. اقطع لحم هذا الجزء على طول العمود الفقري، ثم انزعه بعناية عن العظام الأخرى. في الوقت نفسه، انزع الخاصرة.
• الجزء ما بعد الحوض. أولاً، افصل عظم الظنبوب عن عظم الفخذ. للقيام بذلك بشكل صحيح، ابحث عن المفصل، وأزل الأوتار واللحم، ثم اقطع المفصل بفأس. الخطوة التالية هي فصل عظم الحرقفة. بعد ذلك، اصنع شقًا على طول عظم الفخذ واقطع اللحم.

تنظيف

بعد نزع العظام، تُجرى عملية التشذيب، والتي تتضمن إزالة جميع العناصر غير المرغوب فيها من اللحم والتي تُسبب صلابة اللحم. وتشمل هذه العناصر:

• أفلام؛
• الأوردة؛
• غضروف؛
• سمين.

مميزات التنظيف:

• يتم تنظيف جميع قطع اللحوم والعظام تمامًا؛
• من المهم إزالة عناصر السمحاق من الرقبة أولاً، ثم الأوتار؛
• تأكد من قطع أي أفلام أو رواسب دهنية من لوح الكتف؛
• هناك الكثير من الغضاريف والدهون الزائدة في عظمة القص؛
• من الحافة السميكة، قم بقطع ليس فقط الأوتار، ولكن أيضًا قطع الحافة (وإلا سيبدو الأمر قبيحًا)؛
• يوجد الكثير من الأوتار وما شابه ذلك في منطقة الحوض الخلفية.

أجزاء الذبيحة واستخداماتها

بغض النظر عن طريقة التقطيع العامة المُستخدمة، تُقسّم ذبيحة الماشية في النهاية إلى عدة أقسام رئيسية. لكل قسم خصائصه المميزة من حيث الطعم، والقيمة (التكلفة)، والطراوة، ونسبة الدهون، والصلابة، والاستخدام.

بعد تقطيع جثة البقرة تحصل على:

• ما يصل إلى 88٪ من اللحوم من الدرجة 2؛
• حتى 7% – 3 درجات؛
• حتى 5% – الصف الأول.

يُحدد الجهد البدني للحيوان مدى عصارة وطراوة اللحم المُنتج. ويعتقد الخبراء أن الطراوة تزداد باتجاه الذيل، ومن الأسفل إلى الأعلى.

فيليه

لهذه القطعة اسمٌ آخر أكثر شيوعًا: قطعة لحم المتن. تُعتبر من الدرجة الأولى، وتتميز بعصارتها وقوامها الطري.

المميزات:

• الدهون غائبة تقريبا؛
• لا يوجد عروق؛
• تستخدم للقلي والخَبز بالكامل؛
• يتم تحضير شرائح اللحم وشرائح اللحم البقري والضلوع ولحم البقر المشوي والكباب وما شابه ذلك من لحم الخاصرة.

التكلفة هي الأعلى.

باشينا

هذه قطعة لحم بقري من الدرجة الثانية، تُؤخذ من الجزء البطني. قوامها خشن. تحتوي على أوتار وغشاء ودهن وبعض العظام والغضاريف. تُستخدم في الطبخ لإعداد المرق (الغني جدًا) ولتحضير اللحم المفروم لشرائح اللحم، والزرازي، وكرات اللحم، وكرات اللحم، والرولاد.

شريحة لحم الخاصرة

يُطلق على هذه القطعة أيضًا اسم "السيرلوين السميك"، ولذلك تُعتبر من أجود أنواع لحم البقر. لحمها طري وعصير.

خصائص أخرى:

• هناك طبقات رقيقة من الدهون؛
• يحتوي على عظام - الأضلاع الثلاثة الأخيرة؛
• يتم تقسيم القطعة إلى 3 أجزاء من اللب؛
• يتم استخدامه في مجموعة متنوعة من الطرق - للمرق، وشرائح اللحم البقري، وشرائح اللحم، وتحميص الضلوع، والطهي على نار هادئة، وما إلى ذلك.

النسخة الخالية من العظم أغلى. يمكنك توفير المال باختيار نسخة الريب آي.

عظم الكتف

يُصنَّف هذا الجزء من اللحم من الدرجة الثانية نظرًا لتركيبته اللحمية الكثيفة. يحتوي لوح الكتف على دهون، ولكن بكميات قليلة. يُستخدم في تحضير شرائح اللحم، والكفتة، والجولاش، والأزو، وغيرها من الأطباق. لا يُقلى نظرًا لألياف لحمه الخشنة وعروقه السميكة.

الرقبة، قطع

يُعتبر من المواد الخام من الدرجة الثالثة، ويتميز بكمية قليلة من الأوتار، ولكنه كثير العصارة وله نكهة ممتازة. عند غليه أو طهيه لفترة طويلة، تصبح أليافه الخشنة طرية. ويحتوي على كمية قليلة من الدهون.

ما هي استخداماته في الطبخ:

• غولاش؛
• منتجات اللحوم المفرومة؛
• الهلام؛
• الدورات الأولى.

الأرداف

يقع الجزء الخلفي من الفخذ في أعلى الفخذ. يتميز اللحم بلونه الداكن وقوامه المتماسك. يُباع منزوع العظم، ودائمًا ما يكون متناسقًا تمامًا. ويُصنف ضمن الدرجة الأولى.

مميزات أخرى:

• هناك بعض الدهون؛
• هناك أوردة مضغوطة في نهايات العضلات؛
• البنية – ناعمة؛
• الاستخدام: للخبز والطهي والغليان وصنع اللحوم المفرومة.

حافة سميكة

اسم آخر هو الريب آي (لأن هذه القطعة تُستخدم في صنع أشهى شرائح اللحم التي تحمل الاسم نفسه). الدرجة الأولى: تتكون من اللحم الموجود على الضلوع (4 إلى 5 قطع).

المميزات:

• هناك عروق، ولكنها رقيقة وناعمة جدًا؛
• هناك طبقات كثيرة من الدهون؛
• البنية - عصيرية، طرية؛
• يتم استخدامه للقلي والخبز والسلق وجميع الأطباق الأخرى، ولكن الغرض الرئيسي منه هو شرائح اللحم.

حافة رقيقة

لا يختلف كثيرًا عن شريحة لحم "تشامب"، ولكنه أرخص قليلًا نظرًا لقوامه الأكثر كثافة. يُعرف أيضًا باسم "ستريبلوين" (نسبةً إلى شريحة اللحم). يُباع كشريحة لحم بأربعة أو خمسة أضلاع أو كقطعة لحم.

نسبة الدهون فيه ضئيلة، لكن به عروق ناعمة ودقيقة. يُستخدم بنفس طريقة استخدام الحافة السميكة، ليصبح الطبق طريًا وعصيرًا. الدرجة: ١.

المفصل والساق

هذين الجزأين متشابهان تماما في الخصائص وكلاهما ينتمي إلى الدرجة الثالثة، ولكنهما مأخوذان من أجزاء مختلفة: المفصل - من الجزء الأمامي من الساق، والساق - من الخلف.

المميزات:

• تحتوي على كمية كبيرة من عظام النخاع والجيلاتين (لهذا السبب فإن الساق والمفصل يشكلان لحمًا هلاميًا طبيعيًا ممتازًا)؛
• بعد الطهي يكون هناك شعور باللزوجة؛
• هناك الكثير من الأوردة، ويستغرق وقتا طويلا للطهي والحساء؛
• وجود عظمة كبيرة؛
• البنية - كثيفة؛
• لون اللحم أحمر غامق.

في الطبخ، يتم استخدامها لصنع المرق وطحنها إلى لحم مفروم.

شيليا ذات الخدين الصقريين

يُزال جزء من لحم الصدر (خمسة أضلاع). يُعتبر هذا اللحم من الدرجة الثالثة لاحتوائه على عظم وأوتار وكمية كبيرة من الدهون. ويُستخدم غالبًا في الأطباق الرئيسية الدسمة.

صدر البقر

لحم اللحم الممتاز يكون على عظام أنبوبية. قوامه هشّ، غني بالدهون، ولكنه طري وعصير. في الطبخ، يُخبز لحم الصدر تحت ورق القصدير، ويُسلق، ويُطهى ببطء. في المطاعم، يُستخدم لتحضير المشاوي.

الأرداف

يتميز هذا الجزء من جسم البقرة بلحمه القاسي، إلا أن الردف استثناء، فهو ثابت. إنه الجزء الأوسط من الفخذ. ولذلك، يُعتبر مادة خام ممتازة، تُستخدم في صنع الحساء، وشرائح اللحم، ولحم البقر المشوي، وما شابه.

تحت الورك

يُصنف لحم فخذ الخنزير ضمن الدرجة الثالثة نظرًا لقوامه الخشن جدًا. نكهته جذابة. يحتوي هذا الجزء على الجيلاتين والأوردة وكمية قليلة من الدهون. يُستخدم فخذ الخنزير عادةً في تحضير الحساء المتبل، واللحم الهلامي، والأزو التتار، والجولاش، واللحم المفروم.

يجب أن يُجري ذبح لحوم الأبقار المعروضة للبيع فني متخصص يتمتع بخبرة واسعة وسمعة طيبة. إذا كان الحيوان يُذبح للاستخدام الشخصي، فيمكن القيام بذلك بشكل مستقل. الأهم هو دراسة جميع القواعد والمتطلبات بعناية، وتوفير الأدوات اللازمة، والاستعانة بمساعدين موثوق بهم.

الأسئلة الشائعة