تجذب منتجات الألبان اهتمام الكبار والصغار على حد سواء بفضل مذاقها الرائع وقيمتها الغذائية العالية. يتميز الحليب الطبيعي بطعم حلو، ولكنه قد يكون له أيضًا طعم مر أو رائحة كريهة. لتجنب الانطباعات السلبية عن منتجاتهم، يجب على المزارعين فهم العوامل التي تؤثر على هذه الخصائص.
أساس الذوق
يتمتع حليب البقر بخصائص حسية، تتجلى في رائحته وطعمه ومظهره ولونه وقوامه.
بالنسبة للمستهلكين، أهم خصائص المنتج هي الرائحة والطعم، اللذان يعتمدان على مستوى تحلل الدهون (الذي يُسهم في قوامه الكريمي) وتحلل البروتين. أما الحلاوة، فتُكتسب من اللاكتوز، الذي يُضفي أيضًا قيمة غذائية.
بالنسبة لبعض أنواع الحليب، تُعتبر النكهة المالحة معيارًا أيضًا، وذلك لاحتوائها على أملاح الكلوريد.
ما الذي يحدد طعم الحليب؟
يتأثر طعم منتجات الألبان بعوامل طبيعية ومرضية. وفي كل حالة، توجد علامات محددة تشير إلى أسباب محتملة لظهور طعم غير طبيعي: مرارة، الزنخة، الحموضة، الخ.
تأثير الأعلاف المختلفة
| اسم | التأثير على طعم الحليب | فترة النفوذ | درجة التأثير |
|---|---|---|---|
| السيلاج | طعم السماد ورائحة البقرة | قصيرة المدى | عالي |
| البابونج، الشيح، الطرخشقون، الترمس، البصل الأخضر | مرارة | قصيرة المدى | متوسط |
| يتركز بكميات كبيرة | طعم الأسيتون | طويل | عالي |
| اللفت، الفجل، اللفت، الخردل الحقلي، اللفت السويدي واللفت | نكهة اللفت والفجل | قصيرة المدى | متوسط |
| البنجر وقممه | نكهة البنجر | قصيرة المدى | قليل |
| ذيل الحصان الحقلي | رائحة الصابون | قصيرة المدى | متوسط |
| الثوم والبصل | الثوم والبصل | قصيرة المدى | عالي |
| فلفل الماء، نبات القراص الطازج، القفزات والخردل | أوسترينكا | قصيرة المدى | متوسط |
| دقيق السمك، المياه الراكدة، الطحالب، عشبة الماء | ظل سمكي | طويل | عالي |
| الملفوف بكثرة | كرنب | قصيرة المدى | قليل |
| البرسيم، البرسيم الحلو، النعناع | معشوشب | قصيرة المدى | متوسط |
تعتمد جودة حليب البقرة على نظامها الغذائي. ما تأكله البقرة خلال النهار وقبل الحلب مباشرةً أمرٌ بالغ الأهمية.
تتم العملية على النحو التالي: عندما يدخل الطعام إلى المعدة، يتحلل إلى مواد ومركبات تُرسل إلى الغدد الثديية. هناك، تتراكم هذه المواد وتُفرز مع الحليب.
ما هي الأطعمة التي تؤثر سلبًا على طعم منتجات الألبان:
- السيلاج - هناك طعم السماد ورائحة البقرة؛
- البابونج، الشيح، الطرخشقون، الترمس، البصل الأخضر يضيفون المرارة؛
- تؤدي التركيزات بكميات كبيرة جدًا إلى ظهور طعم الأسيتون، حيث يتم تعطيل عملية التمثيل الغذائي للحيوان بشكل كبير؛
- يساهم اللفت والفجل واللفت والخردل الحقلي واللفت السويدي وبذور اللفت في نكهة اللفت والفجل.
- البنجر وقممه يعطي نكهة البنجر؛
- ذيل الحصان - رائحة الصابون؛
- الثوم والبصل - الثوم والبصل؛
- الفلفل المائي، نبات القراص الطازج، القفزات والخردل توفر نكهة حارة؛
- دقيق السمك، الماء من المسطحات المائية الراكدة، الطحالب، عشبة الماء وما شابه ذلك - لون سمكي؛
- الملفوف بكثرة - الملفوف؛
- البرسيم، والبرسيم الحلو، والنعناع، وما إلى ذلك - عشبية بحتة.
إذا قمت بإطعام الماشية علف البنجر المخمر والبلسم الليموني، فإن طعم الحليب سيكون مثل البنجر المخمر.
- • إن إضافة التفاح والجزر إلى النظام الغذائي للبقرة يمكن أن يحيد المرارة التي تسببها بعض أنواع الأعلاف.
- • إن إضافة كمية صغيرة من الملح إلى العلف بانتظام يساعد على تحسين طعم الحليب.
هناك عدد من القيود في نظام البقرة الغذائي. ما لا يجب تقديمه:
- طعام فاسد؛
- العشب العفن؛
- الفواكه والخضروات المتعفنة.
لتجنب طعم الحليب غير المستساغ، يُنصح بإطعام الحيوانات مُركزات عالية الجودة فقط وبكميات محدودة للغاية (وفقًا للتعليمات). بغض النظر عن نوع الطعام، يجب أن يكون طازجًا، وأن يكون النظام الغذائي متنوعًا ومغذيًا.
عدم الالتزام بالمعايير الصحية والنظافة
إذا كانت رائحة الحليب كرائحة البقر أو روث الحيوانات، فهذه علامة أكيدة على عدم اتباع قواعد النظافة أثناء الحلب. في هذه الحالة، تنجم الرائحة الكريهة عن العوامل التالية:
- الأوساخ في الحظيرة. إذا قلل المزارع من تنظيف الحظيرة، تتراكم الفضلات (البول والبراز) فيها، مما يؤدي إلى تبخر الأمونيا. وتُمتص هذه الأمونيا بدورها فورًا في الحليب المتدفق من الضرع أثناء الحلب.
تساهم الأوساخ في نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، والتي تؤدي إلى أمراض الحيوانات، وبالتالي إلى تدهور طعم الحليب. - ضرع غير مغسول. عندما تكون البقرة في حظيرة، تستلقي على الأرض، التي حتى لو حافظت على نظافتها، لا تزال تحتوي على الأوساخ والبكتيريا، إلخ. عندما تلامس الحلمات والضرع غطاء الأرضية، تنتقل الروائح إلى الجسم. إذا قبل حلب البقرة لا تغسله، كل ذلك سيذهب إلى الحليب.
- أطباق متسخة / آلة الحلب. دلو لحلب حليب البقر، وكذلك آلة الحلب قبل الحلب، من الضروري غسل الأطباق وتطهيرها جيدًا. شطف الأطباق بانتظام لن يقضي على البكتيريا المسببة للأمراض التي تبقى على سطحها.
العامل التالي مهم بشكل خاص: إذا لم يتم غسل المعدات فورًا بعد الحلب، فإن القطرات المتبقية من منتج الحليب ستبدأ في التخمر. - أيدي غير مغسولة. أثناء عملية الحلب، تتلامس الأيدي مباشرةً مع الحليب. إذا لم تُنظّف الأيدي جيدًا، فقد تنتقل البكتيريا مباشرةً إلى الحليب.
- حليب غير معصور. قبل العملية، احلب كمية قليلة من الحليب في وعاء منفصل. ثم واصل الحلب في دلو.
بعد انتهاء العملية، يُصفى السائل عبر عدة طبقات من القماش القطني. هذا ضروري لأن الحيوان يرتعش ويهز ذيله أثناء الحلب، مما يؤدي إلى تساقط الشوائب والبكتيريا المتبقية من جسمه إلى وعاء الحليب. - ترك الحليب بدون غطاء. إذا تُرك الحليب مكشوفًا في حظيرة الماشية بعد الحلب، خاصةً في المزارع التي تضم قطعانًا كبيرة من الأبقار الحلوب، فإنه يتلوث بجزيئات بيئية مختلفة، مما قد يؤدي إلى طعم الأمونيا.
- × قد يؤدي عدم تطهير معدات الحلب بشكل كافٍ إلى تلوث الحليب بالبكتيريا، وهو ما لم يتم ذكره في المقال.
- × إن استخدام مرشحات الشاش غير المعقمة عند تصفية الحليب قد يؤدي إلى فساده بسرعة.
أمراض الأبقار
هذا هو السبب الأكثر شيوعًا لتغير طعم الحليب. ومن أعراضه أيضًا انخفاض إنتاج الحليب. ما هي الأمراض التي تؤثر على طعم الحليب؟
- التهاب الضرع. يتجلى ذلك بزيادة الملوحة والمرارة، وكما يُقال، طعم كريه. يحتوي الحليب على جلطات، ويصبح خاليًا من الدسم. يأتي التهاب الضرع بأشكال مختلفة، ولكل منها أعراضه الخاصة:
- صديدي - اللون الأصفر والطعم المالح للغاية؛
- ليفي - لون أصفر-أخضر مع حبيبات؛
- صديدي-نزلي - حليب محمر؛
- حار - الحليب مرير للغاية وحبيبي.
- عدم وجود اللبن. ينقطع إنتاج الحليب بسبب نقصه. يبقى طعم الحليب فاسدًا حتى لو كان طازجًا.
- أمراض المرارة والكبد. يحتوي المنتج على مرارة قوية.
- الإصابة بالديدان الطفيلية. تشتد المرارة مع استقرار الحليب - مباشرة بعد الحلب تصبح مريرة قليلاً، وبعد بضع ساعات تشتد الطعم.
- ✓ التهاب الضرع القيحي يعطي الحليب لونًا أصفر وطعمًا مالحًا بشكل مفرط، وهو أحد الأعراض الفريدة.
- ✓ يؤدي التهاب الضرع الليفي إلى ظهور لون أصفر-أخضر من الحليب مع الحبوب، وهو أمر محدد أيضًا.
أسباب أخرى
هناك عوامل طبيعية ومكتسبة أخرى قد تؤثر سلبًا على طعم الحليب، ومنها:
- الحمل. يحدث مرتين:
- مباشرة بعد الولادة، عندما يخرج اللبأ من الضرع، والذي يتميز بطعم حلو مالح للغاية مع مرارة طفيفة:
- نهاية الرضاعة - تختفي الحلاوة، وتظهر الملوحة بشكل أكثر وضوحًا.
- استخدام الأدوية لعلاج الأمراض. الكريولين (الفينولي) وغيرها من الأذواق والروائح موجودة.
- تطور البكتيريا. تظهر المرارة بعد يوم واحد فقط من الحلب.
- استخدام أدوات التخزين المصنوعة من الحديد والنحاس. تنتقل الرائحة المعدنية إلى منتجات الألبان.
- شطف سيئ. يجب شطف الحاوية (آلة الحلب) المعالجة بالمنظف جيدًا تحت تيار قوي من الماء، وإلا سيصبح الحليب مرًا.
- امتصاص الروائح الغريبة. إذا تم ترك الحليب مفتوحًا بجوار منتجات ذات رائحة قوية ومحددة، فسيكون مذاقه وفقًا لذلك.
- اختيار خاطئ للمكان. يتغير طعم الحليب تحت تأثير روائح الغرفة (خاصة إذا لم تكن الغرفة جيدة التهوية).
كيفية التحقق من أن طعم حليب البقر صحيح؟
تُقدَّر نكهة الحليب على أكمل وجه عندما يكون دافئًا. سخِّنه قليلًا، ثم ارتشف منه، ثم اغسل فمك، حتى يصل إلى مؤخرة لسانك. هذه هي الطريقة الوحيدة لتقدير أي شوائب تمامًا.
يمكن تحديد وجود طعم أجنبي بطريقة فعالة أخرى:
- افتح علبة الحليب حيث توجد طبقة من الكريمة على السطح (حتى كمية صغيرة تكفي).
- خذ نفسًا عميقًا على الفور من خلال أنفك، مع إمالة رأسك فوق فتحة الحاوية.
- احبس أنفاسك لمدة 2-3 ثواني، ثم قم بالزفير ببطء شديد من خلال فمك.
- انتظر دقيقة أو دقيقتين. بعد ذلك، ستظهر نكهة الحليب في فمك. قيّمها.
منع حدوث الطعم غير المرغوب فيه
لضمان أن حليب الأبقار الخاص بك يتوافق دائمًا مع معايير الجودة الحسية، اتبع هذه التدابير الوقائية البسيطة:
- نظف القلم يوميا؛
- في الحظيرة، تأكد من عمل خندق لتصريف البول، ويجب أن تكون الأرضية مائلة قليلاً؛
- غسل الضرع والحلمات قبل وبعد الحلب؛
- تطهير الأطباق واليدين؛
- تشحيم الضرع بعوامل مضادة للبكتيريا خاصة؛
- قم بتغيير الفراش بشكل متكرر للحفاظ عليه جافًا؛
- صفي الحليب وضعيه في مكان بارد بعد الحلب مباشرة؛
- ولمنع سقوط أي شيء من البقرة إلى الحليب، اغسل منطقة القص حتى فتحة الشرج واربط الذيل؛
- ارتدِ دائمًا ملابس معقمة أو نظيفة على الأقل.
قد يكون أي تغير في طعم حليب البقرة علامة تحذيرية على المرض. لا ينبغي تجاهل هذا الأمر أبدًا. من المفيد أيضًا مراقبة أي علامات إضافية. من المحتمل أن البقرة تناولت ببساطة علفًا أو عشبًا رديء الجودة، مما يُضفي نكهة كريهة على الحليب.