هناك أسباب عديدة لتعفّن الحليب، ولكن غالبًا ما ترتبط بظروف تخزين غير مناسبة ووجود بكتيريا معينة في المنتج. ومع ذلك، هناك طرقٌ لإطالة مدة صلاحية الحليب بشكل مصطنع، يستخدمها منتجو الحليب ذوو الخبرة.
كيف يصبح الحليب حامض؟
تحتوي منتجات الألبان على الدهون والبروتينات والكربوهيدرات والأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن ومواد مفيدة أخرى. كما تحتوي على بكتيريا تُخمر الكربوهيدرات وتُنتج حمض اللاكتيك.
ما هي الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في حليب البقر؟
- حمض اللاكتيك. أنها تعمل على تعزيز الحموضة المتزايدة، مما يؤدي إلى تخثر بروتينات الكازين.
تشمل هذه البكتيريا بكتيريا الأسيدوفيلس، والعصيات اللبنية، والبكتيريا البلغارية، وبكتيريا حمض اللاكتيك. تُستخدم هذه البكتيريا في الإنتاج الصناعي واسع النطاق لإنتاج القشدة الحامضة، والجبن القريش، والكفير، والزبادي، وغيرها من المنتجات. - الأحماض البروبيونيكية. تُستخدم في صناعة الأجبان الصلبة والطرية. وهي كائنات دقيقة لاهوائية اختيارية موجبة الجرام، تُنتج أحماض البروبيونيك والأسيتيك، مما يُؤدي إلى إطلاق ثاني أكسيد الكربون، الذي يُعزز عملية التخمير.
يحتوي الحليب على الليزوزومات، وهي إنزيمات خاصة تحافظ على خصائص المنتج القاتلة للبكتيريا. تدمر هذه الإنزيمات معظم الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك، يحدث هذا في غضون 4-6 ساعات، وبعدها تبدأ مسببات الأمراض (الكائنات الحية الدقيقة) بالتكاثر.
يحتوي أيضًا على اللاكتوز. كونه سكر الحليب، يُهيئ بيئةً خصبةً لجميع أنواع البكتيريا. وبغض النظر عن مصدرها، تُعزز إنتاج حمض اللاكتيك من اللاكتوز.
بعد أن يتخثر البروتين، يتم فصل الحليب إلى قسمين: سائل وسميك (مصل اللبن وكتلة الحليب المكثفة).
تظهر مسببات الأمراض في الحليب نتيجةً لسوء النظافة. على سبيل المثال، سوء تنظيف الضرع، أو عدم تعقيم معدات جمع الحليب، أو الأمراض المُعدية في الأبقار. وتشمل هذه الكائنات الدقيقة ما يلي:
- الإشريكية القولونية. وهي عبارة عن بكتيريا عصوية الشكل سلبية الجرام تسبب التعفن عند التكاثر النشط.
- المعوية. بكتيريا إيجابية الجرام تسبب المرض للإنسان.
يتم تشكيل الطعم والرائحة المميزة للحليب الحامض بسبب حقيقة أن البكتيريا تطلق الفضلات فيه، وهي عبارة عن نفايات بعد التغذية على عناصر الحليب.
العوامل المساهمة في التخمير
هناك عدة أسباب تجعل الحليب يفسد بسرعة قبل انتهاء صلاحيته، منها:
- ظروف درجة الحرارة. يجب تخزين منتجات الألبان عند درجة حرارة تتراوح بين 4 و5 درجات مئوية. في حال ارتفاع درجة الحرارة أو انخفاضها، سيتعكر المشروب. إذا لم يُحفظ الحليب في الثلاجة خلال فصل الصيف (عند درجة حرارة تتراوح بين 30 و40 درجة مئوية)، تبدأ الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض بالتكاثر.
- أطباق متسخة. إذا تم سكب الحليب في أوعية/زجاجات تمت معالجتها بشكل سيئ (وهذا ينطبق بشكل خاص على الحاويات البلاستيكية)، فإن البكتيريا الموجودة على سطحها تصبح نشطة وتسبب الحموضة.
- طقس. أثناء العواصف الرعدية، يتم ملاحظة النبضات الكهرومغناطيسية، مما يتسبب في تلف المنتج.
- وجود مواد غريبة. عند شراء الحليب المصنوع منزليًا في السوق، هناك خطر شراء منتج مضاف إليه عوامل مضادة للبكتيريا، وبيكربونات الصودا، والأمونيا، ومضادات التخثر.
يتم إضافتها من قبل البائعين عديمي الضمير لقتل البكتيريا وخلق بيئة قلوية، مما يؤدي إلى إبطاء عملية إنتاج حمض اللاكتيك.
- × لا تقم بتخزين الحليب في حاويات معدنية غير مغلفة، لأن هذا قد يؤدي إلى تسريع عملية الأكسدة والتخمير.
- × تجنب التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة عند تخزين الحليب، لأن ذلك يعزز نمو البكتيريا المسببة للأمراض.
كم من الوقت يستغرق الحليب حتى يصبح حامض؟
يعتمد الوقت الذي يستغرقه الحليب حتى يتخمر على الظروف التي يتم تخزينه فيها. إذا تم تخزينه في درجة حرارة الغرفة، يستغرق الأمر ما يصل إلى 1-2 يومًا بعد ذلك حلب البقرة وهو خالٍ من الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. عند حفظه في الثلاجة، يُمكن تخزينه لمدة تتراوح بين 5 و7 أيام.
كيفية إطالة عمر الحليب في المنزل؟
القاعدة الأولى لحفظ المنتجات هي تجنب وضع عبوات الحليب المفتوحة بالقرب من أطعمة مثل اللحوم النيئة والأسماك والفواكه والخضراوات غير المغسولة. الشرط الثاني هو غسل العبوة جيدًا. تُستخدم طريقتان رئيسيتان لإطالة مدة الصلاحية: المعالجة الباردة والساخنة.
الطريقة الباردة
لحفظ الحليب لعدة أشهر (3-6 أشهر)، يكفي تجميده. هذه الطريقة مناسبة إذا لم يتوفر حليب طازج خلال هذه الفترة. تُستخدم أكياس مفرغة من الهواء أو حاويات بلاستيكية لحفظ الحليب في المُجمد.
إذا كان الحليب ضروريًا لتحضير القهوة أو الشاي، يُسكب في قوالب مكعبات الثلج. بعد تجميد الحليب تمامًا، يُنقل إلى وعاء أكبر، مع التأكد من إغلاقه بإحكام.
تعمل درجات الحرارة المنخفضة على إيقاف نمو البكتيريا اللبنية وغيرها من البكتيريا، وبالتالي لا يتخثر البروتين ولا يحدث التخمر.
الطريقة الساخنة
تتضمن هذه الطريقة البسترة في منشأة إنتاج واسعة النطاق، ثم غليها لمدة 5-10 دقائق في المنزل. كما يمكنك البسترة في المنزل أيضًا. إليك الطريقة:
- قم بتحضير حاويتين بحجمين مختلفين - بحيث يتناسب أحد الوعاءين مع الآخر.
- صبّ الماء في وعاء واتركه حتى يغلي، ثم أضف الحليب إلى الوعاء الثاني.
- ضعي المنتج على النار حتى يصل إلى درجة حرارة 60 درجة مئوية.
- ابقيه في هذا الوضع لمدة 20-25 دقيقة.
- قم بتعقيم البرطمانات الزجاجية والأغطية مسبقًا، كما هو الحال عند التعليب العادي.
- أخرجي الوعاء من على النار واسكبي السائل الساخن في البرطمانات.
- اغلق على الفور.
- عندما تبرد البرطمانات، انقليها إلى الثلاجة.
- ✓ استخدم الحليب الطازج فقط للبسترة، حيث أن الحليب القديم قد يحتوي بالفعل على كمية متزايدة من البكتيريا.
- ✓ مراقبة درجة حرارة الماء في الوعاء الأكبر بحيث لا تتجاوز 70 درجة مئوية، مما قد يؤثر سلبًا على طعم الحليب.
لمعرفة المزيد عن الطرق الأخرى، شاهد الفيديو التالي:
لمنع فساد الحليب بسرعة، من المهم أولاً وقبل كل شيء الحفاظ على النظافة: اغسل ضرع البقرة جيداً قبل الحلب، واغسل وعاء الحلب، وراقب صحة البقرة. إذا كنت ترغب في إطالة مدة صلاحية الحليب، يمكنك استخدام الطريقتين المذكورتين أعلاه.