قبل ذبح أرنب، ادرس بعناية المخططات والقواعد الأساسية - فجودة القطع وسلامتها، بالإضافة إلى الطعم (وهذا ينطبق أكثر على عملية الذبح)، تعتمد عليها. لكن عمومًا، لا تختلف هذه التقنية كثيرًا عن طرق تفريغ الدجاج.
الذبح والتقطيع
لضمان أن يكون اللحم لذيذًا وعصيرًا وقابلًا للتسويق، من الضروري ذبح الحيوان بشكل صحيح. على عكس الدجاج والدواجن الأخرى، لا تُقتل الأرانب بذبحها، بل بقوة شديدة. تُسمى هذه الطريقة الذبح دون دم.
- • استخدم مطرقة مطاطية للضرب لتقليل خطر إتلاف اللحوم.
- • لا تقم بإطعام الأرنب لمدة 12 ساعة قبل الذبح لتسهيل عملية إخراج الأحشاء.
هناك العديد من الطرق الأخرى حول العالم. على سبيل المثال، في الدول الإسلامية، تُقتل الأرانب بالذبح، وفي أوروبا بالصعق الكهربائي، وهكذا، إلا أن الطريقة غير الدموية تُعتبر الأمثل.
تعليمات الذبح خطوة بخطوة:
- أخرج الأرنب من القفص بحذر، متجنبًا الخوف. أمسك بساقيه الخلفيتين وارفعه أمامك. انتظر دقيقة أو دقيقتين حتى يهدأ.
- اضرب بقوة في منطقة القذالي - نقطة التقاء مؤخرة الرأس بقاعدة العنق خلف الأذنين. قِس القوة بعناية - إذا كانت خفيفة جدًا، فلن يموت الأرنب فورًا؛ أما إذا كانت قوية جدًا، فستُدمر النخاع المستطيل والحبل الشوكي، مما يُؤدي إلى تحول لون اللحم إلى الأزرق.
- أفرغ الجثة. للقيام بذلك، انتظر حتى تتوقف التشنجات، ثم علّق الجثة فوق الحوض. سيبدأ الدم بالتدفق من فتحتي الأنف عند الاصطدام، ولكن لتسريع هذه العملية، قم بعمل شقوق إضافية في نفس المنطقة أو اقطع الشريان الأورطي في البلعوم.
بعد ذلك، يجب إزالة القشرة دون تركها سليمة. هناك إجراء قياسي لذلك:
- ابدأ من الأرجل الخلفية، واسحب الجلد، ممسكًا إياه بيد واحدة. أولًا، اقطع الفرو بشكل دائري لفصله عن الجثة.
- انتقل إلى منطقة الفخذ، وامسك بكلتا يديك.
- استمر بهذه الطريقة حتى الأطراف الأمامية، مع إبعاد الجلد عن العضلات. كرر القطع الدائرية.
- إزالة من الرأس، وقطع الأذنين والفم والجفون.
شاهد الفيديو القصير الخاص بنا لمعرفة كيفية سلخ الأرنب بشكل صحيح وتجهيز المسلخ:
بعد ذلك، انتقل إلى عملية التقطيع:
- حدد منطقة الكاحل ثم افصل الأطراف لإزالة الأجزاء الفروية من الكفوف.
- قطع منطقة الأوتار والعضلات وفصل الساقين.
- قطع الرأس عند الفقرة العنقية الأولى.
- قم بتمزيق الذيل بحركة حادة.
- ضع الجسم على عموده الفقري. يوجد خط أبيض في منتصف البطن؛ اقطعه على طول هذا الخط حتى عظم القص.
- ابدأ بفصل الأحشاء عن العضلات. افعل ذلك بحرص لتجنب إتلاف الأعضاء، وخاصة المرارة (سيصبح اللحم مرًا). أزلها.
- الآن، أزل الكبد وافحصه. في أرنب سليم، يكون لون الكبد أحمر داكنًا.
- إزالة الرئتين والقلب والكلى والمعدة.
- × لا تضر بالمرارة، وإلا سيصبح طعم اللحم مرًا.
- × تجنب الحركات المفاجئة عند إزالة الأحشاء لتجنب تمزق الأمعاء.
يجب غسل الذبيحة جيدًا وإزالة جميع الشوائب منها.
ما هي المعدات التي ستكون مطلوبة؟
لتقطيع الأرنب بسرعة وسهولة وفعالية، قم بإعداد الأدوات التالية مسبقًا:
- سكين حاد؛
- مقص المطبخ الحاد؛
- لوح تقطيع مناسب لحجم الأرنب.
- ✓ ملقط لإزالة العظام الصغيرة.
- ✓ فرشاة لتنظيف الذبيحة من الشعر المتبقي.
تكنولوجيا تقطيع الذبيحة
يستخدم بعض المبتدئين سكاكين المطبخ لتسهيل المهمة، لكن الخبراء لا ينصحون بتقطيع الذبيحة، لأن العظام الأنبوبية سوف تنقسم إلى العديد من القطع الصغيرة.
إلى أجزاء
في أغلب الأحيان، يُحضّر الأرنب على شكل قطع مُقسّمة. هناك طريقتان شائعتان. تتضمن الأولى الخطوات التالية:
- ضع الذبيحة على ظهرها، مع مباعدة الأرجل. أزل الأجزاء الدهنية من الجانبين.
- الآن، اقطع الأرجل الأمامية. على عكس الدجاج، الأرجل الأمامية ليست ملتصقة بالجسم بإحكام، لذا يُمكن سحبها جانبًا وإزالتها بسهولة.
- اقلب الدجاج على بطنه، ثم أزل شرائح اللحم على طول العمود الفقري وقطّعها إلى قطع. إذا كنت ترغب في ترك اللحم كله على العظام، فلا تفعل ذلك.
- ضع الجسم على جانبه، ثم أدخل سكينًا في البطن لإزالة الساق الخلفية. تأكد من فصل الساق تمامًا عند المفصل. إذا كان الأرنب كبيرًا، فافصل الساقين إلى عدة قطع (حسب الرغبة).
- اقطع الأوتار القريبة من العمود الفقري. أمسك الأرنب بكلتا يديك عبر الذبيحة، وأمِل الجزء الأمامي لأعلى. اكسر العمود الفقري من منطقة الخاصرة. استخدم سكينًا أو مقصًا لفصل الأنسجة العضلية على طول الكسر.
- استخدم سكينًا لقص الأضلاع طوليًا على طول الجسم. خذ الظهر والأجزاء المتبقية وقطّعها إلى أجزاء.
هناك تقنية مبسطة لتقطيع الأرنب:
- ضع الذبيحة على عمودها الفقري، مع مباعدة الساقين. افصل الجزء الخلفي عن الأمامي بالمقص.
- قطع الأرجل الخلفية عند المفاصل.
- قومي بتقسيم الأرجل إلى قطع، تحتاجين إلى تحضير قطع صغيرة مقسمة.
- قم بإزالة الأرجل الأمامية بالسكين.
- اقلب الذبيحة على بطنها، ثم اقطعها عرضيًا على طول الظهر. سيحدد هذا الأجزاء.
- اقطع الجسم إلى أجزاء بدقة متناهية. لتسهيل الأمر، يمكنك استخدام سكين ومقص في نفس الوقت.
- إذا لم تُزِل الرئتين أثناء التقطيع، فافعل ذلك الآن. ثم استخدم المقص لفصل الفقرات. تُستخدم هذه المقص عادةً في المرق.
التقطيع
يتم قطع الشرائح حصريًا من الأرانب الكبيرة، لأنه من الأفراد الصغار لن تحصل على شرائح، ولكن قطع مقسمة عادية.
لفصل قطعة بشكل صحيح، عليك المضي في المراحل التالية:
- ضع الأرنب على جانبه.
- من جانب العمود الفقري، قم بعمل قطع عميق على طول التلال.
- باستخدام سكين، ابدأ بفصل اللحم عن قاعدة العظم، من الذيل إلى الرقبة. كرّر العملية بالتناوب على جانبي الذبيحة.
- قم بقطع الشرائح من الأرجل الخلفية، مع فصل عظام المخلب بعناية.
- ضع جذعك على اللوحة مع توجيه ظهرك للأسفل.
- قم بقطع جزء الضلع بعناية باستخدام المقص.
- قم بقطع اللحم من الأرجل الأمامية أيضًا.
لمزيد من الأفكار حول كيفية عمل فيليه الأرنب، شاهد الفيديو:
الذبيحة كاملة
إذا كنت ستذبح عدة أرانب دفعة واحدة ولا تنوي طهيها فورًا، يمكنك حفظ الجثث في المُجمد. يُفضل تجميد الأرانب كاملةً، فبهذه الطريقة، ستتمكن من تحضير أي طبق تُفضله، حتى لو كان مشويًا بالكامل في الفرن.
قبل التجميد، قومي بتحضير اللحوم على النحو التالي:
- قم بإزالة أي دهون (سيؤدي ذلك إلى تقصير مدة الصلاحية).
- اكشط أي أوساخ بالسكين.
- قم بتنظيف الذبائح باستخدام منشفة قماشية، وإزالة الرطوبة الزائدة من اللحوم.
- جهّز غرفة لتبريد الأرانب، إذ لا يُفضّل وضع اللحم في المُجمد بعد الذبح مباشرةً. يجب أن تتراوح درجة حرارة الغرفة بين درجتين وخمس درجات مئوية.
- لضمان التبريد المتساوي، قم بربط الأرجل الخلفية بالحبل وعلقها على الخطافات.
- اتركها لمدة 5 ساعات على الأقل و 8 ساعات كحد أقصى.
- ضع كل ذبيحة في أكياس بلاستيكية منفصلة، ويفضل أن تكون مزودة بسحاب. إذا لم يكن لديك واحد، فحضّر فراغًا صناعيًا لإخراج كل الهواء. اربط الكيس بسرعة بخيط (أو ما شابه) أو ثبت الجزء العلوي بعقدة.
- • قسّم الذبيحة إلى أجزاء قبل التجميد لسهولة استخدامها في المستقبل.
- • قم بوضع ملصق على الأكياس بتاريخ التجميد للتحكم في مدة الصلاحية.
لا تخزن لحم الأرانب في المُجمد دون تغليف؛ يجب ألا تقل درجة الحرارة عن -18 درجة مئوية. في هذه الحالة، يُمكن حفظ لحم الأرانب لمدة تصل إلى 6 أشهر.
ينصح مربي الأرانب ذوي الخبرة بدهن اللحوم بالزيت النباتي (المكرر فقط) قبل التجميد، مما يزيد من مدة الصلاحية ويحسن مظهر الذبيحة بعد إذابة التجميد.
التخلص والتطهير
تبقى الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض عالقة لفترة طويلة على جلد الأرانب وفي دمائها، لذا، للوقاية من العدوى، تُعقّم المرافق والأدوات والملابس وغيرها بعد الذبح. ويجب التخلص من أي فضلات أرانب.
في المنزل، سيكون عليك القيام بما يلي:
- قم بكنس الغرفة التي كان الحيوان متجمعًا فيها بعناية باستخدام المكنسة.
- اشطف الأرضية بالماء الجاري.
- التطهير. يمكن القيام بذلك بطريقتين: المعالجة بالبخار أو باستخدام مطهرات خاصة، مثل تلك التي تحتوي على الفينول، أو بيروكسيد الهيدروجين، أو الفورمالين، أو الكحول، أو الكلورامين، إلخ.
- قم بمعالجة الجلود وفقًا لجميع قواعد التزيين.
- أحرق أي صوف أو دم أو أمعاء متبقية وما إلى ذلك مما تم إعداده للتخلص منها.
- تطهير المعدات.
- × لا تستخدم المطهرات التي قد تترك رائحة على اللحوم.
- × تجنب ملامسة المطهرات للجلد المكشوف.
تنتشر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض بسرعة في جميع أنحاء المنطقة، لذلك إذا لم يتم تطهير المبنى على الفور، يزداد خطر إصابة الأرانب الأخرى والحيوانات الأليفة والماشية والبشر.
ذبح الأرنب ليس صعبًا؛ السر يكمن في إتقان إحدى التقنيات، وتجهيز أدوات حادة، واتباع قواعد النظافة والتعقيم، والتصرف بثقة. حتى لو لم تُتقن الأمر في المرة الأولى، ستتحسن بالتأكيد في المرة القادمة.