لا يُباع لحم الماعز تجاريًا بكثرة نظرًا لطعمه ورائحته المميزة التي لا تُناسب أذواق الجميع. ومع ذلك، يُعتبر لحم الماعز منتجًا قيّمًا، ويُنصح به لعلاج بعض الأمراض والحالات الصحية. لا يُربي المزارعون الماعز للحصول على لحمها فحسب، بل أيضًا للحصول على الصوف والحليب والجلد والحوافر والقرون.
وصف وطعم اللحوم
يُعتبر لحم الماعز غذاءً غذائيًا لاحتوائه على نسبة ضئيلة من الدهون البيضاء النقية، والتي تتراكم فقط في منطقة البطن. يُمكن استخدام لحم الماعز في أي طبق تقريبًا، ولكن يُفضل شراء أو ذبح الماعز الذي لا يقل عمره عن شهرين إلى شهرين ونصف. سيكون هذا اللحم طريًا ولذيذًا للغاية.
- ✓ لون اللحم الزاهي يدل على نضارة وشباب الحيوان.
- ✓ كمية قليلة من الدهون، تتركز فقط في منطقة الصفاق.
تستحق الرائحة والنكهة المميزة اهتمامًا خاصًا، ولكن ليس كل الماعز يمتلكها. المميزات:
- الرائحة الكريهة تأتي من العرق والبول. يحرص المزارعون المتمرسون على منع انتقال هذه الرائحة إلى اللحم أثناء الذبح، وذلك بتجنب لمسه بعد سلخه.
- لحوم الماعز الحلوب طعم غير مستساغ أكثر من لحوم سلالات اللحوم.
- من المتعارف عليه أن رائحة لحم الماعز الذكر أقوى من رائحة لحم الماعز الأنثى. ومع ذلك، إذا خصي ذكر الماعز في سن مبكرة، فستزول الرائحة.
الفوائد الصحية للحوم الماعز
تتضمن تربية الماشية الحديثة تربية الماعز لإنتاج الحليب، حيث يُستخدم ما نسبته 10-11% فقط من إجمالي أعداد الماعز في البلاد لإنتاج اللحوم. وهذا أمر مؤسف، إذ يُعتبر لحم الماعز عالي القيمة والقيمة الغذائية، لاحتوائه على كمية هائلة من الأحماض الأمينية والبروتينات.
تكوين ووجود المواد المفيدة
يُعتبر لحم الماعز غذاءً منخفض الكربوهيدرات، إذ تبلغ نسبة الكربوهيدرات فيه 1.5% فقط، بينما تبلغ نسبة البروتين فيه حوالي 20%. ومن بين القيم الغذائية والسعرات الحرارية الأخرى:
- الدهون – 6٪؛
- الماء – 70-78٪؛
- البروتينات – من 15 إلى 20٪؛
- إجمالي السعرات الحرارية – من 78 إلى 120 سعرة حرارية.
لحم الماعز غني بالأحماض الأمينية الأساسية، مثل التربتوفان، والفالين، والليوسين، والإيزوليوسين، والثريونين، والميثيونين، والليسين، والفينيل ألانين. تُعتبر هذه الأحماض الأمينية أساسيةً وتُساعد على تسريع عملية الأيض.
كما أن اللحوم غنية بمواد أخرى:
- الفوسفور؛
- الصوديوم؛
- رمادي؛
- الكلور؛
- البوتاسيوم؛
- الزنك؛
- المغنيسيوم؛
- حديد؛
- فيتامينات أ، ب1، ب2؛
- حمض البارا أمينوبنزويك وحمض البانتوثينيك وحمض الفوليك.
تشارك هذه العناصر في عملية التمثيل الغذائي للأحماض والقواعد والماء والملح، وتنظيم الضغط الأسموزي، وتحسين وظيفة عضلة القلب.
الخصائص الطبية
يحتوي لحم الماعز على نسبة كوليسترول منخفضة جدًا، لذا نادرًا ما يُصاب مُربي الماعز من أجل لحومها بأمراض القلب والأوعية الدموية. وبفضل أحماضه الدهنية، لا يخلو لحم الماعز أبدًا من الطفيليات.
يوصى بتناول لحم الماعز للأشخاص الذين يعانون من المشاكل التالية:
- تصلب الشرايين؛
- الشيخوخة؛
- أمراض القلب والأوعية الدموية؛
- عسر الهضم؛
- ضعف المناعة؛
- أمراض البروستات؛
- حالة سيئة للشعر والأظافر والبشرة.
في حالة وجود أمراض، يوصى باستخدام لحوم الماعز الصغيرة أو الماعز المخصية - فهي تحتوي على المزيد من العناصر الغذائية.
في الطبخ
لحم الماعز أفتح لونًا من لحم الضأن، ويُستخدم في مطابخ العديد من الثقافات. يُستخدم في تحضير مجموعة واسعة من الأطباق، من الأطباق الرئيسية إلى المقبلات، لكن البيلاف لذيذٌ بشكل خاص. يُطهى لحم الماعز الصغير أو المخصي طازجًا، بينما يُنقع لحم الماعز الأكبر سنًا في النبيذ الأحمر.
يستخدم لحم الماعز في:
- الخبز؛
- إطفاء؛
- تجفيف؛
- القلي؛
- الشواء؛
- طبخ الحساء والمرق.
أكثر قطع لحم الماعز طراوة (ذات النسيج الضام القليل) هي الخاصرة والأضلاع ولحم المتن. يُفضل تقطيع الجزء الخلفي من اللحم إلى شرائح رفيعة ودقّه جيدًا. أما باقي القطع، فتُستخدم للطهي على نار هادئة أو في طبخ مطهو ببطء.
يتناسب لحم الماعز بشكل أفضل مع المردقوش والزعتر والكمون والزعتر البري والريحان والشبت والبقدونس والطرخون واللسان الثور.
الخصائص الخطيرة للحوم الماعز
لحم الماعز آمن على جسم الإنسان، ولكن بشرط عدم وجود موانع، مثل حساسية اللحوم. مع ذلك، يُمنع تناول دهن الماعز في الحالات التالية:
- حصوات المرارة؛
- التهاب البنكرياس؛
- التهاب المرارة.
تقييم جودة لحم الماعز
تنقسم جثث الماعز إلى فئتين:
- عضلات متطورة. في هذه الحالة، يحتوي اللحم على القليل من الدهون، وتكون الكاهل والخاصرة ذات نتوءات شائكة. طبقة الدهون شفافة.
- عضلات غير متطورة. يعتبر هذا اللحم خاليًا تمامًا من الدهون، حيث لا يحتوي على أي أنسجة دهنية تقريبًا، كما تبرز العظام بشكل كبير.
وبالإضافة إلى ذلك، فإن اللحوم تأتي من الحيوانات المسنة والشابة والمخصية.
وصف خطوة بخطوة للذبح والتقطيع
قبل ذبح الماعز، من المهم تحديد عمره - بالنسبة للسلالات الكبيرة، الحد الأقصى هو 6 أشهر، وللسلالات القياسية 10 أشهر. هذا هو العمر الذي يمكنك فيه الحصول على لحم طري تمامًا وخالٍ من الرائحة.
- ✓ تأكد من توفر جميع الأدوات اللازمة قبل البدء في العملية، بما في ذلك السكاكين الحادة، والحبال للتثبيت، والحاويات لجمع الدم والأحشاء.
- ✓ ضمان الإضاءة الكافية والنظافة في منطقة الذبح لتقليل خطر تلوث اللحوم.
ما هي مراحل التحضير للذبح التي يجب إكمالها؟
يعتمد الكثير على التدابير التحضيرية التي يتجاهلها مربي الماشية المبتدئين - طعم ورائحة اللحوم، ونوعية الجلد، وغياب معاناة الحيوان.
تتكون المراحل التحضيرية من عدة خطوات:
- التغيير في النظام الغذائي وكمية المياه التي يتم تناولها؛
- الفحص الطبي للحيوان؛
- تقليم الماعز؛
- إعداد الأدوات والمعدات والموقع.
يُولى اهتمام خاص لنظام الحيوان الغذائي، حيث يُوقف تمامًا في اليوم السابق للذبح. سيؤدي عدم القيام بذلك إلى امتلاء الأمعاء، مما يؤدي إلى سوء جودة اللحم. مع ذلك، يجب عدم تقييد تناول الماء خلال الأربع والعشرين ساعة الأخيرة، وإلا سيصبح اللحم جافًا وقاسيًا.
التطعيم والقص والفحص الطبي للحيوان
التطعيم ضروري ليس فقط لصحة الحيوان، بل أيضًا لسلامة اللحوم الناتجة. ويُعد العلاج الوقائي ضد طفيليات الجلد والديدان الطفيلية أمرًا بالغ الأهمية. يُرجى العلم بأنه لا يُسمح ببيع اللحوم أو الجلود دون إثبات التطعيم.
قبل الذبح ببضعة أيام، يتم إرسال الحيوان إلى الطبيب البيطري، الذي يقوم بفحصه وإصدار الحكم.
إعداد الموقع والمعدات
أولاً، عليك إيجاد مكان لذبح الماعز، ويجب أن يكون بعيداً عن حظيرة الماعز. هذا مهم لأن تحريك الماعز يُضعف جودة اللحم بشكل كبير، فيصبح قاسياً وغير لذيذ.
مميزات أخرى:
- يجب أن تكون الإضاءة كافية لمنع الأخطاء أثناء الذبح والتقطيع؛
- تأكد من إجراء التنظيف والتطهير الصحي ليس فقط للأرضية والجدران، ولكن أيضًا لجميع الأدوات؛
- ضع إطارًا في الداخل لتعليق الجثة؛
- تأكد من أن الهيكل ثابت بشكل آمن ولن ينقلب عند تعليقه؛
- قم بشحذ سكاكينك وتحضير بقية أدواتك.
كيفية تأمين الحيوان بشكل صحيح قبل الذبح؟
يجب تقييد الحيوان جيدًا قبل الذبح، وإلا فقد يفلت من قبضته. الموقع جديد وغير مألوف، مما يُسبب قلق الماعز، وقد يُجري الجزّار عملية قطع غير صحيحة، مما قد يُؤخر نفوق الحيوان.
يُقيَّد الماعز بحبال قوية، ويجب ربط جميع أرجله معًا. إذا كان الماعز مضطربًا جدًا ويصعب تقييده، يُمكنك صعقه على رأسه أولًا.
طرق ذبح الماعز
هناك طرقٌ مختلفة لذبح الماعز، لكن السر يكمن في إلحاق أقل قدر ممكن من الألم والمعاناة بالحيوان. تذكّر أن عليك التصرف بسرعة.
طرق الذبح الأساسية:
- صعق. تُستخدم لهذا الغرض مطرقة أو فأس أو فأس ظهر. بعد أن يفقد الحيوان وعيه، يُشق حلقه فورًا ويُعلّق لينزف دمه.
- معلق. يمكن تعليق الماعز من رجليه الخلفيتين مسبقًا، وبعد ذلك يمكن إجراء قطع في الحلق أو ثقب.
- التثبيت على طول الخط الأفقي. الفكرة هي وضع الماعز على طاولة أو سطح آخر، ولكن بحيث يتدلى رأسه فوق الحافة.
- سرج. يجلس أحد الجزّارين على الماعز ويضغط عليه بركبتيه، ثم يرفع رأسه. يقوم الشخص الثاني بالذبح.
كيفية تقطيع جثة الماعز؟
بعد الذبح مباشرةً، يجب تصفية الدم. للقيام بذلك، علّق الماعز من رجليه الخلفيتين، ثم اتبع الخطوات التالية:
- قطع البطن طوليا.
- استخدم سكينًا لإزالة الجلد بحرص. ابدأ العمل من البطن إلى الظهر على كلا الجانبين. اصنع شقوقًا دائرية في المناطق ذات الثقوب، واصنع شقوقًا في الجلد حول الأطراف.
- قم بإزالة الأحشاء ووضعها في وعاء من الماء النظيف.
- قومي بتقسيم الهيكل إلى نصفين وضعيهما على الطاولة، ثم قومي بتقطيعه حسب الرسم البياني أدناه.
- × تجنب ملامسة اللحوم لفراء الحيوان أثناء عملية السلخ لمنع انتقال الروائح الكريهة.
- × لا تؤخر معالجة الجلد بعد إزالته لتجنب تطور العمليات المتعفنة.
كيفية معالجة جلد الماعز؟
بعد سلخ الماعز مباشرةً، يُترك ليبرد ويرتاح لمدة ثلاث ساعات تقريبًا. الحد الأقصى للمدة ثماني ساعات، ولكن ليس أكثر، وإلا سيبدأ التعفن.
بعد ذلك، قم بما يلي:
- قم بوضع الجلد على الوجه الآخر مع توجيه الفراء لأسفل.
- رش كمية سخية من الملح الحافظ على جميع الجوانب.
- بعد مرور نصف ساعة، لف الجلد مع توجيه الصوف للخارج ثم ضعه جانبًا للتخزين.
- في اليوم الرابع، ابدأ في ارتداء الملابس.
شاهد الفيديو أدناه لترى كيف يقوم المزارعون بمعالجة جلود الماعز:
كيفية ذبح الشاة حتى لا يكون لحمها كريه الرائحة؟
لحم الماعز الذكور له رائحة كريهة، وللتخلص من هذه الرائحة بعد الذبح، من المهم تعلم كيفية ذبح الماعز بشكل صحيح. إليك بعض النصائح:
- تأكد من خصي الحيوان وهو لا يزال على قيد الحياة؛
- يجب إزالة المثانة وجميع الأعضاء التناسلية مباشرة بعد الذبح؛
- بعد ذلك، اغسل يديك والسكين، وبعد ذلك فقط قم بالتقطيع.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الماعز
الماعز ولحومها أسطورة. على سبيل المثال، في العصور القديمة، استُخدم لحم الماعز كعلاج وقائي، لغناه بالعناصر الغذائية. وهناك حقائق أخرى مثيرة للاهتمام:
- لا تصاب الماعز بمرض البروسيلا والسل، مثل العديد من الحيوانات الأخرى في المزرعة؛
- ومن بين التنوع الهائل للسلالات، هناك سلالات مغمى عليها (عضلية)، والتي تسقط عندما تخاف (يحدث شلل عضلي)؛
- وكان الماعز هو الذي يتم التضحية به في أغلب الأحيان؛
- كان جلد الماعز يستخدم في السابق لصنع الرق؛
- الماعز فقط لديها حدقة مستطيلة مع مجال رؤية 300 درجة؛
- في القرن السابع قبل الميلاد، كانت الماعز هي أول الحيوانات التي تم تدجينها؛
- تتمتع الماعز البرية بحاسة شم ورؤية متطورة، في حين أن الماعز المستأنس لديه حاسة شم وتذوق متطورة.
إنتاج
إنتاج لحم الماعز منخفض، مما يجعل إنتاجه غير مربح. فمقارنةً بنسبة 49% من ذبح الكباش، تبلغ نسبة ذبح الماعز 43% فقط. علاوة على ذلك، يتراوح وزن ذبيحة الماعز الصغير بين 17 و20 كجم (وزن ذبيحة الماعز البالغ أكبر بكثير).
يُعتبر لحم الماعز صحيًا ومغذيًا، وإذا ذبح قبل بلوغه عشرة أشهر، يكون طريًا وبلا طعم. يمكنك ذبح الماعز بنفسك، ولكن تأكد من اتباع جميع التعليمات المهنية بدقة.