نظرة عامة على الفطر الشتوي وتفاصيل جمعه

فطر الشتاء ليس خرافة. لا يعرفه الناس العاديون كثيرًا، لكن هواة جمع الفطر يزورون الغابات الشتوية بانتظام بحثًا عن هذا النوع من الفطريات الكبيرة، ليحصلوا على فطر طازج وطبيعي.

هل ينمو الفطر في الشتاء؟

لا ينمو الفطر في الغابات خلال فصل الشتاء القارس. يتطلب نمو الفطريات في التربة درجات حرارة أعلى من الصفر. ومع ذلك، خلال الصقيع الأولي وتساقط الثلوج الأول، توجد أنواع معينة من الفطر على جذوع الأشجار (بما فيها المتساقطة) مناسبة للقطف والأكل.

لا يوجد الكثير من هذه الفطريات. تنمو جميعها تقريبًا في الغابات عريضة الأوراق، أو الصنوبرية، أو المختلطة في وسط روسيا.

ما هو الفطر الذي يسمى فطر الشتاء؟

الفطر الشتوي هو أعضاء من جنس معين يمكن أن ينمو في أواخر الخريف (أكتوبر، نوفمبر) أو أوائل ديسمبر - أي خلال فترة الذوبان.

بعد الصقيع الشديد، تحتفظ هذه الفاكهة بمظهرها وخصائصها. وتُلاحظ هذه الحالة عند تجميدها في المُجمد. وبعد حصادها في البرية، تحتفظ أصناف الشتاء بنكهتها وخصائصها الغذائية عند ذوبان الجليد.

ما هي أنواع الفطر التي يمكن جمعها في الشتاء؟

ينتمي فطر الشتاء إلى عائلة الفطريات الكبيرة الصالحة للأكل والمشروطة. هذا يعني أن بعض الأنواع يمكن استخدامها بأمان فور حصادها، بينما يتطلب البعض الآخر تحضيرًا مسبقًا.

فيما يلي لمحة عامة عن أنواع الفطر التي يمكن العثور عليها في غابات الشتاء. معظمها مألوف للناس من نظيراتها الصيفية والخريفية.

فطر المحار

فطر المحاري، المعروف أيضًا باسم فطر المحاري، هو نفس الفطر الذي يُزرع في البيوت البلاستيكية ويُباع في المتاجر.

وصف:

• الغطاء مستدير، أملس (في الممثلين الشباب من هذا النوع يكون محدبًا، وفي الناضجين يكون على شكل قمع)، بقطر يصل إلى 20 سم؛
• يختلف اللون حسب العمر من الرمادي الداكن إلى الأبيض مع مسحة رمادية؛
• ساق ذات ملمس ناعم، يصل طولها إلى 3 سم، وتتناقص نحو القاعدة؛
• الجزء السفلي من الغطاء مغطى بصفائح بيضاء في العينات الصغيرة وأصفر أو رمادي اللون في العينات البالغة؛
• اللب كثيف، أبيض اللون؛
• رائحة الفطر خفيفة.

يُوجد فطر المحار بكثرة في الغابات المتساقطة الأوراق. وينمو على أشجار الحور والحور الرجراج والبتولا وغيرها من أشجار الأخشاب اللينة الميتة، وإن كانت لا تزال حية. ينمو الفطر في مجموعات، مُشكِّلاً هياكل متعددة الطبقات.

يبدأ الإثمار النشط في منتصف الخريف وأواخره وبداية الشتاء. يتحمل درجات الحرارة المنخفضة جيدًا.

الخصائص المفيدة للمنتج:

• منخفض السعرات الحرارية؛
• غني بفيتامينات B، PP، C، والمعادن الدقيقة والكبيرة (الحديد، الكالسيوم، الخ)؛
• نسبة عالية من الأحماض الأمينية والبروتين.

فطر العسل الشتوي (فطر الشتاء)

هذا النوع مقاومٌ تمامًا لبرد الشتاء. فترة إثماره النشطة تكون في شهري نوفمبر وديسمبر. لا يُشكّل الصقيع مشكلةً لهذا الفطر، إذ يتجمد ثم يذوب ويستمر في النمو عند أدنى ارتفاع في درجة الحرارة.

وصف:

• الغطاء صغير القطر (من 2 إلى 8 سم)، كروي في الجيل الصغير ومسطح في الممثلين الأكبر سناً، خشن قليلاً؛
• يجمع مخطط الألوان بين درجات مختلفة من اللون الأصفر؛
• الساق لها شكل أسطواني، يصل ارتفاعها إلى 7 سم، يتغير لونها من الأصفر الفاتح عند الغطاء إلى البني الداكن عند القاعدة؛
• على الداخل توجد ألواح مدمجة باللون الكريمي أو الأصفر؛
• لب الثمرة أبيض، كريمي، مع رائحة الفطر واضحة.

ينمو فطر العسل في مجموعات على الأشجار الميتة وجذوعها. ويوجد بشكل رئيسي على حواف الغابات المتساقطة الأوراق المختلطة. كما يوجد بالقرب من المسطحات المائية على جذوع أشجار الصفصاف والبتولا والقيقب التالفة.

الخصائص المفيدة:

• يحتوي على مادة الفلامولين المشهورة بتأثيرها المضاد للأورام؛
• له تأثير معزز للمناعة.

فطر العسل الكاذب

يُطلق عليه أيضًا اسم فطر عسل الخشخاش. وهو قريب من فطر العسل الشتوي والخريفي. حتى في مظهره، لا يختلف كثيرًا عن أقاربه. ورغم اسمه المثير للريبة، إلا أن هذا الفطر صالح للأكل.

وصف:

• الغطاء صغير الحجم (في الفطر القديم لا يزيد قطره عن 8 سم، وفي الفطر الصغير - 2 سم)، الشكل دائري، وعندما ينضج يصبح مثل الطبق؛
• يتراوح اللون من الأصفر الفاتح إلى البني المحمر، وأحيانًا البني؛
• الساق أسطوانية الشكل يصل طولها إلى 10 سم، بألوان مختلفة عند القاعدة والغطاء (لا يوجد حلقة)؛
• الخياشيم في أسفل الغطاء في الجيل الصغير تكون صفراء فاتحة أو بيضاء، وفي الفطر الأكبر سنا تكون زرقاء أو رمادية؛
• عند تقطيعها، يكون للثمرة لحم أبيض أو أصفر مع رائحة فطر غنية.

موطنه الغابات الصنوبرية (جذوع الأشجار، وأجزاء الجذور السطحية، والخشب الميت للأشجار الصنوبرية). ومثل جميع أنواع فطريات العسل، ينمو فطر العسل الكاذب في مجموعات. يُثمر في أكتوبر ونوفمبر. وفي الشتاء الدافئ، يمكن العثور عليه في ديسمبر. يتميز بخصائص مميزة لفطريات العسل.

فطر فتيل الشتاء

يختلف هذا النوع من الفطريات الكبيرة عن غيره من فطريات الاشتعال في مظهره. يشبه فطرًا عاديًا على ساق. فترة نموه النشطة هي أوائل الربيع وأواخر الخريف.

وصف:

• يصل قطر الغطاء إلى 10 سم، غائر أو محدب الشكل (حسب العمر)، مع حواف مرتفعة إلى الأعلى؛
• اللون بني أو رمادي؛
• الساق لها سطح مخملي، وهي رقيقة وطويلة (يصل ارتفاعها إلى 10 سم)؛
• الجزء السفلي من الفطر أبيض أو كريمي اللون، والطبقة الأنبوبية قصيرة وكثيفة البنية؛
• لحم الفطر الصغير مرن، بينما لحم الفطر الناضج صلب جدًا.

ينمو فطر الفتيل على الأشجار المتساقطة المتعفنة. لا يُؤكل. ليس سامًا، لكن قوامه الكثيف يجعله غير مناسب للطهي. يُستخدم غالبًا في الحرف اليدوية.

شاجا البتولا

الشاجا نوع من الفطريات الفطرية، ينتج عن إصابة الشجرة بفطر طفيلي. بعد ثلاث سنوات، يتكون فطر الشاجا في العفن.

مظهر الشاجا يجعل تصنيفه كفطر صعبًا. يظهر كنمو كبير (يصل قطره إلى 40 سم وسمكه إلى 15 سم) على الساق، ذو البنية الصلبة. يتراوح لونه، حسب عمره، من البني إلى الأسود.

الشاجا فطر طبي. يُسحق ويُجفف، ويُستخدم في تحضير المشروبات. لا يُستخدم في الطبخ. مع ذلك، لطالما اعتُبرت قطع الشاجا مُكوّنًا جيدًا ومفيدًا في تحضير الكفاس والشاي.

تنمو أبواغ الفطر بشكل رئيسي على جذوع البتولا التالفة. نادرًا ما يُرى فطر الشاجا على الأشجار المتساقطة الأخرى. يتميز هذا الفطر بعمره الطويل، إذ يبقى حيًا لمدة تصل إلى 40 عامًا، وينمو على مدار العام.

أوريكولاريا أوريكولاتا

يشبه الفطر قنديل البحر. ينمو في مجموعات صغيرة على جذوع الأشجار المتساقطة الأوراق (الآلدر، البلسان، القيقب). شكل جسمه الثمريّ يشبه الأذن، ومن هنا جاء اسمه.

السطح العلوي للفطر أحمر، بينما السطح السفلي رمادي. يصل قطر الجسم الثمريّ إلى ١٠ سم، وليس له ساق.

لحم الفطر الطازج جيلاتيني ويتصلب عند تجفيفه. يُستخدم بشكل رئيسي في المطبخ الياباني.

هيجروفورس المتأخر

يشبه الفطر في مظهره فطر عيش الغراب. يُحصد في أواخر الخريف، وغالبًا ما يُعثر عليه بعد تساقط الثلوج في أوائل الشتاء.

وصف:

• الغطاء صغير (لا يزيد قطره عن 6 سم)، ويتغير شكله مع تقدم العمر (من محدب في العينات الصغيرة إلى شكل قمعي في البالغين)؛
• لون الغطاء بني فاتح، وفي الفطر الصغير يكون زيتوني؛
• يُغطى السطح الخارجي للغطاء بالمخاط عندما تكون الرطوبة عالية؛
• يتميز الجانب الداخلي بصفائح صفراء نادرة؛
• الساق رفيعة ومرتفعة (حتى 10 سم)، غالبًا ما تكون منحنية، أسطوانية الشكل، لزجة أيضًا؛
• اللب هش، أبيض اللون، وليس له رائحة محددة.

يقتصر موطنه على غابات الصنوبر. يُكوّن الفطر علاقة تكافلية مع جذور الأشجار. تنمو ثماره بالقرب من بعضها البعض.

يُستخدم الفطر على نطاق واسع في تحضير أطباق متنوعة، كما أنه ممتاز للتعليب.

متى وكيف نختار الفطر الشتوي؟

موسم الحصاد هو أكتوبر ونوفمبر. يظل الفطر طازجًا، ويحتوي على جميع فوائد هذا النوع من الطعام. آخر موعد للحصاد هو أوائل ديسمبر، قبل أن يتساقط الثلج بكثافة. يمكن رؤية جميع فطر الشتاء بوضوح بين الأشجار العارية أو على خلفية الثلج الأبيض.

تتطلب أنواع الفطر المتأخرة النضج طرق حصاد مختلفة. للحصاد، ستحتاج إلى:

• سكين مطبخ عادي (للفطر العسلي، فطر المحار، فطر الأذن)؛
• فأس لإزالة فطر الشاجا أو فطر الفتيل من جذع الشجرة.

يمكن إزالة الهيجروفور بسهولة من الركيزة دون استخدام وسائل مرتجلة، ولا يُلحق الضرر بالفطريات.

يُعدّ قطف الفطر الشتوي فرصةً رائعةً لقضاء وقتٍ في الهواء الطلق. علاوةً على ذلك، يُحضّر الفطر الشتوي بسرعة، وكثيرٌ منه لا يتطلب تحضيرًا مُسبقًا.

الأسئلة الشائعة