فطر المحار الخريفي متعةٌ لذيذة، وهو مفضلٌ لدى خبراء الصيد الهادئ. من غير المرجح أن يلاحظ جامعو الفطر عديمو الخبرة هذا الفطر القبيح، ولكن دون جدوى - فهو ينمو خلال فترات تباطؤ موسم الفطر ولا تأكله الديدان أبدًا.
وصف وخصائص فطر المحار الخريفي
ينتمي فطر المحار الخريفي (المعروف أيضًا باسم فطر المحار المتأخر/الآلدر وفطر المحار الصفصافي) إلى فصيلة الميسيناسيا، وهو فطر صالح للأكل بشروط. نادرًا ما ينمو منفردًا، بل في مجموعات.
قبعة
فطر المحار فطرٌ ذو خياشيم، وله غطاءٌ مفصص. شكله يشبه الأذن. الغطاء سميك، كثير العصارة، وصلب، ويصل طوله إلى 8-15 سم. الجزء السفلي من الغطاء مغطى بخياشيم متقاربة، ملتحمة بالساق، ولها حواف خشنة.
تكون الأغطية ناعمة ولامعة، وحوافها ملتفة للداخل في الفطر الصغير. ومع نضجها، تتباعد الأغطية وتفقد لمعانها، وتكتسب لونًا باهتًا. أما في الفطر المحار الأكبر سنًا، فتصبح حوافها خشنة ورقيقة.
لون الغطاء المحتمل:
- رمادي-بني مع مسحة خضراء-زيتونية أو صفراء (أغمق عند الحواف، وأصفر-بني في المنتصف)؛
- نادرًا - أرجواني؛
- بعد الصقيع - محمر.
تلوين اللوحة:
- في الفطر الصغير - برتقالي؛
- عند البالغين - من الرمادي والأصفر إلى الأبيض.
لون مسحوق الجراثيم أبيض.
في الطقس الرطب والممطر، تصبح قبعات فطر المحار لزجة ولزجة قليلاً.
اللب
يتميز فطر المحار الخريفي بلحم متين، متوسط الصلابة. يُليّن المطر اللحم بامتصاصه للرطوبة، مما يجعله مائيًا. أما الفطر القديم، فلبه متين، كريمي أو أبيض، يكاد يكون مطاطيًا. رائحته ضعيفة أو معدومة. يتميز لحم فطر المحار بنكهة طيبة تشبه نكهة الفطر، ونادرًا ما يكون مرًا.
- ✓ إن وجود القشور على الساق هو من السمات المميزة لفطر المحار الخريفي.
- ✓ يتغير لون الغطاء بعد الصقيع - يصبح أحمر اللون.
رجل
للفطر ساق جانبية قصيرة، طولها حوالي ٢-٣ سم. شكله أسطواني منحني. بعض أنواع الفطر تفتقر إلى ساق. سطحه متقشر، ذو زغب خفيف، وقوامه كثيف.
الساق أغمق لونًا من القبعة بسبب قشورها الكثيفة. لحم الساق، مثل القبعة، عديم الرائحة والطعم تقريبًا.
أين ينمو فطر المحار الخريفي؟
من السمات المميزة لفطر المحار المتأخر فترة إثماره الطويلة. يمكن العثور على هذا الفطر في الغابة طوال فصل الخريف. يستمر في الإثمار حتى الصقيع وظهور الثلوج المستقرة.
يمكن أن تظهر هذه الفطريات حتى بعد نوفمبر إذا ارتفعت درجة حرارة الهواء إلى +٥ درجات مئوية. خلال فترة ذوبان الجليد، تظهر فطريات المحار الفردية في فبراير ومارس.
مكان نموه:
- الغابات - متساقطة ومختلطة؛
- منطقة - ينتشر الفطر على نطاق واسع في منطقة لينينغراد والقوقاز وآسيا الوسطى والشرق الأقصى وأوكرانيا وأوروبا الغربية وأمريكا الشمالية؛
- الأشجار - يفضل الفطر الخشب المتعفن من أشجار البلوط، والألدر، والدردار، والبتولا، والقيقب، والصفصاف، والحور والأشجار المتساقطة الأوراق الأخرى.
هل يجوز أكل فطر المحار الخريفي؟
فطر المحار صالح للأكل بشروط، لذا لا يُؤكل إلا بعد الطهي. لا يُؤكل نيئًا. وفقًا لتصنيف الفطر، يُصنف فطر المحار ضمن الفئة الرابعة، مما يدل على نكهته المعتدلة.
تتميز العينات الصغيرة برائحة عشبية رقيقة ونكهة مُرّة قليلاً. أما الفطر الناضج، فله قشرة لزجة كريهة الملمس. لحمه قاسٍ، وبعد الصقيع، يصبح شديد المرارة.
ولضمان أن يكون الفطر لذيذًا وآمنًا، يتم تحضيره فورًا بعد الحصاد:
- فرز وتنظيف أي حطام - أوراق، إبر، وما إلى ذلك.
- افحص كل فطر بحثًا عن أي تلف، وقم بقطع أي مناطق داكنة أو جافة.
- نغطي الفطر المنظف بالماء، ونضيف إليه قليل من الملح، ونتركه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- صفي مرق الفطر - لا يمكنك تناوله، فهو يحتوي على مواد يمكن أن تضر الجسم.
- اغسلي الفطر المسلوق تحت الماء الجاري.
بمجرد أن تنخفض درجة الحرارة عن الصفر المئوي، يفقد الفطر بعضًا من نكهته، لكنه يبقى صالحًا للأكل. إذا تلا الصقيع الصقيع، فلا تقطفه، فرغم أنه قد يبدو شهيًا، إلا أنه سيتحول إلى حامض من الداخل.
مضاعفات كاذبة
| اسم | فترة الإثمار | الأشجار المفضلة | لون الغطاء |
|---|---|---|---|
| فطر المحار الخريفي | سبتمبر-نوفمبر | البلوط، ألدر، الدردار، البتولا، القيقب، الصفصاف، الحور | رمادي-بني مع مسحة خضراء زيتونية أو صفراء |
| البرتقالي | غير محدد | غير محدد | البرتقالي |
| أخضر | غير محدد | غير محدد | مخضر |
| محار | غير محدد | غير محدد | رمادي-أبيض، ربما مع صبغة أرجوانية |
| مغطى | غير محدد | غير محدد | غير محدد |
| نبات الذئب | غير محدد | غير محدد | مخطط الألوان الأصفر والبرتقالي والأحمر |
لا توجد في الغابات الروسية أنواع سامة من فطر المحار، لذا لا خطر من قطفه. الأهم هو اتباع قواعد قطفه وتحضيره وتناوله.
ينمو في أستراليا نظير خطير لفطر المحار الخريفي، بينما في روسيا، لا توجد إلا أنواع مزيفة من هذا الفطر الذي يعيش على الأشجار. ومع ذلك، يصعب الخلط بين فطر المحار الخريفي وأنواع أخرى من الفطر، إذ ينمو مع اقتراب موسم الفطر في الغابة من نهايته.
فطر المحار الكاذب:
- البرتقالي. لحمه قاسٍ، وهو غير صالح للأكل عمليًا. ومع ذلك، يُعد هذا الفطر زينةً رائعة، وغالبًا ما يُزرع كزينة للحدائق. يكاد يكون من المستحيل الخلط بين هذا الفطر ذي الألوان الزاهية وفطر المحار الخريفي غير اللافت للنظر. إنه غير صالح للأكل وغير سام، ورائحته تشبه رائحة الفاكهة الفاسدة.
- أخضر. يختلف هذا الفطر عن فطر المحار المتأخر النضج في اللون، إذ يتميز بأغطية خضراء. عند تذوق الفطر، ستجد أن لحمه شديد المرارة.
- محار. هذا الفطر الصالح للأكل له غطاء أملس، لامع، رمادي-أبيض. قد يحتوي على مسحة أرجوانية. يتميز لحمه برائحة فطر طيبة.
- مُغطاة. لحمه رائحته تشبه رائحة البطاطس النيئة المقشرة. الطبقة الحاملة للأبواغ لها غلاف (ومن هنا جاء الاسم). الفطر صالح للأكل.
- وولفسباني. غير صالح للأكل، ولكنه غير سام. لحمه غني ومرّ. رائحته تشبه رائحة الملفوف الفاسد. يتراوح لونه بين الأصفر والبرتقالي والأحمر.
قواعد التجميع
الفطر الصغير فقط صالح للاستهلاك. أما الفطر المتضخم فلا يصلح.
- × لا تجمع فطر المحار بالقرب من الطرق السريعة والمصانع الصناعية - حيث تتراكم فيه المعادن الثقيلة والسموم.
- × تجنب الفطر الذي يظهر عليه علامات العفن أو اللون غير الطبيعي - فقد يشير هذا إلى التلوث البكتيري.
كيفية جمع فطر المحار بشكل صحيح:
- أفضل وقت للجمع - الطقس الجاف، عندما لا تكون القبعات زلقة واللحم غير مشبع بالرطوبة؛
- يتم قطع الفطر بسكين حاد - الجزء الجذعي من أرجلهم، تخلص من الحطام ووضعها في سلة في صفوف، مع توجيه الأطباق لأعلى، حتى لا يتم سحقها.
بعد حصاد الفطر المحار، يتم طهيه على الفور؛ ولا يُنصح بتخزينه حتى في الثلاجة. تجميد لفصل الشتاء من الممكن ذلك بعد وضعها في الحاويات.
فوائد فطر المحار
إذا قمت بجمع وإعداد فطر المحار الخريفي بشكل صحيح، يمكنك الحصول على منتج ليس لذيذًا فحسب، بل صحيًا أيضًا.
فوائد تناول فطر المحار:
- تحتوي على العديد من الفيتامينات، وكذلك الأحماض الدهنية التي تعمل على خفض مستويات الكولسترول في الدم؛
- تحتوي الفطر على كربوهيدرات سهلة الهضم؛
- بفضل السكريات المتعددة، تتمتع الفطر بتأثير تعديل المناعة؛
- يحتوي اللب على مواد تقتل الميكروبات ولها تأثير مضاد للطفيليات.
فطر المحار منخفض السعرات الحرارية بفضل غناه بالألياف. يمكن تناوله أثناء اتباع الحميات الغذائية لمكافحة السمنة. تحتوي 100 غرام من الفطر الطازج على 33 سعرة حرارية.
الضرر المحتمل
عند تناول فطر المحار، يجب أن نكون على دراية بصلاحيته للأكل والخصائص الأخرى لهذا الفطر التي يمكن أن تكون ضارة بالجسم.
القيود والأضرار المحتملة:
- يحتوي اللب على مادة الكيتين التي يكاد يكون من الصعب امتصاصها من قبل جسم الطفل، لذلك لا ينبغي إعطاء فطر المحار للأطفال دون سن 5 سنوات؛
- يمكن إعطاء الفطر للأطفال فوق سن 5 سنوات، ولكن بكميات صغيرة؛
- لا ينصح بتناول فطر المحار للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الكبد أو الجهاز الهضمي أو البنكرياس أو الكلى؛
- يجب على الأشخاص المعرضين للحساسية جمع فطر المحار والتعامل معه بحذر - حيث يمكن لجراثيم الفطر، إذا دخلت الجسم، أن تثير رد فعل تحسسي؛
- لن يسبب فطر المحار أي ضرر إذا تناولته مرتين فقط في الأسبوع.
كيفية طبخ فطر المحار الخريفي؟
يمكن استخدام فطر المحار الخريفي في تحضير مجموعة متنوعة من الأطباق، بما في ذلك السلق والتخليل والقلي. كما يمكن استخدامه أيضًا جاف، ومن ثم استخدامها لتحضير الحساء والحشوات والسلطات والطواجن وما إلى ذلك.
فطر المحار المقلي في الكريمة الحامضة
أسهل طريقة لطهي فطر المحار هي قليه مع البصل. ولكن يمكنكِ تحضير طبق أكثر رقيًا بإضافة الكريمة الحامضة.
مكونات:
- الفطر المسلوق - 0.5 كجم؛
- كريمة حامضة - 75 مل؛
- البصل - 75 غرام؛
- الثوم - 1-2 فص؛
- الزيت/الشحم - للقلي؛
- الملح والفلفل حسب الرغبة.
طريقة الطبخ:
- اغسلي المكونات وقشّريها. قطّعي البصل إلى حلقات، وافرمي الثوم فرماً ناعماً أو اسحقيه في عصارة الثوم.
- سخّن مقلاةً وأضف الزيت، ثم فطر المحار. اقلِ الفطر حتى يتبخر كل السائل.
- تبّل الفطر بالملح والفلفل، ثم اسكب الكريمة الحامضة، وأضف الثوم. غطِّ الفطر واتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة تقريبًا.
- أطفئ الموقد واترك الطبق يرتاح لمدة ١٠-٢٠ دقيقة. رشّ الفطر بالأعشاب المفرومة، حسب الرغبة.
- • لتقليل المرارة بعد الصقيع، انقع الفطر في الماء المملح لمدة 1-2 ساعة قبل الطهي.
- • استخدمي الفطر الصغير للقلي والفطر الناضج للطهي أو صنع الحساء لتنعيم قوامه.
يمكن تقديم فطر المحار المقلي في الكريمة الحامضة كطبق منفصل أو مع طبق جانبي - عصيدة الحنطة السوداء، البطاطس، الأرز، المعكرونة.
فطر المحار المقلي في العجين
هذه الوصفة مثالية للوجبات اليومية والمناسبات الاحتفالية. سهلة التحضير، ولا تستغرق وقتًا طويلاً.
مكونات:
- قبعات الفطر - 1.2 كجم؛
- دقيق - 75 غرام؛
- البيض - 3 قطع؛
- زيت نباتي/سمن؛
- الملح والتوابل حسب الرغبة.
طريقة الطبخ:
- يُملح الغطاء ويُرش بالبهارات.
- حضّري العجينة بخلط البيض مع الدقيق والملح. اخلطي المكونات حتى يصبح المزيج ناعمًا.
- سخّن مقلاة. أضف الزيت أو السمن. أضف كمية كافية من الزيت لتغطية قاع المقلاة بسمك ٥-٨ مم. وإلا، لن ينضج الفطر جيدًا.
- اغمس كل غطاء في الخليط واقليه على الجانبين حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا.
ضعي فطر المحار المطبوخ على منديل لتصفية الزيت الزائد. قدّمي الفطر المقلي مع الكريمة الحامضة والصلصة والأعشاب.
فطر المحار الخريفي فطرٌ متوفرٌ على نطاقٍ واسعٍ وبأسعارٍ معقولة، ويتميز بنموه في موسمٍ باردٍ لا يُزرع فيه الفطر. بفضل هذا الفطر المتأخر، يُمكنك الاستمتاع بالفطر المقلي حتى ديسمبر.