يُعتبر زيت الكمأة من الأطعمة الشهية ومنتجًا فاخرًا، ويُستخدم على نطاق واسع في أكثر من مجرد الطهي. يتميز بنكهة لاذعة، تُضفي لمسة من فطر الكمأة على الأطباق. يُنتج في مصانع كبيرة، ولكن يُمكنك أيضًا صنعه بنفسك.
زيت الكمأة – ما هو؟
يُستخدم فطر الكمأة بشكل شائع في المطبخ الفرنسي، ويُباع في المطاعم كأطباق جاهزة، ويُباع طازجًا في بعض المتاجر المتخصصة. عند تحضير الحساء والصلصات والأطباق المماثلة، يلجأ الطهاة إلى حيلة ذكية: استخدام زيت الكمأة بدلًا من الفطر الحقيقي.
يتم إنتاجه باستخدام 3 تقنيات:
- طبيعي. للإنتاج يتم استخدامها الكمأة وزيت زيتون عالي الجودة. يُنقع الفطر وبقايا معالجته في قاعدة زيتية، ثم يُترك لينقع. يُخلط المنقوع مجددًا بزيت الزيتون. هذا هو الخيار الأغلى.
- اصطناعي. يُستخدم زيت الزيتون مع إضافات صناعية، غالبًا ٢،٤-ديثيابنتان، لإضفاء مذاق ورائحة مطابقين تمامًا للكمأة الحقيقية. وهذا هو النوع الأكثر شيوعًا.
- مختلطيجمع المُصنِّع نوعين أو ثلاثة أنواع من الزيوت، عادةً زيت بذور العنب وزيت الزيتون. رائحته وطعمه متشابهان. سعره زهيد، ولكنه ليس شائعًا جدًا.
تعتمد تكلفة زيت الكمأة الحقيقي على نوع الفطر - أسود، أبيض، شتوي، إلخ - ولكن كلما كان النوع نادرًا، كلما كان المنتج النهائي أكثر تكلفة.
وصف موجز
الغرض الرئيسي من زيت الكمأة هو إضفاء نكهة ورائحة فطر مميزة على الأطباق. يُضاف إلى الأطعمة المطبوخة، لأن القلي ممنوع.
وصف:
- مظهر. سائل زيتي شفاف ذو لون ذهبي. يُعبأ حصريًا في زجاجات زجاجية. تُذكر دائمًا نسبة الفطر في الصبغة على العبوة.
- الطعم والرائحة. نكهةٌ متعددة الأوجه وغير مألوفة، تجمع بين نكهات أوراق الشجر، والطحالب، والمكسرات، والتوت، والجبن، والثوم، والأعشاب البحرية. وتختلف النكهة باختلاف نوع الكمأة.
المنتج الاصطناعي أكثر وضوحًا، وأحيانًا تنبعث منه رائحة المواد الكيميائية (إذا كان تركيز المواد المضافة الاصطناعية مرتفعًا جدًا)، في حين أن المنتج الطبيعي يكون رقيقًا، ولكنه الأكثر عطرية في هذه الفئة - مصنوع من الكمأة البيضاء.
التركيب والمحتوى من السعرات الحرارية
يُعتبر زيت الكمأة منتجًا عالي السعرات الحرارية، إذ يحتوي على ما بين 800 و900 سعرة حرارية لكل 100 مل. يتكون من حوالي 91-92% دهون، لأنه مُستخلص من زيت الزيتون. ولا يحتوي على بروتين أو ألياف غذائية أو كربوهيدرات أو ماء.
إذا كان المنتج مصنوعًا من الكمأة، فهو يحتوي على المكونات التالية:
- الأحماض الدهنية؛
- فيتامين هـ؛
- فيتامين ك؛
- فيتامين ب.
هناك عناصر دقيقة أخرى في التركيبة، ولكنها بكميات ضئيلة للغاية بحيث لا تكون لها أي قيمة.
الخصائص والتطبيقات المفيدة
بفضل زيت الكمأة، وسّع طهاة العالم قائمة أطباق مطاعمهم، لتشمل تشكيلة متنوعة من الشوربات والصلصات والريزوتو والمعكرونة والبيتزا وأطباق اللحوم والأسماك، بالإضافة إلى أصناف متنوعة من البطاطس واليقطين والفاصوليا وغيرها.
بما أن الكمأة تنمو موسميًا، فمن المستحيل استخدامها على مدار العام. تُطبّق هذه الفكرة باستخدام الزيت.
يُستخدم زيت الكمأة على نطاق واسع في مستحضرات التجميل كعلاج مستقل، يُدلك به البشرة. يُعيد هذا توازن رطوبة البشرة، ويتركها مشدودة ومرنة. ووفقًا لخبراء التجميل، يُلاحظ التأثير بعد 7-10 جلسات فقط.
بفضل الأحماض الدهنية والفيتامينات، يتمتع زيت الكمأة بالخصائص المفيدة التالية:
- تحسين حالة الجلد والشعر – بسبب الأحماض الدهنية التي تعزز إنتاج الإيلاستين والكولاجين؛
- تأثير مضاد للأكسدة - إزالة الجذور الحرة؛
- تسريع عملية التمثيل الغذائي على المستوى الخلوي؛
- تطبيع الجهاز العصبي؛
- تقليل خطر الإصابة بالأورام السرطانية.
يُنصح باستخدام الزيت أثناء الحمل، لما له من تأثير إيجابي على نمو الجنين. وتزعم بعض المصادر أن زيت الكمأة الممزوج بالتوابل يعمل كمنشط جنسي للنساء والرجال على حد سواء، إذ يحفز الرغبة الجنسية، ويزيد الخصوبة، ويعزز القدرة الجنسية.
إذا كان المنتج صناعيا، فإن الفوائد تعتمد على تركيبة زيت الزيتون أو أي زيت آخر.
موانع الاستعمال والأضرار المحتملة
الجرعة اليومية الموصى بها من زيت الكمأة هي 30-50 مل. تجاوز هذه الجرعة قد يؤدي إلى آثار جانبية، منها:
- الحساسية - طفح جلدي، حكة، احمرار، وما إلى ذلك؛
- تفاقم الأمراض المزمنة؛
- بدانة.
لا توجد موانع مباشرة، ولكن يجب على الأشخاص الذين يعانون من المشاكل والحالات التالية تناول المنتج بحذر:
- حساسية الفطر؛
- الأطفال حتى عمر 5-7 سنوات؛
- الحمل والرضاعة الطبيعية؛
- أمراض الجهاز الهضمي؛
- مرض السكري وزيادة الوزن.
إذا كنت تجرب المنتج لأول مرة، فابدأ بقطرة واحدة فقط، إذ يحتاج جسمك للتكيف مع الطعام الجديد. راقب حالتك بدقة لتجنب أي ردود فعل تحسسية.
كيفية صنع زيت الكمأة بنفسك؟
يتطلب صنع زيت الكمأة تقنية أساسية، وهي نقع الفطر في خليط زيتي. إذا كان المزارع يزرع الكمأة، فيمكنه بسهولة صنعها بنفسه.
عملية التصنيع:
- تحضير المكونات: للحصول على 500 مل من الزيت (ينصح الخبراء باستخدام زيت الزيتون، لأنه يبرز أفضل نكهة للفطر)، ستحتاج إلى 100 غرام من الكمأة.
- نظّف الفطر من أي أوساخ. لا تغسله، فهذا سيمتص الرطوبة، ولن تلتصق بقاعدة الزيت. امسحه بقطعة قماش ناعمة، ثم أزل أي غبار.
- قم بتقطيعها إلى قطع صغيرة قدر الإمكان، ولكن لا تستخدم مفرمة اللحم أو الخلاط، حيث ستبقى الكثير من المنتجات القيمة على الطبق.
- ضعي الفطر في وعاء زجاجي قمت بتعقيمه مسبقًا.
- قم بتسخين زيت الزيتون بلطف في حمام مائي.
- صبها في البرطمان مع الكمأة.
- قم بتغطيته بغطاء معقم.
- ضعيها في مكان مظلم لمدة 15-20 يومًا (كلما كانت الفطر مقطعة بشكل ناعم، كلما كان الوقت المستغرق أقل).
هناك طريقة أخرى لصنع زيت الكمأة - طريقة سريعة:
- قومي بتحضير الفطر والزيت كما في الحالة السابقة.
- امزجيهم في وعاء زجاجي أو سيراميكي.
- ضعيه في حمام مائي، ولكن لا تتركيه يغلي.
- قومي بخلط المكونات على نار هادئة مع إغلاق الغطاء لمدة ساعة.
- اتركها منقوعة لمدة 7 أيام.
- قم بتصفية الزيت النهائي.
ألذ زيت يُستخرج من الكمأة البيضاء. أما إذا استُخدمت الكمأة السوداء، فستحصل على رائحة مسكية تشبه رائحة الفطر.
ربحية الإنتاج في مزرعتك
يرتفع سعر الزيت سنويًا بسبب نقص مزارعي الكمأة. تبلغ تكلفة الزيت التقريبية 5000 روبل لكل 500 مل، لذا يُعد إنتاجه عن طريق زراعة الفطر بنفسك مشروعًا مربحًا.
من المعروف أن المزارع يستطيع حصاد ما يصل إلى 500-800 حبة كمأة من قطعة أرض مساحتها 20 هكتارًا، وهي كمية هائلة. ليس من الممكن دائمًا بيعها فورًا، نظرًا لتخصص المنتج. لكن السر يكمن في أن الفطر الطازج يتمتع بفترة صلاحية تصل إلى ستة أيام عند حفظه باردًا، ما يسمح بمعالجته وتحويله إلى زيت الكمأة دون خسارة المال.
اليوم، بدأ زيت الكمأة يكتسب شعبية كبيرة بين الروس، لذلك يمكن بيعه بالطرق التالية:
- في سلسلة مطاعم - إذا كانت الجودة جيدة، فسيكون العملاء منتظمين؛
- من خلال المتاجر عبر الإنترنت؛
- على منصات الأعمال ذات الإعلانات الخاصة.
ما هي الأطعمة والأطباق التي تتماشى معها؟
يتميز زيت الكمأة بنكهته الفريدة، فعند مزجه مع أطعمة مختلفة ومعالجته، يُنتج روائح بذور دوار الشمس والبصل المقلي والمكسرات والفطر. ولذلك، يبتكر الطهاة باستمرار وصفات جديدة لتنويع أطباقهم.
- • أضف زيت الكمأة إلى الأطباق في نهاية الطهي للحفاظ على رائحتها ونكهتها.
- • استخدمي الزيت لتتبيل السلطات أو إضافته إلى الصلصات لمنحها مذاقًا راقيًا.
يتم دمج الزيت بشكل أفضل مع:
- لحمة؛
- سمكة؛
- البطاطس؛
- كرفس؛
- اليقطين والكوسا؛
- جميع البقوليات على الإطلاق؛
- الفطر؛
- المعكرونة.
لا ينصح بإضافة زيت الكمأة إلى الحساء المعقد (البورشت، الراسولنيك، الخارشو، إلخ)، والأطباق التي تحتوي على المأكولات البحرية (خاصة المحار، الحبار، الروبيان).
كيفية الاختيار؟
يرغب كل مستهلك في شراء منتج طبيعي مفيد للجسم فقط. هناك اعتقاد خاطئ شائع بأن الحصول على زيت الكمأة الأصلي يتطلب اللجوء إلى المتاجر الإلكترونية، وخاصةً الأجنبية منها، لأنه متوفر فقط في دول أخرى.
في الواقع، تُنتج الزبدة في بلدنا أيضًا، سواءً كانت صناعية أو طبيعية. تُباع في المتاجر الكبرى على رفوف الأطعمة الجاهزة. لذلك، من المهم معرفة قواعد الاختيار:
- فحص مظهر بنية الزيت - يجب أن يكون موحدًا ويحتوي على كمية صغيرة من الرواسب في القاع (قطع الفطر مقبولة) ؛
- يجب أن يباع الزيت حصريًا في زجاجة زجاجية شفافة؛
- دراسة الملصق - يتعين على الشركة المصنعة الإشارة إلى نوع وصنف الكمأة، وإدراج جميع المواد المضافة، وتقديم معلومات عن النسبة المئوية لمحتوى الفطر بالنسبة للزيت؛
- انتبه إلى تاريخ انتهاء الصلاحية: يتم تخزين الزبدة الحقيقية لمدة تتراوح من 3 إلى 6 أشهر، والزبدة الاصطناعية - 24 شهرًا؛
- خذ التكلفة في الاعتبار - فكلما ارتفعت، كان المنتج طبيعيًا أكثر.
- ✓ وجود رواسب أو قطع من الفطر في قاع الزجاجة.
- ✓ مدة صلاحية قصيرة (تصل إلى 6 أشهر).
- ✓ سعر مرتفع بسبب ندرة الكمأة.
كيف وكم من الوقت يتم تخزينها؟
تعتمد مدة صلاحية زيت الكمأة على تقنية الإنتاج المستخدمة. تصل مدة صلاحية زيت الكمأة الصناعي إلى عامين، بينما تصل مدة صلاحية زيت الكمأة الطبيعي إلى 3 أو 4 أو 5 أو 6 أشهر، حسب الشركة المصنعة. أما إذا كنتَ تُحضّر زيت الكمأة بنفسك أو تشتريه من مزارع خاص، فإن مدة صلاحيته تصل إلى عام واحد.
لمنع تلف الزيت المفتوح، يتم تخزينه في ظروف خاصة:
- نطاق درجة الحرارة - من 0 درجة مئوية إلى +5 درجة مئوية؛
- الموقع – الرف الموجود على باب الثلاجة؛
- الإضاءة - الظلام الكامل.
- × لا تقم بتخزين زيت الكمأة في حاويات بلاستيكية، لأنه قد يتفاعل مع البلاستيك ويغير الطعم.
- × تجنب تخزين الزيت بالقرب من الأطعمة ذات الروائح القوية لمنعها من امتصاص الروائح الغريبة.
يُقدّر الذواقة زيت الكمأة؛ ويُستخدم في تحضير أشهى الأطباق، لذا يُعدّ سعره مناسبًا. ولتوفير المال، يزرع البستانيون ذوو الخبرة الكمأة بأنفسهم، وبعد الحصاد، يُنتجون الزيت الثمين ويستمتعون بنكهته على مدار العام.