الكمأة – فطر شهي: الخصائص والأنواع

الكمأة (الدرنة) عضو في فصيلة الفطريات الزقية، حيث تنضج أبواغها في أكياس متخصصة وحيدة الخلية تُسمى الزقية. وهي عضو نادر جدًا وباهظ الثمن في مملكة الفطريات.

الكمأة الصيفية (السوداء)

مميزات الفطر

الكمأة نادرة، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن أجسامها الثمرية لا تتكون على الأرض، بل داخلها. تتميز هذه الفطريات الدائرية أو الدرنية بقوام غضروفي لحمي. ميزتها المميزة هي نمط رخامي، حيث تتناوب خطوط فاتحة وداكنة عند قطعها. تُسمى العروق الفاتحة عروقًا داخلية، وتُسمى الداكنة عروقًا خارجية. تتشكل أبواغ الزغب على العروق الداخلية، وتنتشر أيضًا في أعشاش داخل الجسم الثمري. ينمو الفطر بأحجام متفاوتة، تتراوح من حجم حبة الجوز إلى حجم درنة البطاطس.

للفطريات الصغيرة قشرة ناعمة بيضاء تتحول إلى اللون الأصفر والبني الفاتح مع مرور الوقت. سطحها مغطى بطيات وشقوق و"ثآليل" صلبة. أما لحمها الأبيض المصفر الجاف، مع عروق بنية وتلافيف عديدة، فيتحول لونه إلى البني عند تسخينه، مكتسبًا لونًا شوكولاتة.

الكمأة فطر صالح للأكل من الدرجة الأولى، يتميز بخصائص استهلاكية وطهوية ممتازة. تُستخدم غالبًا طازجة لتحضير الحساء والصلصات والمرق العطري.

القيمة الغذائية

المحتوى الحراري لـ 100 جرام من المنتج هو 24 سعرة حرارية.

التركيب الكيميائي للكمأة:

• البروتينات - 3 جرام؛
• الكربوهيدرات - 2 غرام؛
• الدهون - 0.5 غرام؛
• الألياف الغذائية - 1 غرام؛
• ماء - 90 جم.

يحتوي أيضًا على فيتامينات PP و C و B2 وكمية صغيرة من B1، ولكن لا توجد عناصر كبيرة وصغيرة في التركيبة عمليًا.

أين تنمو الكمأة وكيف يتم جمعها؟

يصعب العثور على الكمأة في الغابة؛ فهي تختبئ جيدًا تحت الأرض. يُجمع فطر الصيف في الصيف والخريف، ويكون موسم الذروة بين أغسطس وسبتمبر. أما أصناف الشتاء، فيُحصد في فبراير ويستمر البحث عنها حتى مارس.

ينمو هذا الفطر في الغابات المتساقطة والمختلطة في أوروبا، وبصورة أقل شيوعًا في الغابات الصنوبرية، وكذلك في شمال أفريقيا وآسيا والأمريكتين. يزدهر في التربة الطينية الجيرية متوسطة الرطوبة ذات الغطاء العشبي المتناثر، حيث يُكوّن فطريات جذرية مع جذور أنواع مختلفة من الأشجار. ينمو الكمأ عادةً في مجموعات صغيرة من سبع قطع.

يكتشف صائدو الكمأة المتمرسون وجود الفطر المختبئ من خلال علامات خارجية خفية، كالتربة المرتفعة والعشب الجاف. في فرنسا، من الشائع البحث عنه باستخدام ذباب الكمأة، الذي يضع يرقاته في التربة بالقرب من الفطر. يدل طيران هذه الحشرات وأعدادها الكبيرة على قرب الكمأة.

لكن ليس كل الناس بهذه البراعة في التتبع، لذا استُخدمت الحيوانات المدربة، القادرة على شم رائحة الكمأة المميزة من مسافة 20 مترًا، للعثور على هذا الطعام الشهي منذ العصور القديمة. تُعدّ الخنازير الإناث الأفضل في العثور على الفطر، لكنها تتعب بسرعة، وينتهي البحث "الصامت" قبل أن يبدأ. في إيطاليا، تُستخدم الكلاب للبحث، وتُعد كلاب البودل والكلاب الهجينة الأفضل. ومن المثير للاهتمام أن الدببة المدربة كانت تبحث عن الكمأة قرب موسكو حتى عام 1869.

أصناف الكمأة

هناك عدد كبير جدًا من أنواع الفطر، وهنا الأنواع الأكثر شيوعًا:

• الكمأة الإيطالية فطر "توبر ماغناتوم" (Tuber magnatum)، وهو فطر حقيقي أو "فطر بييمونتي"، موطنه الأصلي بييمونتي (منطقة في إيطاليا). ينمو بالقرب من أشجار البتولا والزيزفون والدردار. وهو أغلى فطر في العالم، ويتميز بمذاقه اللذيذ ورائحته الشبيهة بالثوم والجبن.
• أسود فرنسي (Tuber melanosporum)، المعروف أيضًا باسم "كمأة بيريغورد"، توجد في بساتين أشجار الدردار والزان والبلوط. وتُعد ثاني أغلى أنواع الكمأة بعد الكمأة الإيطالية. تتميز هذه الكمأة بلونها البني المحمر أو الأسود المائل للبني، وهي مستديرة الزوايا ومغطاة بثآليل كبيرة ومنخفضات صغيرة. لون لحمها أحمر، ثم يتحول إلى اللون الأرجواني. وتتميز بعروقها البيضاء والسوداء العديدة التي يحدها اللون الأحمر عند القطع. يتميز الفطر بطعم مر قليلاً ورائحة قوية.
• الكمأة السوداء "بورجوندي" (Tuber uncinatum) هو نوع من الشاي الأسود الفرنسي ذو رائحة جوزية ونكهة الشوكولاتة، يزرع في جميع أنحاء أوروبا.
• الكمأة الصيفية (Tuber aestivum)، المعروف أيضًا باسم "الروسي الأسود"، يتميز بنكهته الجوزية ورائحته الحلوة التي تشبه رائحة الأعشاب البحرية. يمكن العثور عليه على ساحل البحر الأسود في القوقاز، وفي الغابات عريضة الأوراق في الدول الإسكندنافية، وأوروبا الوسطى، وأوكرانيا، وبعض مناطق آسيا الوسطى. ينضج في أشهر الصيف.
• الكمأة الشتوية ينضج فطر (درنة برومال) بين شهري نوفمبر وفبراير. يختبئ في التربة، فلا يتضرر بالصقيع، ولكن إذا وصل إلى السطح، فإنه يتجمد ويفقد نكهته. يحدث هذا حتى مع أدنى صقيع. ينمو في سويسرا وإيطاليا وفرنسا وجبال القرم. الفطر الصغير أرجواني محمر، بينما يكتسب الناضج لونًا أسود تقريبًا، وتظهر عليه العديد من الثآليل الصغيرة. لبه رمادي اللون، وعروقه بيضاء، ورائحة مسكية زكية.
• الكمأة الأفريقية ينمو فطر تيرفيزيا ليونيس (Terfezia leonis) حصريًا في شمال أفريقيا وبعض مناطق الشرق الأوسط. الفطر أصفر مائل للبياض، دائري الشكل. لحمه فاتح اللون، نشوي، مع عروق بيضاء وبقع داكنة عديدة. عندما ينضج، يصبح رطبًا.

فطر الكمأة الإيطالي

فطر الكمأة السوداء الفرنسي

فطر الكمأة السوداء "بورجوندي"

فطر الكمأة الصيفي

فطر الكمأة الشتوي

الكمأة الأفريقية

فوائد الفطر

بفضل محتواه من الفيتامينات، يُعزز الكمأ المناعة ويُحارب اضطرابات الأمعاء. كما يُفيد الجهاز العصبي، ويعمل كمضاد للأكسدة، ومنشط جنسي، مما يُعزز القدرة الجنسية لدى الرجال.

أضرار الكمأة

لا يُشكل الفطر أي ضرر على صحة الإنسان. موانع الاستعمال الوحيدة المحتملة هي عدم تحمل المنتج. من المهم أيضًا الانتباه إلى مكان جمعه. أي فطر، مثل الإسفنج، يمتص ليس فقط المواد المفيدة، بل أيضًا المواد السامة من البيئة، مما يُسبب تراكم السموم.

النمو في المنزل

دفعت صعوبة العثور على الكمأة الخبراء إلى التفكير في زراعتها صناعيًا. على مدى قرون، باءت محاولات زراعتها بالفشل، ولكن في أوائل القرن التاسع عشر، نجحت زراعتها. مع ذلك، لا ينمو في بيئات صناعية إلا الكمأة "السوداء"، بينما لا يمكن زراعة الكمأة "البيضاء".

الشرط الرئيسي هو مناخ مناسب. يجب أن يكون معتدلاً ودافئاً، دون تقلبات مفاجئة في درجات الحرارة. المناطق ذات الصيف الحار والشتاء البارد غير مناسبة لهذا الغرض. من الأفضل شراء البذور من متجر متخصص، لكنها ليست رخيصة. عادةً ما تُطعّم الأبواغ على جذور شتلات البندق أو البلوط.

يمكنك تجربة زراعة الفطريات الجذرية بنفسك. تُلقَّح نشارة خشب الزان أو البلوط بالفطريات، ثم تُوضع في مكان دافئ ومعقم حتى تتكون الفطريات الجذرية، ولكن هذا لن يحدث إلا بعد عام على الأقل.

يُختار موقع لزراعة الأشجار، محمي من الرياح وأشعة الشمس المباشرة. يُمنع نمو أي شجيرات أو أشجار أو أزهار أخرى في المنطقة. الكمأة لا تتحمل أشجار التنوب والكستناء والحور بشكل خاص. يجب حماية الموقع من دخول الحيوانات. تُفضل الكمأة التربة القلوية، وإذا كانت حمضية، يُضاف الجير. كما يجب أن تكون التربة غنية بالدبال والكالسيوم وجيدة التهوية.

تُزرع الشتلات في الربيع. لا تُخصب التربة مسبقًا لمنع موت الفطريات. تُزال الأعشاب الضارة والحصى، وتُحفر حفر بعمق 75 سم وتُروى. ثم تُزرع الشتلات وتُغطى بالتربة وتُروى مرة أخرى. تُغطى التربة بأوراق شجر البلوط من العام الماضي على بُعد 40 سم من كل شتلة. يجب أن تتراوح درجة الحرارة بين 20 و22 درجة مئوية.

يُنصح بالتسميد بأسمدة البوتاسيوم والنيتروجين. يجب ألا تُضاف هذه الأسمدة مباشرةً إلى موقع زراعة الفطر، بل إلى التربة القريبة من جذور الشجرة حيث ينمو. يُعدّ النشارة ضروريًا في الشتاء لحمايته من الصقيع. في الربيع، يُنصح بتسميده بأسمدة معدنية غنية بالبورون والنحاس والزنك والكالسيوم والحديد.

يعتمد وقت الحصاد على نوع الفطر المزروع. يوجد الفطر على عمق 20 سم تحت سطح الأرض. إذا كان الفطر متعفنًا أو يفقد قيمته الغذائية، فقد يكون نموه قريبًا جدًا من السطح. في هذه الحالة، يُنصح بتغطية السطح برمل نظيف وجاف. تُستخرج الكمأة بمجرفة صغيرة. ينمو الفطر ليس فقط بالقرب من جذور الأشجار، بل بينها أيضًا.

زراعة الكمأة في دفيئة أو قبو مشروع مكلف. ولتوفير ظروف مثالية، يتم تركيب نظام ترطيب وتدفئة وتهوية، بالإضافة إلى تربة متخصصة ومطهرات إضافية. ستكون هذه التكاليف مجدية إذا أصبحت زراعة الكمأة مشروعك.

تخزين الكمأة

مدة صلاحيتها قصيرة. إذا كنت ترغب في حفظها لمناسبة خاصة، خزّنها في وعاء محكم الإغلاق. نظّفها من التراب ورشّها بالأرز. ضع الوعاء في الثلاجة. ستبقى صالحةً لمدة تصل إلى 7 أيام. أو يمكنك حفظها في زيت الزيتون.

إلى جانب الطهي، تُستخدم الكمأة في مستحضرات التجميل. يستخدمها المتخصصون الإيطاليون في صنع كريمات وأقنعة متنوعة. لذلك، تُعتبر زراعة الكمأة تجارة مربحة للغاية، وإن كانت صعبة.

الكمأة فطر نادر ولذيذ. لكن نظرًا لارتفاع سعرها، لا يستمتع الجميع بنكهتها الفريدة. مع ذلك، إذا تعلمتَ كيفية العثور عليها أو زراعتها بشكل صحيح، يمكنك جني دخل جيد والاستمتاع بمتعة الطهي.

الأسئلة الشائعة