أكثر الطرق فعالية لتجفيف الفطر في المنزل وفي البيئات الصناعية

لطالما كان تجفيف الفطر مفيدًا، إذ يمنع تلفه، ويُمكّنك من تحضير حساء شهي أو أي طبق آخر باستخدام هذا المكون العطري في أي وقت. هناك طرق عديدة لتجفيف الفطر، مناسبة للاستخدام المنزلي والصناعي.

فوائد تجفيف الفطر

يُتيح تجفيف الفطر الاستفادة القصوى منه. يُجفف الفطر حتى تُزال رطوبته تمامًا، مما يمنع نمو الكائنات الدقيقة والبكتيريا. تحافظ هذه العملية على جميع العناصر المفيدة.

يحتفظ الفطر المجفف بجميع الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة التي تُعزز جهاز المناعة. كما يُتيح تجفيف الفطر حفظه لفترة طويلة، ويمكن استخدامه كغذاء.

ما هي أنواع الفطر التي يمكن تجفيفها؟

للحصول على منتج عالي الجودة أثناء التجفيف، من المهم مراعاة أنواع الفطر المناسبة لهذه العملية وكيفية تخزينها بشكل صحيح بعد التجفيف. ينخفض ​​حجم الفطر المجفف بشكل ملحوظ (بنسبة تقارب 10%) مقارنةً بوزنه الأصلي.

بشكل عام، يُمكن تجفيف مُعظم أنواع الفطر بهذه الطريقة. يُعدّ فطر الكمأة والفطر البري خيارًا مثاليًا للتجفيف. هناك استثناءات، مثل فطر العسل والفطر الشانتريل، حيث قد يُصبح مُرًّا ويصعب إزالته حتى بالنقع.

تحضير الفطر قبل التجفيف

يجب أن يكون الفطر المُراد تجفيفه طازجًا، ومن المهم تجنب الفطر الذي تظهر عليه علامات الديدان أو التعفن. يُحظر جمع هذا النوع من الفطر. يمكن تحضير الفطر بعدة طرق.

نصائح مفيدة:

• على عكس الاعتقاد السائد، لا تحتاج الفطر إلى الغسل قبل التجفيف، لأن ذلك قد يؤدي إلى انتفاخها وإطالة عملية التجفيف.
• مع أن الغسل يُزيل الحشرات والبقايا، إلا أنه قد يُضيف مرارةً ويُقلل من نكهته. لذا، نظّف الفطر جيدًا من الأوراق والتربة والبقايا، مع إزالة أي مناطق تالفة بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ لمنع اسمرار سطح الفطر.
• حسب طريقة التجفيف، يُمكن تجفيف الفطر كاملاً أو تقطيعه إلى قطع. عند تجهيز الفطر، قد لا تكون بعض السيقان مناسبة للتجفيف، لذا يجب إزالتها. يُترك الفطر الصغير كاملاً، بينما يُنصح بتقطيع الفطر الكبير إلى 4-5 قطع.

يمكن استخدام الفطر المكدم أو التالف للتجميد والقلي اللاحق.

طرق تجفيف الفطر في المنزل

هناك عدة طرق لتجفيف الفطر، ويعتمد اختيار الطريقة المناسبة على الظروف والرغبات. لنلقِ نظرة على الطرق الرئيسية المُفضّلة للاستخدام المنزلي.

كيفية تجفيف الفطر في فرن الغاز؟

يتضمن تجفيف الفطر في الفرن عدة خطوات مهمة، تضمن، إذا اتبعت بشكل صحيح، منتجًا عالي الجودة ولذيذًا. وبينما تُطلق كميات كبيرة من الرطوبة، يُشير الخبراء إلى أن أكثر من 70% منها تتبخر أثناء عملية التجفيف.

لتسهيل وضع الفطر على صينية الخبز، نوصي باستخدام ورق البرشمان أو ورق القصدير، مع توجيه الجانب اللامع لأعلى. هناك عدة طرق لوضع الفطر في الفرن:

• على خيط سميك: يمتد فوق صينية الخبز، مما يسمح بتدوير الهواء بحرية حول الفطر.
• على الإبر الخشبية: مثل الشاشليك على الأسياخ، يمكنك تركه مستلقيا على صينية الخبز أو لصقه عموديا في الرمال.

من المهم الحفاظ على مسافة معينة بين شرائح الفطر لضمان جفافها بالتساوي. إذا وُضع الفطر ببساطة على صينية خبز، اترك مسافة ٢-٣ سم بين الشرائح. إذا كنت تستخدم خيوطًا أو إبر حياكة، فاترك مسافة ١ سم بينها، و٦ سم بين الخيوط أو الإبر.

تتم عملية التجفيف على عدة مراحل:

• ذبول. يُحفظ الفطر في الفرن على درجة حرارة تتراوح بين 40 و50 درجة مئوية، مع ترك باب الفرن مفتوحًا قليلًا للسماح بتدوير الهواء. تستغرق هذه المرحلة بضع ساعات، وتنتهي عندما يختفي اللزوجة من سطح الفطر.
• المسرح الرئيسي. أغلق باب الفرن وارفع درجة الحرارة إلى 75 درجة مئوية (60 درجة مئوية مع الحمل الحراري). افحص الفطر دوريًا، وإذا لزم الأمر، اقلب الفطر أو أخرجه. قد تستغرق العملية من 5 إلى 6 ساعات، حسب نوع الفطر ومواصفات الفرن.
• الانتهاء في الهواء الطلق. إذا كان ذلك ممكنا، يمكن إكمال عملية التجفيف في الهواء الطلق تحت أشعة الشمس.

الالتزام بهذه الخطوات يسمح لك بالحصول على فطر مجفف ذو طعم ورائحة غنية.

يقدم هذا الفيديو تعليمات لتجفيف الفطر في فرن الغاز:

كيفية تجفيف الفطر في الفرن الكهربائي؟

انتشرت هذه الطريقة على نطاق واسع في شقق المدن المجهزة بأفران كهربائية مزودة بعناصر تسخين. وهي طريقة فعّالة لتجفيف الطعام بسرعة للتخزين طويل الأمد. تتميز بعض الأفران الإلكترونية بوضع الحمل الحراري، مما يُسرّع عملية الطهي بشكل ملحوظ.

تكنولوجيا:

• ضعي قطع المنتج المنظفة جيدًا، والمقطعة إذا لزم الأمر، على رف سلكي أو صينية خبز مناسبة، مغطاة مسبقًا بورق الزبدة.
• قم بقلب القطع أثناء عملية التجفيف للتأكد من التجفيف المتساوي.

درجة الحرارة مضبوطة على ٤٥-٥٠ درجة مئوية. إذا لم يكن وضع الحمل الحراري مُختارًا، فافتح الباب قليلًا للسماح للرطوبة المُنطلقة أثناء عملية التجفيف بالتبخر بحرية.

حصاد الفطر باستخدام مجفف كهربائي

يُعد تجفيف الفطر باستخدام مجفف كهربائي الطريقة الأكثر ملاءمة وفعالية في المنزل. تعمل هذه الأجهزة عادةً في درجات حرارة تتراوح بين 30 و70 درجة مئوية، مما يسمح بضبطها برفق ودقة.

مراحل تجفيف الفطر في المجفف الكهربائي:

1. وزّع الفطر بالتساوي على صواني التجفيف. يُنصح بالقيام بذلك على دفعات، بوضع الفطر الصغير في صينية والكبير في أخرى.
   
2. شغّل جهاز التجفيف واضبط درجة الحرارة على ٣٠-٣٥ درجة مئوية. اترك الفطر يجفّ عند هذه الدرجة لمدة ساعة إلى ساعتين حتى يظهر عليه الذبول.
   
3. ارفع درجة الحرارة تدريجيًا إلى 40 درجة مئوية، ثم جفف الفطر لمدة 4-5 ساعات أخرى. يمكنك أخذ فترات راحة قصيرة من تجفيف الفطر، مما يُسرّع العملية بتغيير درجة الحرارة. إذا كنت بحاجة إلى تقليل وقت التجفيف، ارفع درجة الحرارة إلى 45 درجة مئوية.
4. أثناء عملية التجفيف، قم بتدوير الصواني لضمان تجفيف الفطر بشكل متساوي.
5. اختر واحصد الفطر الجاف تمامًا. يجب أن يكون الفطر النهائي ذو قوام لا يتفتت أو يتفتت، بل ينثني بسهولة.
6. بمجرد اكتمال عملية التجفيف، اترك الفطر ليبرد تمامًا عند درجة حرارة 21-24 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات.
   

يمكن تعبئة الفطر النهائي وتخزينه.

تجفيف الفطر في الميكروويف

إذا كان لديك وقت كافٍ، يُنصح بتجفيف الفطر في الشمس قبل تجفيفه في الميكروويف. اتبع هذه التوصيات:

1. قم بربط الفطر على خيط خشن أو خط صيد، مع ترك مسافة بين الفطر وتجنب ملامسته.
   
2. علّقها في الهواء الطلق. هذه الخطوة التمهيدية ستسمح للفاكهة بالجفاف تدريجيًا، مما يُحسّن جودة المنتج النهائي. مع أن هذه الخطوة ليست ضرورية، إلا أنها تُحسّن عملية التجفيف.
   
3. قطّع الفطر النظيف، الطازج أو المجفف مسبقًا، إلى قطع متساوية. عادةً ما تُقطّع الرؤوس إلى أسافين، والسيقان إلى شرائح بسمك حوالي ٢ سم.
   إذا كنت تستعد لتجفيف فطر العسل أو فطر الشانتريل أو فطر الزبدة، فمن المستحسن ترك القبعات فقط، ولكن من الأفضل تجفيف الفطر البري والجيروميترا بالكامل، دون تقطيع.
   
4. وزّع قطع الفطر المطبوخة بالتساوي على صينية زجاجية أو طبق مسطح مناسب للميكروويف. سخّنها في الميكروويف لمدة ٢٠ دقيقة بقوة ١٠٠-١٨٠ واط.
   
5. بعد إيقاف تشغيل فرن الميكروويف تلقائيًا، قم بتصفية السائل الخارج لمنع طهي الفطر، واترك باب الميكروويف مفتوحًا للتهوية لمدة 5 دقائق.
   

لم تكتمل عملية التجفيف بعد، ويوصى بتكرار دورات الميكروويف والهواء التالية عدة مرات اعتمادًا على حجم وتنوع وسمك قطع الفطر.

تجفيف الفطر بطريقة طبيعية

يمكن تجفيف الفطر طبيعيًا في أي مكان دافئ وجاف. الخيارات التالية مناسبة:

• علية منزل ريفي.
• شرفة جيدة التهوية.
• ظل جزئي أو أي مكان مشمس.
• حمام.

قبل التجفيف، صنف الفطر وثبته بخيوط مايلر سميكة. يُفضل جمع الفطر بأحجام مختلفة على خيوط منفصلة. اربط الفطر بالخيوط، مع ترك عقد بينها للسماح بتدوير الهواء بحرية.

تستغرق عملية تجفيف الفطر الطبيعية عادةً من يومين إلى أربعة أيام. خلال هذه الفترة، افحص الفطر بانتظام للتأكد من جاهزيته، وأزل الخيوط التي تحتوي على الفطر المجفف لتخزينه لاحقًا.

تعرف على هذه الطريقة الطبيعية لتجفيف الفطر:

في الشمس

تجفيف الفطر بالشمس طريقة طبيعية وسهلة لحفظ الطعام. إليك دليل خطوة بخطوة:

1. نظّف الفطر أولًا، وأزل أي تربة أو بقايا. إذا كان كبيرًا، يُنصح بتقطيعه إلى قطع أصغر لتجفيفه بشكل أكثر توازنًا.
2. اختر مكانًا مشمسًا وجيد التهوية. تجنب أشعة الشمس المباشرة لمنع ارتفاع درجة حرارة الفطر. استخدم صواني أو سلالًا شبكية لسهولة التوزيع.
3. قم بتوزيع الفطر بالتساوي على السطح، ويفضل أن يكون ذلك على صواني خشبية أو شبكية لضمان دوران الهواء الجيد.
4. جفف الفطر على درجات حرارة تتراوح بين ٢٥ و٣٥ درجة مئوية. تجنب التجفيف بدرجات حرارة عالية جدًا للحفاظ على جودة المنتج. قد يستغرق التجفيف الشمسي من عدة أيام إلى أسبوع، حسب شدة أشعة الشمس ورطوبة الهواء.

قلّب الفطر بانتظام لضمان تجفيفه بالتساوي. إذا كانت نسبة الرطوبة عالية، يُفضّل تخزين الفطر داخل المنزل طوال الليل لمنعه من التبلل. باتباع هذه الخطوات ومراعاة احتياطات التجفيف، ستضمن حفظ الفطر بنكهة ممتازة ومدة صلاحية طويلة.

هذه الطريقة لها عدة مميزات:

• عملية طبيعية؛
• توفير الطاقة؛
• لا يحتاج إلى كهرباء أو معدات خاصة؛
• الحفاظ على العناصر الغذائية.

تعتمد العملية بشكل كبير على الظروف الجوية. قد يؤخر المطر أو الرطوبة العالية العملية. علاوة على ذلك، هناك خطر تلوث الفطر بالغبار أو الحشرات عند التجفيف في الهواء الطلق. لا توجد أي عيوب أخرى.

في الظل

لتجفيف الفطر في الظل، اتبع بعض الإرشادات البسيطة. اتبع هذه التعليمات:

1. قم بتنظيف الفطر من التربة والحطام، وإذا لزم الأمر، قم بتقطيعه إلى قطع صغيرة لتجفيفه بشكل متساوي.
2. اختر مكانًا مظللًا وجيد التهوية. الشرفات أو الشرفات الأرضية أو أي أماكن أخرى تحمي الفطر من أشعة الشمس المباشرة مناسبة.
3. قم بتوزيع الفطر بالتساوي على السطح، باستخدام صواني أو سلال شبكية لضمان دوران الهواء الجيد.
4. جفف الفطر على درجة حرارة تتراوح بين ٢٠ و٣٠ درجة مئوية. تأكد من أن البيئة ليست رطبة جدًا. قد يستغرق التجفيف في الظل من عدة أيام إلى أسبوع. يعتمد الوقت على حجم الفطر ونوعه ودرجة الرطوبة.

فوق الموقد

هذه طريقة غير مألوفة، لكنها فعّالة جدًا، تستخدم الحرارة وتدفق الهواء من الموقد. إليك الخطوات التي ستساعدك في إتمام العملية:

1. نظّف الفطر من التربة والحطام. إذا لزم الأمر، قطّعه إلى قطع صغيرة لضمان جفافه بالتساوي.
2. انشر الفطر على سطح جاف ونظيف فوق الموقد. يمكن أن يكون رفًا أو حاملًا أو حتى مجرد ورقة.
3. اضبط ارتفاع الفطر فوق الموقد. الفكرة هي استخدام حرارة الموقد وتدفق الهواء منه لتجفيف الفطر. يعتمد الارتفاع الأمثل على تصميم موقدك.
4. شغّل نظام التهوية أو عادم الفرن. سيؤدي ذلك إلى تحسين دوران الهواء وتسريع عملية التجفيف.
5. اضبط درجة حرارة الموقد على منخفضة أو متوسطة. قد تؤدي درجات الحرارة العالية إلى تحمير الفطر بسرعة، لكنها لن تضمن جفافه بالتساوي.
6. أثناء تجفيف الفطر، قلّبه دوريًا لضمان توزيع الحرارة بالتساوي. يكون جاهزًا عندما يجف تمامًا ويصبح مقرمشًا. قد يستغرق ذلك عدة ساعات، حسب نوع الفطر وحجمه.

تتميز طريقة التجفيف هذه ببساطتها وسهولة استخدامها، بالإضافة إلى إمكانية استخدام أدوات المطبخ العادية. ومع ذلك، لها بعض العيوب: قد تستغرق العملية بعض الوقت، وليست بنفس فعالية طرق التجفيف الأخرى.

هل من الممكن تجفيف الفطر في الفرن الروسي؟

إذا كان لديك موقد روسي، فإن الطريقة المثلى لتجفيف الفطر هي استخدام هذا الجهاز، الذي يمكن أن يضفي رائحة دخانية خفيفة وفريدة من نوعها على المنتج، كما لو كان يتم طهيه على نار مفتوحة.

التوصيات:

1. قم بتسخين الموقد جيدًا حتى يصبح ساخنًا تمامًا، ثم قم بإزالة أي فحم وقم بإزالة أي رماد جيدًا.
2. ضع الفطر في هياكل خاصة أو قم بتوزيعه عبر الصواني والشبكات.
3. انتظر حتى تصل درجة الحرارة داخل صندوق النار إلى 65-70 درجة مئوية، ثم ضع الصواني المجهزة داخله.
4. قم بإغلاق الفم بواسطة غطاء، مع ترك فجوة من 2 إلى 4 سم لضمان التهوية.
5. بعد ساعتين إلى ثلاث ساعات، ستنخفض درجة حرارة الفرن. أخرج الفطر، وبينما يبرد، كرّر العملية مع إعادة تسخين الفرن.

كرر هذه الدورة عدة مرات حسب الحاجة لإكمال عملية التجفيف. تستغرق عملية التجفيف ما بين 6 و14 ساعة.

تكنولوجيا تجفيف الفطر على نطاق صناعي

تتضمن تقنية تجفيف الفطر الصناعي استخدام وحدات تجفيف وغرف تجفيف متخصصة. وعادةً ما تتضمن عملية تجفيف الفطر الصناعي مراحل محددة.

معدات تجفيف الفطر بالأشعة تحت الحمراء

يُعد تجفيف الفطر من أفضل طرق حفظه، واستخدام الأشعة تحت الحمراء من فرن الأشعة تحت الحمراء يُطيل مدة صلاحية المنتج ويحافظ على ما يصل إلى 95% من عناصره الغذائية. بفضل المعدات المبتكرة، يُمكنك الحصول على منتجات مجففة جاهزة للاستخدام.

يُضفي التجفيف نكهةً ورائحةً غنيتين على المنتجات بفضل نفاذ الأشعة تحت الحمراء. كما يُزيل الجهاز بعض العناصر الدقيقة الضارة.

قبل البدء بعملية التجفيف، من المهم مراعاة تنوع الفطر، حيث قد تختلف طرق التجفيف وظروفه حسب النوع:

• يتم الحفاظ على درجة الحرارة في حدود 50-60 درجة مئوية.
• يُقطّع الفطر الكبير إلى قطع تتراوح أحجامها بين ٢ مم و٧ مم. أما الفطر الأصغر، فيُفرّق إلى قطع، وتُقطّع السيقان إلى شرائح، والرؤوس إلى حلقات. كما يُجفّف هذا الفطر كاملاً، حسب النتيجة المطلوبة.

تتيح أجهزة التجفيف بالأشعة تحت الحمراء تجفيفًا أكثر كفاءةً من الأجهزة الأخرى. عادةً، يستغرق تجفيف الفطر من ١٢ إلى ١٦ ساعة.

غرف تجفيف لتجفيف الفطر AKS

تُوفر غرف تجفيف AKS (الحمل الحراري) طريقةً فعّالة لتجفيف الفطر، حيث تضمن توزيعًا متساويًا للحرارة وتدفقًا للهواء داخل الغرفة. تتم عملية تجفيف الفطر في هذه الغرف عادةً على النحو التالي:

• يُنظَّف الفطر من الأوساخ والأوراق والحطام. ويُقطَّع، عند الحاجة، إلى قطع متساوية.
• بعد ذلك، يُوزّع الفطر بالتساوي على صواني أو رفوف في حجرة التجفيف. تأكد من وجود مساحة كافية بين القطع لضمان دوران هواء جيد.
• يتم اختيار درجة الحرارة والرطوبة الأمثل لتجفيف الفطر. عادةً، تُستخدم درجات حرارة تتراوح بين 40 و70 درجة مئوية، ورطوبة نسبية تتراوح بين 20% و60%.
• قم بتنشيط وضع الحمل الحراري لضمان توزيع الحرارة بشكل متساوي داخل الغرفة.
• يُترك الفطر في حجرة التجفيف لفترة محددة. قد تختلف مدة التجفيف حسب نوع الفطر وحجمه وطريقة التجفيف المُختارة.
• يجب أن يصبح الفطر هشًا وخفيفًا. بعد تجفيفه، يُترك ليبرد، ثم يُعبأ في عبوات خاصة للتخزين طويل الأمد.

مميزات غرف تجفيف AKS:

• التحكم في درجة الحرارة والرطوبة؛
• تجفيف سريع ومتساوي؛
• توفير الوقت.

من عيوب هذه الطريقة هو الحاجة إلى معدات خاصة، وبالتالي ستكون هناك تكاليف عالية لشرائها وصيانتها.

مجففات الغرف للتوت والفواكه والفطر KST

تتضمن عملية تجفيف الفطر في مجففات الغرف عادةً مراحل تسخين محددة. وتشبه العملية التجفيف في مجففات الحمل الحراري، ولكن في هذه الحالة، تتراوح درجة الحرارة بين 50 و70 درجة مئوية.

مزايا مجففات KST:

• سهولة الاستخدام النسبية؛
• تجفيف فعال عند ضبطه بشكل صحيح؛
• القدرة على تجفيف كميات كبيرة من المنتجات.

السلبيات:

• قد تكون هناك حاجة إلى تعديلات يدوية لدرجة الحرارة والرطوبة؛
• قد تكون بعض النماذج أقل كفاءة في استخدام الطاقة.

هناك عيب آخر وهو أنه سيتعين عليك مراقبة عملية التجفيف بعناية.

كيف تعرف أنها جافة؟

يمكنك بسهولة معرفة ما إذا كان الفطر جاهزًا: بعد أن يبرد تمامًا، يجب أن يصبح هشًا ولا ينحني بسهولة. كما يجب أن يفقد وزنه بشكل ملحوظ. إذا تفتتت قطعة بسهولة في يدك، فهي جافة جدًا. لا تتخلص من الفطر المجفف أكثر من اللازم، بل يمكنك تقطيعه للتتبيل.

كيفية تخزين الفطر المجفف؟

يُفضل تخزين الفطر المجفف لمدة لا تزيد عن شهرين إلى ثلاثة أشهر في ظروف مناسبة. يُمكن تخزينه في أكياس ورقية، أو أكياس قماشية، أو صناديق كرتونية، أو عبوات زجاجية بأغطية فضفاضة. يُحفظ في درجة حرارة تتراوح بين 15 و20 درجة مئوية.

قد يعتمد اختيار طريقة تجفيف محددة على الموارد المتاحة، والوقت، وتفضيلات الطعم، والرغبة الشخصية. من المهم مراعاة تفاصيل كل طريقة لضمان نتائج عالية الجودة وحفظ الفطر على المدى الطويل. مع توفر مجموعة متنوعة من طرق التجفيف، يمكن لكل محب للفطر إيجاد الخيار الأمثل.

الأسئلة الشائعة