كيف يبدو فطر الحقل؟ فوائده الصحية وكيفية تناوله

يُعرف فطر الحقل عادةً باسم فطر الرصيف. وله في اللاتينية عدة أسماء: بساليوتا كامبيستريس، بساليوتا أرفينسيس، فطر أرفينسيس، وبراتيلا أرفينسيس. أما فطر الحصان، فيُترجم من الإنجليزية إلى الإنجليزية، ويُعزى ذلك إلى تفضيله للتربة الغنية بالمواد العضوية.

وصف

بخلاف أقاربها، يُعتبر فطر الزر الحقلي كبيرًا. يصل قطر قلنسوته إلى ٢٠ سم، وبعض الأنواع أصغر - ٥ سم أو أقل. يعتمد حجمها على ظروف النمو. شكلها:

ليس من الصعب تمييز الفطر إذا كنت تعرف سماته المميزة. يتغير شكل الغطاء مع مرور الوقت.

• في بداية موسم النمو - مستديرة، على شكل جرس مع حواف متجهة إلى الداخل وغطاء غشائي مخفي تمامًا؛
• في منتصف العمر يكون نصف مفتوح؛
• في مرحلة البلوغ، يكتسب شكل محدب السجود مع درنة في الوسط (الحواف متموجة أو ناعمة).

لون الغطاء في البداية أبيض كريمي، ثم يتحول إلى أصفر مائل للصفرة، وتظهر على سطحه قشور صغيرة ذات لون بني أو أسمر.

السمات المميزة الأخرى:

1. جرس. عندما ينضج تمامًا، يتدلى. يتكون من طبقتين، الحلقة العلوية أطول من السفلية. غالبًا ما تكون حوافه خشنة أو متموجة.
2. لب. في البداية، يكون متماسكًا جدًا، ثم يفقد مرونته ويلين مع مرور الوقت. لونه أبيض. مع ذلك، إذا كسرت الفطر أو ضغطت عليه، يتحول لون لحمه إلى الأصفر بعد ٥-١٠ دقائق (هذا نتيجة تفاعله مع الأكسجين).
3. السجلات. تُزرع هذه النباتات بالقرب من بعضها البعض، وتتميز بانتفاخها الطفيف. يتراوح عرضها بين 8 و12 ملم. في صغرها، تكون بيضاء اللون مع مسحة رمادية، ثم تتحول لاحقًا إلى اللون الوردي الفاتح، ثم الخردلي، ثم البني، وحتى الأسود.
4. رجل. يتراوح طولها بين 6 و10 سم، وهي أسطوانية الشكل. قاعدتها سميكة، حيث تظهر طبقة رقيقة تشبه الرقائق. وكما هو الحال مع الغطاء، يتحول لون الساق إلى الأصفر عند لمسها ميكانيكيًا.

يتميز فطر الحقل بنكهة حلوة. رائحته تشبه رائحة الفطر، مع لمحات من اللوز أو اليانسون (تزداد وضوحًا في الفطر الصغير).

انتشار

يتكيف فطر الحقل مع جميع المناخات، وينتشر في جميع مناطق روسيا. وعلى عكس الأنواع الأخرى، لا يفضل الاقتراب من الأشجار، باستثناء التنوب والصنوبر.

المواقع المفضلة (الأسهل في العثور عليها):

• الغابات والمروج، أي الأماكن التي تحتوي على تراكمات كبيرة من النباتات العشبية؛
• جوانب الطرق؛
• المناطق التي تم فيها إزالة الغابات؛
• الحدائق والمنتزهات والأزقة؛
• المراعي؛
• بالقرب من غابة نبات القراص.

ينمو الفطر بطرق مختلفة - منفردًا، في مجموعات، ويشكل أخاديد أو أقواسًا.

فترة التحصيل والقواعد

موسم حصاد الفطر الحقلي طويل، يبدأ في مايو وينتهي في نوفمبر. يعتمد التوقيت الدقيق على المناخ (كلما كان الطقس دافئًا، كان مبكرًا). يفضل جامعو الفطر المتمرسون قطف الفطر عندما يكون ناضجًا تمامًا، وليس ناضجًا أكثر من اللازم.

تحديد مرحلة النمو المثالية سهل: الغلاف غير مفتوح بالكامل بعد، ولكنه مشدود بإحكام قدر الإمكان. يبلغ قطر الغطاء حوالي 10 سم. في هذه المرحلة، يكون لدى فطر الحقل:

• رائحة قوية؛
• طعم واضح؛
• لب لحمي.

كيفية التجميع بشكل صحيح:

• لا تقم بقطف أو جمع الفطر الذابل/التالف؛
• لا تسحبهم من التربة بقوة، وإلا فإن الفطريات سوف تموت؛
• قطعها بسكين حاد (من الأفضل أن تقوم بلفها للخارج عن طريق إمساكها من الساق)؛
• املأ الحفر بالتربة، مما يساعد المحصول الجديد على النمو بشكل أسرع؛
• ضع العينات المجمعة مع توجيه الأغطية لأعلى (يفضل في وعاء من الخوص (سلة، سلة))، مما يسمح للهواء بالتغلغل بين الفطر.

أنواع مماثلة

للفطر الحقلي أنواع عديدة، بعضها صالح للأكل. تتشابه الأنواع "الأقارب" في كثير من النواحي، لكنها تختلف في الأحجام والألوان وغيرها. من المهم معرفتها، لأن بعضها سام.

صالح للأكل

هناك العديد من أنواع الفطر التي لها مساحة نمو مماثلة لفطر الحقل، ولكن الأنواع التالية هي الأكثر شيوعًا في روسيا:

1. مرج. في المظهر، لا يمكن تمييزه عن النوع البري. يمكن التعرف على شبيهه بفتحه - يتحول لون لحمه إلى الوردي، ثم الأحمر.
   
2. ملتوية. القبعة كريمية اللون، واللحم أبيض. حجمها يقارب نصف حجم قريبتها البرية. الفرق الرئيسي هو أنها تُنتج بقعًا صفراء زاهية عند الضغط عليها.
   
3. بيريليسكوفي. غطاء الفطر نصف حجمه، لكن ساقه متطابقة في الطول مع أخيه الفطر البري. لحمه رقيق، يتحول إلى اللون الأصفر عند قطعه. له رائحة اليانسون. هذه الخاصية غالبًا ما تؤدي إلى الخلط بين الفطرين.
   
4. قيمة خاطئة. القبعة صفراء وردية. مركز القبة داكن، والحواف فاتحة. سطح الساق مغطى بقشور بيضاء صغيرة. رائحة الفطر تُذكرنا بالفجل أو الفجل الحار.
   

سامة

لا يوجد في روسيا سوى نوعين من الفطر السام المتشابه في الشكل. الفطر السام والصالح للأكل متطابقان في الشكل والموطن. وتميز الخصائص التالية هذه الفطريات حقيقية النواة الخطيرة عن فطريات الحقل:

1. قبعة الموت. نوع شديد السمية. يشبه الفطر في مظهره، إلا أنه يتميز بتورم واضح عند قاعدة الساق، مغطى ببقايا حجاب. الحلقة أحادية الطبقة وتقع أقرب إلى القاع.
   لا رائحة لليانسون أو الجوز. الخياشيم بيضاء حصرًا. غالبًا ما يُخلط بينهما في المراحل الأولى من نمو النبات.
   
2. محمر. يختلف عن الفطر البري في لون غطائه، فهو مصفر أو محمر أو وردي. أما الجزء السفلي من الساق، فيتميز بتورم بني يشبه الكيس. عند تمزق الجسم الثمريّ، يتحول لون اللب سريعًا إلى الأصفر. ومن السمات المميزة له الرائحة الكريهة (حمض الكاربوليك).
   

الجودة والقيمة الغذائية

يُعتبر فطر الحقل منتجًا غذائيًا. يحتوي كل 100 غرام منه على 27 سعرة حرارية فقط. ويُشير خبراء التغذية إلى قيمته الغذائية تحديدًا:

• 4.3 جرام بروتين؛
• 2.6 جرام من الألياف الغذائية؛
• 1 غرام من الدهون؛
• 0.1 جرام من الكربوهيدرات؛
• 91 جرام من الماء.

التكوين لا يمر دون أن يلاحظه أحد:

• الفيتامينات B، A، E، C، PP، بيتا كاروتين؛
• العناصر الدقيقة - اليود، الكروم، الكوبالت، الزنك، الحديد، الفلور، الروبيديوم، الموليبدينوم؛
• العناصر الكبرى - المغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم والكلور والفوسفور والصوديوم؛
• الأحماض الدهنية.

الخصائص الطبية

بفضل تركيبته الغنية، يتمتع فطر الحقل بخصائص طبية. ويُستخدم في صناعة الأدوية. ويُنصح به لعلاج الأمراض التالية:

• مرض السكري؛
• بدانة؛
• الصداع؛
• مشاكل في الكلى والجهاز القلبي الوعائي والجهاز العصبي؛
• مرض الدرن؛
• فقر الدم؛
• التيفوس؛
• أمراض الجلد؛
• حساسية؛
• التهاب الشعب الهوائية.

الخصائص الرئيسية للفطر:

• قمع الشهية؛
• تسريع عملية التمثيل الغذائي؛
• تحسين حدة البصر؛
• تطبيع النفسية غير المستقرة؛
• إزالة الكولسترول من الجسم؛
• تجديد الأنسجة التالفة؛
• تحييد البكتيريا والفيروسات؛
• تنشيط الدماغ.

يُستخرج من الفطر مستخلص خاص له تأثير مفيد على نمو الشعر، ويقوي بصيلاته والأظافر، ويُحسّن صحة بشرة الوجه والجسم. يُستخدم هذا المستخلص في صناعة المستحضرات والبلسم والكريمات والأمصال وغيرها من المنتجات. هذه المنتجات غالية الثمن.

الخصائص الضارة للفطريات

بناءً على تصنيفه، يتراكم في الفطر، على مدار موسم نمو طويل، معادن ثقيلة (مثل النحاس والكادميوم) وسموم أخرى، أي مواد قد تكون ضارة بجسم الإنسان. لهذا السبب، لا يُنصح بحصاد الفطر القديم.

موانع الاستعمال:

• عمر الأطفال - حتى 5 سنوات؛
• مشاكل في الجهاز الهضمي؛
• عدم تحمل الفرد للفطر.

طرق التخزين

يُخزَّن فطر الحقل بطرق مختلفة: مجمدًا، ومجففًا، ومعلبًا. كما يُخلَّل ويُخَمَّر ويُملَّح، لكن الشرط الأهم هو الطهي. إذا جُمِعَت الثمار في مناطق نظيفة بيئيًا، يُمكن تناولها طازجة.

التجميد

يمكن تجميد الفطر مسلوقًا أو نيئًا. إذا كان مطبوخًا، فهو جاهز للأكل؛ أما إذا كان نيئًا، فيحتاج إلى طبخه أو قليه بعد إذابته. مدة الصلاحية عند تخزينه بهذه الطريقة تتراوح بين ١٢ و١٨ شهرًا.

المميزات:

• التعبئة والتغليف - حاوية بلاستيكية، كيس مفرغ من الهواء، كيس عادي؛
• القاعدة هي أنه لا يمكنك تجميد المنتج مرتين، أي أنه بعد إذابة التجميد، يجب عليك استهلاكه على الفور؛
• طريقة التخزين - التقطيع، التقطيع إلى مكعبات، كامل؛
• المعالجة المسبقة الإلزامية - بعد الغليان أو الغسيل، يتم التجفيف على منشفة؛
• إجراء مقبول: ليس من الضروري غسل الفطر قبل التجميد؛ يكفي مسحه بقطعة قماش ناعمة وفرشاة (لإزالة الأوساخ).

تخليل

كان الفطر المخلل يُعتبر أشهى الأطباق في روسيا، ولا تزال طريقة تحضيره مستخدمة حتى اليوم. يتميز الفطر بنكهة مميزة ولذيذة.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم؛
• الملح - 75-80 غرام؛
• سكر - 30 جرام.

وصفة:

1. اسلقي الفطر لمدة ١٠ دقائق، ثم صفّيه في مصفاة.
2. ضعيها في قدر أو وعاء أو غيره، وأضيفي إليها السكر والملح، واخلطي جيدًا.
3. ضع وزناً في الأعلى.
4. افحص العبوة بعد ٢٤ ساعة، يُفترض أن يكون العصير قد تكوّن. إذا لم يكن كذلك، أضف القليل من الماء حتى يُغطى الفطر بالكامل.

احفظ الوعاء عند درجة حرارة لا تقل عن ٢٠ درجة مئوية (٦٨ درجة فهرنهايت) لمدة ٧-١٠ أيام (الفترة المثالية ٢٥-٣٠ يومًا). بعد أسبوع، انقل المنتج إلى مرطبانات وضعه في قبو أو قبو منزل أو أي مكان بارد آخر. لا تخزنه لفترات طويلة. يُستهلك خلال أسبوعين.

تخليل

يُستخدم الفطر المتبل كمقبلات. هناك وصفات عديدة، ولكن إليكِ وصفة سريعة ومتعددة الاستخدامات. ستحتاجين إلى المكونات التالية لتحضير كيلوغرام واحد من الفطر:

• الماء - 250 مل؛
• الملح والسكر - ملعقة كبيرة من كل منهما؛
• الخل (9%) - 5 ملاعق كبيرة؛
• الثوم - 7-9 فصوص؛
• حبات الفلفل الأسود - 15-20 قطعة؛
• ورق الغار - 2-3 قطع؛
• زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة

وصفة:

1. ضعي جميع المكونات في قدر.
2. وضع على النار.
3. بعد الغليان، يُطهى على نار هادئة لمدة 7 إلى 9 دقائق.
4. ضعي الفطر في مرطبانات زجاجية معقمة، ثم لفيها واتركيها لتبرد ثم ضعيها في الثلاجة.
5. استخدم خلال 12 شهرًا.

تجفيف

يُستخدم الفطر المجفف في أطباق متنوعة. عند طحنه إلى مسحوق، يُحضّر منه حساءً وصلصات كريمية لذيذة.

لا تغسل الفطر قبل تجفيفه، فهذا سيطيل وقت التجفيف. إذا كان الفطر كبيرًا، قطّعه إلى شرائح أو مكعبات.

طرق التجفيف:

1. في الفرن. افرد الفطر في طبقة واحدة على صينية خبز. سخّن الفرن مسبقًا إلى ٥٠ درجة مئوية (١٢٢ درجة فهرنهايت). اخبزه لمدة ٦-٧ ساعات. ثم ارفع درجة الحرارة بمقدار ٣٠ درجة مئوية (٨٦ درجة فهرنهايت). جففه لمدة ١٩-٢٠ ساعة أخرى. أبقِ باب الفرن مفتوحًا قليلًا.
   
2. في مجفف كهربائي. أسرع طريقة. اتبع التعليمات الخاصة بجهازك.
   
3. على موضوع. هذه عملية طبيعية وطويلة. اربط الفطر الصغير كاملاً بخيط، ثم اقطع الفطر الأكبر. علّقه في مكان جاف وجيد التهوية. لحمايته من الحشرات، غطِّه بقطعة قماش شاش. يستغرق التجفيف من 7 إلى 15 يومًا، حسب حالة الطقس وحجم الفطر.
   

تخليل

يُستخدم الفطر المخلل في السلطات وكطبق جانبي مستقل. ستحتاج إلى:

• الفطر - 1 كجم؛
• الملح - 5 ملاعق كبيرة؛
• سكر - 1-2 ملعقة صغيرة؛
• الثوم - 8-10 فصوص؛
• مظلات الشبت - 80-100 غرام.

ما يجب القيام به:

1. اسلقي الفطر.
2. ضع جميع المكونات بشكل عشوائي في وعاء واحد.
3. أضف الماء حتى يغطي جميع المكونات.
4. قم بتغطيته بغطاء أو طبق ثم ضع عليه بعض الوزن.
5. يحفظ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24-30 ساعة.
6. ضعيه في الثلاجة لمدة 7 أيام.
7. ضعيها في البرطمانات ثم املئيها بالمحلول الملحي الناتج.
8. للاستخدام الشتوي، عقم البرطمانات قبل وضعها فيها. ثم أغلقها بإحكام. خزّنها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين بدون تعقيم، أو لمدة تصل إلى عام في برطمانات معقمة.

تعليب

تتيح هذه الطريقة تخزينًا طويل الأمد، يصل إلى 6-7 أشهر. قبل الإغلاق، تأكد من تعقيم البرطمانات الزجاجية والأغطية. لكل كيلوغرام من الفطر، استخدم ما يلي:

• الملح - 1 ملعقة صغيرة؛
• سكر - 1 ملعقة كبيرة بدون شريحة؛
• الماء - 250 مل؛
• حمض الستريك - على طرف السكين؛
• القرنفل والأبيض والبهار - 7 من كل نوع؛
• بهارات أخرى - اختيارية، ومن الأفضل إضافة الزعتر وإكليل الجبل (0.5 ملعقة صغيرة من كل منهما).

عملية الحفظ:

1. اخلطي الماء والفطر والملح.
2. إغليها حتى تنضج.
3. صفّي المزيج. ضعي الفطر جانبًا، ثمّ ضعي السائل على النار، وأضيفي إليه باقي المكوّنات.
4. اطهي المحلول الملحي لمدة 5 إلى 10 دقائق.
5. ضعي الفطر في البرطمانات واسكبي فوقه التتبيلة المغلية.
6. لف الأغطية وضعها رأسًا على عقب تحت البطانية.

كيفية معالجة الفطر الحقلي؟

قبل التخزين، إذا لم يكن من المخطط تجفيفه، تتم معالجة فطر الحقل. إليك ما يجب فعله:

• امسح الأوساخ من جميع الجوانب باستخدام قطعة قماش وفرشاة؛
• قص أطراف الأرجل وجميع المناطق المتضررة؛
• اشطفي الفطر تحت الماء الجاري، ولكن لا تتركيه في الماء (سيمتص الرطوبة ويصبح مائيًا)؛
• ضعيها على منشفة ورقية في طبقة واحدة حتى تجف.

كيفية الطبخ؟

فطر الحقل سهل الطهي. قوامه الرقيق لا يتطلب وقتًا طويلاً للطهي. طرق وخصائص الطهي:

1. طبخ. بعد التحضير الأولي، يُطهى على نار هادئة في ماء مملح قليلاً لمدة لا تزيد عن عشر دقائق. بعد ذلك، يُصفى فورًا في مصفاة لتصفية الماء تمامًا.
   
2. القلي. الفطر المسلوق والنيء مناسبان للقلي. يكفي قلي الفطر المسلوق لمدة خمس دقائق، بينما يُطهى الفطر النيء لمدة تصل إلى خمس عشرة دقيقة. ملاحظة: يجب ضبط المقلاة على نار عالية.
   

هل من الممكن زراعة مثل هذا الفطر؟

يتكيف فطر الحقل بسرعة مع جميع الظروف: يتم زراعته في قطع الأراضي في الحدائق، والأقبية، والأكياس، والصناديق، والبرطمانات، وما إلى ذلك. الشيء الرئيسي هو جمع الجراثيم.

للقيام بذلك:

1. العثور على الفطر في الغابة.
2. إقطع قطعًا منه.
3. ضعيها في وسط مغذي (اصنعي خليطًا من 3.5 ملاعق كبيرة من الآجار الآجار، و1.5 ملعقة كبيرة من دقيق الشوفان و1 لتر من الماء).

كيفية الزراعة في فراش الحديقة:

1. رش السماد المتعفن أو السماد العضوي فوق التربة.
2. انشر الفطريات. لا تقتلع أي نباتات أو تزيل أي عشب.

عند الزراعة في القبو، تُتبع نفس الخطوات، أي نثر الفطريات على التربة. اتبع هذه الإرشادات فقط:

• رطوبة الهواء - 85-90٪؛
• درجة الحرارة: أثناء الإنبات + 15 درجة مئوية، بعد الظهور - + 20 درجة مئوية.

فطر الحقل منتج ثمين، يتميز بمذاقه الرائع وخصائصه الطبية. يُجمع من البرية ويُزرع منزليًا. يكمن السر في اختيار النوع المناسب. سيساعدك الفحص الدقيق لمظهره وصلاحيته للأكل على تمييز فطر الحقل عن أقاربه السامة.

الأسئلة الشائعة