خصائص الفطر البري وطرق تحضيره

يُعتبر فطر الغاريق الغابي نوعًا من فطر المروج والحقول. من أسمائه الشائعة: فطر الذئب، وفطر القبعة، وفطر البلاجسكا. اسمه اللاتيني هو Agaricus sylvaticus، وينتمي إلى فصيلة الغاريقيات (Agaricaceae)، وجنس Agaricus. يتميز بطعمه الرائع ورائحته الجذابة، بالإضافة إلى استخداماته المتعددة.

نبذة تاريخية عن فطر أجاريكوس الغابة

لا يزال أصل الفطر البري مجهولاً، ولكن يُعتقد أنه نشأ في فرنسا أو إيطاليا. كلمة "شامبينيون" في الفرنسية تعني ببساطة الفطر. مع مرور الوقت، انتقل إلى بلدان أخرى، ويُزرع الآن في كل مكان.

لطالما اعتُبر هذا الفطر طعامًا شهيًا، ولم يكن متاحًا إلا للطبقة الراقية في العصور الوسطى. وقد حصل على اسمه الحديث عام ١٧٦٢ بفضل عالم الفطريات الألماني جاكوب كريستيان شيفر.

وصف النوع

يتميز الفطر البري بمظهر تسويقي جيد، ونكهة ورائحة ممتازة، كما يسهل نقله عند تخزينه بشكل صحيح. يُحصد في الغابات، ويُزرع في منشآت صناعية كبيرة، وفي حدائق خاصة.

قبعة

في بداية نموها، تكون قبعة الفطر بيضاوية الشكل. ومع نموها، تتحول إلى شكل قبة، ولا تتخذ شكل الصحن إلا عند اكتمال نضجها.

المميزات:

• القطر - يتراوح من 6 إلى 15 سم؛
• حافة - متعرج قليلاً، ولكن فقط في مرحلة البلوغ؛
• لون - من الأحمر الفاتح إلى البني، مع كون الجزء المركزي أكثر مغرة والحواف أفتح؛
• سطح - ذات قشور ليفية صغيرة ذات لون بني محمر (تضغط القشور بقوة في الجزء الأوسط، وعلى الحواف تتخلف عن السطح).

في الطقس الجاف، تظهر شقوق على فطر الأزرار البري. تُضفي قشوره لونًا داكنًا، مما يجعل الفطر يبدو أحيانًا بنفسجيًا أو أرجوانيًا.

رجل

ساق فطر الأزرار البري مستقيمة أو منحنية قليلاً، مع سماكة طفيفة عند القاعدة. وكما هو الحال مع القبعة، فهي مغطاة بقشور بنية صغيرة، أكثر وضوحًا على الجانب السفلي.

خصائص أخرى:

• القطر - 1-1.5 سم؛
• طول - من 8 إلى 10 سم؛
• اللب على الساق - مضغوط، مع الألياف، ويتحول أيضًا إلى اللون الأحمر عند الضغط عليه؛
• جرس - يوجد واحد، ولكنه رقيق وغير مستقر، وغالبًا ما يكون متدليًا إلى الأسفل (له لون أبيض على الجانب السفلي، ولون بني محمر على الجانب العلوي)؛
• بناء - في البداية كثيفة، ثم أجوف.

اللب

الغطاء الداخلي أبيض، يتحول إلى اللون الأحمر عند قطعه أو كسره. بنيته كثيفة ورقيقة، لذا لا يُفرز عصارة. عند شم لحمه، ستشم رائحة فطر خفيفة.

طبقة الجراثيم

خياشيم الفطر البري فضفاضة ومتقاربة. لونها يستحق اهتمامًا خاصًا.

• في المراحل الأولى من النمو يكون لونها كريميًا فاتحًا؛
• بعد كسر الأغطية، تصبح داكنة اللون، وتتحول إلى اللون الوردي والأحمر والبني.

الأبواغ بيضاوية الشكل وناعمة، ولونها بني شوكولاتة أو بني داكن. يتراوح حجمها بين 4.5 × 3.2 و6.5 × 4.2 ميكرون.

صفات

يُعتبر فطر الزر البري فطرًا صالحًا للأكل، يتميز ببنية متينة في صغره، مما يسمح له بالاحتفاظ بشكله جيدًا، سواءً كان طازجًا أو مطبوخًا. ومع نضجه، يصبح بنيته هشة وهشة، مما يجعله سهل الكسر أثناء الطهي (القلي والسلق).

تقييم التذوق

يفتقر هذا النوع من الفطر إلى نكهة أو رائحة الفطر المميزة. ويعتبر بعض الطهاة هذه ميزته الرئيسية، إذ يُمكن إضافته بأمان إلى أي طبق.

ويرى طهاة آخرون أن هذا يشكل عيبًا كبيرًا، حيث يتوقع الأشخاص الذين يطلبون طبق الفطر تذوق المنتج.

الخصائص الطبية والمفيدة

يُستخدم الفطر البري على نطاق واسع في الطب الحديث والتقليدي، وفي الصناعات الدوائية، ومستحضرات التجميل، لاحتوائه على العديد من المواد المفيدة. وتحديدًا:

• فيتامينات د، ب ب، ج، المجموعة ب؛
• الأحماض الأمينية - أكثر من 20 نوعًا؛
• العناصر الدقيقة – الفوسفور، الصوديوم، الكالسيوم، البوتاسيوم، الحديد، المغنيسيوم، النحاس.

يعتبر المنتج غذائيًا، حيث يحتوي 100 جرام منه على 40-45 سعرة حرارية فقط.

تُصنع الأدوية من الفطر؛ سواءً سلقته أو طبخته، وتُوصف كجزء من نظام غذائي علاجي. متى يكون هذا مفيدًا؟

• اليرقان؛
• مرض الدرن؛
• مرض السكري؛
• الإكزيما وقرحة الجلد؛
• صداع؛
• التهاب الشعب الهوائية؛
• التيفوس؛
• بدانة؛
• عدوى؛
• أمراض الجهاز القلبي الوعائي والكلى؛
• فقر الدم؛
• حساسية؛
• عدم الاستقرار النفسي والعاطفي؛
• الاستعداد للإصابة بالأورام وهشاشة العظام.

الخصائص المفيدة هي كما يلي:

• تسريع الدورة الدموية والتمثيل الغذائي؛
• التشبع بالعناصر المفيدة، مما يؤدي إلى تقوية جهاز المناعة؛
• تقوية العظام والمفاصل؛
• قمع الجوع؛
• تقوية عضلة القلب؛
• إزالة الكولسترول الضار من الجسم؛
• قمع عمل المواد المسببة للحساسية؛
• انخفاض التهيج؛
• تحسين الذاكرة والتركيز؛
• تطبيع حدة البصر؛
• زيادة الأداء؛
• زيادة نشاط الدماغ.

في مجال التجميل، يتم استخدام الفطر البري في صنع المنتجات التي يتم تطبيقها على الوجه والجسم والشعر.

الأضرار المحتملة وموانع الاستعمال

الفطر، إذا طُهي جيدًا واستُهلِك باعتدال، غير ضار. ومع ذلك، في حالات أخرى، قد يُفاقم الأمراض المزمنة أو يُؤدي إلى الإصابة بأمراض أخرى (مثل التهاب البنكرياس والتهاب المعدة)، خاصةً إذا وُجدت موانع الاستعمال التالية:

• أمراض الجهاز الهضمي؛
• عدم تحمل الفرد للمنتج؛
• حتى سن 5-7 سنوات (بسبب الكيتين الذي لا يمتصه جسم الطفل).

تعتبر الفطريات البرية أكثر ضررًا عندما يتم جمعها على جوانب الطرق، أو في حدائق المدينة، أو بالقرب من مكبات النفايات، أو بالقرب من المصانع.

التوزيع وأماكن ووقت التجميع

من المتعارف عليه أن الفطر البري ينمو غالبًا في الغابات الصنوبرية، ولكن في الواقع، يمكن العثور عليه أيضًا حيث تنمو أشجار البتولا والزان والبلوط وغيرها. يتم جمعه بين الأشجار وعلى حواف الغابات، وفي الحدائق والمناطق الترفيهية. ويسهل العثور عليه بالقرب من تلال النمل.

يفضل الفطر بيئة غنية بالمغذيات، لذا تُعدّ الدبال والروث والتربة العضوية أفضل ظروف نمو له. ينتشر الفطر البري في جميع أنحاء أوروبا والأمريكتين وإنجلترا وآسيا ورابطة الدول المستقلة وأيرلندا. يستمر موسم الحصاد من يوليو إلى أغسطس (حسب الأحوال الجوية) إلى أكتوبر ونوفمبر.

التعرف: كيف نميز الفطر البري عن نظيره المزيف؟

يحتوي هذا الصنف على نوعين فقط من الفطر الكاذب، وكثيرًا ما يُخلط بينهما. وهما الفطران السامان التاليان:

• الفطر القشري الداكن. يُطلق عليه أيضًا اسم الفطر المُبَهَّر. وهو مُطابقٌ في الشكل والحجم للفطر البري، لذا يُختبر بكسره. يتحول لون لحم الفطر الصالح للأكل إلى الأحمر، بينما يتحول لون لحم الفطر السام إلى الأصفر أو البرتقالي. تأكد من شمِّه، فالفطر المُبَهَّر له رائحة كريهة.
  
• قبعة الموت. يُعتبر أخطر أنواع الفطر، إذ يؤدي إلى الوفاة. يشبه في مظهره الخارجي الفطر البري إلى حد كبير. ويمكن تمييزه بثلاث خصائص:
  • اكسرها - المزدوج لديه لحم عديم اللون؛
  • الأطباق - في السامة تكون بيضاء اللون؛
  • قاعدة الساق - فطر عيش الغراب له سماكة تشبه الكيس.
    

حقائق مثيرة للاهتمام حول الفطر البري

اتضح أن النمل يستغل الفطر البري بنشاط. صحيح أنه يُفسده بقضمه، لكنه يتغذى عليه. وليس على الفطر نفسه، بل على الدرنات البروتينية التي تنمو على الخيوط الفطرية.

هناك حقائق أخرى حول الفطر البري تهم جامعي الفطر والمستهلكين:

• هناك النمل القاطع للأوراق، والذي بفضله يتم إنشاء السماد للفطريات - حيث تقوم الحشرات بقطع الأوراق من الشجيرات والأشجار ونقلها إلى أحواض الفطر؛
• إذا تم العثور على الفطر مباشرة على عش النمل، وليس بالقرب منه، فهذا يعني أن عائلة الحشرات أصبحت ضعيفة للغاية أو انقرضت؛
• كان فطر الغابة هو أول أنواع الفطر المزروعة؛
• لقد زادت شعبيتها كثيرًا حتى أصبحت هذه الفطر تُستهلك وتُباع الآن بأسعار باهظة في البلدان التي كانت تُرفض فيها سابقًا؛
• يستخدم الفطر لإنقاص الوزن كمكون رئيسي؛
• إذا وضعت فطرًا مقطعًا في شطيرة، فإن الشخص سوف يشعر بالشبع بشكل أسرع.

أنواع مماثلة

من بين أنواع الفطر، توجد أنواع قريبة من هذا الفطر. لها نفس النكهة، وهي صالحة للأكل بنفس القدر، مع اختلافات طفيفة. يميز جامعو الفطر ثلاثة أنواع رئيسية شائعة في روسيا:

• فطر أحمر غامق. يتراوح قطر الغطاء بين 10 و15 سم، وارتفاع الساق 10 سم. وهو قريبٌ جدًا من الفطر البري، بغطاء جرسي الشكل في الصغر، وغطاء ممتد في الكبر. لونه بني محمر، ولكنه يكتسب لونًا بنيًا داكنًا مع النضج.
  لحمها أبيض، أحمر عند تقطيعه. يتراوح لون الخياشيم بين الوردي والأسود، ومسحوق الأبواغ بنفسجي مائل للبني. ساقها أسطواني الشكل ولونها أبيض مائل للصفرة.
  
• فطر ملتوي. يصل طول الساق الأسطوانية إلى ١٢ سم، ويتراوح قطر القبعة بين ٨ و١١ سم. في صغرها، تكون القبعة بيضاوية الشكل، لكنها تصبح منتصبة تمامًا مع التقدم في السن. الجلد والساق كريميان اللون، واللحم أبيض، والخياشيم تتراوح بين الأبيض والأسود.
  عند الضغط عليها تظهر بقع صفراء زاهية.
  
• أنواع ذات أبواغ مزدوجة. إنه نبات نادر للغاية، يتميز بصغر حجمه: قطر غطائه يتراوح بين 3 و8 سم، وارتفاع ساقه يتراوح بين 3 و10 سم. حافة الغطاس مطوية، مما يجعله متدليًا قليلًا، يشبه الرقائق.
  يتغير لونه من الأبيض إلى البني مع نموه. خياشيمه وردية أو بنية داكنة، وأحيانًا ذات مسحة أرجوانية. ومن مميزاته نموه في المناطق الخالية من العشب.
  

طرق الحصاد في المنزل

بما أن الفطر البري ينمو لمدة 3-4 أشهر فقط سنويًا، يُحفظ تقليديًا للتخزين طويل الأمد. لهذا الغرض، يُخلل الفطر ويُعلّب ويُجفف ويُجمّد. مع ذلك، من المهم غليه جيدًا أولًا (باستثناء المجفف). يُطهى لمدة 5-6 دقائق بعد الغلي.

المعالجة الأولية

إذا لم يُعالَج الفطر مُسبقًا، فقد يُسبِّب التسمم. على سبيل المثال، إذا لم تُزِل أيَّ أجزاء فاسدة، سيبدأ الفطر بإفراز مواد سامة. إليك كيفية القيام بذلك بشكل صحيح:

1. قبل تخزين الفطر أو تعليبه، احرص على غسله بالماء الجاري. مع ذلك، تجنب القيام بذلك مبكرًا جدًا، فقد يؤدي ذلك إلى فساده. تجنب إبقاء الفطر في الماء لفترة طويلة، فصفائح أبواغه فضفاضة، مما يعني أنه سيمتص الكثير من الرطوبة.
2. بعد الغسيل، قومي بقطع جميع المناطق التالفة والمتضررة بسكين حاد.
3. قم بإزالة السيقان بحيث يكون طولها من الغطاء 1.2-1.5 سم.
4. إذا رغبت في ذلك، أو إذا كان الفطر قديمًا، قم بإزالة الفيلم السطحي.
5. اشطفه مرة أخرى.
6. ضعيها على منشفة ورقية أو قماشية لتجف تمامًا.

قبعات التخليل

يتم استخدام هذا الطبق كمقبلات مستقلة، أو سلطة، أو يتم تقديمه مع الأطباق الجانبية (يمكن أن يحل محل اللحوم بسهولة).

ما سوف تحتاجه:

• الفطر – 1 كجم؛
• الماء – 400 مل؛
• حمض الخليك (30٪) - 50-60 مل؛
• السكر والملح - 1 ملعقة صغيرة من كل منهما؛
• البهارات/الفلفل الأسود – 5/10 بازلاء؛
• القرنفل – 3 قطع؛
• ورق الغار – 2 قطعة؛
• القرفة المطحونة - على طرف السكين.

طريقة التحضير:

1. اسلقي الفطر لمدة 5 دقائق ثم اغسليه.
2. أضف الماء واتركه يطبخ لمدة 10 دقائق أخرى.
3. أضيفي جميع المكونات واتركيها حتى تستقر الفطر في القاع (يعتمد الوقت على حجمها). اتركيها لتبرد.
4. ضعي الأغطية في مرطبانات معقمة واسكبي عليها التتبيلة المبردة.
5. غطيها بأغطية بلاستيكية، ضعيها في الثلاجة للنقع (يكفي 1-2 يوم) والتخزين الإضافي (لا يزيد عن 25-30 يومًا).

التجميد

تتيح لك هذه الطريقة حفظ المنتج لمدة تتراوح بين ١٢ و١٨ شهرًا. التجميد مقبول سواءً كان مسلوقًا أو طازجًا. في الحالة الأخيرة، تكفي المعالجة الأولية، ولكن يمكن التجميد بطريقتين:

• أولاً. ضع الفطر في كيس بلاستيكي مفرغ من الهواء أو كيس بلاستيكي عادي. أفرغ الهواء تمامًا، ثم أغلقه بإحكام (أو اربطه بعقدة). ضعه في المُجمد.
  
• ثانية. قطّع الفطر إلى شرائح أو مكعبات. رتّبه في طبقة واحدة على أي سطح (صينية خبز، صينية، طبق). جمّده. بعد تجميده تمامًا، أخرجه وانقله إلى كيس بلاستيكي أو وعاء بلاستيكي/قابل للاستخدام مرة واحدة.
  

التمليح الساخن

تتضمن هذه الطريقة حفظ الطبق في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر. الفطر مالح، لذا يُضاف غالبًا إلى السلطات.

مكونات:

• الماء – 500 مل؛
• الفطر – 2 كجم؛
• ملح خشن – 100 غرام؛
• التوابل - 2 ورقة من الكشمش الأسود، 2 ورقة من الغار، 2 مظلة من القرنفل والشبت، 3-4 حبات من البازلاء السوداء والبهارات.

طريقة الطبخ:

1. صب الماء في قدر واتركه حتى يغلي.
2. أضف كل الفطر.
3. اطهيها حتى تغوص الفطر في قاع المقلاة.
4. أخرجيها وأضيفي جميع التوابل باستثناء الملح إلى الماء واتركيها حتى تغلي.
5. ضعي الأغطية في مصفاة واسكبي عليها الماء المغلي (المثلج).
6. قومي بترتيب الفطر بسرعة في مرطبانات معقمة، مع رش كل طبقة بالملح (وزعي 100 غرام على كل الفطر).
7. إملأها بالمحلول الملحي ثم قم بتغطيتها بأغطية بلاستيكية.
8. عندما تبرد البرطمانات، انقليها إلى الثلاجة.

تجفيف

يُعدّ الفطر المجفف خيارًا ممتازًا للشوربات والصلصات والمرق وغيرها من الأطباق إذا سُلق أولًا. لتجفيفه، لا تغسل الفطر، بل امسحه بقطعة قماش ناعمة أو فرشاة. ولأن الفطر البري كبير الحجم، يُجفف عادةً بتقطيعه إلى شرائح بسُمك 1-1.5 سم.

طُرق:

• معلق. اربط جميع العناصر بخيط قوي مربوط بإبرة. علقها في غرفة جافة أو في الهواء الطلق تحت مظلة، مع تغطيتها بشاش أو ناموسية (للحماية من الحشرات). احفظها بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. مدة التجفيف حوالي 7 أيام.
  
• مجفف كهربائي. ضع الشرائح على الصينية، ثم اضبط البرنامج والوضع (يعتمد ذلك على نوع الجهاز).
  
• فرن. الخيار الأسرع والأسهل والأكثر توفيرًا للطاقة. ستحتاج إلى رفّ ضحل لوضع شرائح الفطر عليه. سخّن الفرن مسبقًا إلى ٥٠ درجة مئوية لأول ٦ ساعات، و٨٠ درجة مئوية لمدة ١٦-٢٠ ساعة التالية.
  الشرط الرئيسي هو أن يكون باب الفرن مفتوحًا قليلاً - وهذا سيسمح للرطوبة بالتبخر.
  

يُحفظ الفطر المجفف في وعاء زجاجي محكم الإغلاق أو كيس قماشي. مدة صلاحيته 6-7 أشهر.

التعليب في الجرار

تتيح لك هذه الطريقة حفظ الفطر البري لمدة تصل إلى 6-8 أشهر (الأنواع المتوفرة في المتاجر صالحة لمدة 12 شهرًا بفضل المواد الحافظة المضافة). هناك العديد من الطرق، ولكن هناك وصفة واحدة غير عادية ومتعددة الاستخدامات.

عناصر:

• الفطر – 3 كجم؛
• الملح – 150 غرام؛
• السكر - 1-2 ملعقة صغيرة (حسب الرغبة)؛
• الثوم – 3-4 فصوص؛
• الفلفل الحار – 0.5 قطعة؛
• بذور الشبت - 1.5-2 ملعقة كبيرة؛
• الزيت النباتي (يفضل زيت عباد الشمس المكرر) - ​​10 مل؛
• البصل – 3 رؤوس.

كيفية الحفظ:

1. ضعي الفطر المحضر في وعاء بلاستيكي (لا تستخدمي المعدن - سيحدث أكسدة).
2. رشّ الملح وحرّك. اتركه لمدة ٩٠-١٢٠ دقيقة، مع التحريك من حين لآخر لإخراج عصارة الفطر.
3. في هذه الأثناء، قومي بتقطيع البصل والثوم، ثم ضعي كافة البهارات في مرطبانات معقمة.
4. صفي المحلول الملحي من الفطر في قدر واتركيه حتى يغلي، مع إضافة القليل من الماء.
5. أضف الفطر واطبخه حتى ينضج (عندما يغرق في القاع).
6. انقليها إلى مصفاة واتركيها حتى تجف السوائل كلها.
7. ضعيها في البرطمانات مع توجيه الأغطية لأسفل.
8. أغلي الزيت النباتي والسكر.
9. املأ الحاويات وأغلقها بالأغطية للتعليب.
10. اقلب البرطمانات وغطيها ببطانية.
11. اتركه هكذا لمدة يومين، مع رجّ الأوعية ٥-٦ مرات يوميًا وقلبها. هذا سيُوزّع الزيت ورائحة التوابل في الفطر.

هل من الممكن زراعة هذا النوع من الفطر بنفسك؟

يمكن تدجين أي فطر بري، إذ يتكاثر بالأبواغ. ما عليك سوى سحب الفطر من أرض الغابة وإحضاره إلى المنزل بسرعة. مع ذلك، ستحتاج إلى تحضير وسط نمو للفطريات مسبقًا. اختر أحد الخيارات التالية:

• أجار الشوفان. اخلط لترًا واحدًا من الماء مع ملعقة ونصف كبيرة من دقيق الشوفان، ثم أضف 7 ملاعق صغيرة من الأجار أجار، واترك المزيج حتى يغلي. بعد ذوبان جميع المكونات، صفّها.
• قاعدة الجزر. لكل 600 مل من الماء، أضف 400 غرام من خلاصة الجزر و15 غرامًا من الآجار. اغلي المزيج لمدة 30 دقيقة، ثم صفِّه.

ماذا تفعل بعد ذلك:

1. قم بمعالجة الملقط باستخدام بيروكسيد الهيدروجين.
2. اقسمي الفطر إلى قسمين.
3. باستخدام أداة، قم بأخذ قطعة صغيرة من الفطر واغمسها في بيروكسيد الهيدروجين لمدة ثانية واحدة.
4. انقليها بسرعة إلى وعاء زجاجي (من الأفضل استخدام أنابيب الاختبار) وأغلقيها بغطاء.
5. اتركه في غرفة بدرجة حرارة 25 درجة مئوية لمدة 10-13 يومًا أو ضعه في منظم حرارة.
6. عندما تظهر الألياف البيضاء، انقلها إلى ركيزة مصنوعة من حبوب الشوفان أو القمح أو الشعير. طريقة التحضير سهلة: انقعها في الماء بنسبة ٢:٣، وضعها في مرطبان، وأضف ملعقتين صغيرتين من بيروكسيد الهيدروجين، واتركها على نار هادئة لمدة ٢٠-٣٠ دقيقة. ثم اتركها تجف طبيعيًا.
7. بعد إدخال الفطريات المنبتة، قم بتغطية الحاوية بالشاش والغطاء.

هناك العديد من الطرق لزراعتها - في القبو، السماد، في فراش الحديقة، في صندوق، وما إلى ذلك.

الفطر البري منتج طبيعي وصحي، يسهل زراعته في المنزل. له استخدامات متعددة ونكهة رائعة. السر يكمن في توخي الحذر عند قطف الفطر وتجنب الأنواع السامة المشابهة له.

الأسئلة الشائعة