في حين لا توجد أي مشكلة في الفطر المُقطوف من الغابة، إذ يجب غسله وتنظيفه من الإبر وأوراق العشب والحشرات الصغيرة والتربة، يبقى السؤال مطروحًا بشأن الفطر المُباع في المتاجر. يبدو نظيفًا ومنعشًا لدرجة أنه من المنطقي التساؤل: هل يحتاج إلى غسل وتنظيف؟
لماذا تنظيف وغسل الفطر؟
بغض النظر عن مكان وجود الفطر - في الغابة أو على رفوف المتاجر - من الضروري غسله تحت الماء الجاري. لماذا؟ بالإضافة إلى المخلفات الطبيعية، قد يكون فطر الغابة مأوى للحشرات والآفات. يختلف الفطر المزروع في بيئات صناعية عن نظيره البري في نظافة أغطيته وسيقانه، ولكنه ينمو أيضًا في بيئة غير معقمة. يمكن أن تعيش عليه كائنات دقيقة متنوعة. لا يجب إغفال الغبار أيضًا؛ فهو في كل مكان. علاوة على ذلك، أثناء انتقال الفطر من الحديقة إلى الرفوف، يمر عبر أيادٍ عديدة.
- × لا تستخدم الماء الساخن لغسل الفطر، لأن ذلك قد يؤدي إلى فقدان نكهته وملمسه.
- × تجنب نقع الفطر، وخاصةً الفطر الذي يتم شراؤه من المتجر، لفترات طويلة من الوقت لمنعه من امتصاص الرطوبة الزائدة.
يجب شطف الفطر الصغير المُباع في المتاجر جيدًا بالماء. أما الفطر المُقطوف من البرية، فلا يُشطف فقط، بل يجب أيضًا تنظيفه من التربة والحشرات والبقايا الأخرى، وإزالة الطبقة الخارجية التي قد تحتوي على مواد ضارة أو سامة. يمتص الفطر هذه المواد من البيئة.
هل تحتاج إلى نقع الفطر؟
لا تحتوي هذه الفطريات على كمية كبيرة من الماء فحسب، بل تمتصه بسرعة كبيرة، نظرًا لبنيتها، مما يقلل من مدة صلاحية المنتج ويؤثر سلبًا على مذاقه. لذلك، لا داعي لإبقائها في الماء لفترة طويلة وخاصة عدم نقعها قبل المعالجة الحراريةكلما كان الفطر أصغر سنًا وأقوى، زادت مدة خضوعه للمعالجة المائية دون فقدان جودته. وينطبق هذا على المنتجات المُباعة في المتاجر.
بعد غسلها، ينصح الخبراء بتجفيفها برفق باستخدام مناشف ورقية، ثم تجفيفها لمدة 15 دقيقة إضافية باستخدام منشفة جافة عادية. هذا يُساعد على إزالة الرطوبة الزائدة بسرعة ويمنع تليينها.
يُنقع الفطر البري لفترة وجيزة في محلول ملحي بارد مُركّز - ١٥ دقيقة كافية للتخلص من أي حشرات أو آفات مختبئة داخل جسم الفطر. كما تُسهّل هذه العملية إزالة أي أوساخ.
- ضعي الفطر في محلول ملحي بارد لمدة 15 دقيقة لإزالة الحشرات.
- اشطف كل فطر بعناية تحت الماء الجاري، مع إيلاء اهتمام خاص للخياشيم الموجودة تحت الغطاء.
- قم بتجفيف الفطر باستخدام المناشف الورقية قبل المعالجة الإضافية.
كيفية غسل الفطر بشكل صحيح؟
لغسل الفطر، خذ وعاءً أو حوضًا. املأه بالماء الدافئ وضع الفطر فيه. اتركه لمدة 15 دقيقة، ثم أخرجه وضعه في مصفاة لتصريف الماء بشكل أسرع. بعد ذلك، امسح كل فطر بقطعة قماش مبللة وأعد تقطيع الفطر. بالنسبة للفطر الأكبر حجمًا، اكشط أي غشاء بسكين. ثم اشطفه مرة أخرى.
يُطهى الفطر المُجلَب من الغابة دائمًا. بعد غسله، يُوضَع في قدر من الماء المملح ويُغلى لمدة 5 دقائق. ثم يُصفّى الماء، وتُعالَج الفطر.
تحضير الفطر قبل الحصاد
يختلف تحضير الفطر حسب طريقة الطهي المختارة.
الفيديو التالي يوضح كيفية تنظيف الفطر بشكل صحيح:
القلي
لا تغسل الفطر قبل القلي، فهذا سيتسبب في امتصاصه للماء الزائد. بدلًا من ذلك، نظّفه بفرشاة، وامسحه بقطعة قماش مبللة، وأزل أي أجزاء تالفة أو متغيرة اللون. سيتمتع الفطر المحضر بهذه الطريقة بقشرة ذهبية رائعة وملمس مقرمش.
طبخ
اغسل الفطر جيدًا تحت الماء الجاري، واقطع السيقان. لا تُزل أي شوائب، لأنها لن تكون ظاهرة في الطبق.
الخبز
تُستخدم عادةً قبعات الفطر الكبيرة للخبز، بعد إزالة جميع الخياشيم. ثم تُغمر في حمام مائي قصير، مع إضافة ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من دقيق القمح إلى الماء. يعمل الدقيق كمادة كاشطة، مما يساعد على إزالة قشور القبعات ميكانيكيًا.
التجميد
لهذه المعالجة، استخدم الفطر الطازج، مع إزالة الأجزاء المتغيرة اللون. ثم يُغسل ويُجفف. يُفضل تقطيع الفطر إلى شرائح فورًا، ثم رشه بعصير الليمون، ولفه بغلاف بلاستيكي. جمّده على هذا الشكل. إذا كنت تستخدم المنتج المجمد في الحساء أو اليخنات، فلا داعي لإذابته. إذ يؤثر الإذابة الكاملة سلبًا على مظهر الفطر، إذ يفقد قوامه ويصبح لونه داكنًا.
- • استخدم عصير الليمون لمنع تحول الفطر إلى اللون البني قبل التجميد.
- • قطعي الفطر إلى شرائح متساوية الحجم لتجميده بشكل متساوي وطهيه بشكل أفضل.
تجفيف
لا يُغسل الفطر قبل التجفيف، لأن ذلك يُسبب تغميق لونه وزيادة وقت التجفيف بشكل ملحوظ، مما قد يؤدي إلى ظهور أنواع مختلفة من العفن على سطحه. قبل الطهي، يُنقع الفطر المجفف في الماء. هذا يكفي لإزالة أي غبار. لذلك، تُختار فقط عينات عالية الجودة وغير تالفة للتجفيف.
الفطر الطازج
يُفضّل خبراء الفطر تناول الفطر النيء. فالفطر عالي الجودة آمن على صحة الإنسان. قبل تناوله، يُغسل جيدًا ويُجفف جيدًا، وتُزال أي أجزاء تالفة أو متغيرة اللون. للقضاء على جميع مسببات الأمراض، يُوضع الفطر في فرن مُسخّن مسبقًا أو في شواية لبضع ثوانٍ.
بالإضافة إلى الغسيل، تحتاج بعض أنواع الفطر إلى التنظيف. أسهل طريقة للقيام بذلك هي استخدام سكين حاد ورفيع، يسهل استخدامه لتنظيف الجزء الداخلي من الأغطية. ستحتاج أيضًا إلى فرشاة ومناديل مبللة.
قواعد هامة
لتحضير الفطر بشكل صحيح، اتبع القواعد التالية:
- يبدأ تنظيف الفطر دائمًا بفرزه. خلال هذه العملية، يتم التخلص من جميع العينات الفاسدة، وكذلك الفطر ذي البقع المتعفنة.
- تُقلّم السيقان دائمًا، بغض النظر عن مكان زراعتها. عند حصادها في الصوبات الزراعية، تُقطع وتُوضع مباشرةً في دلو. هذا يُسبّب دخول الأوساخ إلى الساق. عند حصاد الفطر في الغابة، يُزيل جامعو الفطر المتمرسون السيقان من الغزل الفطري، تاركين وراءهم آثارًا من الغزل الفطري والتربة. عند تقليم السيقان، هناك عدة قواعد: كلما طالت مدة تخزين الفطر، زادت كمية الغزل التي يُقلّم منها الساق.
- تُقطع الأجزاء التالفة. تُكشط المناطق الداكنة من الساق بعناية بسكين. لا تُؤكل إلا الأجزاء السليمة من الفطر.
الفطر البري هش للغاية، وقد تُضرّ المعالجة المسبقة بسلامته. لزيادة كثافته، ضعه في ماء دافئ لمدة 20 دقيقة قبل تنظيفه، ثم أخرجه وعالجه وفقًا لذلك.
طرق تنظيف الفطر
تعتمد عملية تنظيف الفطر على عمر الفطر ومكان نموه.
| اسم | حجم القبعة | لون الغطاء | كثافة اللب |
|---|---|---|---|
| زر | حتى 2 سم | أبيض | عالي |
| فطر قديم أو كبير | أكثر من 5 سم | بني | متوسط |
| تنظيف الفطر في الغابة | مختلف | مختلف | مختلف |
| فطر تم شراؤه من المتجر | مختلف | أبيض | عالي |
زر
لا يتجاوز قطر غطاء هذا الفطر 2 سم، وهو مغطى بقشرة رقيقة جدًا ولا يتطلب تقشيرًا. لا يستغرق تحضير الفطر الصغير وقتًا طويلاً. يكفي تنظيف أي تربة أو ركيزة متبقية بالفرشاة وشطفها جيدًا بالماء الجاري. سيقانه صغيرة جدًا لدرجة أنها بالكاد تُرى من تحت الغطاء؛ فهي مُقلمة.
فطر قديم أو كبير
يختلف هذا الفطر عن نظيراته الأصغر حجمًا في حجم أغطية رؤوسه، التي يزيد قطرها عادةً عن 5 سم ومغطاة بقشرة سميكة. لا تلين هذه القشرة أثناء الطهي، لذا لتجنب تراكمها في الطبق، تُزال أولًا. ويتم ذلك على النحو التالي:
- أولاً، قم بإزالة أي أوساخ عالقة.
- بعد ذلك، باستخدام سكين حاد، قم بإزالة "القشرة" عن طريق رفع حافة الغطاء بعناية وسحبه نحو منتصفه.
- جدد ساق الفطر. إذا كان الفطر مُبرّدًا لعدة أيام، فاقطع الجزء المجفف بالكامل، لأنه سيكون واضحًا في الطبق. يقوم الطهاة بإزالة السيقان مع القشرة الخشنة تمامًا.
- تتفتح الفطر الناضجة، وتتشكل "تنانير" على سيقانها. لا تؤثر هذه على الطعم بأي شكل من الأشكال، لكن البعض يجدها قبيحة المنظر فيزيلها.
- يمكن أيضًا تنظيف الخياشيم الموجودة أسفل الغطاء - كلما كان الفطر أقدم، كان لونه البني داكنًا. لكن تذكروا، إنها ما يُضفي رائحة الفطر ونكهته على الطبق.
تنظيف الفطر في الغابة
من يُفضّلون "الصيد الصامت" يُنظّفون فطرهم مباشرةً في الغابة. بعد قطفه، يُزيلون أيّ بقايا طبيعية أو تربة باستخدام فرشاة ناعمة مُخصّصة للطعام. بحركات تنظيف لطيفة، يُزيلون أيّ شوائب ويُصنّفونها. يُحفظ الفطر البريّ في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.
فطر تم شراؤه من المتجر
عادةً ما يكون التعامل مع هذا الفطر سهلاً. فهو مُنظّف ومُصنّف. يُغسل، وتُقلّم سيقانه، وتُزال أي أجزاء متعفنة. وحسب عمره، يُزال الجلد عن الأغطية والسيقان. لا يُخزّن الفطر المُشترى، بل يُستخدم فورًا خلال أول ٢٤ ساعة.
طريقة سريعة للتخلص من الخبراء
لدى الطهاة المحترفين أسرار تمكنك من تنظيف الفطر بسرعة:
- ولضمان إزالة كل الأوساخ من الفطر على الفور، ينصح الخبراء بنقعه في الماء الساخن لمدة 20 دقيقة؛
- يمكن تنظيف الأغطية الكبيرة بسهولة من "جلدها" باستخدام ورق الصنفرة الخشن، ولكن يجب غسله بشكل متكرر في الماء، لأنه "يسد" بسرعة؛
- إذا قمت بغلي الفطر بالماء المغلي، يمكن إزالة القشرة بسهولة باليد.
المراجعات
لكل ربة منزل رأيها الخاص في كيفية تنظيف وغسل الفطر. بعضهن يتجنبن الشطف تمامًا، بينما يغسلنه جيدًا.
لذا، مع أن الفطر يُعتبر من أكثر أنواع الفطر أمانًا، يُنصح بغسله. فرغم أنه قد يبدو نظيفًا، إلا أنه قد يحتوي على كائنات دقيقة ومواد كيميائية. لذلك، من المهم اتباع القواعد الأساسية لغسل وتنظيف الفطر، والبدء في طهيه فقط بعد تحضيره جيدًا.