ما الذي يسبب تغير لون الفطر إلى اللون الداكن؟

فطر الزر الأسود ليس نوعًا خاصًا، بل هو نفس الفطر الذي تغير لونه نتيجة تفاعلات مختلفة تحدث عند تفاعل الأبواغ مع مواد مختلفة، مثل الأكسجين. يتغير اللون في المنتجات الطازجة والمجففة وحتى المعلبة. السؤال الذي يطرح نفسه: ماذا نفعل بهذا الفطر؟

لماذا يتحول لون الفطر إلى الأسود؟

من الممكن تمامًا تحديد سبب تحول لون الفطر الأبيض الطبيعي إلى اللون الداكن بشكل مستقل. ويمكن القيام بذلك بناءً على خصائص رئيسية: مكان الاسوداد ووجود أو غياب أعراض أخرى. كما تلعب الظروف المحيطة بتغير اللون (الطهي، القلي، إذابة التجميد) دورًا في ذلك.

لوحات سوداء تحت الغطاء

إذا أصبحت المنطقة تحت غطاء الفطر داكنة، فلا تقلق. فهذه علامة على نضج الفطر تمامًا.

لكن ليس في جميع الحالات. إذا انتشر السواد في كامل طبقة الأبواغ، دون ترك أي بقع فاتحة، يكون الفطر سامًا. ينطبق هذا القول أكثر على فطر الغابة.

سوف يتحول لون الفطر الذي تم قطفه قبل نضجه إلى اللون الداكن مع مرور الوقت (إذا ظل على أرفف المتاجر أو في ثلاجتك لفترة طويلة).

أسود من الداخل

سبب اسوداد الفطر من الداخل هو الأكسدة الناتجة عن التعرض للهواء (الأكسجين). الفطر آمن للأكل فقط في حال وجود العلامات التالية (يجب تقطيع الفطر بسكين):

• مرونة الجسم؛
• ومن بين الكتلة السوداء هناك العديد من المناطق البيضاء.

إذا كان الجسم الثمرى أسود بالكامل عند قطعه، فهذا يعنى أنه قد تراكمت به بالفعل مواد سامة ولا يجوز أكله.

مظاهر إضافية لعدم صلاحية الطعام:

• رائحة كريهة؛
• قالب؛
• رطوبة عالية.

يتحول إلى اللون الأسود عند القلي.

تحتوي الأجسام الثمرية على الكربون. عند تعرضها لدرجات حرارة عالية، يُسبب هذا الكربون تغميق لون المنتج، وهو أمر طبيعي، بل ومرغوب فيه. يكمن السر في الحفاظ على بياضها قبل القلي.

داكن بعد إزالة الجليد

للتخزين طويل الأمد، يستخدم الطهاة المنزليون التجميد، إذ يحتفظ الفطر بنكهته وخصائصه الغذائية. ومع ذلك، يحدث أحيانًا أن يتحول لون الفطر فجأةً إلى الأسود بعد إذابته.

يحدث هذا عند تخزين المنتجات في حاويات بلاستيكية أو أكياس بولي إيثيلين دون إغلاق. يمنع التغليف المفرغ من الهواء الضرر الفسيولوجي للجراثيم لأنه يفتقر إلى الأكسجين.

لا يُمنع تناول الفطر الأسود المذاب إلا في حالة وجود الأعراض التالية:

• تفرز الفطريات مخاطًا لزجًا؛
• ظهرت رائحة غير مألوفة للفطر؛
• أصبحت الطبقة الصفائحية الحاملة للأبواغ داكنة بشكل كبير؛
• علامات التحلل مرئية؛
• وكان الغطاء مغطى ببقع سوداء كبيرة.

هل يجوز أكل الفطر الداكن؟

منذ تغير لون الفطر أثناء التخزين بما أن الاسوداد يُعتبر عملية طبيعية، فإن تناول هذه الأطعمة مسموح به. مع ذلك، من المهم مراعاة العوامل المختلفة التي أدت إلى الاسوداد.

قواعد للمواقف المختلفة:

1. صفائح سوداء. حلل درجة سواد الطبقة الصفائحية. إذا كانت سوداء تمامًا، مصحوبة بمخاط، فهناك خطر التسمم.
   أي تغير طفيف في اللون (فقط إذا كانت الأغطية مفتوحة بالكامل) يدل على أن الفطر صالح للأكل. احرص على غليه لمدة 40-45 دقيقة، ثم قليه.
2. لحم وبشرة داكنة. إذا اسودّت الصفيحة واللحم والجلد، فقيّم مدى الاسوداد بصريًا. إذا كان طفيفًا، فافحص المنطقة المكسورة بعناية - شمّها، والمسها بأصابعك.
   يجب ألا يكون هناك أي نكهات غير مرغوب فيها، أو بلغم قوي، أو مخاط. هذه الفطريات صالحة للأكل، ولكن يجب طهيها جيدًا.
3. الفطر الداكن الخام. يُعتبر الفطر النيء من أكثر أنواع الفطر فائدةً، إذ يحتوي على كمية كبيرة من الألياف.
   مع ذلك، لا يُنصح بتناول الفطر الأسود نيئًا، لأنه قد خضع لعمليات مرضية مرتبطة بتطور الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. يُقضي الغلي أو القلي على البكتيريا، مما يُقلل من خطورة المنتج.

في حالة حدوث التسمم، من الضروري تقديم الإسعافات الأولية على الفور:

• اغسل معدتك - اشرب 1.5-2 لتر من الماء النظيف (يفضل أن يكون مغليًا)، اضغط على جذر لسانك بإصبعك، مما سيؤدي إلى رد فعل غثيان (كرر ذلك حتى 3 مرات)؛
• شرب مادة ماصة - كربون نشط (قرص واحد لكل 10 كجم من وزن الجسم)؛
• بعد كل هذه التلاعبات، اشرب 200-300 مل من الشاي الأسود المخمر قليلاً، أو كومبوت الفواكه المجففة، أو منقوع ثمر الورد (بدون سكر) في رشفات صغيرة.

يتم إجراء مثل هذه الإجراءات في وجود الأعراض التالية:

• الغثيان والصداع؛
• ضعف شديد وتعرق بارد؛
• الإسهال والألم في الجهاز الهضمي؛
• اضطراب في التنفس.

في حال ملاحظة تغيرات في ضغط الدم، أو هلوسات، أو حَوَل، تُعتبر درجة التسمم شديدة. اتصل بالإسعاف فورًا.

الشروط والأحكام وفترة التخزين

الشرط الرئيسي لحفظ الفطر: يجب عدم غسل الفطر الطازج أو المشترى. تتميز الطبقة الصفائحية الحاملة للأبواغ ببنية رخوة، ما يسمح بامتصاص الماء فورًا وتوزيعه على كامل جسم الفطر.

تعتمد مدة صلاحية الفطر على طريقة المعالجة والحالة:

• طازجة في درجة حرارة الغرفة - من 12 إلى 18 ساعة؛
• في الثلاجة (على رف الخضار) - من 3 إلى 6 أيام؛
• في الفريزر، نيئًا - 6-9 أشهر؛
• مجمد مسلوق - ما يصل إلى 6 أشهر؛
• جاف - من 12 إلى 18 شهرًا؛
• معلب منزليًا - الحد الأقصى 6 أشهر؛
• مصنع متبل - لمدة تصل إلى 12 شهرًا (بسبب محتوى المواد الحافظة).

هناك قواعد تتعلق بشروط وطرق تخزين الفطر:

• لا تشتري منتجًا إذا ظل على الرف لأكثر من 72 ساعة؛
• قم بتخزينها في حاوية مغلقة بإحكام أو كيس مفرغ من الهواء لضمان وصول الحد الأدنى من الأكسجين (بالإضافة إلى ذلك، فإن التلاعب بها يمنع الفطر من الجفاف)؛
• درجة الحرارة المثالية في الثلاجة هي +5–7 درجة مئوية، ولكن الأفضل من 0 إلى +2 درجة مئوية؛
• قم بتغيير العبوة مرة كل 2-3 أيام (سيتكون التكثيف في الكيس عند حفظه في مكان بارد)، أولاً اترك الفطر يجف قليلاً؛
• الفطر المخزن بدون حاويات يجف بسرعة؛
• يجوز حفظ الفطر الطازج المسلوق المقلي في الفريزر (الفطر الطازج لا يغسل، بل ينظف فقط من الأوساخ، والمقلي يوضع على منشفة ورقية لإزالة الدهون)؛
• راقب درجة الحرارة داخل الفريزر – لا ينبغي أن تكون أعلى من -18 درجة مئوية.

يُعد الفطر المجفف خيارًا رائعًا للتخزين. هناك طريقتان:

1. قومي بتقطيع الفطر إلى شرائح/مكعبات رقيقة، ضعيها على صينية الخبز واخبزيها في الفرن على درجة حرارة +45–50 درجة مئوية حتى تتبخر كل الرطوبة.
2. اربط الفطر المقطع أو الكامل بخيط وعلّقه في ضوء الشمس المباشر. أدخله إلى المنزل طوال الليل. عندما يبدأ الفطر بالانقسام بسهولة، يكون جاهزًا.

يشرح جامعو الفطر ذوو الخبرة متطلبات تخزين الفطر في هذا الفيديو:

كيفية إطالة فترة نضارة المنتج؟

في بعض الحالات، عند تناول الفطر النيء (كمصدر للمغذيات، أو كجزء من النظام الغذائي)، قد يكون من الضروري إطالة نضارته. هناك عدة خيارات:

1. اصنع محلول ملحي في قدر (2-3 ملاعق كبيرة من الملح لكل 1 لتر من الماء)، ضع الفطر في الحاوية، واتركه يغلي لمدة 2-3 دقائق بعد الغليان (لا يتوفر للعناصر الغذائية الوقت للتبخر)، ثم اعصر الماء وقم بتجميده.
2. عند تخزين الفطر في الثلاجة، ضعيه في وعاء بلاستيكي (غير مغسول) وقومي بتغطيته بمنشفة من القماش الطبيعي في الأعلى.
3. ضع المنتج على شكل أجزاء داخل أكياس قماشية ثم ضع القطع في حاوية ذات غطاء مغلق.

قبل القيام بأي إجراءات لإطالة نضارة الفطر، يجب عليك تحضيره بشكل صحيح للتخزين:

• قطع حافة الساق بسكين حاد (حاول تجنب القطع الممزقة)؛
• إزالة الأوساخ (التربة المتبقية) بفرشاة ناعمة؛
• إذا كان هناك أي فواصل أو مناطق تالفة، قم بإزالتها؛
• امسحي بقطعة قماش ناعمة وجافة من جميع الجوانب - افعلي ذلك بعناية حتى لا تتلفي الجسم.

كيفية اختيار الفطر الطازج؟

يتميز الفطر الطازج تمامًا بمظهر أنيق: أملس، خالٍ من التلف أو الكسور. ومن علامات الجودة العالية للمنتج:

• غطاء القبعة - غير لامع؛
• لون الجسم - أبيض أو أبيض وردي؛
• السطح مخملي أو أملس قليلاً (اعتمادًا على نوع الفطر)؛
• سلامة الفيلم الموجود على الغطاء وبينه وبين الساق؛
• اسمرار قطع الساق، ولكن ليس اسودادها؛
• رائحة الفطر؛
• عند الضغط عليه نشعر بالمرونة والصلابة.

لمعرفة إذا كان الفطر فاسدًا، شاهد الفيديو:

علامات فساد الفطر

في حين أنه من السهل تحديد ما إذا كان الفطر الطازج طازجًا أم فاسدًا، إلا أن الأمر أصعب مع طرق التخزين الأخرى. من المهم دراسة جميع خصائص المنتج الفاسد.

معلب

يتمتع الفطر المخلل بفترة صلاحية طويلة، ولكن إذا لم تُتبع عملية الحفظ بشكل صحيح، فقد تتسرب الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض، مما يُسبب فساد المنتج بسرعة. كيف يُمكنك التعرف على الفطر المعلب الفاسد؟ العلامات الرئيسية:

• هناك عكارة في التتبيلة؛
• عملية التخمير التي تتجلى في تكوين فقاعات في القاع (ترتفع إلى الأعلى)؛
• الغطاء ينتفخ.

جاف

يجب أيضًا تخزين الفطر المجفف بشكل صحيح: تجنب الرطوبة العالية، واعزله عن الأطعمة الأخرى، واحفظه بعيدًا عن الحشرات. سيؤدي عدم القيام بذلك إلى تلفه. يمكن أن يظهر ذلك في:

• طلاء متعفن؛
• رائحة العفن؛
• وجود يرقات الذباب؛
• تحول جسم الفطر إلى حالة فاسدة.

مجمدة

القاعدة الأساسية لتخزين المنتجات المجمدة هي تجنب إذابتها أو إعادة تجميدها. يكاد يكون من المستحيل معرفة ما إذا كان الفطر المجمد فاسدًا من مظهره.

مع ذلك، عند الشراء من المتجر، يمكنك التحقق من صلاحية المنتج للاستهلاك. تحسس العبوة. إذا وجدت كتلًا من الثلج بالداخل، أو أن الفطر قد أُعيد تجميده، أو أن المنتج المطبوخ مسبقًا لم يُحضّر بشكل صحيح في المصنع.

فطر الغابة

تزخر الغابات بأنواع من الفطر تُشبه الفطر البري. يعتقد جامعو الفطر عديمو الخبرة خطأً أنها صالحة للأكل. في الواقع، قد تكون هذه "النسخ" سامة. توجد الأنواع الخطيرة التالية في روسيا:

1. Agaricus xanthodermus أو ذو البشرة الصفراء. ينمو في العشب والمناطق المفتوحة، ويتميز بغطاء أبيض اللون مع بقع بنية رمادية. عند قطعه، يتحول سطحه المقطوع إلى اللون الأصفر فورًا.
   
2. Agaricus Placomyces أو المتقشر. يُوجد في الغابات الصنوبرية والمختلطة. يُشبه قلنسوته قلنسوة الفطر الكاذب أصفر البشرة، ولكن مع بقعة داكنة واحدة في المنتصف. ومن السمات المميزة وجود قشور بالكاد تُرى.
   

أحيانًا يقوم جامعو الفطر بجمع الفطر القديم. هذا غير آمن. والسبب: خلال موسم النمو، وبعد انتهاء فترة الحصاد الموصى بها، تتراكم السموم في الفطر القديم من النباتات الأخرى (وخاصةً الفطريات السامة التي تنمو بالقرب منه).

ليس كل الفطر الأسود غير صالح للأكل. من المهم التمييز بين الفطر الذي أصبح داكنًا ببساطة لأسباب طبيعية والفطر الفاسد. مع ذلك، حتى لو كنت متأكدًا تمامًا من أن الفطر صالح للأكل، فلا يُنصح بتناوله دون طهيه أولًا.

الأسئلة الشائعة