كل شيء عن فطر العسل الصيفي: الوصف والخصائص والأنواع

يُعتبر فطر العسل الصيفي فطرًا صالحًا للأكل، ينتمي إلى فصيلة ستروفاريسيا من جنس كونيروميسز. ينمو حصريًا في مجموعات أو مستعمرات كبيرة، مما يسهل حصاده. يتميز بنكهة ممتازة وقابلية تسويق ممتازة، ويُستخدم للقلي والسلق والتخليل.

فطر العسل الصيفي: الوصف

تُعرف شعبيًا باسم فطر العسل، والناطق، وفطر عسل الزيزفون، والكونيروميسز المتغير. اشتُقّ اسم فطر العسل من نموه بالقرب من جذوع الأشجار.

المؤشرات الخارجية:

• قبعة. يتميز هذا النبات بحوافه المتدلية، ولونه البني أو البني الفاتح، ووجود درنة فاتحة اللون في وسطه. يتراوح قطر القلنسوة بين 2 و8 سم، وسطحها لزج، لذا تلتصق بها الأوراق والعشب والحطام في حالة الرطوبة العالية.
  في الفطر الصغير يكون الغطاء محدبًا، وفي الفطر الأكبر سنًا يكون مسطحًا.
• رجل. قطرها ٠.٥ سم، وطولها من ٣.٥ إلى ٨ سم. شكلها أسطواني مع انحناء. لونها فاتح قرب الغطاء، ولكن مع نزولها، يتحول لون الساق إلى بني داكن. سطحها مغطى بقشور مجهرية، ولها حلقة.
• غشاء البكارة. الجزء السفلي من القبعة مغطى بالخياشيم. لونها بيج في الصغر، وبني في الكبر. غشاء البكارة مغطى بمادة شبكية، ومسحوق الأبواغ بني داكن.
• لب. الجزء الداخلي من الساق قاسٍ، وبالتالي غير صالح للأكل، بينما لحم القبعة طري. يتميز برائحة خشبية، وقوام مائي، ولونه يتراوح بين الأصفر الباهت والبني.

أصناف

هناك أنواعٌ كثيرةٌ من فطر العسل. لكلٍّ منها خصائصه ومذاقه ومظهره الخاص. بعضها صالحٌ للأكل وبعضها سام، لذا من المهمّ التعرّف على أنواعه.

فطر عسل المرج

ينمو فطر العسل المرجاني بشكل رئيسي في المساحات المفتوحة - المروج، والمراعي، والسهول المفتوحة، والحقول، وغيرها - بين الأعشاب على الأرض. يمتد موسم نموه من أواخر مايو إلى أواخر أكتوبر، مما يجعله يُعتبر فطرًا صيفيًا.

المميزات:

• قطر الغطاء – من 3 إلى 5 سم؛
• الشكل - محدب نصف كروي؛
• الظل - من الأصفر الفاتح إلى الأحمر الفاتح؛
• السطح - أملس؛
• الصفائح نادرة، ذات لون أصفر مائل للبني في الطقس المشمس، وأبيض كريمي أثناء المطر؛
• الساق - من 3 إلى 10 سم في الطول، رقيقة، مخملية، مغرة؛
• اللب - خفيف وحلو؛
• الطعم – القرنفل؛
• مسحوق الجراثيم - خفيف.

في الطقس الجاف يصبح الغطاء مترهلًا، ولكن إذا تم وضعه في الماء تعود مرونته.

أوديمانسيلا مخاطية

من السمات المميزة لهذا النوع أنه لا ينمو في مستعمرات، بل منفردًا أو في سيقان يصل عدد فطرياته إلى ثلاثة. ينمو في المناطق الحرجية من الغابات عريضة الأوراق. موسم نموه يمتد من يوليو إلى نوفمبر.

وصف موجز:

• قطر الغطاء – من 2 إلى 10 سم؛
• الشكل - أولاً نصف كروي، ثم مسطح؛
• اللون - رمادي فاتح عند الحواف، بني باتجاه المركز؛
• السطح - المخاط؛
• أطباق - نادرة وبيضاء؛
• الساق - 5-8 سم، مغطاة بقشور بنية سوداء؛
• مسحوق الجراثيم - أبيض اللون؛
• اللب - أبيض؛
• حلقة - مضلعة، متحركة.

فطر العسل ذو الأرجل السميكة

ينمو هذا الصنف بين الأوراق المتساقطة، والجذوع المتعفنة، والأشجار الميتة. يُحصد من أوائل أغسطس إلى أواخر أكتوبر.

المميزات:

• قطر الغطاء من 2.5 إلى 10 سم؛
• الشكل - مخروطي عريض في البداية، ثم مسطح لاحقًا؛
• اللون - من الوردي إلى البني الداكن؛
• السطح - متقشر؛
• أطباق - متكررة؛
• الساق - يصل طولها إلى 8 سم، أسطوانية الشكل مع سماكة على شكل هراوة؛
• اللب ومسحوق الجراثيم أبيض اللون.

ثنائيات خطيرة

هناك أنواع من فطر العسل الصيفي يُحظر استهلاكها لأنها تُشبه الفطر الأصلي. أربعة أنواع من هذا الفطر هي الأكثر شيوعًا في بلدنا.

فطر العسل الكاذب، أحمر اللون

يُعتبر الفطر صالحًا للأكل بشروط، ولكن لا يوجد دليل علمي قاطع على سميته. هناك تقارير عن حالات تسمم معوي بعد تناوله. يجمع العديد من جامعي الفطر فطر العسل الكاذب الأحمر، لكنهم ينقعونه لفترة طويلة قبل الطهي.

كيفية التعرف على:

• الموطن: الأشجار المتساقطة المتعفنة؛
• موسم النمو – من بداية شهر يوليو إلى نهاية شهر أكتوبر؛
• قطر الغطاء – من 2 إلى 7.5 سم؛
• الشكل - في البداية على شكل جرس، ثم مسطح محدب؛
• السطح - أملس مع وجود نتوء في المنتصف (ولكن قد يكون بدونه)؛
• رنين - غائب؛
• اللون - أحمر قرميدي مع لون كريمي فاتح عند الحافة؛
• الساق – أصفر-بني، يصل طولها إلى 10-12 سم؛
• اللب أصفر اللون ولحميّ؛
• الطعم - له مرارة؛
• صفائح - متكررة، مسننة، ملتحمة.

فطر العسل الكاذب، أصفر كبريتي

يُعتبر الفطر سامًا، لذا يُمنع تناوله منعًا باتًا. يحدث التسمم خلال ساعة إلى خمس ساعات، ويتجلى بالغثيان والقيء، وزيادة التعرق، وفقدان الوعي.

المؤشرات الخارجية:

• الموطن: الأشجار المتساقطة والصنوبرية المتعفنة، جذوع الأشجار، التربة؛
• موسم النمو – من نهاية شهر مايو إلى شهر نوفمبر؛
• غطاء – من 2 إلى 7 سم في القطر؛
• اللون - من الأصفر البني إلى الأصفر الكبريتي؛
• الشكل - على شكل جرس في البداية، ثم مسطح لاحقًا؛
• اللب - أبيض أو مصفر؛
• الطعم - مرير جدًا؛
• رائحة - ترابية، غير سارة؛
• الساق - يصل طولها إلى 10 سم، مستقيمة الشكل، ليفية البنية؛
• أطباق - رقيقة ومتكررة، خضراء أو صفراء أو زيتونية؛
• مسحوق الجراثيم - الشوكولاتة البنية؛
• حلقة على الساق - غائبة.

بساتيرلا كاندولا

يعتبر الفطر سامًا بشروط، حيث تشير الأدبيات من القرن الماضي إلى أنه سام، لكن المنشورات الحديثة تحتوي على معلومات تفيد بأنه يُسمح باستهلاك Psathyrella candolleii، ولكن فقط بعد الطهي.

المميزات المميزة:

• تنمو على الأشجار المتعفنة والأشجار الحية، وفي التربة، وعلى جذوعها؛
• فترة النمو – من نهاية شهر مايو إلى سبتمبر؛
• قطر الغطاء – من 3 إلى 8 سم؛
• اللون – كريمي، غير لامع؛
• البنية - التشقق؛
• الشكل - مخروطي في البداية، ومسطح لاحقًا؛
• الحواف - متموجة، متعرجة؛
• السطح أملس، ولكن تظهر قشور صغيرة بشكل دوري وتتساقط على الفور؛
• الساق - رفيعة جدًا (بحد أقصى 0.6 سم)، يصل طولها إلى 9 سم؛
• لوحات - بنية بنفسجية، متكررة؛
• اللب - أبيض، هش؛
• الحلقة - موجودة فقط في الفطر الصغير؛
• الرائحة والطعم - الفطر؛
• مسحوق الجراثيم - بني-بنفسجي.

بساتيريلا أكواتيفوليا

يُعتبر فطرًا سامًا بشروط. ينمو على الأشجار المتساقطة الأوراق، ويوجد أحيانًا على إبر الصنوبر. كما ينمو في التربة، ولكن فقط حول جذوع الأشجار.

كيفية التعرف على Psathyrella hydrophila:

• القبعة – محدبة، على شكل جرس ويبلغ قطرها ما يصل إلى 4-6 سم؛
• اللون – بني-كريمي أو شوكولاتة (اعتمادًا على الطقس – الخيار الأخير أثناء المطر)؛
• فترة الإثمار: من الأيام الأولى من شهر يونيو إلى منتصف شهر أكتوبر؛
• الساق – يصل طولها إلى 6-8 سم، مجوفة ومنحنية؛
• اللحم بني اللون وصلب؛
• السطح - محب للرطوبة؛
• طعمه ناعم؛
• الرائحة - غائبة؛
• رنين - نعم؛
• صفائح - متكررة، مندمجة، لونها من البني الفاتح إلى الأسود البني؛
• مسحوق الجراثيم - بني-بنفسجي.

الموسم والموئل

تفضل فطريات العسل الصيفية الغابات المتساقطة والمختلطة، حيث تكثر الجذوع المتعفنة والخشب المتحلل. كما يمكنها النمو في المناطق المفتوحة والمناطق الجبلية. أشجارها المفضلة هي الزيزفون والبتولا والبندق والبلوط، ولكن يمكن العثور عليها على جميع أنواع الأشجار، بما في ذلك الصنوبريات.

ينمو في جميع خطوط العرض باستثناء أقصى الشمال، ويؤتي ثماره من أوائل أبريل إلى أواخر أكتوبر، حسب المناخ والظروف الجوية. أما في الجنوب، فيمكن حصاده على مدار العام.

ميزات المجموعة

يبحث جامعو الفطر الصيفي عن فطر العسل في أماكن يصعب الوصول إليها. أحيانًا يحتاجون حتى إلى النظر إلى جذع شجرة مجوف، لكن يجب أن يكون متعفنًا. هناك قواعد لجمع هذا الفطر يجب اتباعها:

• لا تتلف الفطريات أبدًا، وإلا ستموت المستعمرة بأكملها، لذلك لا تسحبها، بل اقطعها بسكين حاد أو ببساطة قم بلف الفطر، وتحويله حول محوره؛
• بعد القطع، قم برش الفطريات بالتربة وضغطها برفق؛
• ابحث عن الفطر باستخدام عصا طويلة (1-1.5 م)؛
• أشهى أنواع فطر العسل هي تلك الصغيرة، ولكن لا تلمس العينات الصغيرة جدًا؛
• إذا رأيت مجموعة صغيرة من الفطر، لا تغادر المكان، حيث يمكنك العثور على مستعمرة كاملة قريبة جدًا؛
• لا تضع فطر العسل المقطوع في وعاء مثل الدلو - من الأفضل استخدام سلة تسمح للهواء بالوصول إلى الفطر؛
• ضع الفطر مع توجيه الأغطية لأعلى والسيقان لأسفل - بهذه الطريقة لن يتضرر الفطر؛
• لا تضع العينات المتسخة في السلة - قم بإزالة أي أوساخ وأوراق عالقة؛
• اذهب للصيد بعد انتهاء المطر؛
• تجنب جمع الفطر بالقرب من جانب الطريق - فهذه الفطريات مشبعة بالسموم من السيارات المارة.

كيفية تخزينه بشكل صحيح؟

يمكن تخزين فطر العسل الطازج لمدة تصل إلى 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة، أو 48 ساعة في الثلاجة (على رف الخضراوات). إذا لم يكن لديكِ الوقت الكافي لتحضيره، اغليه لمدة 30 دقيقة في ماء مملح، ثم ضعيه في المُجمد.

يمكن تخزين فطر العسل الصيفي مجمدًا (مسلوقًا ونيئًا)، أو مبردًا، أو مجففًا، أو معلبًا. تعتمد مدة الصلاحية وتعليمات التخزين على العوامل التالية:

• يحفظ في الثلاجة مسلوقًا. يُحفظ لمدة أقصاها ٥-٦ أيام. قبل التخزين في وعاء بلاستيكي، تأكد من تصريف الماء وتجفيفه بمنشفة ورقية. ضع قطعة قماش قطنية على قاع الوعاء وفوقه لامتصاص أي رطوبة. غيّر قطعة القماش مرة واحدة يوميًا.
  
• مجمدة نيئة. أطول مدة صلاحية هي 9 أشهر. يُحفظ في أكياس بلاستيكية أو غلاف بلاستيكي. لا تشطفه مسبقًا، فهذا يضمن جفاف الفطر قدر الإمكان.
  
• في الفريزر، مسلوق. يمكن استخدامه لمدة تصل إلى ستة أشهر. تأكد من تصفية الفطر وتجفيفه بوضعه على قطعة قماش أو منشفة ورقية.
  
• مجففة. مدة صلاحيتها طويلة - من ١٦ إلى ١٨ شهرًا. جفف الفطر شرائح أو كاملًا. للقيام بذلك، اربط الفطر بخيط، ثم علقه، وجففه حتى يتصلب تمامًا. أو افرده على صينية خبز وسخّن الفرن مسبقًا إلى ٥٠ درجة مئوية.
  ضع الفطر المجفف في كيس قماشي أو مرطبان زجاجي بغطاء محكم. إذا كنت تخطط لتحضير حساء كريمي من الفطر، فاطحنه في الخلاط حتى يصبح مسحوقًا.
  
• معلبة في المنزل. مدة الصلاحية تصل إلى ستة أشهر. يُحفظ فقط في مكان بارد - في قبو أو ثلاجة. راقب التتبيلة (يجب ألا تصبح عكرة) والغطاء (يجب ألا يكون منتفخًا).
  
• مصنع متبل. يُذكر على العلبة "حتى ١٢ شهرًا". الشروط مطابقة للشروط السابقة. مدة الصلاحية أطول بفضل استخدام المواد الحافظة أثناء الإنتاج، مما يُطيل مدة الصلاحية.
  

الفوائد وموانع الاستعمال

يُعتبر فطر العسل غذاءً مغذيًا ذا آثار مفيدة على الجهاز القلبي الوعائي. فالمواد التي يحتويها قادرة على تثبيط نمو وتطور المكورات العنقودية. ومن خصائصه المفيدة الأخرى:

• تأثير مضاد للبكتيريا - بالإضافة إلى المكورات العنقودية، فإنه يدمر أيضًا مسببات الأمراض الأخرى؛
• تقوية العضلات والمفاصل والشعر والأظافر (بسبب محتوى المركبات الكيتينية)؛
• التأثير المعدل للمناعة، وهو أمر مهم بشكل خاص في تطور الأورام الخبيثة (في شكله المجفف، يعزز فطر العسل امتصاص المواد المشعة)؛
• خفض مستويات الكوليسترول؛
• تحلل الدهون في السمنة؛
• خفض ضغط الدم؛
• تسريع عملية التمثيل الغذائي؛
• تحسين الأداء؛
• القضاء على العمليات الالتهابية؛
• تقوية جهاز المناعة.

تحتوي كل 100 غرام من المنتج على 22-22.3 سعرة حرارية، و2.3-2.5 غرام بروتين، و0.5-0.6 غرام كربوهيدرات، و1.1-1.4 غرام دهون، و5-5.1 غرام ألياف غذائية. من بين العناصر الغذائية الموجودة في فطر العسل:

• الفيتامينات. يحتوي على كميات كبيرة من فيتامين C، B1، B2، PP.
• المعادن. وهي الفوسفور، والمغنيسيوم، والبوتاسيوم، والحديد.
• العناصر الدقيقة. يحتوي على الكروم والزنك والنيكل والنحاس.

ويسلط الخبراء الضوء أيضًا على موانع الاستعمال:

• حتى سن 7 سنوات؛
• القرحة والتهاب المعدة في المرحلة الحادة؛
• التهاب القولون؛
• التهاب المرارة.

كيفية زراعة فطر العسل الصيفي في حديقتك؟

يختلف فطر العسل الصيفي عن غيره من أنواع الفطر في استحالة نقله لفترات طويلة، إذ يتدهور مظهره، كما أن جفافه يُقلل من قيمته الغذائية. وهذا يُجبر العديد من البستانيين ومزارعي الخضراوات على زراعته صناعيًا.

لهذا الغرض، يمكنك شراء حافة خاصة أو زراعة فطر العسل من الغابة (تأكد من إرفاق قطعة من الخشب). نظرًا لنموها السريع، يمكن حصادها في غضون شهر إلى شهرين.

هناك العديد من طرق الزراعة التي يستخدمها جامعو الفطر ذوو الخبرة:

• على الجذوع. تُزرع هذه النباتات في جميع الحدائق، ولكن يُفضّل اختيار الأشجار البرية بدلًا من أشجار الفاكهة. للتلقيح (الغرس)، استخدم طريقة حقن الفطريات، مع قطعة من الخشب.
  للقيام بذلك، احفر حفرة في الجذع وأدخل قطعة خشب ملوثة بجراثيم فطرية. ثم املأ الحفرة بالطحالب وغطِّ الجذع بأغصان. اسقِ التربة عدة مرات أسبوعيًا. توقع الحصاد الأول العام المقبل.
  
• على السجلات. الطريقة مطابقة للطريقة السابقة، مع اختلاف بسيط، وهو وضع قطع الخشب في أي مكان بالحديقة. يُجمع المحصول خلال 3-4 أشهر. التعليمات:
  • يجب أن يتم قطع السجل حديثًا؛
  • أخذ المواد من الأشجار المتساقطة؛
  • الحجم - 25-30 سم في الطول، 15-20 سم في القطر؛
  • بعد الزراعة مباشرة، قم بنقل جذوع الأشجار إلى مكان مظلم؛
  • درجة حرارة الهواء المثالية هي +25…+30 درجة مئوية، ولكن ليس أعلى من ذلك، لأن الفطريات لن تنبت:
  • بعد تشكل الفطر، انقل الجذع إلى الأسرة، وادفنه على عمق 10-15 سم في الأرض؛
  • الموقع - الظل.
    
• على نشارة الخشب. هذا هو الخيار الأمثل للزراعة الداخلية، وخاصةً في المناطق الجنوبية، إذ يحتاج الفطر إلى أجواء باردة ومظللة. للقيام بذلك، اخلط نشارة الخشب مع نشارة الخشب الناعمة (بنسبة ٢:١)، ثم أضف ٧٥ غرامًا من النشا، و٢٥٠ غرامًا من دقيق الشوفان، ونفس الكمية من دقيق الذرة لكل ١٠ كيلوغرامات من الخليط.
  ثم قم بما يلي:
  1. صب الماء المغلي على نشارة الخشب والرقائق، ثم أضف بقية المكونات.
  2. انقل الركيزة إلى حاويات زجاجية (يمكنك استخدام حاويات بلاستيكية، أو أواني الزهور، وما إلى ذلك).
  3. ضع الفطريات في الأعلى.
  4. ضع الحاوية في غرفة بمستوى رطوبة 85-90% ودرجة حرارة تتراوح من +15 إلى +18 درجة مئوية، باستثناء الضوء.
  5. بعد مرور شهرين إلى ثلاثة أشهر، انقل الحاويات إلى غرفة ذات إضاءة وقراءات مقياس الحرارة نفسها، ولكن الرطوبة 75% فقط.
  6. استبدال الركيزة في الخريف.
     

كيفية تخليل فطر العسل الصيفي؟

هناك العديد من الوصفات لحفظ فطر العسل، ولكن من بينها العديد من الوصفات العالمية واللذيذة جدًا.

الوصفة رقم 1 – بالخل:

1. تحضير المكونات لـ 1 كجم من الفطر الطازج:
   • الماء – 2 لتر؛
   • الملح والسكر - 1 ملعقة صغيرة من كل منهما؛
   • الخل – 2 ملعقة كبيرة؛
   • ورق الغار – 1-2 قطعة؛
   • حبوب الفلفل الأسود أو الفلفل الحار - 3-4 قطع؛
   • الثوم – 2-3 فصوص.
2. اغسل كل الأوساخ من الفطر تحت الماء الجاري.
   
3. صب الماء المغلي عليه واتركه يغلي بالكامل لمدة 5 دقائق.
   
4. صفّ الماء واغسل فطر العسل. أضف ماءً جديدًا واطبخ الفطر لمدة ٢٠-٣٠ دقيقة، مع إضافة رشة خفيفة من الملح (اختياري).
   
5. قم بإلقائه في مصفاة واتركه جانباً.
   
6. حضّر التتبيلة: امزج جميع المكونات باستثناء الخل، واتركها على نار هادئة لمدة 5 دقائق. أضف الخل في نهاية الطهي.
   
7. ضعي الفطر في مرطبانات معقمة، ثم اسكبي عليه المحلول الملحي ولفيه.
   

الوصفة رقم 2 – بدون خل:

1. تحضير المكونات (لـ 1 كجم من فطر العسل):
   • الماء – 100-150 مل؛
   • الملح – 1 ملعقة كبيرة؛
   • زيت نباتي – 1 ملعقة كبيرة؛
   • حمض الستريك – 1 ملعقة صغيرة؛
   • ورق الغار، حبوب الفلفل - حسب الرغبة.
2. كما في الحالة السابقة، قومي بغلي الفطر، ولكن ليس لمدة 5 دقائق، بل لمدة 15 دقيقة.
3. صفي السائل وأضيفي على الفور ماءً جديدًا (150 مل)، وأضيفي الفطر والمكونات الأخرى.
4. اطهيها لمدة 15-20 دقيقة أخرى.
5. انقليها إلى برطمانات معقمة وأغلقي الأغطية.

لا تنسى تعقيم الأغطية، وقلب البرطمانات رأسًا على عقب وتغطيتها ببطانية حتى تبرد تمامًا.

فطر العسل الصيفي لذيذ وصحي، وله محصول وفير. يسهل زراعته في حديقتك، ولكن عليك توخي الحذر عند حصاده - فمن بين فطر العسل الحقيقي، يوجد فطر كاذب يصعب على المبتدئين تمييزه عن الفطر الصالح للأكل.

الأسئلة الشائعة