وصف قبعات حليب الزعفران: كيف تبدو، وأين تنمو، ومتى يتم جمعها؟

يتميز فطر حليب الزعفران بنكهة ممتازة ومظهر جذاب، ويُعتبر من أشهر أنواع الفطر في فصيلة الروسولاسيا. ينقسم فطر حليب الزعفران إلى أنواع فرعية، منها الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل.

وصف

يُشتق اسم الفطر من لونه البرتقالي الزاهي غير المألوف عند نضجه. في بداية موسم النمو، تكون قبعات حليب الزعفران ذات لون مصفر. ومع ذلك، توجد أيضًا أنواع حمراء وبنية وأنواع أخرى.

معلومات عامة عن الفطر

تنتمي قلنسوات حليب الزعفران إلى جنس لاكتاريوس، فصيلة الروسولات، رتبة الروسولات، طائفة الفطريات الأغارية، شعبة الفطريات البازيدية. ميزتها الرئيسية عن قلنسوات الحليب الأخرى هي السائل الحليبي الزاهي بلون الجزر الذي يفرزه من خياشيمها بعد تمزقها. ومن الخصائص الأخرى لجميع قلنسوات الحليب:

• القبعة سميكة جدًا. تظهر على سطحها خطوط متحدة المركز، لونها أخضر زيتوني وغير متجانس (أشبه بالبقع).
• الساق عادة ما تكون مرقطة.
• يُظهر العصير خصائص فلورية عند تعرضه للضوء الساطع. ويترك آثارًا دائمًا عند لمسه.
• تختلف الخياشيم في اتجاهها السفلي واختلاف أطوال عناصرها.

التوزيع: مكان ووقت ظهورها وفترة النضج

يُفضّل هذا النوع من الصقلاب الغابات الصنوبرية، وخاصةً الشجيرات. يجب أن يكون العشب منخفضًا والتضاريس مرتفعة. مع ذلك، يجمعه جامعو الفطر ليس فقط في الغابات المختلطة، بل أيضًا في الغابات المتساقطة الأوراق.

تنتشر قبعات حليب الزعفران بشكل أكبر في المناطق ذات المناخ البارد - سيبيريا، وجبال الأورال، ووسط روسيا، ولكن يمكن العثور عليها أيضًا في الجنوب.

خصائص النمو:

• تُحبّ فطريات الشانتريل الدفء. تتراوح درجة الحرارة المثلى بين ١٥ و٢٧ درجة مئوية؛ فبمجرد أن تنخفض الحرارة عن ١٠ درجات مئوية، يتوقف نموّها وتكاثرها تمامًا.
• يحدث النضج الكامل بين أوائل يوليو وأواخر نوفمبر. ويعتمد التوقيت على الظروف المناخية.
• تظهر معظم أنواع الفطر من هذا النوع بعد هطول الأمطار الغزيرة، لكنها لا توجد أثناء الجفاف.
• للعثور على قبعات حليب الزعفران، عليك أن تنظر تحت الإبر أو الأوراق المتساقطة، حيث تحب الفطر الاختباء من الشمس.
• هذا الترتيب ذو طابع استعماري، مما يُسهّل عملية الحصاد بشكل كبير. هذا يعني أنك لن تجد غطاءً واحدًا من زعفران الحليب ينمو بمفرده. أحيانًا يُشكّل "دوائر خيالية".

الفوائد والصلاحية والقيمة الغذائية

قبعات حليب الزعفران الصغيرة صالحة للأكل حتى نيئة. مع ذلك، للاستمتاع بها نيئة، يجب تمليحها أولًا. مع ذلك، ينصح الخبراء بقليها قليلًا لبضع دقائق فقط. لكن بحسب جامعي الفطر، تُعتبر قبعات حليب الزعفران المملحة ألذّها على الإطلاق.

تعتبر هذه الفطريات مفيدة جدًا، حيث أنها تحتوي على كمية هائلة من المواد المفيدة، ومن أهمها:

• فيتامينات أ، ب، ج؛
• المعادن – الحديد، الفوسفور، المغنيسيوم، البوتاسيوم، الكالسيوم، الصوديوم.

وبالتالي، فإن قبعات حليب الزعفران لها الخصائص الطبية التالية:

• تقوية جهاز المناعة وأنسجة العظام؛
• زيادة الأداء والقدرة على التحمل؛
• تقليل خطر إنتاج الكوليسترول؛
• المقاومة لمختلف أنواع العدوى - الفيروسات والبكتيريا والفطريات؛
• تطبيع العمليات الأيضية؛
• إبطاء نمو الخلايا السرطانية.

محتوى السعرات الحرارية في أغطية حليب الزعفران لكل 100 غرام من المنتج هو:

• 17 سعرة حرارية طازجة؛
• 17.5 سعرة حرارية في المملح والمخلل؛
• 22.4 سعرة حرارية – مسلوقة؛
• 94 سعرة حرارية – مقلية.

لكل 100 غرام من الفطر يوجد:

• الألياف - 2.2 جرام؛
• البروتينات – 1.9 جرام؛
• الدهون – 0.8 جرام؛
• الكربوهيدرات – 0.5 غرام؛
• الماء – 88.9 جرام.

الضرر وموانع الاستعمال

تجنب جمع الفطر من أماكن النفايات، وبالقرب من الطرق السريعة، والمصانع، وغيرها من المناطق الملوثة. فهذا الفطر، رغم أنه صالح للأكل تمامًا، يُسبب ضررًا للجسم.

يُمنع تناول الفطر في الحالات التالية:

• الحمل والرضاعة؛
• الأطفال دون سن 8 سنوات؛
• بدانة؛
• مرض كلوي؛
• أمراض الكبد؛
• العمليات الالتهابية في المرارة والبنكرياس؛
• قصور إفراز الصفراء؛
• الحساسية لمنتجات الفطر؛
• التهاب المعدة مع انخفاض الحموضة.

إذا تناولت الفطر دون سيطرة، أي تناولته بكميات كبيرة، يحدث ما يلي:

• انخفاض الحموضة في المعدة؛
• إمساك؛
• تفاقم التهاب البنكرياس والتهاب المرارة؛
• انخفاض النغمة؛
• رد فعل تحسسي.

الأنواع الصالحة للأكل

تُقسّم قبعات حليب الزعفران إلى عدة أنواع فرعية. لكل منها خصائص خارجية مميزة وميزات أخرى تُميّزها عن غيرها. لتجنب الخلط مع أنواع أخرى من الفطر، يُرجى دراسة خصائص جميع أنواع قبعات حليب الزعفران بعناية.

الصنوبر

يُفضّل نموه في غابات الصنوبر والغابات المختلطة. وهو أكثر أنواع الفطر شيوعًا من جنس لاكتاريوس، ذو جسم ثمري بني محمرّ. يتميز بمظهر قويّ ومتين.

وصف أكثر تفصيلا:

• قبعة. لونها برتقالي-أصفر، دائرية الشكل. يتراوح قطرها بين 5 و18 سم، حسب عمرها. في البداية، تكون غطاؤها محدبة، لكن مع نموها، تتخذ شكل قمعي بسبب حوافها المرتفعة.
  سطحه ذو مناطق متحدة المركز، زلق في الطقس الجاف ولزج بعد المطر، وهو أملس دائمًا. في حال الكسر، يتحول لونه إلى الأخضر.
• مسحوق غشاء البكارة والجراثيم. الخياشيم ضيقة ومنقطة بكثافة، ولونها أصفر فاتح، وموجهة للأسفل. أما غشاء البكارة، فيكون لونه أبيض في البداية، ثم وردي فاتح بدرجات لون الجزر، وأخيرًا برتقاليًا داكنًا.
  الحد الأدنى لحجم الجراثيم هو ٨×٧ ميكرومتر، والحد الأقصى ١١×٩ ميكرومتر. الأمشاط مترابطة ومتشابكة.
• رجل. في مرحلة البلوغ، يكون مجوفًا، ويصل ارتفاعه إلى 7-9 سم وقطره 2 سم. شكله أسطواني مستقيم أو قد يتناقص تدريجيًا نحو القاعدة.
• لب. إنه كثيف، لذا يُسمع صوت طقطقة عند كسره. تتسرب من الجرح مادة حليبية برتقالية اللون ذات طعم لاذع. رائحته تُذكرنا بالراتنج. بعد الكسر، يتحول لون اللحم إلى الأخضر في غضون دقائق.

شجرة التنوب

ينمو في غابات التنوب في جميع أنحاء روسيا. يتميز بحجمه المتوسط ​​ووجود انبعاج واضح على قبعته عند النضج.

المميزات:

• قبعة. يتراوح قطرها بين ٢ و٧-١٠ سم، وقد يصل قطرها أحيانًا إلى ١٢ سم. سطحها أملس ودهني خلال مواسم الأمطار، وجاف ولامع خلال الطقس الحار. لونها برتقالي فاتح في صغرها، ولكن عند نضجها، قد يتحول إلى اللون البرتقالي أو البني المائل للبرتقالي.
  إذا تجمد فطر قديم، يتحول لونه إلى الأخضر القذر. وإذا نما غطاء حليب الزعفران المصنوع من شجر التنوب تحت أشعة الشمس المباشرة، فإنه يكتسب لونًا أبيض تقريبًا.
• مسحوق غشاء البكارة والجراثيم. الأبواغ برتقالية باهتة أو صفراء، ناعمة وهشة. خياشيمها متفاوتة الطول، متفرعة جزئيًا بالقرب من الساق. في حالة تلف الفطر، يتحول لون الأبواغ أولًا إلى الأحمر الداكن، ثم إلى الأخضر المائل للرمادي.
• رجل. يتميز بشكله الأسطواني، طوله من 4 إلى 10 سم، وقطره حوالي 1.5 سم. قاعدته سميكة، وداخله مجوف.
• لب. إنه هش للغاية، لذا يجب وضعه بعناية في السلة عند الحصاد. إذا كسرت الفطر، سيتسرب منه عصير حليبي. في البداية، يكون لونه أحمر كالجزر، ثم يتحول إلى اللون العنابي بعد نصف ساعة. لحمه أصفر باهت، وغالبًا ما تتواجد فيه يرقات مختلفة.
  عند تقطيعها، تُلاحظ رائحة فاكهية حادة. كما أن الطعم متغير، إذ يكون خفيفًا في البداية، ثم يصبح مرًا وحارًا، مع ملمس قابض خفيف.

أحمر

ينمو حصريًا في الغابات الصنوبرية. لا يُصدر زعفران الحليب الأحمر رائحة مميزة. يتميز بما يلي:

• قبعة. لونها برتقالي أو وردي محمر، يتراوح قطرها بين 4 و10 سم (ويصل بعضها إلى 15 سم). أحيانًا، توجد عينات ذات بقع رمادية أو رمادية خضراء. حوافها منحنية للأسفل دائمًا، ومركزها محزز. سطحها أملس ولزج قليلًا.
• مسحوق غشاء البكارة والجراثيم. الخياشيم ملتحمة بالساق ومرتبة بشكل مائل. لونها عنابي باهت، وحوافها وردية. الأبواغ كروية بيضاوية الشكل، تتراوح أبعادها بين 7.9 × 8.0 و9.5 × 8.8 ميكرومتر. تتميز بزخارف سطحها، وشبكة شبكية شبه كاملة، ونتوءات عريضة مستديرة.
  تحتوي الخلايا الأبواغية على 4 أبواغ، حجمها 60×10 ميكرومتر.
• رجل. شكلها أسطواني، طولها 3-3.5 سم، وسمكها من 1 إلى 2 سم. سطحها أملس، ويتراوح لونها بين الأصفر الوردي الباهت والأصفر الرمادي الفاتح. قد تظهر بقع بنية اللون أحيانًا.
• لب. لونه كريمي مع مسحة وردية وبقع عنابية. العصير الحليبي أحمر، يغمق بشكل ملحوظ مع تقدم عمر الفطر، ليصل في النهاية إلى لون بني.

أحمر حليبي

ينمو بشكل رئيسي في غابات الصنوبر ويتميز بالخصائص التالية:

• قبعة. شكلها محدب في البداية، وحوافها منحنية للداخل، ثم تصبح مسطحة مع النضج، مع مركز غائر يشبه القمع وحواف متموجة مفتوحة. يتراوح قطرها بين 3 و10 سم. سطحها غير لامع، ذو لون برتقالي باهت. تظهر خطوط متحدة المركز بشكل خافت.
• مسحوق غشاء البكارة والجراثيم. اللون: برتقالي باهت عندما تكون صغيرة، أحمر عندما تنضج، نوع الخياشيم: متكررة، الخياشيم متشعبة نحو الساق.
• رجل. يتراوح عرضها بين ١٫٢ و٢ سم، وطولها بين ٢ و٤ سم. لونها مطابق للغطاء، وقد يكون أفتح قليلاً. في الصغر، تكون الساق قوية ومتينة، أما في النضج، فتصبح جوفاء وفضفاضة.
• لب. كثيفة جدًا ولحمها كثيف. عند تقطيعها، تُطلق سائلًا حليبيًا برتقاليًا غنيًا يتحول إلى لون أحمر نبيذي بعد حوالي عشر دقائق. رائحتها زكية، مع لمحات من الفاكهة.

اليابانية

ينمو بشكل رئيسي في اليابان وجنوب روسيا، ولا يُثمر إلا في الخريف. يُفضل زراعته في مزارع أشجار التنوب والغابات المختلطة، ويتميز بالخصائص التالية:

• قبعة. المقاس: ٥-١٥ سم، مسطح أو محدب قليلاً. يلزم وجود شق في المنتصف. الحواف مطوية للأسفل دائمًا. السطح أملس، برتقالي اللون، وخالٍ من أي بقايا لزجة.
• مسحوق غشاء البكارة والجراثيم. الأطباق مشرقة جدًا، برتقالية اللون وردية اللون.
• رجل. تتميز بلونها البرتقالي المحمرّ الغني. يتراوح طولها بين 4 و8 سم، وقطرها بين 1.5 و2 سم.
• لب. هشّ نوعاً ما بسبب بنيته الهشة، ولونه فاتح، ويُفرز عصارة حليبية حمراء عند تقطيعه. نكهته باهتة جداً، ورائحته غائبة.

سمك السلمون

اسمه الآخر هو الألبي. يوجد فقط في غابات التنوب. خصائصه:

• قبعة. كبيرة جدًا - قطرها من ١٠ إلى ٢٠ سم. لونها أصفر برتقالي في المنتصف، وأحمر جزري فاتح عند الحواف. قد يكون للمناطق المتحدة المركز لون برتقالي فاتح أو وردي سلموني.
• مسحوق غشاء البكارة والجراثيم. تكون الأطباق وردية اللون، ولكن هناك عينات ذات لمعان برتقالي.
• رجل. لها انبعاجات داكنة ولونها وردي. يبلغ ارتفاعها حوالي ٤ سم وعرضها من ١ إلى ٣ سم.
• لب. دائمًا أبيض اللون، وبعد القطع يظهر سائل حليبي برتقالي اللون.

خمر

يُفضّل المناخات الشمالية المعتدلة وغابات الصنوبر. مظهره الخارجي يُشبه قبعة حليب الزعفران الأحمر. خصائصه:

• قبعة. يبلغ قطر الفطر من ١٠ إلى ١٢ سم، وله قشرة لامعة بلون أحمر نبيذي. تظهر عليه خطوط داكنة. عند الضغط عليه بإصبعك، يتحول سطحه إلى اللون الأزرق.
• مسحوق غشاء البكارة والجراثيم. الصفائح ضيقة، ولون غشاء البكارة ومسحوق الجراثيم برتقالي في البداية، ثم يتحول إلى وردي-أرجواني.
• رجل. صغير الارتفاع (حتى 6 سم) وكثيف (2-3 سم)، يتناقص تدريجيًا نحو القاعدة، ولونه برتقالي وردي. أحيانًا، يُعثر على ساق أرجوانية اللون مع نواسير بلون النبيذ الدموي.
• لب. لونه أبيض ومضغوط بشكل استثنائي، يتحول إلى اللون الأحمر بعد انكساره، وبعد فترة قصيرة يتحول إلى اللون الأرجواني.

الازرقاق

ينمو في غابات التنوب وحواف الغابات. في روسيا، ينتشر في فولوغدا وأرخانجيلسك. خصائصه الخارجية:

• قبعة. يتراوح قطرها بين 3 و8 سم، وسطحها لزج، والمناطق المتحدة المركز مرئية بوضوح. لونها يشبه لون القرفة مع مسحة زيتونية.
• مسحوق غشاء البكارة والجراثيم. الخياشيم الضيقة متقاربة، ولونها برتقالي-خوخي مصفر. عند خدش مسحوق الأبواغ، يتحول لون غشاء البكارة إلى الأخضر.
• رجل. ارتفاع من 4 إلى 11 سم، قطر من 1 إلى 3 سم، شكل أسطواني، مع سماكة عند القاعدة.
• لب. لونها أبيض في المنتصف، لكنها برتقالية قرب القشرة. إذا قطعتها، تتحول إلى اللون الأزرق فورًا.

أغطية حليب الزعفران الكاذبة

تتميز قبعات حليب الزعفران الحقيقية باختلاف خاص عن أنواع الفطر الأخرى: فهي تفرز عصيرًا حليبيًا غزيرًا. ولكن هناك أنواع أخرى إنهم يخلطون بين فطر شانتيريل، بما في ذلك الأنواع الصالحة للأكل بشروط وتلك السامة تمامًا. لتجنب التسمم، من المهم تعلم التمييز بين الأنواع المتشابهة.

أهمها هي:

• موجة وردية. يحتوي أيضًا على عصير حليبي، ولكنه أبيض اللون (لا يغمق عند تعرضه للأكسجين). حواف القبعة مُهدبة، والسطح وردي اللون، واللحم أبيض. هذا الفطر صالح للأكل بشروط، ولكن إذا لم يُطهى جيدًا، فقد يُسبب تسممًا خفيفًا.
  ميزته الرئيسية هي نكهة فلفلية لاذعة. مضغه نيئًا يُسبب ظهور بثور مخاطية على اللسان.
  
• نبات اللبن الكبير. يُطلق عليه أيضًا غطاء حليب الحلمة. وهو أيضًا نوع صالح للأكل بشروط، بغطاء رمادي مائل للبني وداخل أبيض حليبي. لحمه أبيض كالثلج، برائحة جوز الهند عند الضغط عليه. سطحه بني أو مائل للبني، ويتحول إلى اللون الأصفر مع التقدم في السن.
  طعمه لاذع ومرّ، لكنه ليس سامًا من الناحية السُمّية. لذلك، يتطلب نقعًا طويلًا وتمليحًا قبل الطهي.
  
• نبات اللبن العطري. القبعة بلون بيج-أصفر، والحواف ملتفة، واللحم فاتح، والحليب أبيض أيضًا ولا يتغير لونه عند الأكسدة. رائحته مميزة وواضحة، تشبه رائحة جوز الهند. ومثل الصنف السابق، يتطلب هذا النوع تقنية تحضير خاصة.
  
• غطاء حليب الزعفران البلوط. فطر آخر صالح للأكل بشروط، ينمو فقط بين أشجار البلوط والزان. طعمه مر، ويتطلب نقعًا طويلًا. لون غطائه أحمر أو أحمر قرميدي.
  

لا توجد فطريات تشبه قبعات حليب الزعفران سامة تمامًا، ولكن حتى الفطر الصالح للأكل بشروط يجب التعامل معه بحذر.

كيف نميز قبعات حليب الزعفران عن أنواع أخرى مشابهة من الفطر؟

هناك ثلاثة أنواع فقط من الفطر الصالح للأكل بشروط، وهو الأقرب إلى أحد أنواع فطريات حليب الزعفران. تعرّف على أهم الفروقات بعناية. عدم القيام بذلك يزيد من خطر التسمم.

الأنواع الرئيسية:

• كيفية التمييز بين قبعات الحليب الزعفرانية والفولنوشكي (قبعات الحليب البيضاء)؟ هذه هي المؤشرات الأكثر شيوعًا. لذا، انتبه للمؤشرات التالية:

• الفرق بين غطاء الحليب الأحمر وغطاء الحليب الأصفر (الرمادي-الوردي). ما هو الفرق:

• كيف نميزهم عن الشانتيريل؟ أحيانًا يُخلط بين هذين الفطرين. ومع ذلك، هناك اختلافات بينهما:

جمع وتجهيز وتخزين الفطر

عند جمع فطريات قبعات الحليب، من المهم اتباع القواعد العامة: اقطع أو لفّ الجسم الثمريّ، ولكن لا تسحبه من التربة مع الميسيليوم. خزّنه بعناية، لأنّ الفطر هشّ. يُمكن حفظ فطريات قبعات الحليب لمدة أقصاها 4 ساعات في مكان دافئ، ولكن لا تُحفظ في الثلاجة إلا لمدة 24 ساعة، بشرط تغطية الوعاء بغطاء أو غلاف بلاستيكي.

قواعد التحضير

من المهم تحضير أغطية حليب الزعفران جيدًا قبل تخزينها. للقيام بذلك، اتبع هذه القواعد البسيطة:

• أزل أي أوراق أو أعشاب عالقة فورًا بعد قصّها، أي في الغابة. عند عودتك إلى المنزل، ابدأ التنظيف دون تأجيل.
• إذا كنت تخطط لتجفيف الفطر، قم بتنظيف سطحه وخياشيمه باستخدام الطريقة الجافة - باستخدام فرشاة وإسفنجة.
• إذا كان الغلي ضروريًا، اشطفه بالماء الجاري، ولكن يُفضل نقع أغطية حليب الزعفران في الماء لمدة 15 دقيقة. هذا يُسهّل إزالة الأوساخ، وخاصةً من الخياشيم. بالإضافة إلى ذلك، تخلص من أي يرقات أو حشرات.
• لأن قبعات حليب الزعفران تتغير ألوانها بسرعة عند تعرضها للهواء، مما قد يجعلها غير جذابة، يجب وضعها في محلول ملحي حمضي فور غسلها. للتحضير، استخدم 2 غرام من حمض الستريك، ولترًا واحدًا من الماء، وملعقة صغيرة من الملح. اترك المحلول حتى يصبح جاهزًا لمزيد من المعالجة.

تجفيف

قبعات حليب الزعفران الحقيقية ليست مُرّة، لذا يُمكن تجفيفها. يُفضّل اختيار العينات الصغيرة. بعد نقع الفطر في ماء مُحمّض مباشرةً، اشطفه وجفّفه بقطعة قماش خالية من الوبر. بعد ذلك، انشر الفطر في مكان جاف. بعد أن يجف تمامًا، انقله إلى كيس قماشي أو وعاء زجاجي.

خيارات التجفيف:

• في الشمس - يمكنك وضعه على شبكة أو تعليقه على خيط - وقت التجفيف حوالي 10-15 يومًا؛
• الفرن - ضع الفطر على صينية خبز مبطنة بورق زبدة وجففه مع فتح الباب لمدة 8 ساعات تقريبًا؛
• مجفف كهربائي - فقط قم بترتيب الفطر إلى أقسام وقم بتشغيل الوضع (كل جهاز لديه وقت تجفيف خاص به).

التجميد

فكرة رائعة لمحبي فطريات حليب الزعفران المقلية في الشتاء. يمكنك تجميدها كاملةً أو مقطعةً، نيئةً أو مطبوخةً. السر هو تركها لتجفّ تمامًا، ثم تجفيف كل فطر بسرعة بمنشفة، ثم وضعها في المُجمد فورًا.

خزّنها في حصص فردية. ضع أغطية حليب الزعفران في أكياس محكمة الغلق أو حاويات بلاستيكية.

التمليح

تُعتبر أغطية حليب الزعفران المملحة من أشهى أنواع الحليب، وتُملّح بطريقتين:

• التمليح البارد. المدة: حوالي ٣٠ يومًا. الطريقة الصحيحة:
  • ضعي الفطر المنظف في وعاء وغطيه بالملح؛
  • الضغط عليه لمدة 2-3 أيام؛
  • قم بإزالة الوزن ثم ضع الفطر في الثلاجة لمزيد من التمليح.
• التخليل الساخن. يُعتبر هذا سريعًا وآمنًا، إذ تخضع أغطية حليب الزعفران للمعالجة الحرارية. التعليمات:
  • اسلقي الفطر بالماء المغلي، ولكن من الأفضل سلقه لمدة 2-4 دقائق؛
  • ضعي الفطر في قدر مع وضع أغطيته لأسفل في عدة طبقات؛
  • رش كل طبقة بالملح؛
  • قم بتثبيت الوزن والملح لمدة 5 أيام تقريبًا.

لأي طريقة، استخدم حوالي ٥٠-٦٠ غرامًا من ملح الطعام لكل كيلوغرام من كبسولات حليب الزعفران، وأضف بهارات مثل الفلفل الأسود وحبوب البهارات وأوراق الغار. يمتزج الفطر جيدًا مع القرنفل.

تخليل

هناك وصفات عديدة لتحضير أغطية حليب الزعفران المخللة، يمكنكِ استخدام إحداها. ولكن هناك وصفة عالمية واحدة أثبتت جدارتها على مر الزمن.

ما تحتاجه للطبخ:

• الفطر – 1 كجم؛
• الملح – 2 ملعقة كبيرة؛
• الماء – 500 مل؛
• خلاصة الخل (70٪) - 1 ملعقة صغيرة؛
• الشبت – 10-20 غرام؛
• القرنفل – 6 قطع؛
• ورق الغار – 2 قطعة؛
• الفلفل – 8 حبات بازلاء.

طريقة الطبخ:

1. حضّر الفطر كالمعتاد. انقعه في خليط الملح والحامض لمدة 60 دقيقة بالضبط.
2. ضعي الفطر في قدر، ثم غطيه بالماء البارد واتركيه يطبخ لمدة 2-3 دقائق.
3. صفي الماء واغسلي الفطر وضعيه في قدر فارغ.
4. في وعاء منفصل، قم بإعداد المحلول الملحي - الماء والتوابل وما إلى ذلك - واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق، مع إزالة أي رغوة.
5. صب التتبيلة فوق الفطر، ثم اتركها حتى تغلي، ثم اطبخها لمدة 15-20 دقيقة.
6. قبل إيقاف تشغيله، صب الخل واتركه يطبخ لبضع دقائق إضافية.
7. ضعي أغطية حليب الزعفران في مرطبانات معقمة، واسكبي فوقها التتبيلة المغلية، ثم لفيها.

قبعات حليب الزعفران في الطبخ

تُطهى قبعات حليب الزعفران في كل بلد، لذا تتوفر تشكيلة واسعة من الأطباق للاختيار من بينها. نقدم لكم النسخة الروسية من الفطر بالكريمة الحامضة. لتحضيرها، حضّروا البصل والكريمة الحامضة والفطر (يمكنكم استخدام أي نسب ترغبون بها - حسب ذوقكم). ثم اتبعوا الخطوات التالية:

1. قطعي البصل إلى نصف حلقات رقيقة واقليه في الزيت النباتي المكرر حتى تتكون قشرة ذهبية فاتحة.
2. قطعي الفطر النيء إلى نصفين.
3. رشهم بالدقيق وقليهم.
4. أضيفي البصل إلى الفطر، واسكبي الكريمة الحامضة بحيث تغطي خليط الفطر بسماكة 1-2 إصبع.
5. تبلي بالملح والبهارات حسب الرغبة. الشبت الطازج ممتاز أيضًا.
6. اتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تحت غطاء مغلق.

حقائق مثيرة للاهتمام

هناك العديد من الحقائق الشيقة حول أغطية حليب الزعفران، والتي ينبغي على كلٍّ من جامعي الفطر المحترفين والمبتدئين معرفتها. على سبيل المثال:

• لا يشير اسم "غطاء حليب الزعفران" إلى صنف الفطر فحسب، بل يشير أيضًا إلى جنس من النباتات الصليبية وقرية في منطقة لينينغراد.
• في عهد الإمبراطورية الروسية، كانت قبعات حليب الزعفران المملحة تُصدّر إلى دول أخرى. وجُمعت أكبر كمية من الفطر في منطقة كارغوبول. وصنفها الأجانب تقريبًا إلى نوعين: قبعات حليب الصنوبر (قبعات حليب كارغوبول الحمراء) وقبعات حليب التنوب (قبعات حليب زرقاء). وفي فرنسا، كانت قبعات حليب الزعفران الروسية تُقدّر بنفس قيمة الشمبانيا.
• بعد تناول كبسولات حليب الزعفران، يتحول لون بول الإنسان إلى البرتقالي. ويرجع ذلك إلى تركيز البيتا كاروتين العالي.

قبعات حليب الزعفران فطر صالح للأكل تمامًا، يتميز بنكهة رائعة، لكن لونه غير جذاب عند طهيه. ينتشر بكثرة في الغابات الصنوبرية، وينمو في مستعمرات كبيرة. هناك عدة أنواع من قبعات حليب الزعفران، ولكل منها خصائصه الخاصة.

الأسئلة الشائعة