قبعة محدبة، صفراء، حمراء، أو برتقالية - هكذا تُوصف قبعات حليب الزعفران غالبًا. ومع ذلك، تنطبق هذه الخصائص أيضًا على أنواع أخرى من الفطر - فطريات تُشبه هذا المنتج المفيد. بعض الأنواع خطرة على البشر، وقد يُسبب تناولها التسمم. على العكس، أنواع أخرى قيّمة، وبعضها يُعتبر طعامًا شهيًا. من المهم تعلم التمييز بين فطر الغابة الكاذب والفطر الحقيقي.
قبعات حليب الزعفران الكاذبة واختلافها عن الفطر الحقيقي
فطريات شانتيريل فطر شائع في العديد من البلدان. يتميز بطعمه الرائع. من الصعب جدًا الخلط بينه وبين الفطر السام، إذ يُفرز عصيرًا خاصًا عند تلف الغطاء. إلا أن هناك استثناءً: قد تتشابه أنواع من نفس الجنس في المظهر، ولكن بتركيب كيميائي مختلف.
| اسم | لون الغطاء | حجم القبعة (سم) | لون اللب | مميزات العصير |
|---|---|---|---|---|
| غطاء حليب الزعفران الحقيقي | البرتقالي | حتى 15 | برتقالي، يتحول إلى اللون الأخضر عند أكسدته | أحمر، يتحول إلى اللون الأخضر عند أكسدته |
| شجرة التنوب | برتقالي مع مسحة بنية | 2-8 | الجزر، يتحول إلى اللون القرمزي، ثم الأخضر | حليبي، لا يتغير |
| أحمر | برتقالي لامع | 5-15 | محمر | القرمزي |
| الصنوبر الأحمر | أخضر في الأعلى، برتقالي في الأسفل | 3-8 | حليبي مع انتقال إلى اللون البرتقالي والأحمر | حليبي، يتحول إلى اللون الأرجواني |
- ✓ وجود عصير حليبي يتغير لونه عند ملامسته للهواء.
- ✓ اللون والتغير في لون اللب عند قطعه.
- ✓ رائحة اللب، والتي يمكن أن تتراوح من رائحة الفواكه إلى رائحة كريهة.
غطاء حليب الزعفران الحقيقي
يمكن تمييز غطاء حليب الزعفران الحقيقي من خلال غطائه. يصل قطر الفطر الناضج إلى 15 سم. يكون الجزء السفلي من الغطاء برتقاليًا موحدًا دائمًا. عند الضغط على النسيج الخارجي، تنطلق عصارة حمراء، يتغير لونها فورًا إلى مسحة خضراء.
خصائص غطاء حليب الزعفران الحقيقي:
- شكل الغطاء مسطح، مقعر إلى الداخل، الحواف منحنية قليلاً، السطح أملس، يوجد طلاء زيتي، وهناك دوائر أسطوانية.
- لحمها برتقالي اللون، لكنه يتأكسد بسرعة. لذلك، بعد فتحها، يظهر لون أخضر.
- الساق أنبوبية الشكل وسهلة التفتت. قصيرة وقد تكون مغطاة بالزغب. الساق مجوفة، مع سماكة عند نقطة التقاءها بالغطاء.
يُفضّل فطر الصنوبر الأحمر (المعروف عادةً باسم فطر روان) النمو بالقرب من أشجار الصنوبر والتنوب. وهو يُفضّل بشكل خاص براعم الصنوبر الصغيرة. يُمكن الحصول على محصول وفير عند حواف الغابات والمناطق المرتفعة حيث يكون الغطاء النباتي نادرًا. تُوجد تركيزات كبيرة من الفطريات في الغابات الصنوبرية المختلطة في جبال الأورال وسيبيريا.
يُنصح بقطف هذه الفاكهة الشهية في أواخر أغسطس أو أوائل سبتمبر. خلال هذه الفترة، تنضج الثمار بنشاط، ويستمر ذلك حتى نهاية أكتوبر. يُحصد الثمار في الصباح الباكر.
أصناف صالحة للأكل
يحتوي غطاء حليب الزعفران على أشباه لا تشكل خطرًا على البشر، وهي آمنة للأكل. مع ذلك، عند طهيه، يتغير طعمه، فهو ليس بنفس روعة غطاء حليب الزعفران الحقيقي.
شجرة التنوب
لهذا الفطر عدة أسماء: قبعة حليب الزعفران التنوبية، وفطر التنوب، وفطر التنوب. يُعرف أيضًا باسم Lactarius deterrimus. المظهر: يبلغ محيط قلنسوته من 2 إلى 8 سم. شكله قمعي، ذو حواف منحنية قليلاً للأسفل. تتميز العينات الصغيرة ببروز في المنتصف. جلده ناعم، ولكنه يصبح زلقًا في المناطق الرطبة.
اللون برتقالي مع مسحة بنية. صغارها وردية اللون مع هالات داكنة.
خصائص أخرى:
- تنحدر الصفائح، وغالبًا ما تقع بجوار بعضها البعض، والظل المميز هو اللون الوردي البرتقالي أو الأحمر (يلعب العمر دورًا)؛
- لب الجزر عند تقطيعه، عند ملامسته للهواء يصبح قرمزيًا، ثم أخضر؛
- الطعم حلو، والرائحة ضعيفة، وفاكهية؛
- ارتفاع الساق من 3 إلى 8 سم، أسطواني الشكل، يمكن أن يكون مجوفًا أو صلبًا، اللون هو نفس لون الغطاء.
ينتشر هذا الفطر في غابات التنوب في الجزء الأوروبي من روسيا. كما يُوجد بكثرة في جبال الأورال والشرق الأقصى وسيبيريا. يُجمع تحت الأشجار الصنوبرية. يُثمر في مجموعات. يُلاحظ زيادة في الإنبات في الصيف البارد. يبلغ ذروة نموه من يوليو إلى سبتمبر.
أحمر
لاكتاريوس سانغويفلوس، أحد أعضاء فصيلة الروسولاسيا، نادر جدًا في البرية. لا يوجد إلا في الغابات الصنوبرية في المرتفعات. ينمو بشكل شائع في شبه جزيرة القرم. يبدأ الإثمار في الصيف ويستمر حتى منتصف الخريف.
البيانات الخارجية:
- يبلغ قطر الغطاء من 5 إلى 15 سم، والشكل مسطح أو محدب قليلاً، ويوجد دائمًا انخفاض في المنتصف، والحواف منحنية إلى الداخل؛
- يكون الجلد ناعمًا، برتقالي اللون، وخاليًا تمامًا من أي طلاء؛
- اللب هش، محمر اللون، وعند قطعه يظهر العصير القرمزي؛
- يصل ارتفاع الساق إلى 6 سم، قوية، أسطوانية الشكل، تتناقص نحو القاعدة.
الصنوبر الأحمر (المعروف أيضًا باسم شبه الأحمر)
الاسم الآخر هو Lactarius semisanguifluus. يُعرف الفطر عادةً باسم "غطاء حليب الزعفران الأخضر المحمر".
المميزات:
- يبلغ قطر الغطاء من 3 إلى 8 سم، مع وجود تقعر في الوسط، وتكون الحواف منحنية قليلاً إلى الداخل؛
- الجزء العلوي من الغطاء أخضر، والجزء السفلي برتقالي؛
- يصل ارتفاع الساق إلى 6 سم، والبنية صلبة (في الفطر البالغ يوجد تجويف ضيق)؛
- عند تقطيعها، يكون اللحم حليبيًا مع انتقال من المركز إلى المحيط باللون البرتقالي والأحمر؛
- يتحول العصير الحليبي إلى اللون الأرجواني بعد الأكسدة (ظاهرة عابرة)؛
- طعمه حلو مع مرارة خفيفة، ورائحته تشبه الفطر مع نكهات الفواكه.
يبدأ موسم الإثمار من منتصف الصيف حتى أواخر الخريف. ينمو معظم الفطر في سبتمبر. ينمو هذا الفطر في المناطق المضاءة جيدًا وغابات الصنوبر. ينمو هذا الفطر الشهي في مجموعات صغيرة أو منفردًا.
أصناف غير صالحة للأكل
من المهم التمييز بين فطريات حليب الزعفران الحقيقية والزائفة. في الطبيعة، توجد أنواع تُشكل خطرًا على الإنسان. لا تُسبب الوفاة، لكنها قد تُسبب ضررًا للصحة ووظائف الجهاز الهضمي، وما إلى ذلك. من السهل تمييز هذه الفطريات؛ يكفي النظر إليها بتمعّن.
عشبة اللبن الكهرمانية
يُعرف أيضًا باسم فطر الحليب الرمادي الوردي (أو Lactarius helvus)، وهو من فصيلة فطريات الحليب الأخرى، بما في ذلك فطر الحليب الزعفراني. أول ما يميزه هو لونه الأحمر اللامع. ومن خصائصه الأخرى:
- يبلغ قطر الغطاء 12 سم، والشكل هو نفس شكل الفطر الحقيقي؛
- لون غشاء البكارة أبيض، ويتغير إلى اللون الوردي أو الأسمر مع تقدم العمر؛
- اللحم أصفر فاتح اللون، لا يتغير اللون عند تقطيعه؛
- الرائحة كريهة، نفاذة قليلاً، تشبه رائحة الهندباء؛
- طعمه مر وحار؛
- الساق أسطوانية الشكل، ارتفاعها 9 سم، هيكلها فضفاض، في العينات القديمة تكون مجوفة، إذا نظرت عن كثب يمكنك رؤية ألياف بيضاء.
ويعتبر الفطر غير صالح للاستهلاك البشري، لكنه لا يشكل أي خطر.
يُثمر طوال فصل الصيف، من يونيو إلى سبتمبر. يُوجد في خطوط العرض المعتدلة شمالًا. ينمو بالقرب من أشجار التنوب والصنوبر، وأحيانًا البتولا. توجد معظم الأنواع المزدوجة بين الطحالب، وفي بقاع التوت الأزرق، وعلى حواف المستنقعات.
موجة وردية
يُعرف هذا الفطر أيضًا باسم Lactarius torminosus، ويمكن اعتباره كائنًا حيًا فريدًا. هناك عدة أسباب لذلك، لكن السبب الرئيسي هو كثرة مرادفاته. في الأدبيات، يُطلق على هذا النوع أسماء: كراسنوليا، وكراسوليا، وفولجانكا، وفولمينكا، وأوتفاروخا.
هذا منتج صالح للأكل بشروط. يُمكن تناوله بأمان، ولكن يجب غليه أولًا. تركيبه الكيميائي ضئيل، وكمية العناصر الدقيقة المفيدة فيه ضئيلة.
مظهر:
- الغطاء قطره 10 سم، لونه أحمر وردي، مع مناطق متحدة المركز داكنة، مسطح الشكل في مرحلة البلوغ، حوافه مشعرة؛
- تكون الأطباق بيضاء ثم تتحول إلى اللون الأصفر أثناء نموها؛
- اللب أبيض أو كريمي فاتح اللون، هش، والعصير حليبي، لا يتغير عند تعرضه للهواء؛
- الرائحة راتنجية، الطعم لطيف، يشبه الفطر؛
- الساق ارتفاعها 6 سم، أسطوانية الشكل، صلبة في النباتات الصغيرة، ثم مجوفة، لونها وردي باهت.
ينمو نبات القلنسوة الحليبية من يوليو إلى أكتوبر. ويوجد في الغابات المتساقطة والمختلطة. وتُلاحظ تجمعات كبيرة منه بالقرب من أشجار البتولا أو في العشب الكثيف على أطراف الغابة.
غطاء الحليب
عضو آخر من فصيلة الروسولات، وله عدة أسماء: قبعة الحليب الكبيرة، وقبعة الحليب الكبيرة. ويُكتب باللاتينية Lactarius mammosus.
البيانات الخارجية:
- الغطاء مسطح، محيطه يصل إلى 9 سم، يوجد درنة في الوسط (تختفي مع النضج)، اللون رمادي أو بني أو أزرق، ولكن يمكنك العثور على عينات ذات جلد أرجواني أو أحمر؛
- الصفائح تكون بيضاء في الحيوانات الصغيرة، ثم حمراء؛
- اللب كثيف، حليبي، والظل هو نفسه دائمًا؛
- الطعم مرضي، والمرارة غائبة تقريبًا تمامًا، والرائحة هي جوز الهند؛
- يصل ارتفاع الساق إلى 7 سم، ويكون لونه أبيض، وفي الفطر الأكبر سناً يندمج مع الغطاء.
ينمو هذا الصنف في الغابات المختلطة أو الصنوبرية. ينمو في مجموعات. يُنصح بحصاده في أوائل الخريف.
التسمم بالفطريات الكاذبة
العديد من أنواع فاكهة الزعفران الشبيهة بغطاء الحليب صالحة للأكل بشروط. إذا لم تُعالج، فقد تُصاب بتسمم خفيف. تشمل الأعراض القيء والإسهال وآلام البطن. قد تظهر الأعراض في أي وقت؛ لا يوجد إطار زمني محدد، ولكن عادةً ما يبدأ الشعور بالضيق بعد 30 دقيقة إلى ساعة من تناول الطعام.
أخطر ما في الأمر هو تناول غطاء الموت الأبيض. حتى أصغر قطعة منه قد تكون قاتلة. أول علامة تحذيرية هي اضطراب الجهاز الهضمي. بعد 8-18 ساعة، يحدث فقدان للوعي واضطراب في التنسيق الحركي. تُلحق السموم الضرر بالكبد والجهاز القلبي الوعائي والكلى.
الإسعافات الأولية
إذا ظهرت على شخص أعراض تسمم بالفطر، ووُثِّق تناوله للمنتج، فمن المهم تقديم الإسعافات الأولية. إليك ما يجب فعله:
- حثّ على التقيؤ. لديك خياران: إعطاء كمية كبيرة من أي سائل للشرب، أو الضغط بإصبعين على جذر اللسان.
- اغسل معدتك. أعطِ المصاب ماءً، بعد إذابة ٢٠ غرامًا من ملح الطعام (أو مسحوق الخردل). بعد بضع دقائق، حثّ على التقيؤ. ثم قدّم له فحمًا منشطًا - قرصان لكل كيلوغرام من وزن الجسم.
- اتصل بالإسعاف.
ماذا يجب أن أفعل لتجنب التسمم الغذائي؟
يكاد يكون من المستحيل التسمم بأغطية حليب الزعفران المزيفة والصالحة للأكل. فقط الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة، والأطفال دون سن السادسة، والنساء الحوامل معرضون للخطر. مع ذلك، لا يستحق الأمر المخاطرة.
لضمان السلامة بنسبة 100%، اتبع القواعد التالية:
- اذهب إلى الغابة لحصاد المحاصيل، ولا تتوقف بالقرب من الطرق السريعة والطرق وفي الأماكن التي تعمل فيها المؤسسات الصناعية؛
- التخلص من العينات المشبوهة (التي تحتوي على بقع داكنة، أو مشوهة، أو فاسدة)؛
- لا تقم بطهي الفطر في أواني مجلفنة، حيث يتفاعل الزنك مع العصير عند درجات حرارة عالية، مما يؤدي إلى تكوين أملاح الزنك الضارة بجسم الإنسان؛
- لا تغير وصفة التتبيل أو التعليب أو الطهي وما إلى ذلك، فكل شيء مصمم مع مراعاة خصائص المنتج؛
- لا تأخذ ما لا تستطيع تعريفه.
- × تجاهل التغير في لون العصير واللب أثناء التعريف.
- × قطف الفطر بالقرب من المناطق الصناعية والطرق.
قبعة حليب الزعفران فطر شائع صالح للأكل. له أنواع عديدة تشبهه، جميعها من نفس العائلة. ثلاثة أنواع فقط صالحة للأكل تمامًا، لكن نكهتها تختلف قليلاً عن "الأصلي". تتطلب الأنواع الأخرى تحضيرًا خاصًا قبل الطهي. قبعة الموت البيضاء قاتلة.
شكراً على المعلومات الشيقة. جمعتُ ذات مرة بعض أغطية حليب الزعفران المزيفة وغليتها في قدر مجلفن... لحسن الحظ، مرّ بي أحد الجيران وحذرني... على أي حال، مقالتك مفيدة، فهي تُقدّم معلومات عن الإسعافات الأولية وكيفية تمييزها عن أغطية حليب الزعفران الحقيقية.
عشت في بيريزوفسكي، مقاطعة كيميروفو، من سن السادسة إلى الثامنة عشرة، حيث كنت أقطف الفطر. اعتدتُ أن أخلل فطر الحليب الأبيض، وفطر الحليب الأسود، وفطر حليب الحور الرجراج. ربما كنا نسميها كذلك، لكنني لا أعرف أسماءها الحقيقية. لذا، فإن الفطر الذي تناولناه في مقاطعة كيميروفو وفي بعض المقالات في نوفوسيبيرسك كان زائفًا. كما شاهدتُ أيضًا مجموعة من مقاطع الفيديو لفطر كنا نعتقد أنه فطر عيش الغراب يتم قطفه وأكله. يزعم الكثير من الناس أيضًا أن العديد من الفطر الزائف صالح للأكل، لكن طعمه ببساطة ليس جيدًا. لقد سمعت أيضًا أن بعض الفطر السام أو المميت حقًا له طعم ورائحة مميزين للغاية. لسبب ما، تقول المقالة أن بعض الفطر عديم الرائحة، لكنني أقطفه وأتناوله منذ سنوات، وله رائحة. كما أنني لا أوصي بقطف فطر روان والمظلات. هناك عشرة أنواع سامة من نوعين من فطر الروان الصالح للأكل، ويحتوي فطر الروان على العديد من الأنواع السامة. أتساءل كيف يُسمّم الناس أنفسهم بفطر غطاء الموت؟ إنه ينمو مثل فطر الغاريقون، ويبدو أنه من بيضة، لكن له تنورة ولون غير عادي. قرأتُ أنه إذا وضعتَ فطر غطاء الموت المسكين في دلو من الفطر ثم أزلته، فإن جميع الفطر تُصبح سامة قاتلة. ربما يتسمم الناس بفطر غطاء الموت ليس لأنهم أكلوه، بل لمجرد قطفه ونظره وتقطيعه إلى قطع بالسكين ثم تقطيعه إلى فطر صالح للأكل. لا يوجد ترياق؛ فالمعالجة الحرارية والتجفيف والتجميد لا تُحيّد السم.