وصف الفطر الأبيض: خصائص الفطر والنمو والجمع

يُعتبر الفطر الأبيض صنفًا نادرًا في خطوط العرض لدينا، إلا أنه يحظى بشعبية كبيرة بين جامعي الفطر نظرًا لمذاقه الرائع. يُعرف أيضًا باسم Cantharellus pallens، أو الفطر الباهت. ينتمي هذا الصنف إلى فصيلة Cantarellaceae وجنس Chanterelle.

نبذة تاريخية

يُعتبر عالم الأحياء التشيكي ألبرت بيلات مكتشف فطر الشانتيريل الأبيض. وقد وصفه بأنه نوع مميز. ومع ذلك، صُنِّف لاحقًا ضمن فصيلة الشانتيريل.

وصف

يعتبر الفطر الشاحب من الفطريات الصالحة للأكل والتي تتميز بالخصائص التالية:

• قبعة. شكلها قمعي، يتراوح قطرها بين 1 و8 سم. حوافها ناعمة في صغرها، ثم تصبح متموجة لاحقًا. لونها أبيض أو مائل للصفرة. توجد بقع على سطحها، لذا فإن لونها غير موحد.
  الميزة الخاصة هي أن مركز الغطاء مقعر إلى الداخل وليس إلى الخارج.
• لب. عند تقطيعها، تكون فطريات شانتيريل الشاحبة بيضاء اللون تمامًا، لكن بعض الأنواع لها لون مصفر، ويكون لحمها متماسكًا. بعد التقطيع مباشرةً، تفوح من الفطر رائحة زكية، وعند عضها، تُلاحظ نكهة حارة.
  إذا قمت بالضغط على اللب فإنه يصبح داكنًا قليلاً.
• رجل. هذا الجزء من الفطر الأبيض سميك جدًا (حوالي 1.5 سم)، لكن طوله يتراوح بين 2 و15 سم. يعتمد حجمه بشكل مباشر على عمر الفطر وبيئة نموه (كلما كانت ظروف النمو مواتية، زاد حجم الفطر). لونه أصفر باهت، يتحول إلى الأبيض عند القطع، ويبقى ثابتًا عند الضغط عليه.
  يتكون الساق من نصفين - علوي وسفلي. الأول أسطواني الشكل على شكل هراوة، بينما الثاني مخروطي الشكل ويتناقص تدريجيًا نحو الأسفل. يصعب فصل الساق عن الغطاء لأن الخياشيم ملتحمة بكلا النصفين.
• طبقة حاملة للأبواغ ومسحوق. يتميز غشاء البكارة بنوعه شبه الصفائحي ولونه الأصفر الباهت. صفائحه كبيرة ومتدلية للأسفل. أما مسحوق الأبواغ، فلونه ذهبي كريمي.

أين ينمو نبات الشانتريل الباهت ومتى يتم جمعه؟

تفضل فطريات الشانتريل الخفيفة الغابات المتساقطة الأوراق، مع وفرة من الأعشاب أو الطحالب الكثيفة. وتوجد أحيانًا في الأراضي المسطحة والجبلية. أشجارها المفضلة هي الكستناء والصنوبر والزان. وتثمر بكثرة بعد هطول الأمطار الغزيرة.

ميزات أخرى للمجموعة والنمو:

• الفترة المثالية هي يونيو-سبتمبر؛
• نوع النمو – في مجموعات (صغيرة وكبيرة)؛
• في أغلب الأحيان، يجد جامعو الفطر هذه الفطريات بالقرب من الأنهار وغيرها من المسطحات المائية (حيث تزداد رطوبة التربة)؛
• المنطقة مظللة للغاية، ولن تجد فطر شانتيريل الأبيض في الشمس؛
• الشريط المفضل في روسيا هو الشريط الأوسط.

أنواع مماثلة

يتشابه فطر الشانتريل الباهت في العديد من الجوانب. يتعلق هذا بشكل الفطر بشكل رئيسي، لكن الاختلافات تكمن في لونه وخصائص أخرى. من بين هذه الأنواع المتشابهة أنواع صالحة للأكل وأخرى سامة.

وجه نادي شانتيريل

يتميز هذا الفطر الصالح للأكل بطعم ورائحة زكية. يستمر ثماره لفترة طويلة نسبيًا، من أوائل الصيف إلى أواخر الخريف. يصل ارتفاعه إلى 14-16 سم وقطره إلى 7-10 سم. ينمو حصريًا في مجموعات، حيث تنمو فطريات الشانتريل معًا. يمكن العثور عليه في الغابات المتساقطة الأوراق.

ثعلب الجمشت

نباتٌ صالحٌ للأكل من فصيلة الشانتريل، يصل ارتفاعه إلى 7 سم. غطاؤه ضخم، قطره حوالي 8-10 سم. يستمر الإثمار حتى أكتوبر، وينمو في مستعمرات، وقد يُشكل دوائر. أشجاره نفضية وصنوبرية.

ثعلب أحدب

يُعتبر فطرًا صغيرًا، إذ لا يتجاوز ارتفاع ساقه وقطر غطائه 4-6 سم. وله أيضًا أسماء أخرى، منها الكانثاريلولا الدرنية والكانثاريلولا الكاذبة المحدبة. يشبه في شكله الكانثاريل الأبيض، ولكنه يتميز بطبقة رمادية مميزة.

ينمو في الغابات الصنوبرية أو المختلطة، ويؤتي ثماره من أغسطس حتى الصقيع. يُعتبر فطرًا صالحًا للأكل بشروط، لذا من المهم عدم الخلط بين الاثنين.

شانتيريل البوق

يصل ارتفاعه إلى 6 سم، وقطر غطائه حوالي 4 سم، وهو فطر صالح للأكل، ويفضل الغابات الصنوبرية والمختلطة. يظهر ابتداءً من أغسطس، وينتهي ثماره في أكتوبر. ينمو في مستعمرات ضخمة، ولا ينمو وحيدًا أبدًا.

مميزة

لتحديد ما إذا كان ينبغي حصاد أو زراعة فطر الشانتريل الأبيض، من المهم فهم خصائصه. هناك معايير محددة لذلك، منها قابليته للأكل، ونكهته، وخصائصه.

تقييم قابلية الأكل والتذوق

يُعتبر الفطر الأبيض صالحًا للأكل من الفئة الثانية، وبالتالي لا يُشكل أي خطر على البشر. إلا أن هذا ينطبق فقط إذا لم يكن الفطر مصابًا، وإلا فإنه يبدأ بإفراز مواد سامة، كأي نوع آخر.

مع نموها، تتراكم السموم من الخارج، وخاصةً من الغلاف الجوي، على فطريات شانتيريل عند نموها بالقرب من المناطق الصناعية والطرق السريعة الرئيسية ومكبات النفايات. لذا، اجمعها وهي صغيرة وفي أماكن آمنة.

الخصائص الطبية والفوائد والأضرار المحتملة

لا يُستخدم فطر الشانتريل الأبيض كغذاء فحسب، بل أيضًا كمصدر لخصائص طبية، مما يجعله شائعًا في الطب الشعبي والأدوية. يحتوي الفطر على مستويات عالية من بيتا جلوكان ود-مانوز، مما يسمح للمكونات الفعالة باختراق الجسم على المستوى الخلوي.

تجدر الإشارة بشكل خاص إلى قدرة الفطر الأبيض على إنتاج الخلايا الحمضية، التي تحتوي على هرمونات بروتينية تُذيب البروتينات الغريبة. وبالتالي، يُحدث الفطر الأبيض التأثيرات التالية على الجسم:

• تقوية جهاز المناعة؛
• قمع الإشعاع؛
• إزالة المواد الضارة؛
• إيقاف نمو الخلايا السرطانية؛
• تدمير الديدان الطفيلية؛
• تطبيع ضغط الدم؛
• تنظيف الكبد من التهاب الكبد؛
• خفض مستويات السكر في الدم؛
• تقوية جدران الأوعية الدموية واستعادة الدورة الدموية الطبيعية؛
• تحسين حدة البصر ووظائف الغدة الدرقية؛
• قمع فيروسات البرد.

يتم استخدام الفطر الأبيض بأشكال مختلفة:

• مسحوق. يُحضّر منه مشروبات طبية: ملعقة كبيرة من المادة لكل 200 مل من الماء الساخن. يُنقع لمدة 30 دقيقة، ويُشرب 100 مل قبل الإفطار.
• صبغة الكحول. يُستخدم عادةً لعلاج الديدان والطفيليات الأخرى. أذب 3 ملاعق كبيرة من الفطر الطازج المهروس في 150 مل من الكحول. تناوله ثلاث مرات يوميًا، مقسمًا على جرعات.
• يستخرج. استخدم فطر شانتيريل المحبب، المتوفر في الصيدليات. تناوله وفقًا لتعليمات العبوة.

على الرغم من خصائصها المفيدة، يمكن أن تكون الشانتريل الشاحبة ضارة، ولكن فقط عند استخدامها مع موانع الاستعمال:

• أمراض الجهاز الهضمي؛
• عدم تحمل الفرد للفطر - يحدث رد فعل تحسسي؛
• حتى سن 8 سنوات؛
• فترة الحمل والرضاعة.

ميزات الطبخ

للحصول على فطر صالح للأكل، يُنصح بقطفه بعد هطول أمطار غزيرة - أولًا، سيكون متوفرًا بكثرة، وثانيًا، سيحتوي على أقصى قدر من العناصر الغذائية. تأكد من تحضير فطر الشانتريل جيدًا قبل الاستخدام.

المعالجة الأولية

قبل طهي الفطر، أزل أي بقايا - الأغصان والأوراق والتربة الملتصقة. في الوقت نفسه، اختر فقط العينات الصالحة للأكل، وتخلص من تلك التي تظهر عليها علامات التلف أو المرض أو العفن.

ماذا تفعل بعد ذلك:

1. ضعي الفطر في وعاء كبير من الماء واتركيه هناك لمدة 15-20 دقيقة تقريبًا.
2. استبدل الماء بماء نقي. انقع الفطر لمدة عشر دقائق أخرى. إذا كانت مرارة الفطر طفيفة (هذا ممكن، لاحتوائه على مواد خاصة تُطرد الديدان والحشرات)، انقعه في ملعقتين إضافيتين من الماء لمدة 30 دقيقة أخرى.
3. اغسل كل فطر تحت الماء الجاري. افعل ذلك بعناية، لأن قشرة وبنية الفطر هشة للغاية. باستخدام فرشاة صغيرة (فرشاة أسنان كافية)، نظّف الخياشيم أسفل الغطاء.
4. افحص الفطر. إذا وجدت أي عيوب طفيفة، اكشطها بالجانب الحاد من السكين.
5. قطع الجزء السفلي من الساق.

كيفية الطبخ بشكل صحيح؟

يُنصح بسلق فطر الشانتريل مسبقًا عند تحضيره مخللًا أو مملحًا أو معلبًا. ليس ضروريًا للقلي، ولكن يُنصح به لتجنب مرارة المذاق والحاجة إلى النقع المتكرر.

هناك قواعد للطهي يجب اتباعها، حيث أن الفطر غير المطبوخ جيدًا يفتقر إلى النكهة المرغوبة، والفطر المطبوخ أكثر من اللازم يخل بالبنية، مما يتسبب في تكسر الفطر إلى أجزاء صغيرة:

• إذا كان قطر الغطاء يصل إلى 5 سم، أبقيه على النار لمدة 5-6 دقائق، ثم ألقيه على الفور في الماء المغلي والمملح بالفعل؛
• إذا كان قطر الغطاء 5-10 سم، فمن الأفضل غليه لمدة 10 دقائق تقريبًا.

تخليل

فطر الشانتريل المخلل طبق مفضل لدى العديد من جامعي الفطر. لتحضيره، ستحتاج إلى ما يلي:

• الفطر؛
• البازلاء السوداء والبهارات - 4-5 حبات بازلاء لكل لتر من الجرة؛
• ورق الغار – 2 قطعة؛
• الثوم – فص واحد؛
• القرنفل وغيره - حسب الرغبة والذوق؛
• السكر والملح - 1 ملعقة صغيرة من كل منهما؛
• الخل (9%) – 1 ملعقة كبيرة

طريقة الطبخ:

1. اسلقي الفطر مسبقًا في ماء مملح قليلًا.
2. ضعي الفطر في مرطبانات، ووزعي عليه طبقات من التوابل.
3. أضف السكر والملح والخل.
4. اغلي الماء ثم املأ البرطمانات بالماء المغلي.
5. لف الأغطية.

سيتم تتبيل الفطر بشكل كامل خلال شهر.

التجميد والتجفيف

الفطر المجمد والمجفف مناسب للاستخدام في الحساء والصلصات والأطباق المقلية. مدة صلاحية الفطر المجمد عشرة أشهر، بشرط عدم إعادة تجميده بعد إذابته. أما الفطر المجفف، فيبلغ مدة صلاحيته ستة أشهر إضافية.

كيفية التجميد:

1. اسلقي الفطر في الماء المملح.
2. دع الماء يجف تمامًا. يمكنك عصرها برفق بيديك.
3. ضعي الفطر على منشفة ورقية أو قماشية لإزالة أي رطوبة متبقية.
4. ضع الفطر في حاويات محكمة الإغلاق. تُعدّ الحاويات والأكياس البلاستيكية، وخاصةً تلك المُغلّفة بتفريغ الهواء، خيارًا مناسبًا. رتّب الفطر في حصص.
5. وضع في الفريزر.

هناك طرق مختلفة لتجفيف الفطر - في الهواء الطلق تحت أشعة الشمس، أو في جهاز تهوية، أو في الفرن - ولكن لا يمكن استخدامه إلا نيئًا. غالبًا ما يستخدم الطهاة المنزليون طريقة الفرن. إليك الطريقة الصحيحة:

1. نظّف الفطر جيدًا بفرشاة، ولكن لا تغسله. إذا غسلته، اتركه يجفّ بوضعه على منشفة.
2. قطعيها إلى أجزاء أو اتركيها كاملة.
3. قم بتغطية صينية الخبز بورق البرشمان أو استخدم رفًا سلكيًا.
4. في كلتا الحالتين، قومي بتوزيع الفطر في طبقة واحدة ثم ضعيه في الفرن.
5. قم بتشغيله على درجة حرارة 50 درجة، واترك الباب مفتوحًا قليلاً، مما يقلل من وقت التجفيف.
6. اطبخ على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا، ثم اخفض درجة الحرارة إلى ١٠-١٥ درجة مئوية. استمر في الطهي على نار هادئة لمدة ٦٠-٨٠ دقيقة أخرى.
7. اتركه يبرد تمامًا، ثم خزّنه في مرطبانات زجاجية أو أكياس قماشية. حوّله إلى مسحوق فورًا إذا لزم الأمر.

القلي

لضمان أن تكون فطريات الشانتريل الباهتة لذيذة، يجب تحضيرها وقليها جيدًا. إليك ما ستحتاجه:

1. اغسلي الفطر جيداً وتأكدي من تجفيفه، وضعيه على منشفة بحيث لا يلامس بعضه البعض.
2. قطعي الفطر الصغير إلى قطعتين والفطر الكبير إلى 4 قطع.
3. ضعي الزيت النباتي أو الزبدة في مقلاة ثم قومي بتسخينها.
4. قطعي البصل إلى نصف حلقات ثم ضعيه في المقلاة.
5. بعد ٣ دقائق، أضيفي فطر الشانتريل. اقليه على نار متوسطة مع التحريك المستمر لمدة ٥-٨ دقائق تقريبًا.
6. أضف الملح والفلفل واقلي لمدة دقيقتين إضافيتين.

تخليل

هناك طريقتان لتمليح فطر الشانتريل: ساخن وبارد. للطريقة الأولى، اتبع الخطوات التالية:

1. ضعي الفطر المسلوق مسبقًا في وعاء.
2. أضف التوابل.
3. بشكل منفصل، قم بطهي المحلول الملحي: ملعقتان كبيرتان من السكر و3 ملاعق كبيرة من الملح لكل لتر من الماء المغلي.
4. قومي بتغطية الفطر بالمحلول الملحي واتركيه لمدة 2-4 أيام.

تتضمن عملية التمليح البارد الخطوات التالية:

1. ضعي الفطر المسلوق مع توجيه سيقانه لأعلى في أي وعاء.
2. رش كل طبقة بالملح.
3. أضف أي نوع من التوابل.
4. ضع وزناً في الأعلى.
5. بعد ساعتين، يبدأ الفطر بإخراج العصير. إذا لم يُغطِّ الفطر بالكامل، أضف بعض الماء البارد.
6. ابقيه على هذا النحو لمدة 20-30 يومًا.

التعليب لفصل الشتاء

عند تعليبها لفصل الشتاء، تصبح فطريات الشانتريل مقرمشة وطرية. مكونات مرطبان زجاجي سعة لترين:

• فطر شانتيريل أبيض – حوالي 3 كجم؛
• الملح – 50 غرام؛
• السكر – حوالي 100 غرام؛
• الخل – 50-60 مل؛
• القرنفل وحبوب الفلفل - 5 لكل منهما

عملية التعليب:

1. اسلقي الفطر ثم اغسليه بالماء المغلي وصفيه.
2. أضف السكر والملح والتوابل إلى مرق الفطر، ثم اطبخه لمدة ٥-٧ دقائق.
3. أضف الخل واتركه على نار هادئة لمدة 4-5 دقائق أخرى.
4. ضعي فطر الشانتريل في وعاء.
5. صب الماء المغلي فوقها.
6. ختم بأغطية معدنية.

في الشتاء، قبل التقديم، أضيفي البصل المفروم وقليلاً من الزيت النباتي.

ما هي التوابل التي تتماشى بشكل أفضل مع هذه الفطر؟

لا تحتاج فطريات الشانتريل الخفيفة إلى الكثير من التوابل، وإلا ستفقد نكهتها ورائحتها المميزة. لتحضيرها، يمكنك استخدام ما يلي:

• الفلفل الأسود و الفلفل الحار؛
• القرنفل المجفف؛
• ورق الغار؛
• كسبرة؛
• الخضراوات - الريحان، الشبت، البقدونس؛
• الخضروات - البصل والجزر.

هل من الممكن زراعته بنفسك وكيف تفعل ذلك؟

فطريات الشانتيريل الباهتة، كغيرها من فصائل هذه الفصيلة، سهلة الزراعة في الحديقة. ولتوفير أفضل الظروف، يُفضل زراعتها تحت الأشجار، أو يمكن استخدامها في دفيئة عادية.

طُرق

يتم استخدام نوعين من مواد الزراعة للتكاثر:

• الفطريات. يُباع عادةً في المتاجر المتخصصة، ولكن يُمكنك أيضًا جمعه بنفسك. للقيام بذلك، احفر الفطريات مع التربة في الغابة.
• النزاعات. خيار جيد آخر. لجمع الأبواغ، ما عليك سوى اختيار عينات كبيرة، وسحقها، ونقعها في الماء. يُستخدم اللب كمادة للزراعة.

الفروق الدقيقة المتزايدة

لا تتوقع حصادًا خلال شهر أو شهرين، إذ يتطلب التجذير الكامل والتكيف والنمو ما لا يقل عن ١٠-١٢ شهرًا. لتجنب مشاكل الزراعة، انتبه لما يلي:

• تأكد من استخدام أوراق الشجرة التي تم جمع المواد الزراعية تحتها؛
• تعتبر الطريقة المثالية للمبتدئين هي التكاثر عن طريق الفطريات؛
• يتم دائمًا إضافة التربة المأخوذة من تحت الشجرة التي يوجد بها الفطريات إلى الحفرة - النسبة مع التربة العادية هي 1: 1؛
• تتضمن رعاية الكانتريليس الأبيض الري المتكرر، حيث لا يتطور الفطر بدون رطوبة عالية - الري مرة واحدة في الأسبوع، تأكد من عدم تشكل قشرة جافة على سطح خليط التربة؛
• تأكد من القيام ببعض إزالة الأعشاب الخفيفة.

شروط

يُعتبر أفضل خيار للزراعة هو الزراعة تحت شجرة بدلاً من الدفيئة. مع نمو الفطريات، تُكوّن الفطريات الجذرية (الفطريات الجذرية)، التي تتفاعل بنشاط مع نظام جذر الشجرة، مما يضمن أقصى قدر من التغذية.

إذا لم تكن هناك أشجار ضرورية في قطعة الأرض في الحديقة، استخدم دفيئة، ولكن في نفس الوقت قم بتهيئة الظروف المواتية للفطر:

• مستوى الرطوبة – حوالي 90٪؛
• درجة الحرارة المثالية هي 21-24 درجة؛
• وجود الظل، غياب ضوء الشمس؛
• أفضل ركيزة للبيت الزجاجي هي تربة العشب، حيث يتم خلط نصفها مع التربة المأخوذة من الفطريات؛
• التغطية بالغطاء النباتي من الأوراق والطحالب.

تعليمات خطوة بخطوة

أفضل طريقة لزراعة فطر شانتيريل الباهت هي باستخدام الميسيليوم. الأمر سهل؛ فقط اتبع هذه التعليمات خطوة بخطوة:

1. اجمع مواد الزراعة. للقيام بذلك، في مارس أو أغسطس، اقطع الجزء العلوي من التربة من الميسيليوم بمقدار 15-16 سم. يمكن القيام بذلك باستخدام مجرفة عادية. يجب أن تكون المنطقة خالية من الأعشاب الضارة وغنية بالأوراق القديمة.
   قم باختيار الفطريات التي يتراوح حجمها من 20 إلى 30 سم.
2. عالج الفطريات لتحسين جودة مادة الزراعة. للقيام بذلك، ضع خليط التربة مع الفطريات في حوض واسع (يمكن استخدام كيس من القماش الطبيعي أو كيس من الخيش بدلاً منه). غطِّه بأي مادة منسوجة. احتفظ به في هذه الحالة لمدة 7 إلى 12 شهرًا.
   وهذا ضروري لتدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض وتعزيز نظام جذر الفطريات.
3. ازرع الفطريات. اصنع حُفرًا بعمق ٢٥-٣٠ سم وقطر ١٢-١٥ سم تحت شجرة أو في دفيئة.
4. ضع الفطريات المجمعة، واسكب عليها 1 لتر من الماء المستقر، ويفضل مياه الأمطار.
5. قم بتغطية السطح بالطحلب أو الأوراق.

لمزيد من المعلومات حول كيفية زراعة أجسام ثمرية من نبات الشانتريل الخفيف، شاهد الفيديو التالي:

حقائق مثيرة للاهتمام

تتميز الفطر الفاتح بخصائص مختلفة، ولكن هناك أيضًا الفروق الدقيقة التي تهم الكثيرين:

• هذه الفطر لا تفسد أبدا لا تحتوي على ديدانوالسبب في ذلك هو مادة الكينومانوز (المواد التي تدمر الديدان الطفيلية)؛
• تحتوي الفطر الأبيض على العديد من المواد المضادة للبكتيريا؛
• في فرنسا وغيرها من البلدان الأوروبية، كان الفطر يعتبر منتجًا خاصًا بالأرستقراطيين فقط؛
• في الدول الاسكندنافية، تم استخدام نبات الشانتريل لتحسين الرغبة الجنسية؛
• فئة قابلية الأكل تسمح باستهلاكها نيئة؛
• من حيث القيمة الغذائية، فإن الفطر يشبه اللحوم، ولكن محتواه من السعرات الحرارية منخفض جدًا؛
• يتم استخدام هذا الصنف غالبًا لصنع الأدوية في الصين.

ينتمي الفطر الأبيض أو الفاتح إلى الصنف الصالح للأكل من هذه الفصيلة، ولكنه نادر في روسيا، مما يجعل زراعته تجارة مربحة (فرصة مميزة). زراعة هذا الفطر بسيطة للغاية؛ والمفتاح هو الصبر حتى الحصاد الأول.

الأسئلة الشائعة