طرق اختبار سمية الفطر

طُوّرت اليوم طرقٌ عديدة لاختبار سُمّية الفطر. لكن عالم الفطر يحتوي على مجموعةٍ واسعةٍ من السموم. لا يوجد اختبارٌ واحدٌ يكشف جميع المواد السامة. للكشف عن السمّ الكامن داخل الفطر، يجب إجراء عدة اختباراتٍ لسمومٍ مختلفة. فيما يلي أشهر الطرق لتحديد سُمّية الفطر.

كيفية التعرف على الفطر السام – الطريقة الأكثر موثوقية

هناك العديد من الطرق الشائعة لاختبار سمية الفطر، لكنها جميعها غير موثوقة وتعتمد على اكتشاف سمّ واحد. لا يُمكن التحديد الدقيق إلا بناءً على السمات المميزة التي تُحدد أنواع الفطر القاتلة بدقة. إذا صادفتَ عينة مشكوكًا فيها ولست متأكدًا من هويتها، فاتبع الخطوات التالية:

• انظر داخل الغطاء لتحديد ما إذا كانت العينة المجهولة فطرًا صفائحيًا أم أنبوبيًا. جميع أنواع الفطر الأكثر سميةً صفائحية، مثل فطر الغاريقون وفطر عيش الغراب. لذلك، توخَّ الحذر الشديد من هذه الفطريات.
• افحص الجانب السفلي للفطر بعناية. جميع أنواع فطريات الذباب والفطريات الفطرية لها سماكة بيضاوية الشكل عند قاعدة الساق.
• انظر إن كان هناك طوق على الساق. يقع في المنتصف تقريبًا، أقرب قليلًا إلى القبعة. إذا كان للفطر "تنورة"، فتخلص منه فورًا.

يُعرّف هذا الفيديو المشاهدين على أخطر أنواع الفطر. تعرّف على كيفية تمييزها وتأثيرها على الجسم.

كيفية التمييز بين الثنائيات؟

الفطر الصالح للأكل، الذي يبحث عنه جامعو الفطر، له أنواع مشابهة - غير صالح للأكل، أو صالح للأكل بشروط، أو سام. إليكم أشهر الأنواع المقلدة:

• المرارة والفطر الشيطاني. هذه فطريات شبيهة بفطر البوليطس، وهو أثمن أنواع الفطر في مملكة الفطر. لكن التمييز بين النوعين سهل. الأول ذو شبكة داكنة من العروق على ساقه، بينما الثاني ذو عروق حمراء. يمكنك أيضًا قطع جزء من الساق لمعرفة ما إذا كان لونه يتغير. إذا لم يتغير لونه بعد دقيقة، يكون البوليطس جاهزًا للوضع في السلة. سيتغير لون النوعين من الأبيض إلى الوردي (لفطر العفص)، والأرجواني (لفطر الشيطان).
• فطر الحور الكاذب. غطاؤها أغمق من الغطاء الحقيقي. لون الساق المقطوعة لا يتغير، بينما لون الرأس الأحمر الحقيقي، على العكس، أغمق.
• بوليطس البتولا الكاذب. يمكنك تمييزه عن الفطر الصالح للأكل من خلال غطائه الداكن وسطحه المقطوع الأزرق. ومن العلامات الأكيدة الأخرى مكان نموه. لا ينمو فطر البوليط الكاذب تحت أشجار البتولا.
• فطريات كاذبة. لتمييزها عن الأنواع الصالحة للأكل، عليك الانتباه جيدًا. انظر إلى لون الأغطية. أغطية فطريات شانتيريل الحقيقية برتقالية فاتحة، تكاد تكون صفراء. أما فطريات شانتيريل الكاذبة، فلونها برتقالي فاتح، وعند كسرها، تظهر قطرات من العصير الأبيض.
• فطر العسل الكاذب. هناك العديد من أنواع الفطر السام وغير الصالح للأكل، والتي تشبه فطر العسل. يمكن تمييز فطر العسل الحقيقي عن الزائف من خلال أغطيته المتقشرة ذات اللون البني أو الأصفر المائل للبني. في حين أن الأغطية باهتة، فإن الزائفة تكون ذات ألوان زاهية، مثل البني المحمر أو الأحمر الصدئ. يمكن أيضًا التعرف على فطر العسل الصالح للأكل من خلال رائحته - فهي ذات رائحة فطر طيبة وغنية. أما الزائفة فتنبعث منها رائحة عفن ترابية.

فطر العفص

الفطر الشيطاني

فطر الحور الرجراج الكاذب

بوليطة البتولا الكاذبة

فطريات الكاذبة

فطر العسل الكاذب

مفاهيم خاطئة حول التمييز بين الفطر الصالح للأكل والفطر السام

هناك العديد من المعتقدات الشائعة حول تحديد الأنواع السامة، وكثير منها غير صحيح. على سبيل المثال:

• تُعتبر الأنواع الصالحة للأكل لذيذة. هذا غير صحيح، ففطريات الذباب لذيذة أيضًا.
• الفطر الصغير آمن، لكن السمية تأتي مع التقدم في السن. هذا غير صحيح، خاصةً بالنسبة لفطر "غطاء الموت"، فهو قاتل في أي عمر.
• للفطر السام رائحة كريهة. لا شيء من هذا القبيل. العديد من الأنواع السامة وشبه الصالحة للأكل لها رائحة طيبة، بينما العديد منها عديم الرائحة. عادةً ما ترتبط الرائحة الكريهة بالأنواع غير الصالحة للأكل.
• من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن الفطر السام لا يُؤكل بالديدان، إذ يُفترض أن الحشرات لا تُحبه. عند جمع الفطر الذي أكلته الديدان أو قضمته الحلزونات، يفترض جامعو الفطر أنه صالح للأكل بالتأكيد. في الواقع، يُمكن للحشرات أن تُصيب أي فطر.
• يعتقد الكثيرون أن الكحول يُبطل مفعول السم. وهذا غير صحيح. هذا الاعتقاد الخاطئ خطيرٌ للغاية، فالكحول، في الواقع، يُسهم في تسمم الجسم بسم الفطر. إذا شربتَ الكحول مع الفطر السام، يزداد خطر الوفاة.
• الاعتقاد بأن غلي الفطر مفيد هو اعتقاد خاطئ أيضًا، فالغلي لا يزيل جميع سمومه. بعض السموم تُحيّد بالغليان، بينما يقاوم بعضها الآخر درجات الحرارة العالية.

لا تتذوق الفطر. قد يؤدي تجريبه إلى تسمم حاد. فطريات الذباب والفطريات لذيذة. يجب تمييز الفطر من خلال مظهره فقط.

عند البحث الصامت عن الفطر الصالح للأكل، من المهم معرفة الوصف الدقيق له. إذا لم يتطابق وصف أي عينة مع الوصف بأي شكل من الأشكال، فمن الأفضل التخلص منها.

فحص التحكم

لا تُخزَّن جوائز الفطر، فبمجرد وصولها من الغابة، تُنظَّف وتُغسل وتُطهى. بعد بضع ساعات، يفسد الحصاد بأكمله. أثناء التنظيف، افحص الفطر بعناية للتأكد من عدم تسرب أي فطر سام. ضع العينات القديمة جانبًا، فبعد الطهي، ستصبح طرية وبلا طعم، وقد تُسبب تسممًا غذائيًا.

"اختبارات الناس"

ابتكر الناس طرقًا متعددة لتحديد الفطر السام. للأسف، كثير منها غير فعال، إذ يعتمد على سمّ معين أو مجموعة سموم. علاوة على ذلك، العديد من هذه الطرق معيبة، وثمن الخطأ فيها هو أرواح البشر. دعونا نستكشف هذه الطرق، ونكتشف ما تكشفه بالضبط، ولماذا لا ينبغي الوثوق بها.

اختبار الفضة

هناك اعتقاد شائع بإمكانية اكتشاف السمية باستخدام أدوات فضية. هذه طريقة مضللة ولا ينبغي الاعتماد عليها. فالفضة لا تفقد بريقها بسبب السموم، بل بسبب بعض الأحماض الأمينية الموجودة في أي فطر، بغض النظر عن صلاحيته للأكل.

اختبار الثوم والبصل

لدى جامعي الفطر طريقة أخرى لاختبار الجودة، وهي أثناء الطهي. يضيفون بصلة أو فص ثوم إلى القدر. إذا كان سامًا، يتحول لونه إلى الأزرق. يجب التخلص من الحساء غير المطبوخ جيدًا. مع ذلك، لا يُعزى تحول البصل والثوم إلى اللون البني إلى السم، بل إلى التيروزيناز، وهو إنزيم خاص لا علاقة له بصلاحية الطعام، إذ يمكن أن يوجد في العينات السامة والصالحة للأكل على حد سواء.

ماذا ستخبرنا الحشرات؟

يعتقد بعض جامعي الفطر أن الحشرات لا تأكل الفطر السام. في الواقع، وجود الحشرات لا يعني شيئًا، فبعض الفطر مقاوم للسموم.

اختبار الحليب

يُعتقد أن الحليب الذي يلامس فطرًا سامًا يتخثر. في الواقع، يحدث التخثر بسبب إنزيم البيبسين، الموجود في جميع أنواع الفطر، الصالح للأكل والسام.

اختبار الخل

يُعتقد أن غليها في محلول من الخل والملح يُساعد على تحييد السموم. في الواقع، يُمكن لهذا أن يُخفف من ضرر الأنواع قليلة السمية، مثل فطر موريل. مع ذلك، لا يتأثر فطر قبعة الموت بهذه المعالجات؛ إذ يظل سمه قويًا مهما كانت طريقة معالجته.

التعرف من خلال لون اللوحات

لون خياشيم رأس الطائر. يُقال إن الخياشيم الوردية دليل على عدم الضرر. ليس تمامًا. فطر الأزرار له خياشيم وردية، لكن فطر الأزرار المصفرّ وفطر الإنتولوما - وهما نوعان سامّان - لهما أيضًا خياشيم وردية.

التعرف على الأخطاء

لون الشق. يُعتقد أنه إذا تحول لون لحم الشق فجأةً إلى الأحمر أو الأرجواني، فإن جسم الفطر يحتوي على سم. على سبيل المثال، يتحول لون فطر الشرنقة الصالح للأكل إلى الأرجواني عند الشق، بينما يتحول لون فطر بوليطس البلوط إلى الأزرق.

هل يمكن أن تتسمم بالفطر الصالح للأكل؟

حتى الفطر الصالح للأكل قد يُسبب التسمم بسهولة. أسباب سمية هذا الفطر:

• البكتيرياعندما تدخل البكتيريا إلى الوسط الغذائي - جسم الفطر - تتكاثر بسرعة. تشمل مصادر التلوث التربة، وحاويات النقل، والأيدي المتسخة. إذا لم يُعامل الفطر بشكل صحيح، فقد يُسبب تسممًا بكتيريًا. يُقضي قلي أو سلق الفطر على ما يقارب 100% من البكتيريا. مع ذلك، قد يكون الفطر المخلل ضارًا إذا لم يُحضّر بشكل صحيح - على سبيل المثال، إذا تُرك في نفس الماء لفترة طويلة جدًا، أو إذا كانت درجة حرارة الجو مرتفعة، أو إذا لم تُملّح التتبيلة بشكل كافٍ.
• التسمم الغذائيتُصيب هذه الآفة الأطعمة المعلبة. أبواغ بكتيريا الكلوستريديا هي المسؤولة عن ذلك. الفطر المخلل، المُخزّن في مكانٍ بعيد عن الهواء، قد يُسبب التسمم الغذائي.
• السمومالفطر، كالإسفنج، يمتص جميع المواد الكيميائية في بيئته. كما أن الفطر المزروع في المناطق الصناعية أو بالقرب من الحقول الزراعية قد يحمل معه معادن ثقيلة ومبيدات أعشاب ومواد كيميائية أخرى، مما يسبب سمية شديدة.
• الإفراط في تناول الطعاميُعتبر الفطر غذاءً ثقيلاً، لذا ينبغي تناوله باعتدال. يُمنع تناوله عموماً لمن يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي، أو أمراض الكلى، أو الكبد.

الإسعافات الأولية للتسمم بالفطر

إذا شعرت بعد تناول الفطر بتوعك - دوخة، غثيان، ألم في البطن، ضيق في التنفس، أو أعراض مشبوهة أخرى، قم بما يلي على الفور:

1. اتصل بالإسعاف.
2. اغسل معدتك. لإخراج السم من جسمك، حفّز التقيؤ. اشرب لترًا أو لترين من برمنجنات البوتاسيوم المذابة أو مواد ماصة مثل الفحم الأبيض أو المنشط (غرام واحد لكل كيلوغرام من وزن الجسم).
3. إذا لم يتوفر لديك الفحم أو برمنجنات البوتاسيوم، استخدم ملح الطعام. أذب ملعقتين كبيرتين من الملح في كوب من الماء واشربه - المحلول الملحي له تأثير ملين.
4. بعد إزالة السموم، عليك تعويض السوائل المفقودة عن طريق شرب المياه المعدنية أو الشاي المحلى.

عند قطف الفطر وتناوله، فإن استخدام "العلاجات الشعبية" ليس فقط غير فعال، بل خطير أيضًا. فقط من خلال دراسة مظهر الفطر وخصائصه المميزة - الصالحة للأكل والسامة القاتلة - يمكنك تجنب هذا الخطأ الفادح.

الأسئلة الشائعة