القواعد الأساسية لتحضير فطر الحليب في المنزل وأفضل الوصفات

يُعد فطر الحليب من الأطباق الشهية المفضلة لدى طهاة المنازل. يُمكن استخدامه في تحضير تشكيلة واسعة من الأطباق الشهية. يُمكن قليه، أو تمليحه، أو تتبيله، أو إضافته إلى الحساء والمخبوزات. مع تنوع وصفاتنا، ستجد بالتأكيد ما يُناسبك.

طريقة طبخ فطر الحليب: المميزات

فطر الحليب غالبًا ما يُخلَّل فطر الحليب ذو الرائحة المميزة خلال موسم الحصاد، ويُستخدم كوجبة خفيفة شتوية للضيوف ولهم. قليلون هم من يعرفون تقنيات القلي والتجفيف والتخليل واستخدام فطر الحليب في الحساء. قبل الاستخدام، حضّر المنتج.

تنظيف فطر الحليب

أولاً، افحص الفطر بعناية، وأزل أي بقايا كبيرة أو سهلة الانفصال، وتخلص من أي فطر أكلته الديدان، أو كان طريًا عند اللمس، أو مصابًا بكدمات. غالبًا ما تتطلب الوصفات فرز الفطر حسب الحجم، مما يُسهّل ترتيبه بشكل جذاب في مرطبان أو أي وعاء آخر للتخليل.

نصائح مفيدة للتنظيف:

• ضع فطر الحليب في ماء بارد ونظيف لمدة ٢٤ ساعة. سيساعد ذلك على إزالة أي ديدان أو حشرات. يمكنك إضافة رشة ملح. لمنع الفطر من الطفو، اضغط عليه بصحن مثلاً.
• ضعي الفطر المنقوع في مكان بارد وقومي بتغيير الماء بشكل متكرر حتى لا يتحول إلى حامض.
• بعد النقع، انتقل إلى التنظيف النهائي.

استخدم فرشاة أسنان أو إسفنجة خشنة لتنظيف الأطباق. أزل أي أجزاء صفراء أو مترهلة بسكين.

كيف وكم من الوقت يتم الطبخ؟

إذا كان وقتك ضيقًا، يمكنك تسريع العملية. للقيام بذلك، اسلق الفطر، ولكن انقعه أولًا لمدة نصف ساعة على الأقل.

بعد ذلك، خذ قدرًا كبيرًا، واغلي الماء وأضف إليه ملعقتين إلى أربع ملاعق كبيرة من الملح. اطبخ الفطر على نار متوسطة لمدة لا تزيد عن 15 دقيقة، ثم صفِّه في مصفاة واشطفه بالماء البارد.

تجفيف فطر الحليب لفصل الشتاء

نادرًا ما يُجفف فطر الحليب، لأن هذه الطريقة تترك طعمًا مرًا وتُقلل من جودة المنتج النهائي. عند تحضير أطباق بالفطر المجفف، يجب نقعه لفترة طويلة مسبقًا.

عملية:

• لا تغسل الفطر قبل الحصاد؛ امسحه بقطعة قماش مبللة قليلاً. اكشط السيقان والأغطية بسكين لإزالة أي بقايا.
• للتجفيف، اختر فقط الفطر الصلب والمرن.
• إذا كنت تخطط لتجفيف فطر الحليب كاملاً، قم بفرزه حسب الحجم أو قطعه إلى قطع متساوية لضمان عملية تجفيف موحدة.
• في المناطق الحضرية، يُستخدم الفرن أو المجفف الكهربائي بشكل أكثر شيوعًا. ضع الفطر على رف سلكي أو صينية خبز مبطنة بورق زبدة، مع التأكد من عدم ملامسته. اضبط درجة الحرارة على 45 إلى 70 درجة مئوية. اترك باب الفرن مفتوحًا قليلًا.
• قم بتحريك فطر الحليب من وقت لآخر.

قلي فطر الحليب

فطر الحليب المقلي خيار جريء. يُعتقد أن الغطاء الهش هو الأنسب للقلي، وليس الساق القاسية. قبل الطهي، اغسل الفطر وانقعه، ثم اسلقه لمدة ١٠-١٥ دقيقة في ماء مملح.

ثم صفّ فطر الحليب في مصفاة واسكبه في مقلاة مسخنة مسبقًا. غطِّ المقلاة، وفي غضون 5 دقائق فقط، سيكون الفطر جاهزًا. يمكنك تتبيله بالكريمة الحامضة أو الكريمة، أو إضافة البصل المقلي أو الأعشاب أو الثوم، حسب الرغبة.

أفضل الوصفات

هناك العديد من الوصفات التي يُمكن تحضيرها باستخدام فطر الحليب. هذه الأطباق لذيذة، غنية، وعطرية.

فطر الحليب المخلل

يحتوي فطر الحليب على حمض اللاكتيك، مما يجعل حفظه صعبًا للغاية. قد يُسبب العصير الحليبي تكوّن رواسب عكرة في التتبيلة، مما قد يؤدي إلى حموضة المحتويات وانفجار البرطمان. لذلك، احرص على نقع فطر الحليب قبل التعليب.

لتحضير الفطر بالطريقة الباردة، انقع المنتج لعدة أيام؛ عند استخدام الطريقة الساخنة، قم بغليه في محلول ملحي، مما يقلل بشكل كبير من وقت النقع.

الطريقة الباردة

قومي بتحضير الفطر مسبقًا عن طريق نقعه في الماء لمدة 48 ساعة، ثم ضعيه في الماء المغلي واطهيه حتى يستقر في قاع المقلاة.

مكونات:

• فطر الحليب – 1 كجم؛
• الماء – 1 لتر؛
• الخل – 2-3 ملاعق كبيرة؛
• سكر – 2 ملعقة كبيرة؛
• الملح – 2 ملعقة كبيرة؛
• ورق الغار – 3 قطع؛
• حبوب الفلفل الأسود - 4 قطع؛
• أوراق الكشمش الأسود – 3 قطع؛
• الشبت - حزمة.

تحضير:

1. ضعي التوابل في قدر مع الماء، واتركيها حتى تغلي، ثم اتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أخرى. ثم اتركي التتبيلة لتبرد.
2. قومي بتقطيع الشبت المتبقي ناعماً واخلطيه مع الفطر.
3. ضعي فطر الحليب في مرطبانات معقمة واسكبي عليه التتبيلة.
4. غطّها بشاش وثبتها بشريط مطاطي. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ٢٤ ساعة.

بعد مرور بعض الوقت، قم بإزالة ضمادات الشاش، وقم بلف البرطمانات وتخزينها في قبو أو الطابق السفلي.

الطريقة الساخنة

تتطلب هذه الوصفة مكونات أكثر بقليل من التتبيلة الباردة.

مكونات:

• فطر الحليب – 2 كجم؛
• الماء – 2 لتر؛
• الملح – 2 ملعقة كبيرة؛
• بازلاء البهارات – 5 قطع؛
• القرنفل – 5 قطع؛
• ورق الغار – 4 قطع؛
• خلاصة الخل 70% - 20 مل.

تحضير:

1. انقع فطر الحليب مسبقًا لمدة ٢٤ ساعة. افرمها فرماً خشناً، ثم اغمرها بلتر من الماء مع ملعقة كبيرة من الملح.
2. ضعيها على النار حتى تغلي، ثم اتركيها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أخرى، مع إزالة أي رغوة.
3. صفي الفطر واغسليه.
4. نذوب ملعقتين كبيرتين من الملح في لتر من الماء المغلي، ثم نضيف البهارات والقرنفل وورق الغار.
5. ضعي فطر الحليب في التتبيلة واتركيه يطبخ لمدة 15 دقيقة، ثم اسكبي عليه خلاصة الخل وحركيه.
6. باستخدام ملعقة مثقوبة، قومي بإزالة الفطر ووضعه في مرطبانات معقمة مسبقًا، واسكبي التتبيلة الساخنة فوقه.

فطر الحليب المملح

للتخليل، قم أولاً بتنظيف وغسل فطر الحليب، وبعد ذلك انتقل إلى الإجراء التالي.

اتبع الخطوات التالية:

1. خذ وعاءً كبيرًا وضع فيه فطر الحليب بحيث يكون غطاؤه لأسفل، ثم املأه بالماء البارد وغطِّه بغطاء أصغر. هذا سيمنع الفطر من الطفو.
2. اتركه لمدة 72 ساعة. غيّر الماء دوريًا: 3-4 مرات يوميًا.
3. نظّف الفطر المنقوع لإزالة أي أوساخ. أزل أي عينات تالفة، لأنها ستكون ذابلة وبلا طعم.
4. ضعي الفطر والملح في طبقات متبادلة: 1 كجم فطر / 40 جم ملح.
5. قم بالضغط لإخراج المرارة من الفطر.
6. اتركي الفطر في مكان بارد لمدة أسبوع، ثم انقليه إلى مرطبانات زجاجية.

طريقة التمليح البارد

فطر الحليب غنيٌّ بالعناصر الغذائية، ويمكن استخدامه في الوجبات الغذائية عند غليه. يُعدّ التخليل البارد طريقةً شائعةً جدًا لتحضير هذا الفطر.

مكونات:

• فطر الحليب الأبيض – 5 كجم؛
• حبوب الفلفل الأسود – 1 ملعقة صغيرة؛
• ورق الغار – 4 قطع؛
• أوراق الكشمش الأسود – 5 قطع؛
• بذور الشبت – 1 ملعقة كبيرة؛
• للمحلول الملحي – 1 لتر من الماء، 3 ملاعق كبيرة من الملح.

تحضير:

1. افرز الفطر، ونظّفه، واشطفه بالماء البارد الجاري. ضع فطر الحليب النظيف في دلو وغطِّه بالماء البارد. ضع ثقلًا فوقه واتركه لمدة 3 أيام.
2. صفّ الماء وجهّز وعاءً لتخليل الفطر. ضعه في القاع، ثمّ رشّ الملح، ورتّب طبقاتٍ بالتناوب حتى يمتلئ الوعاء تمامًا.
3. قم بتغطية الفطر بطبق أصغر حجمًا ثم ضع وزنًا فوقه.
4. ضعي الدلو في مكان بارد لمدة يومين، ثم قومي بتغطيته بمنشفة مطبخ في الأعلى.
5. بعد يومين، سيُفرز الفطر عصارته ويذوب الملح. يُستخدم المحلول الملحي الناتج لتخليل فطر الحليب.
6. جهزي البرطمانات، اغسليها وعقميها بأي طريقة مناسبة، ثم ضعي الأغطية في الماء المغلي لبضع دقائق.
7. املأ البرطمانات حتى ثلثها، ثم أضف أوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود وبذور الشبت.
8. املأ البرطمانات بالكامل وأضف التوابل مرة أخرى.
9. تحضير المحلول الملحي: نخلط الماء مع الملح حتى يذوب تماما.
10. املأ البرطمانات بالفطر الحليبي ثم ضع أوراق الكشمش الأسود فوقها.

شاهد أيضًا فيديو عن فطر الحليب المخلل البارد:

طريقة التمليح الساخن

أولاً، انقع فطر الحليب لمدة ٢٤ ساعة قبل البدء. هذه الطريقة مناسبة لمن يستمتعون بالفطر العصير واللذيذ.

مكونات:

• فطر الحليب الأصفر – 1 كجم؛
• مظلات الشبت – 1-2 قطعة؛
• الثوم – 2 فص؛
• بازلاء البهارات – 3 قطع؛
• للمحلول الملحي: 1.5 لتر من الماء، 4-5 ملاعق كبيرة من الملح.

تحضير:

1. ضعي فطر الحليب المنقوع في قدر.
2. في وعاء منفصل، قم بإعداد محلول ملحي من الماء وكمية قليلة من الملح.
3. اسكبي الخليط فوق الفطر واتركيه حتى يغلي لمدة 30 دقيقة. أزيلي الرغوة.
4. عندما تغرق فطر الحليب في قاع الحاوية، فهذا يشير إلى أنها جاهزة.
5. ضعي الفطر في مصفاة ثم اشطفيه جيدًا تحت الماء البارد الجاري.
6. اغلي 1.5 لتر من الماء ثم ذوّبي فيه 4-5 ملاعق كبيرة من الملح.
7. قم بتبريد الفطر قليلاً ثم قم بتعقيم البرطمانات.
8. أضف البازلاء والفلفل الحار والمظلات والثوم إلى كل وعاء.
9. إملأ البرطمانات بالمحلول الملحي حتى الكتفين، ثم غطيها بالأغطية واتركها طوال الليل.
10. في الصباح، أضيفي المزيد من المحلول الملحي إذا تم امتصاصه، ثم أغلقيه بأغطية من النايلون أو لفيها.

ننصحك أيضًا بمشاهدة فيديو حول تخليل الفطر باستخدام الطريقة الساخنة:

فطر الحليب الحار

هذه وصفة سريعة تستخدم طريقة التمليح الساخن، لذلك لن تضطر إلى قضاء الكثير من الوقت في معالجة الفطر.

مكونات:

• فطر الحليب – 5 كجم؛
• الملح – 25 غرامًا (لكل لتر)؛
• السكر – 25 غرامًا (لكل لتر)؛
• الخل – 15 مل (لكل 1 لتر)؛
• ثوم؛
• التوابل.

تحضير:

1. انقعي الفطر في الماء لمدة 3 أيام.
2. ضع فطر الحليب المُجهّز في قدر كبير، ثم غطّيه بالماء البارد. ضع القدر على نار متوسطة واتركه على نار هادئة لمدة ٢٠ دقيقة، مع إضافة الملح والتوابل.
3. ضعي فطر الحليب في مرطبانات معقمة، مع تبديل الطبقات مع الثوم.
4. صب التتبيلة فوق البرطمانات، ثم غطها بأغطية ثم لفها ببطانية دافئة حتى تبرد.

ثم ضعه في مكان بارد - الطابق السفلي أو القبو.

الفطر مع أوراق الملفوف

هذه طريقة سهلة وممتعة لتحضير فطر الحليب، ولا تستغرق وقتًا طويلاً.

مكونات:

• فطر الحليب – 5 كجم؛
• ماء بارد – 5 لتر؛
• الملح – 330 غرام؛
• الثوم – رأس واحد؛
• الشبت – 1 حزمة؛
• حبات الفلفل الأسود – 20 قطعة؛
• أوراق الكشمش أو الكرز – 20 قطعة؛
• أوراق الملفوف – 10 قطع.

تحضير:

1. نقع الفطر لمدة 48 ساعة.
2. نذوب 50 غرام من الملح في الماء، نضيف إليه فطر الحليب، ونتركه لمدة 10 ساعات.
3. اغسلي الفطر، غيّري الماء واتركيه لمدة 5 ساعات أخرى.
4. تجفيف الفواكه.
5. قومي بتقطيع الثوم إلى ثلاثة أجزاء و تقطيع الشبت.
6. ضعي الفطر في طبقات، مع رش كل طبقة بالشبت والملح والثوم وأوراق التوت والملفوف.
7. اللمسة الأخيرة هي تثبيت القمع.

قومي بتخزين العبوة في مكان بارد لمدة شهرين، وبعدها تكون الفطر جاهزة للأكل.

كافيار فطر الحليب

كافيار الفطر هو أفضل طريقة لاستخدام الفطر الناضج. إذا كان الفطر ناضجًا، انقعه لفترة أطول في ماء دافئ.

مكونات:

• فطر الحليب – 1 كجم؛
• الجزر – 3 قطع؛
• البصل – 3 قطع؛
• الثوم – 2 فص؛
• زيت نباتي – 130 مل؛
• الملح والفلفل حسب الرغبة.

تحضير:

1. قومي بغلي الفطر المنقوع لمدة 40 دقيقة، ثم قومي بطحنه في مفرمة اللحم.
2. قلي البصل والجزر ثم امزجيهم مع الفطر.
3. تبلي بالفلفل والملح.
4. نتركها على نار هادئة تحت الغطاء لمدة نصف ساعة، ثم نضيف الثوم.

ويظهر الفيديو أدناه أيضًا كيفية صنع كافيار الفطر من فطر الحليب:

فطيرة البطاطس والفطر

فطيرة فطر الحليب والبطاطس تُضفي نكهةً مميزةً على أي وليمة. تُناسب فطيرة الفطر الخضراوات الأخرى بشكلٍ رائع.

مكونات:

• فطر الحليب المملح - 250-300 غرام؛
• البطاطس – 2-3 قطع؛
• الحليب – 250 مل؛
• البصل – 1-2 قطعة؛
• سكر – 50 غرام؛
• بيضة – 1 قطعة؛
• الخميرة الطازجة – 25 غرام؛
• الزبدة – 150 غرام؛
• الدقيق - 500-600 غرام؛
• الأعشاب والتوابل حسب الرغبة.

تحضير:

1. نذوب 100 غرام من الزبدة ونخلطها مع الحليب والخميرة والسكر والملح.
2. أضيفي البيضة والدقيق واخلطيهم حتى تحصلي على عجينة ناعمة.
3. افردي 2/3 من العجينة في الصينية ثم ضعي البطاطس المسلوقة والمقطعة فوقها.
4. رشها بالأعشاب، ودهنها بالزبدة، وتزيينها بباقي العجينة.

اخبزي فطيرة الفطر لمدة 20-30 دقيقة على درجة حرارة 180 درجة.

فطر الحليب المقلي مع البطاطس

هذا المزيج الفريد يُضفي تنوعًا على وجبتك. الفطر المقلي والبطاطس المقرمشة يضمنان مزيجًا رائعًا ونكهةً رائعة.

مكونات:

• فطر الحليب – 400 غرام؛
• البطاطس – 750 غرام؛
• البصل – 2 قطعة؛
• خضراوات - حزمة؛
• التوابل - حسب الرغبة؛
• زيت نباتي – للقلي.

تحضير:

1. قومي بتنظيف الفطر واتركيه منقوعًا لمدة 24 ساعة.
2. قطعيها واتركيها تغلي لمدة 5-10 دقائق.
3. ضعيها في مقلاة ساخنة واقليها حتى تتبخر الرطوبة وتتحول الفطر إلى اللون البني الذهبي.
4. في وعاء آخر، اقلي البطاطس حتى تنضج تقريباً، ثم امزجيها مع الفطر ورشيها بالبهارات وأضيفي البصل.
5. قلي لمدة 10 دقائق أخرى.

في نهاية الطهي، تبلي الطبق بالأعشاب وحركيه ثم ارفعيه عن النار.

جروزديانكا

حضّر حساء فطر الحليب باستخدام المرق "الثاني" لتجنب أي مرارة محتملة. الحساء لذيذ بشكل خاص مع إضافة الكريمة.

مكونات:

• فطر الحليب – 500 غرام؛
• البطاطس – 4 قطع؛
• الجزر – 1 قطعة؛
• البصل – 1 حبة؛
• الثوم – 2 فص؛
• الشعيرية – 100 غرام؛
• الماء أو المرق – 2 لتر؛
• كريمة – 200 مل؛
• التوابل - حسب الرغبة؛
• الزبدة – للقلي.

تحضير:

1. قومي بغلي الفطر الحليبي المنقوع مسبقًا في الماء المملح لمدة 15 دقيقة، ثم صفي الماء.
2. قومي بتغطية شرائح الفطر بالماء العذب، وأضيفي إليها البطاطس المقطعة إلى مكعبات، وكذلك البصل والجزر المقلي في الزبدة.
3. اطهي الطبق حتى تنضج جميع المكونات.

قبل النهاية بـ 5-10 دقائق، أضيفي الشعيرية والأعشاب والثوم والكريمة والتوابل، واتركيها تطهى لمدة 5 دقائق أخرى ثم ارفعيها عن النار.

سلطة فطر الحليب

هذه الوصفة بسيطة جدًا ولا تستغرق وقتًا طويلًا. ستحتاج إلى بعض المكونات:

• البطاطس – 4 قطع؛
• خيار طازج – 1 قطعة؛
• فطر الحليب المملح - 500 غرام؛
• الخردل – 1 ملعقة كبيرة. لتر.
• زيت الزيتون أو الزيت النباتي – 3 ملاعق كبيرة؛
• خل النبيذ – 1 ملعقة كبيرة؛
• الفلفل الأسود المطحون.

تحضير:

1. اشطفي فطر الحليب الأبيض المملح تحت الماء الجاري، ثم جففيه بمنشفة ورقية وقطعيه إلى شرائح أو قطع.
   
2. اسلقي البطاطس ثم قشريها وقطعيها إلى مكعبات.
   
3. تقطيع الخيار إلى شرائح أو أي طريقة أخرى مناسبة.
   
4. حضري صلصة من الخردل والزيت والخل.
5. اخلطي المكونات وتبليها بالفلفل المطحون.
6. عمومًا، لا حاجة لإضافة ملح إضافي إلى فطر الحليب. إذا وجدتَ الطبق باهتًا بعض الشيء، فأضف المزيد من الفطر.
7. اخلطي جميع المكونات، وتبلي السلطة بالفلفل المطحون.

فطر الحليب المتبل بالثوم

فطر الحليب مثالي للتخليل والتمليح، ويتناسب بشكل مثالي مع الثوم.

مكونات:

• فطر الحليب – 1.5 كجم؛
• الملح – 2 ملعقة كبيرة؛
• زيت نباتي – 150 مل؛
• الثوم – 3 رؤوس.

تحضير:

1. قومي بفرز الفطر الحليبي وتنظيفه وشطفه عدة مرات بالماء.
2. قطعي الفطر إلى عدة قطع، ثم قومي بإزالة السيقان.
3. ضعي الفاكهة في قدر ذو قاع ثقيل، ثم غطيها بالماء البارد وضعيها على نار متوسطة.
4. يُترك حتى يغلي مع التحريك من حين لآخر وإزالة أي رغوة تتكون.
5. ضعي فطر الحليب المغلي في مصفاة ثم اشطفيه بالماء البارد.
6. يقشر الثوم ثم يغسل بالماء.
7. في وعاء، اخلطي الملح والزيت النباتي، وأضيفي الثوم المفروم واخلطي المكونات.
8. قومي بتجفيف فطر الحليب المسلوق وقطعيه إلى قطع، ضعيها في وعاء عميق واسكبي عليها التتبيلة.
9. اخلط الفطر وانقله إلى وعاء بلاستيكي، غطِّه، ثم ضعه في الثلاجة لمدة 8-12 ساعة. يمكنك أيضًا استخدام مرطبانات معقمة مسبقًا.

قدم المقبلات كما هي أو مع البطاطس والخضروات الأخرى.

الفطر في القشدة الحامضة

فطر الحليب المطهو ​​في الكريمة الحامضة طبقٌ عطريٌّ، طريٌّ، ولذيذ. يُضفي هذا الفطر لمسةً رائعةً على البطاطس أو المعكرونة أو العصيدة.

مكونات:

• فطر الحليب الأسود – 400 غرام؛
• البصل – 1 حبة؛
• القشدة الحامضة – 100 غرام؛
• دقيق – 1 ملعقة صغيرة؛
• زيت نباتي – للقلي؛
• الفلفل الأسود المطحون؛
• الملح - حسب الرغبة.

تحضير:

1. حضّر فطر الحليب مسبقًا: صنّفه، نظّفه، وانقعه في الماء لمدة 72 ساعة. ثم اشطفه جيدًا تحت الماء البارد الجاري.
2. ضع فطر الحليب في قدر، ثم غطِّه بلتر ونصف من الماء. ضع القدر على نار متوسطة حتى يغلي، ثم اتركه على نار هادئة لمدة ٢٠ دقيقة تقريبًا.
3. ضعي الفطر في مصفاة واتركيه يبرد ثم قطعيه إلى شرائح رفيعة.
4. سخني الزيت النباتي في مقلاة، أضيفي الفطر وقلبيه لمدة 10 دقائق حتى يصبح لونه ذهبياً ويتبخر الماء تماماً.
5. يقشر البصل ويقطع إلى نصف حلقات، يضاف إلى الفطر ويقلب لمدة 5-7 دقائق.
6. أضيفي الكريمة الحامضة وحركي، ثم خففي الحرارة تمامًا وغطي المقلاة واتركي الفطر على نار هادئة لمدة 10 دقائق تقريبًا.
7. رشي الدقيق وأضيفي البهارات واخلطي.
8. صب 100 مل من الماء في المقلاة، ثم غطيها واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة أخرى.

فطر الحليب المطهو ​​في الكريمة الحامضة لا يستغرق تحضيره وقتًا طويلًا. سيُضفي هذا الطبق العطري نكهةً لاذعةً وتنوعًا على قائمتك.

فطر الحليب مع البصل في التتبيلة

فطر الحليب المخلل بالبصل خيار مثالي لولائم أو كطبق يومي. فهو لا يتطلب سوى مكونات قليلة.

مكونات:

• فطر الحليب – 5 كجم؛
• الملح – 250 غرام؛
• الماء – 5 لتر؛
• البصل – 1 كجم.

تحضير:

1. انقعي فطر الحليب في الماء المملح (50 جرامًا لكل 5 لتر) لمدة 48 ساعة.
2. صفّي الفطر واغسليه لإزالة أي مرارة. ثم جففيه.
3. يقشر البصل ويقطع إلى مكعبات/نصف حلقات.
4. اخلطي الفطر مع البصل وأضيفي الملح.
5. ضبط الوزن على الساعة 10.

قلّب الفطر عدة مرات أثناء التخليل لمنعه من الحموضة. بعد فترة، ضع فطر الحليب في مرطبانات معقمة، وأغلقها بإحكام، وخزّنها في مكان بارد حتى ينضج تمامًا. سيكون الفطر جاهزًا في غضون ثلاثة أشهر فقط.

فطر الحليب الخام لفصل الشتاء

هناك وصفة رائعة لحفظ فطر الحليب النيء لفصل الشتاء. إنها عملية جدًا، إذ يُناسب وعاء الفطر أي طبق. قبل الطهي، تأكد من فرز الفطر واختيار الأنواع المتماسكة والمتماسكة للتخليل.

مكونات:

• فطر الحليب – 2.5 كجم؛
• الملح – 150 غرام؛
• مظلة الشبت؛
• أوراق الفجل – 2 قطعة؛
• أوراق الكرز – 6 قطع؛
• أوراق الكشمش – 8 قطع؛
• حبوب الفلفل الأسود - 4 قطع؛
• بازلاء البهارات – 4 قطع؛
• ورق الغار – 2 قطعة؛
• الثوم – 2 فص

تحضير:

1. نظّف الفطر واشطفه عدة مرات تحت الماء البارد الجاري. انقل فطر الحليب إلى وعاء كبير وعميق، ثم غطِّه بالماء المملح. اتركه منقوعًا لمدة ثلاثة أيام للتخلص من أي مرارة، ولإخراج أي حشرات أو ديدان من الماء.
2. بعد مرور الوقت، صفي الماء واغسلي الفطر مرة أخرى.
3. خذ قدرًا كبيرًا، وضع مظلة من أوراق الشبت والكرز والكشمش في القاع.
4. ضع فطر الحليب بحيث يكون وجهه لأسفل، وتبّل بالملح، وأضف بعض حبات الفلفل الأسود، ثم أضف طبقة ثانية من الفطر، وتبّل بالملح والفلفل. رتّب جميع المكونات بهذه الطريقة.
5. قومي بتقشير الثوم وأضيفي فصوصه كاملة إلى الفطر وأضيفي أوراق الغار.
6. غطّ فطر الحليب بأوراق الفجل. ثم غطّ القدر بمنشفة وغطاءً أصغر قطرًا من قطر القدر.
7. قم بوضع وزن، ثم اضغط برفق، ثم ضع الحاوية في الثلاجة لمدة 40 يومًا.

بعد انقضاء المدة، انقل فطر الحليب إلى مرطبانات معقمة مسبقًا وخزّنه في الثلاجة. مدة صلاحية الفطر المُجهّز حوالي 6 أشهر.

فطر الحليب المعلب في الجرار

فطر الحليب المعلب مقرمش ولذيذ، ويُعدّ إضافة رائعة لمجموعة متنوعة من أطباق اللحوم والدواجن والخضراوات. حفظ الفطر سهل للغاية.

مكونات:

• فطر الحليب الأبيض – 2 كجم؛
• الملح – 4 ملاعق كبيرة؛
• حبات الفلفل الأسود – 20 قطعة؛
• خلاصة الخل 70٪ - 1 ملعقة كبيرة؛
• الثوم – 3 فصوص؛
• ورق الغار – 2-3 قطع؛
• مظلات الشبت – 1-2 قطعة.

تحضير:

1. فرز الفطر وإزالة أي تالف منه.
2. اشطفيه جيدًا عدة مرات تحت الماء الجاري.
3. قم بتقطيع الفطر الكبير إلى عدة قطع، ولكن اترك الفطر الصغير بمفرده.
4. ضعي فطر الحليب المغسول في قدر كبير، ثم غطيه بالماء البارد وأضيفي إليه القليل من الملح.
5. ضعيها على الموقد واتركيها حتى تغلي، ثم اطهيها على نار هادئة لمدة 40 دقيقة.
6. صفي الماء وضعي الفطر في مصفاة للتخلص من السوائل الزائدة.
7. حضّر التتبيلة: صبّ لترًا ونصف من الماء، وأضف الملح والفلفل الأسود وورق الغار. اترك التتبيلة حتى تغلي، ثم أضف خلاصة الخل. قلّب المزيج وارفعه عن النار.
8. اغسل البرطمانات بصودا الخبز، ثم اغليها بالماء المغلي. اغلي الأغطية أيضًا.
9. ضع فطر الحليب، بعد تصفيته من التتبيلة، في مرطبانات جافة. وزّع فوقه أغصان الشبت والثوم المقشر.
10. صب التتبيلة المغلية على الفطر ثم قم بإغلاق الأغطية.

بعد ذلك، اقلب البرطمانات رأسًا على عقب للتحقق من عدم وجود أي تسريبات. اتركها مقلوبة حتى تبرد تمامًا، ثم احفظها في مكان بارد.

نصائح مفيدة

تُعدّ مرارة فطر الحليب مصدر إزعاج شائع لدى طهاة المنازل. إليك بعض النصائح للتخلص من هذه المرارة:

• إذا كنت تجمع الفطر من الغابة بنفسك، فاختر الأنواع الصغيرة، لأنها تحتوي على كمية أقل من العصير اللبني. أما الفطر اللبني الناضج جدًا، فيكون دائمًا أكثر مرارة، كما أنه يحتوي على مواد ضارة أكثر تنتقل من التربة والهواء.
• اذهب لجمع الفطر في الأيام الغائمة بعد المطر. الفطر المقطوف في الطقس الرطب يكون أقل مرارة، بينما الفطر الذي جفّ في الشمس وفقد معظم رطوبته يكون أكثر مرارة.
• اختر فطر الحليب الأبيض والأصفر، فهو أقل مرارة من الأنواع الداكنة. إذا كنت لا ترغب في قضاء وقت طويل في البحث عن حلول، فمن الأفضل اختيار الفطر فاتح اللون.
• انقع أو اغلي الفطر المحصود فور عودتك إلى المنزل. تركه معرضًا للهواء لعدة ساعات سيؤدي إلى اسوداده وجفافه، مما يزيد من مرارته ويصعّب إزالته.
• إذا ظلت مذاق الفطر مريرًا حتى بعد المعالجة الدقيقة، يمكنك تخفيفه باستخدام التوابل المختلفة، أو الزيت النباتي، أو الثوم، أو البصل.

فطر الحليب من أنواع الفطر الشائعة جدًا، ويُستخدم في أطباق متنوعة، بما في ذلك التخليل والتتبيل الشتوي. كما يُصنع منه فطائر شهية، وكافيار غني بالنكهة، ومقبلات رائعة.

الأسئلة الشائعة