فولنوشكي – معلومات مفيدة عن الفطر

ينتمي فطر فولنوشكي إلى فصيلة روسولاسيا. يتميز بطعمه الرائع وصحته، وهو مناسب للتخليل وتحضير أطباق متنوعة. لأغراض الطهي، يُفضل استخدام الفطر الصغير، إذ يُنتج عصيرًا مرًا حليبيًا مع تقدمه في العمر.

الخصائص العامة للفطر وأنواعه

هناك عدة أنواع من هذا الفطر، لكنها جميعها متشابهة تقريبًا. عادةً ما يكون غطاء فطر الحليب محدبًا في الصغر ومسطحًا في النضج. يحتوي الغطاء على تجويف في المنتصف. يتراوح قطره بين 4 و12 سم.

الساق قوية وصلبة، تتحول إلى اللون الوردي الباهت مع نموها. الخياشيم كثيفة، وتتناقص حوافها تدريجيًا.

في معظم الدول الأوروبية، يُعتبر فطر قبعة الحليب صالحًا للأكل بشروط نظرًا لعصيره الكثيف والزيتي ذي المذاق المر. وبسبب هذه الخاصية، لا يحظى فطر قبعة الحليب بشعبية كبيرة في أوروبا.

في روسيا، يحظى هذا الفطر بشعبية كبيرة ويحبه الكثيرون بفضل نكهته اللاذعة المميزة. فالأطباق المصنوعة منه لا تترك أي مذاق غير مستساغ إذا ما تم تحضيرها بشكل صحيح.

ينتشر هذا الفطر على نطاق واسع. توجد أكبر مستعمرات عشبة اللبن في الغابات التي تنمو فيها أشجار البتولا. تُشكل عشبة اللبن في هذه الأشجار جذرًا فطريًا، ويدعم كل منهما الآخر طوال دورة حياته.

يظهر فطر فولنوشكي في الغابات بحلول منتصف الصيف. إذا كان الطقس دافئًا وممطرًا، يُمكنك توقع حصاد فطر فولنوشكي في أوائل يونيو.

أشهر أصناف الفولنوشكي هي التالية:

• لون القرنفلينمو هذا الفطر إلى حجم كبير جدًا. لونه وردي. يمكن أن يصل قطر غطاء فولنوشكا الوردي إلى 15 سم. ينمو بسرعة كبيرة ويصل إلى حجم مذهل في غضون 3-4 أيام.
• البيضهذا النوع من قلنسوة الحليب أصغر قليلاً من النوع الوردي. يتراوح قطر القلنسوة بين 4 و10 سم، ولونها أبيض كريمي. تصفر قلنسوات الحليب البيضاء القديمة وتصبح هشة.

هناك أيضًا أنواع مشابهة من فطر الحليب - فطر له تشابه خارجي مع هذا النوع.

وتشمل هذه الأنواع طيور الحليب الشاحبة والعادية، وطيور الحليب البنية والبنية المائلة إلى البني، وتعتبر صالحة للأكل.

تشمل النظراء غير الصالحة للأكل لغطاء الحليب غطاء الحليب اللزج، وغطاء الحليب الشائك، وغطاء حليب الكبد.

أماكن النمو

ينتشر فطر فولنوشكي في جميع أنحاء أوراسيا، وخاصةً في روسيا. غالبًا ما ينمو في مجموعات بالقرب من أشجار البتولا.

يمكن العثور على هذا الفطر أيضًا في الغابات المتساقطة الأوراق، ولكنه أقل شيوعًا في الغابات المختلطة.

الفترة الأكثر شيوعا لظهور هذه الفطر هي من نهاية شهر يوليو إلى نهاية شهر أغسطس.

الخصائص المفيدة والضارة لفطر الحليب

يحتوي فطر فولنوشكي، مثل العديد من أنواع الفطر الأخرى، على عدد كبير من المواد القيمة التي تجعله مفيدًا لصحة الإنسان.

يتضمن تكوين الفولنوشكا ما يلي:

• فيتامين أ؛
• فيتامين ب6؛
• فيتامين سي؛
• حمض الفوليك؛
• الجلوكوز؛
• الفركتوز؛
• الليسيثين؛
• حمض النيكوتينيك؛
• المغنيسيوم؛
• حديد؛
• الكالسيوم.

ومن بين الخصائص المفيدة للفولنوشكي ما يلي:

• تحسين أداء الجهاز القلبي الوعائي؛
• تقوية جهاز المناعة؛
• منع تراكم الكولسترول في الدم؛
• تحفيز العمليات الأيضية في الجسم؛
• تحسين وظائف المخ؛
• تنظيف وتقوية الأوعية الدموية؛
• شد الجسم؛
• تقوية الجهاز العصبي؛
• توفير تأثير قوي مضاد للالتهابات؛
• الشعور السريع بالشبع ومحاربة الجوع؛
• تحسين حالة البشرة والشعر؛
• تطبيع نظم القلب؛
• صحة المفاصل؛
• منع تطور الأورام السرطانية؛
• الوقاية من التوتر والضغط العصبي.

تحتوي فطريات فولنوشكي على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية، والتي يمتصها الجسم بشكل كامل.

يحتوي فطر فولنوشكي، كغيره من أنواع الفطر، على مكونات تُصعّب هضمه. لذلك، يُنصح بتجنب تناوله لمن يعانون من أمراض الجهاز الهضمي الحادة، أو التهاب البنكرياس، أو التهاب المرارة. كما لا يُنصح بتناوله للأطفال دون سن السابعة، وكذلك للنساء الحوامل والمرضعات.

لا ينبغي للأشخاص الذين خضعوا لجراحة إزالة المرارة أن يأكلوا هذا النوع من الفطر.

طرق زراعة فطر قبعة الحليب في المنزل

يمكنك زراعة فطر غطاء الحليب بنفسك، في الداخل أو في قطعة أرض حديقتك الخاصة.

طرق الحصول على الفطريات

يُستخدم الميسيليوم لزراعة هذا النوع من الفطر. ويمكن الحصول عليه بالطرق التالية:

• جمع الفطر المتضخم في الغابة، وتقطيعه ناعماً، وتجفيفه في منطقة مظللة لمدة 24 ساعة؛
• اجمع الفطر الناضج في الغابة، ثم اقطعه، ثم غطيه بالماء البارد، واتركه لمدة يوم، مع تحريك المحتويات من وقت لآخر باستخدام عصا خشبية.

قواعد زراعة الفطريات في الموقع

بعد تجهيز مادة الزراعة، عليك تحضير الأرض. يجب حرث التربة وإضافة السماد العضوي. ثم ضع مادة الزراعة المُجهزة في أخاديد عميقة.

رشّ سطح المادة بنشارة الخشب، ثم طبقة سميكة من الأوراق أو القش أو التبن. لا حاجة لسقي المزروعات.

يجب زراعة الفولنوشكي في مكان مضاء جيدًا بأشعة الشمس.

ينبغي أن تكون مستويات الرطوبة منخفضة.

لا يُنصح بالحصاد خلال السنة الأولى بعد الزراعة، بل يُفضل الانتظار حتى ينضج الفطر تمامًا، مما يسمح بزراعة المزيد. يمكن حصاد الفطر بدءًا من السنة الثانية.

على عكس فطر المحار أو الفطر، لا يمكنك حصاد فطر الحليب إلا مرة واحدة في السنة، على الرغم من أنه يمكنك حصاده من نفس قطعة الأرض عدة مرات.

استخدامات فطر الحليب في الطهي

يُستخدم فطر فولنوشكي في تحضير تشكيلة واسعة من الأطباق اللذيذة. كما يُمكن تمليحه وتخليله، مما يجعله مربىً ممتازًا.

نظرًا لاحتوائه على عصير مُر وزيتي، من المهم تحضير فطر الحليب بشكل صحيح. اتبع هذه الإرشادات:

• إذا لم يكن طعم الفطر مريرًا أو لاذعًا جدًا، فلا داعي لنقعه لفترة طويلة؛
• عند غلي الفطر، يجب تصفية الماء أولاً ومواصلة طبخه، وسكب جزء جديد من السائل وشطف الفطر أولاً بالماء البارد؛
• عند طهي فطر الحليب، لا تستخدم حاويات مصنوعة من القصدير أو النحاس أو الحديد الزهر؛
• ينبغي قطع فطر فولنوشكي بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ.
• ✓ النقع: 24 ساعة مع 4 تغييرات للمياه
• ✓ الغليان الأولي: 20 دقيقة مع تصفية إلزامية للمرق الأول
• ✓ التخليل: استخدم فقط الحاويات الزجاجية/المطلية بالمينا
• ✓ التتبيل: يجب ألا تقل حموضة التتبيلة عن 1.2% من خلاصة الخل
• ✓ التخزين: عند درجة حرارة +1…+4 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 12 شهرًا

لإزالة العصير المُرّ من فطر الحليب، انقعه في ماء بارد واتركه لمدة ٢٤ ساعة. خلال هذه الفترة، غيّر الماء أربع مرات.

فولنوشكي مخلل

لتتبيل الفطر، يجب عليك استخدام هذه الوصفة:

1. نأخذ كيلوغرام واحد من الفطر، جزرة واحدة وبصلة واحدة، ملعقة كبيرة من السكر والخل، 3 فصوص من الثوم، ملعقتين كبيرتين من الملح، ورقتي غار، 4 فصوص وقليل من حبات الفلفل.
2. اغسلي الفطر وأزيلي الشعر من القشرة.
3. اتركي الفطر الصغير سليمًا، وافصلي سيقان الفطر الكبير عن قبعاته.
4. ضع الفطر في وعاء من الماء المغلي. أضف ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء.
5. اطهي الفولنوشكي لمدة 20 دقيقة، مع إزالة الرغوة.
6. تخلصي من الفطر المسلوق في مصفاة.
7. قومي بتقطيع البصل والجزر إلى حلقات، وقطعي كل فص ثوم إلى نصفين بالطول.
8. يتم تحضير التتبيلة عن طريق إذابة الكمية المحددة من الملح والسكر في لتر من الماء، ثم إضافة الخضار المقطعة والتوابل.
9. اغلي التتبيلة. عند الغليان، أضيفي الخل واسكبي الفطر.
10. نتركها تغلي لمدة 15 دقيقة.
11. ضع الفطر والتتبيلة في مرطبانات معقمة وأغلقها بإحكام. يُفضل حفظ فطر الحليب المتبل في الثلاجة.

الحيل المهنية

• • أضف 2-3 أوراق بلوط لكل لتر من التتبيلة للحصول على المرونة
• • استخدام مياه الينابيع بدلاً من مياه الصنبور لتحسين المذاق
• • مبستر عند درجة حرارة 85 درجة مئوية بدلاً من الغليان للحفاظ على الملمس

فولنوشكي مملح

يمكن تخليل الفطر باردًا. هذه الطريقة تحافظ على جميع العناصر الغذائية والفيتامينات القيّمة الموجودة فيه. للتخليل، ستحتاج إلى:

• 1 كجم من فولنوشكي؛
• رأس ثوم؛
• 5-8 أوراق غار؛
• سيقان الشبت؛
• أوراق الكشمش والكرز والفجل.

حضّر الفطر: انقعه في ماء بارد لمدة ١٢ ساعة، مع تغيير الماء كل ساعتين، ثم نظّفه من أي أوساخ. افصل السيقان عن الأغطية.

قشّر الثوم وقطّعه إلى شرائح صغيرة. ضع الملح في قاع مرطبانات زجاجية، ثم ضع أوراق الشبت وسيقانه فوقها. ضع بعض الفطر فوقها، وتبّل بالملح والفلفل، ثم أضف شرائح الثوم وورق الغار. ضع طبقة أخرى من الفطر والتوابل والثوم بنفس الطريقة. ثم ضع أوراق الشبت فوقها.

ضع البرطمانات تحت الضغط. بمجرد أن يُطلق الفطر عصارته ويغرق في القاع (سيستغرق ذلك عدة أيام)، ضع البرطمانات في الثلاجة. بعد شهر، يُمكن تناول فطر الحليب المملح كطبق مستقل أو كعنصر في المقبلات والسلطات والشوربات.

فولنوشكي مقلي

لتحضيرها تحتاجين إلى كيلوغرام من الفطر، وبصلتين متوسطتي الحجم، وملعقة صغيرة من الفلفل المطحون، وملعقة ونصف ملعقة كبيرة من الملح.

لتحضير الفطر المقلي نحتاج إلى:

1. اغسلي الفطر بالماء البارد ونظفيه.
2. اسلقي فطر فولنوشكي في الماء المملح، ثم صفيه في مصفاة واتركيه حتى يجف.
3. يقشر البصل ويقطع ناعماً.
4. سخني الزيت في مقلاة، اقلي البصل لمدة 5 دقائق، ثم أضيفي مكعبات الحليب الصغيرة.
5. أضف الملح والفلفل.
6. قلي الفطر والبصل لمدة 7-10 دقائق إضافية.

عند تقديم فطر الفولنوشكي المقلي، يمكنك رشه بالأعشاب المفرومة ناعماً، على الرغم من أن الكثيرين يفضلون تناوله بدون أي إضافات للحفاظ على النكهة الكاملة لهذا الفطر البري.

يتميز فطر فولنوشكي بطعم مميز، مرير قليلاً، ولذلك يُعتبر غير صالح للاستهلاك في معظم الدول الأوروبية. مع ذلك، يُعدّ هذا الفطر من أكثر أنواع الفطر رواجًا في روسيا، إذ يُملّح ويُخلّل ويُقلى ويُستخدم في أطباق متنوعة. وللحصول على نكهة رائعة، يُنصح بنقع فطر فولنوشكي مسبقًا.

الأسئلة الشائعة